（貴州省黔南州檢驗檢測院 貴州·黔南 558000）

人們的生活離不開衣食住行，食品是人們?nèi)粘Ｉ畹囊粋€重要方面。食品安全在人們的日常生活中越來越受到重視。人們想要吃的安心，吃的放心。如果食品安全不能得到有效的重視，食品安全問題時常爆發(fā)的話，那么將會引起人們對食品安全的恐慌。不僅不利于人們自身的的身體健康，還會對食品行業(yè)造成嚴(yán)重的打擊。消費者和食品生產(chǎn)企業(yè)之間缺乏信任，也將不利于社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因而，食品安全檢測就顯得格外重要。相較于傳統(tǒng)的實驗室檢測來說，快速檢測技術(shù)更具效率，過程也更為簡潔，對食品安全的反饋更加及時。由此可見，快速檢測技術(shù)對于解決食品安全問題具有重要的作用。

1 快速檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

1.1 酶抑制技術(shù)檢測法

酶抑制技術(shù)，主要用于檢測農(nóng)作物瓜果蔬菜上面的農(nóng)藥殘留，該檢測方法成本低，操作簡單，速度快。蛋白酶抑制技術(shù)能夠與瓜果蔬菜上面的農(nóng)藥產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而判斷瓜果蔬菜上面的農(nóng)藥殘留程度。因為農(nóng)藥會對生物酶產(chǎn)生抑制作用，二者相結(jié)合會使生物酶產(chǎn)生反應(yīng)。該技術(shù)正是運用這一原理，通酶抑制技術(shù)檢測提前讓農(nóng)藥現(xiàn)出原形，從而達(dá)到監(jiān)控瓜果蔬菜中農(nóng)藥殘留程度的目的。

但是，酶抑制技術(shù)并不是絕對準(zhǔn)確的，它在某些情況下也會出現(xiàn)錯誤。例如，當(dāng)檢測辣椒、蔥姜蒜等帶有辛辣特性的蔬菜的時候，就會有可能出現(xiàn)檢測結(jié)果不達(dá)標(biāo)的情況。這主要是由于這一類蔬菜本身含有的物質(zhì)能夠與酶產(chǎn)生反應(yīng)，并不是因為蔬菜的農(nóng)藥殘留異常。通常情況下，酶抑制技術(shù)在食品安全檢測中對大部分的瓜果蔬菜都是適用的。當(dāng)然，如果出現(xiàn)異常情況，為了保證食品安全萬無一失，可以與其他的快速檢測技術(shù)結(jié)合使用，互相印證，提高食品安全檢測的準(zhǔn)確性。

1.2 液相色譜儀檢測法

建立液相色譜儀，主要用于檢測食品中的三聚氰胺。眾所周知，三聚氰胺是一種對人體有害的化學(xué)制劑，它也是很多食品安全事件的罪魁禍?zhǔn)?。由于該化學(xué)物品對人體具有極強的危害性，在食品生產(chǎn)過程中是被禁止使用的。但是常常有黑心商家為了利益而使用三聚氰胺，危害社會和消費者。在這種快速檢測方法中，通過建立液相色譜儀，串聯(lián)質(zhì)譜，能夠?qū)κ称樊?dāng)中的三聚氰胺含量進(jìn)行有效的檢測分析，精準(zhǔn)度極高。并且在檢測三聚氰胺殘留時，表現(xiàn)也相當(dāng)出色。

1.3 生物傳感器檢測法

在食品市場當(dāng)中，有的食品銷售商家將帶有病菌和污染物的食品賣給消費者，但是商家本身可能并不知情。由于一些商家在采購原材料的時候缺乏食品安全檢測意識，將一些病菌超標(biāo)的食品帶到市場中銷售，釀成了食品安全的慘劇。例如禽流感、非典、新冠肺炎的爆發(fā)，都與食品肉類攜帶病菌病毒有直接聯(lián)系。我國傳統(tǒng)的生物食品檢測技術(shù)，通常是利用實驗室培植微生物來檢測食品當(dāng)中含有的病菌，但是這類的生物檢測所需的時間比較長，幾天到十幾天不等，等到檢測結(jié)果出來以后，食品達(dá)標(biāo)還好，如果食品不達(dá)標(biāo)，攜帶危害人體的病菌，那么在檢測的這些天來，食品可能已經(jīng)在市場中大量銷售，危險已經(jīng)傳播并且難以控制了。

隨著社會的進(jìn)步，生物檢測技術(shù)也有了突破性的進(jìn)展，一種新興的納米級別的生物傳感器已經(jīng)可以投入使用，能夠有效的檢測食品中的病菌。以造成霍亂的沙門氏菌為例，這種生物傳感器當(dāng)中附著著沙門氏菌的抗體和有機燃料因子，在食品檢測時，如果抗體遇到沙門氏菌的時候二者就會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而引燃有機燃料因子發(fā)出化學(xué)熒光，幫助人們判別沙門氏菌。這種生物傳感器檢測方法當(dāng)時不只局限于檢測沙門氏菌這一種，當(dāng)需要檢測其他種類的病菌的時候，只需要變換相應(yīng)的附著抗體就可以了。

2 快速檢測技術(shù)的最新發(fā)展

最新的技術(shù)成果是將激光技術(shù)與快速食品檢測相結(jié)合，創(chuàng)造出了應(yīng)用激光測射二氧雜芑的科學(xué)儀器。二氧雜芑在化學(xué)物質(zhì)當(dāng)中名聲不是很好，它是一種無色無味、毒性嚴(yán)重的脂溶性物質(zhì)，更為熟知的是，它屬于一級致癌物。極低的可辨別性和超強的危害性，無疑會對人們的身體健康產(chǎn)生了巨大的威脅。新型激光檢測技術(shù)的應(yīng)用大大提高了食品檢測的準(zhǔn)確性，并且極大的壓縮了檢測二氧雜芑的時間。

3 結(jié)語

快速檢測技術(shù)應(yīng)用到食品安全檢測中，對于排查食品安全問題和食品中的病毒細(xì)菌具有重要意義。上文提及到的快速檢測技術(shù)各有優(yōu)缺，為保證食品安全檢測的周密性，應(yīng)該將各種快速檢測技術(shù)結(jié)合使用，優(yōu)勢互補，從源頭階段減少食品安全隱患，保障人們的食品安全。