徐 涓，張?chǎng)?，?凱，李 坤，劉蘭香，馬金菊，甘 瑾，張 弘

（中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院資源昆蟲(chóng)研究所，國(guó)家林業(yè)和草原局特色森林資源工程技術(shù)研究中心，云南 昆明 650224）

余甘子（Phyllanthus emblica L.），別名庵摩勒迦果、山油柑、滇橄欖等，是大戟科葉下珠屬灌木或落葉小喬木植物，因其初入口味酸澀、后回甜生津而得名[1-2]。在我國(guó)余甘子的主要產(chǎn)地為福建、海南、云南、廣東、廣西、四川、貴州等省，作為藥食兼用植物，也被世界衛(wèi)生組織指定為在全世界推廣種植的保健植物之一，近年來(lái)被大量栽培，資源豐富[3]。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為余甘子具有利咽生津、化痰止咳、護(hù)肝、改善動(dòng)脈硬化、抗氧化、抗菌、抗疲勞、抗糖尿病、抗腫瘤等功效[4-7]，且其果實(shí)中含有豐富的多酚、多糖、維生素以及黃酮等化合物[8-10]。余甘子主要用于功能飲料（如余甘子果汁和果酒飲料）和功能食品（余甘子含片、余甘子果粉等）[11]的開(kāi)發(fā)，而較常見(jiàn)的加工方式是將余甘子榨汁，但果汁在貯藏過(guò)程中，褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，不僅產(chǎn)品顏色發(fā)生變化，其營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)生不同程度的損失，降低了余甘子產(chǎn)品的商品價(jià)值。為了保留余甘子的有效成分，使其價(jià)值最大化，需采取有效措施控制余甘子果汁的褐變現(xiàn)象。普遍認(rèn)為果汁在加工和貯藏過(guò)程中的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變，可通過(guò)熱處理或添加抗氧化劑等方法來(lái)抑制酶促褐變的發(fā)生[12-13]，潘少香等[14]的研究結(jié)果表明蒸汽熱燙處理后的生姜汁能保持良好的色澤、高含量的總酚和姜辣素以及生姜的典型香氣成分；汪良峰等[15]發(fā)現(xiàn)合適的蒸汽處理蘋(píng)果果漿，可達(dá)到滅酶防褐變、改善果漿品質(zhì)的效果；而非酶促褐變較復(fù)雜，目前認(rèn)為導(dǎo)致非酶促褐變的主要原因有：VC氧化分解、多酚類(lèi)物質(zhì)氧化聚合反應(yīng)、美拉德（Maillard）反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)等[16-17]。陳雪梅等[18]研究了5 ℃貯藏條件下余甘子中沒(méi)食子酸、單寧酸等成分含量的變化；甘瑾等[19]檢測(cè)余甘子果汁在貯藏過(guò)程中VC含量的變化；但目前余甘子果汁在貯藏過(guò)程中的褐變反應(yīng)類(lèi)型及其內(nèi)源因子尚不清楚，導(dǎo)致實(shí)際控制褐變的措施缺乏針對(duì)性和有效性。

通徑分析是一種多變量分析方法，能有效地得出相關(guān)變量間因子對(duì)結(jié)果的直接影響效應(yīng)，同時(shí)能推導(dǎo)出自變量與因變量間的間接效應(yīng)，從而能直接比較各因素的相對(duì)重要性[20-21]。本研究通過(guò)高溫蒸汽預(yù)處理鈍化余甘子果中的酶活性，檢測(cè)果汁在4、25、37 ℃貯藏條件下，VC、總酚、總糖、還原糖和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural，5-HMF）質(zhì)量濃度的變化，并利用通徑分析方法進(jìn)一步解析余甘子果汁在貯藏過(guò)程中引起褐變的主要因素和各因素間的交互作用，以期為品質(zhì)調(diào)控技術(shù)及有效控制其褐變提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

余甘子鮮果由中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院資源昆蟲(chóng)研究所景東南亞熱帶試驗(yàn)站提供。

抗壞血酸（標(biāo)準(zhǔn)品）、葡萄糖（標(biāo)準(zhǔn)品）、沒(méi)食子酸（標(biāo)準(zhǔn)品）、2,6-二氯靛酚鈉鹽、蒽酮 阿拉丁試劑上海有限公司；硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、碳酸鈉天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；硫酸、無(wú)水乙醇重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司；福林-酚、蘆?。?biāo)準(zhǔn)品） 北京索萊寶科技有限公司；以上試劑除標(biāo)準(zhǔn)品外其余均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HX-7.5D小型電加熱蒸汽發(fā)生器 上海華征特種鍋爐有限公司；BPZ-6090Lc真空干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BCD-539WT冰箱 青島海爾股份有限公司；1200高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司；Varioskan Flash全波長(zhǎng)多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)賽默飛世爾科技公司；高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)HERMLE科技公司。

1.3 方法

1.3.1 余甘子果汁制備

余甘子鮮果（直徑約為10～15 mm）經(jīng)挑選清洗后，置于蒸汽壓力為0.3 MPa的高溫蒸汽中處理130 s[22-23]，取出，立即冷卻，去核，螺旋榨汁，離心過(guò)濾備用（標(biāo)為D樣）。對(duì)照樣品：余甘子鮮果挑選清洗后直接螺旋取汁，離心過(guò)濾備用（標(biāo)為W樣）。

1.3.2 余甘子果汁的貯藏

將1.3.1節(jié)的余甘子果汁巴氏滅菌后分裝，分別置于4、25、37 ℃避光貯藏42 d，每隔7 d取余甘子汁用于各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.3 褐變度的測(cè)定

褐變度的測(cè)定參考文獻(xiàn)[24]的方法。取余甘子果汁1 mL用去離子水稀釋10 倍后，4 ℃、8 000 r/min下離心10 min，取上清液，在420 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以A420nm表征其褐變度。

1.3.4 成分質(zhì)量濃度測(cè)定

VC質(zhì)量濃度采用2,6-二氯靛酚鈉標(biāo)定法[25]檢測(cè)，單位為mg/mL；總酚質(zhì)量濃度采用福林-酚比色法[26]進(jìn)行測(cè)定，以每毫升余甘子果汁中的沒(méi)食子酸質(zhì)量來(lái)表示，單位mg/mL；5-HMF質(zhì)量濃度的測(cè)定參照Li Zhao等[27]的液相法，單位為μg/mL；采用蒽酮比色法[28]測(cè)定余甘子果汁中的總糖質(zhì)量濃度，以每毫升余甘子果汁中的葡萄糖質(zhì)量來(lái)表示，單位mg/mL；還原糖質(zhì)量濃度的測(cè)定參照趙凱等[29]的方法（3,5-二硝基水楊酸法），以每毫升余甘子果汁中的葡萄糖質(zhì)量來(lái)表示，單位mg/mL。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

以VC（X1）、總酚（X2）、5-HMF（X3）、還原糖（X4）質(zhì)量濃度為自變量，以褐變度為因變量Y，對(duì)引起余甘子果汁褐變的各因素進(jìn)行通徑分析，求出直接通徑系數(shù)P1、P2、P3、P4，按式（1）計(jì)算各因素間的間接通徑系數(shù)Pij，由相關(guān)系數(shù)和通徑系數(shù)計(jì)算決定系數(shù)d[30-31]，單個(gè)因素（i）、兩個(gè)因素（i、j）對(duì)Y的決定系數(shù)計(jì)算分別如公式（2）、（3）所示，剩余通徑系數(shù)（Pe，未考慮因變量的影響因素和實(shí)驗(yàn)誤差）的計(jì)算如公式（4）所示。

式中：Pi為因素i的通徑系數(shù)；Pj為因素j的通徑系數(shù)；rij為因素i和j的相關(guān)系數(shù)。

每個(gè)指標(biāo)測(cè)定3 個(gè)平行樣，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin 8.0軟件繪圖，利用SPSS 17.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析、通徑分析和差異顯著性分析（方差分析），P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 高溫蒸汽處理對(duì)余甘子果汁貯藏過(guò)程中VC、總酚質(zhì)量濃度的影響

如圖1A所示，VC雖在余甘子果汁中含量豐富，但在長(zhǎng)期受熱過(guò)程中并不穩(wěn)定，且隨著貯藏溫度越高，損失越嚴(yán)重。VC的降解主要為有氧降解和無(wú)氧降解，體系中的含氮物質(zhì)（如氨基酸、蛋白質(zhì)等）會(huì)與VC的氧化產(chǎn)物進(jìn)一步發(fā)生羰氨反應(yīng)，從而加速樣品的褐變[13]，植物體內(nèi)VC分解酶的存在也會(huì)促進(jìn)VC氧化[32]，致使其質(zhì)量濃度降低。余甘子果汁在4、25 、37 ℃下貯藏42 d后，W樣的VC保留率分別為77.67%、64.43%和61.76%，D樣VC保留率分別為80.80%、67.47%和63.69%，可見(jiàn)W樣和D樣在4 ℃貯藏條件下VC保留率明顯高于25 ℃和37 ℃，故低溫條件下更利于余甘子果汁的貯藏。在4 ℃貯藏42 d后，D樣VC質(zhì)量濃度顯著高于W樣（P＜0.05），可能因?yàn)闃悠方?jīng)過(guò)高溫蒸汽預(yù)處理后可鈍化其中的VC酶，同時(shí)使果汁中的部分含氮物質(zhì)變性，從而減緩VC的損失。

由圖1B可知，余甘子總酚質(zhì)量濃度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，且隨著貯藏溫度的升高總酚質(zhì)量濃度下降，37 ℃貯藏42 d后，W樣和D樣總酚質(zhì)量濃度分別下降了9.38、8.90 mg/mL，酚類(lèi)物質(zhì)質(zhì)量濃度減少是其氧化聚合和多酚氧化酶的酶促反應(yīng)導(dǎo)致，而W樣總酚保留率低于D樣，可能是由于W樣中的酚類(lèi)發(fā)生酶促反應(yīng)同時(shí)還伴有氧化聚合，高溫蒸汽處理可鈍化多酚氧化酶[33]，故D樣中的總酚質(zhì)量濃度減少可能主要由氧化聚合所導(dǎo)致，可見(jiàn)，高溫蒸汽預(yù)處理和低溫貯藏利于余甘子果汁中酚類(lèi)物質(zhì)的保留。

圖1 余甘子果汁貯藏期間VC（A）和總酚（B）質(zhì)量濃度的變化Fig. 1 Changes in vitamin C (A) and total phenol (B) concentration of Phyllanthus emblica L. juice during storage

2.2 高溫蒸汽處理對(duì)余甘子果汁貯藏過(guò)程中總糖和還原糖質(zhì)量濃度的影響

如圖2A所示，貯藏期間余甘子果汁總糖質(zhì)量濃度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，且與貯藏溫度呈負(fù)相關(guān)。貯藏42 d后，4 ℃貯藏的W樣和D樣果汁總糖保留率分別為88.72%和89.70%，而37 ℃條件下貯藏的余甘子果汁總糖的保留率分別為82.67%和82.91%，37 ℃條件下的總糖質(zhì)量濃度顯著低于4 ℃條件下（P＜0.05）。總糖的損失主要是由于酸性和熱處理的條件會(huì)導(dǎo)致蔗糖水解生成還原糖，還原糖進(jìn)一步與氨基酸進(jìn)行Maillard反應(yīng)[34]。

圖2 余甘子果汁貯藏期間總糖（A）和還原糖（B）質(zhì)量濃度的變化Fig. 2 Changes in total sugar (A) and reducing sugar (B) concentration of Phyllanthus emblica L. juice during storage

由圖2B可知，余甘子果汁在貯藏過(guò)程中還原糖質(zhì)量濃度的變化較復(fù)雜，在4 ℃下0～21 d，還原糖質(zhì)量濃度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但第28天還原糖質(zhì)量濃度略有上升，35 d后開(kāi)始下降；在25 ℃和37 ℃均有類(lèi)似的變化規(guī)律，不同的是上升的時(shí)間點(diǎn)提前至14 d。余甘子果汁在貯藏期間，與還原糖質(zhì)量濃度變化有關(guān)的反應(yīng)主要有蔗糖水解反應(yīng)生成還原糖和Maillard反應(yīng)消耗還原糖，當(dāng)水解反應(yīng)占主導(dǎo)地位時(shí)，還原糖質(zhì)量濃度出現(xiàn)上升趨勢(shì)，反之還原糖質(zhì)量濃度下降。不同溫度貯藏42 d后，W樣還原糖質(zhì)量濃度顯著高于D樣，可能是貯藏期間D樣總糖水解速率低于W樣，其還原糖的生成量低所致。

2.3 高溫蒸汽處理對(duì)余甘子果汁貯藏過(guò)程中5-HMF質(zhì)量濃度的影響

圖3 余甘子果汁貯藏期間5-HMF質(zhì)量濃度的變化Fig. 3 Changes in 5-HMF concentration of Phyllanthus emblica L.juice during storage

5-HMF是Maillard反應(yīng)過(guò)程中極為重要的中間產(chǎn)物之一，不僅是造成果汁褐變的潛在因素，同時(shí)也是Maillard反應(yīng)的重要指示因子[35]；因此，5-HMF質(zhì)量濃度可作為褐變程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。如圖3所示，5-HMF質(zhì)量濃度與貯藏溫度正相關(guān)。同時(shí)，5-HMF質(zhì)量濃度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。貯藏42 d后，W樣在4、25 、37 ℃下5-HMF質(zhì)量濃度分別增加1.58、4.81 μg/mL和10.38 μg/mL，37 ℃下5-HMF的生成量顯著高于4 ℃（P＜0.05）；同樣條件下放置42 d后，D樣5-HMF的增量分別為1.26、2.84 、5.92 μg/mL。在25 ℃和37 ℃貯藏條件下D樣的5-HMF生成量明顯低于W樣，可能原因是高溫蒸汽使余甘子中的部分蛋白變性，抑制了Maillard反應(yīng)的進(jìn)行，致使D樣的5-HMF生成量較低。由圖可知，4 ℃條件下貯藏W和D樣的5-HMF的增量均較小，有利于果汁的貯藏。

表1 不同貯藏溫度下W樣和D樣各因素間的相關(guān)系數(shù)Table 1 Correlation coefficients among factors for samples W and D at different storage temperatures

2.4 高溫蒸汽處理對(duì)余甘子果汁貯藏過(guò)程中褐變度的影響

圖4 余甘子果汁貯藏期間的褐變度Fig. 4 Browning curves of Phyllanthus emblica L. juice during storage

由圖4可知，隨著貯藏溫度的升高，果汁的褐變加劇。貯藏42 d后，在4、25 ℃和37 ℃下W樣的A420nm分別增加0.101 2、0.202 5和0.335 7，D樣分別增加0.051 2、0.120 7和0.165 5，相同貯藏時(shí)間37 ℃處理組褐變度顯著高于4 ℃處理組（P＜0.05）。另外，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，褐變?cè)矫黠@。因此，低溫貯藏可有效減少余甘子果汁的褐變度。

2.5 相關(guān)性分析

由表1可知，4 ℃貯藏溫度下，兩各處理組的總酚（X2）、5-HMF（X3）和還原糖（X4）質(zhì)量濃度均與褐變度（Y）顯著或極顯著相關(guān)，其中W樣的褐變度與總酚（X2）和還原糖（X4）質(zhì)量濃度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與5-HMF質(zhì)量濃度（X3）呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），VC質(zhì)量濃度（X1）與褐變度（Y）相關(guān)性不顯著。25 ℃貯藏溫度下，W樣和D樣的VC（X1）、總酚（X2）和5-HMF（X3）質(zhì)量濃度均與褐變度（Y）呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），W樣的還原糖質(zhì)量濃度（X4）與褐變度（Y）呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），而D樣的還原糖質(zhì)量濃度（X4）與褐變度（Y）相關(guān)性不顯著。37 ℃貯藏溫度下，W樣和D樣的還原糖質(zhì)量濃度（X4）與褐變度（Y）相關(guān)性不顯著，其余3 個(gè)因素均具有一定的相關(guān)性，其中W樣的VC（X1）、總酚（X2）和5-HMF（X3）質(zhì)量濃度均與褐變度（Y）呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），而D樣只有VC（X1）、總酚（X2）質(zhì)量濃度與褐變度（Y）呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），5-HMF質(zhì)量濃度（X3）與褐變度（Y）呈顯著相關(guān)（P＜0.05）。

2.6 不同貯藏條件下余甘子果汁褐變的通徑分析

各因素間的相關(guān)系數(shù)只能表明兩因素間的直接關(guān)系及相關(guān)程度，但不能完全確定各因素對(duì)余甘子果汁褐變的相對(duì)重要性；因此，為了進(jìn)一步探討不同貯藏條件下引起W樣和D樣余甘子果汁褐變的主要因素，對(duì)其進(jìn)行通徑分析，再根據(jù)通徑系數(shù)分析各因素的相對(duì)重要性。直接通徑系數(shù)Pi反映因素Xi對(duì)Y的直接效應(yīng)，Pi絕對(duì)值越大，表明因素Xi對(duì)Y的作用越大，反之亦然；間接通徑系數(shù)Pij表示因素Xi通過(guò)Xj（i≠j）對(duì)Y的作用，Pij絕對(duì)值越大，表明因素Xi通過(guò)Xj（i≠j）對(duì)Y的影響越大。

表2 W樣在不同貯藏溫度下的通徑分析Table 2 Path analysis among factors for samples W and D at different storage temperatures

在4、25、37 ℃貯藏條件下，因素VC（X1）、總酚（X2）、5-HMF（X3）、還原糖（X4）質(zhì)量濃度與褐變度之間的通徑分析見(jiàn)表2。對(duì)于W樣，在4 ℃貯藏條件下，直接通徑作用的關(guān)聯(lián)程度為P2＞P4＞P3＞P1，還可看出總酚質(zhì)量濃度通過(guò)VC、5-HMF和還原糖質(zhì)量濃度對(duì)褐變度產(chǎn)生的間接作用也很明顯，而VC質(zhì)量濃度通過(guò)其他因素對(duì)褐變度產(chǎn)生的間接作用相對(duì)較弱；在25 ℃貯藏溫度下，由直接通徑系數(shù)可知，對(duì)余甘子果汁的褐變度起首要作用的是總酚質(zhì)量濃度（P2＝-2.204 4），其次是還原糖質(zhì)量濃度（P4＝1.114 5），再次是VC質(zhì)量濃度（P1＝0.193 3），而5-HMF質(zhì)量濃度所起的作用較?。≒3＝-0.049 7）；在37 ℃貯藏溫度下，各因素對(duì)余甘子果汁的褐變度影響的大小順序?yàn)镻2＞P1＞P4＞P3，由表2還可看出總酚質(zhì)量濃度通過(guò)VC、5-HMF和還原糖質(zhì)量濃度對(duì)褐變度產(chǎn)生的間接作用也很明顯，而5-HMF質(zhì)量濃度通過(guò)其他因素對(duì)褐變度產(chǎn)生的間接作用相對(duì)較弱。由此可知，W樣在4、25 、37 ℃貯藏條件下，對(duì)余甘子果汁的褐變度起首要作用的均是總酚質(zhì)量濃度，可能原因是在本體系中，相比VC氧化反應(yīng)和Maillard反應(yīng)，多酚的氧化聚合和酶促反應(yīng)更易發(fā)生。

從表2中得知，對(duì)于D樣，在4 ℃貯藏溫度下，由直接通徑系數(shù)可知，對(duì)余甘子果汁的褐變度起首要作用的是5-HMF質(zhì)量濃度（P3＝0.825 7），其次是還原糖質(zhì)量濃度（P4＝-0.568 3），再次是總酚質(zhì)量濃度（P2＝0.552 7），而VC質(zhì)量濃度所起的作用較小（P1＝-0.166 0）；在25 ℃貯藏溫度下，各因素對(duì)余甘子果汁的褐變度影響的大小順序?yàn)镻2＞P3＞P4＞P1，由表2還可看出總酚質(zhì)量濃度通過(guò)VC、5-HMF和還原糖質(zhì)量濃度對(duì)褐變度產(chǎn)生的間接作用也很明顯，而VC質(zhì)量濃度通過(guò)其他因素對(duì)褐變度產(chǎn)生的間接作用相對(duì)較弱；在37 ℃貯藏溫度下，對(duì)余甘子果汁的褐變度起首要作用的是VC質(zhì)量濃度（P1＝-1.712 6），其次是5-HMF質(zhì)量濃度（P3＝-1.568 4），再次是總酚質(zhì)量濃度（P2＝-1.212 5），而還原糖質(zhì)量濃度所起的作用較?。≒4＝0.488 0）。

由表3可知，在4 ℃貯藏條件下，將W樣各因素對(duì)余甘子果汁褐變度的決定系數(shù)按照絕對(duì)值由大到小的順序排列可知，總酚質(zhì)量濃度和5-HMF質(zhì)量濃度的交互作用是影響其褐變的第一決定因素，d23＝-0.696 1；總酚質(zhì)量濃度和還原糖質(zhì)量濃度的交互作用是影響褐變度的第二決定因素，d24＝0.639 1；總酚質(zhì)量濃度是影響褐變度的第三決定因素，d2＝0.619 4；其余以此類(lèi)推；通過(guò)Σd來(lái)判斷通徑分析中設(shè)置的自變量的合理性，Σd理論值為1，但由于實(shí)驗(yàn)中很難考慮到所有的影響因素及不可避免的誤差，Σd不可能達(dá)到1，只能保證Σd盡可能地接近1，此時(shí)通徑分析的結(jié)果才越符合實(shí)際情況。W樣在4 ℃貯藏條件下Σd＝0.901 9，Pe＝0.313 2，說(shuō)明影響余甘子果汁褐變的主要因素已基本考慮。由D樣的決定系數(shù)可知，4 ℃下5-HMF質(zhì)量濃度和總酚質(zhì)量濃度的交互作用是影響余甘子果汁褐變的第一決定因素，d23＝-0.897 4；5-HMF質(zhì)量濃度和還原糖質(zhì)量濃度的交互作用是影響其褐變的第二決定因素，d34＝0.690 2；5-HMF質(zhì)量濃度是影響其褐變的第三決定因素，d3＝0.681 8，其余以此類(lèi)推；Σd＝0.818 6，Pe＝0.425 9，說(shuō)明影響余甘子果汁褐變的因素還有部分未考慮到。

表3 不同貯藏溫度下W樣和D樣的決定系數(shù)Table 3 Determination coefficients for samples W and D at different storage temperatures

25 ℃下，由W樣的決定系數(shù)可知，總酚質(zhì)量濃度是影響余甘子果汁褐變的第一決定因素，d2＝4.859 2；總酚質(zhì)量濃度和還原糖質(zhì)量濃度的交互作用是影響其褐變的第二決定因素，d24＝-4.607 0；還原糖質(zhì)量濃度是影響其褐變的第三決定因素，d4＝1.242 2，其余以此類(lèi)推。對(duì)于D樣而言，總酚質(zhì)量濃度是影響余甘子果汁褐變的第一決定因素，d2＝7.258 7；總酚和5-HMF質(zhì)量濃度的交互作用是影響其褐變的第二決定因素，d23＝-7.266 1；總酚質(zhì)量濃度和還原糖質(zhì)量濃度的交互作用是影響其褐變的第三決定因素，d24＝-5.855 9，其余以此類(lèi)推；Σd＝0.971 8，Pe＝0.167 9，說(shuō)明已涵蓋影響余甘子果汁褐變的主要因素。

貯藏溫度達(dá)到37 ℃時(shí)，總酚質(zhì)量濃度是影響W樣余甘子果汁褐變的第一決定因素，d2＝0.774 8；VC質(zhì)量濃度和總酚質(zhì)量濃度的交互作用是影響其褐變的第二決定因素，d12＝0.752 3；總酚質(zhì)量濃度和還原糖質(zhì)量濃度的交互作用是影響其褐變的第三決定因素，d24＝-0.665 2，其余以此類(lèi)推。由D樣的決定系數(shù)可知，VC質(zhì)量濃度和5-HMF質(zhì)量濃度的交互作用是影響余甘子果汁褐變的第一決定因素，d13＝-5.293 7；VC質(zhì)量濃度和總酚質(zhì)量濃度的交互作用是影響其褐變的第二決定因素，d12＝3.795 0；5-HMF質(zhì)量濃度和總酚質(zhì)量濃度的交互作用是影響其褐變的第三決定因素，d23＝-3.507 1，其余以此類(lèi)推；Σd＝0.958 7，Pe＝0.203 2，說(shuō)明已包含影響余甘子果汁褐變的主要因素。由表3可知，不同貯藏溫度下，余甘子果汁褐變與多酚質(zhì)量濃度密切相關(guān)；因此，可從保留多酚的角度入手，控制余甘子果汁的褐變，為后期余甘子產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。

3 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，不同貯藏條件下，高溫蒸汽預(yù)處理可減緩貯藏過(guò)程中余甘子果汁的VC、總酚及總糖質(zhì)量濃度的損失，并降低5-HMF的生成量及果汁的褐變度，且低溫貯藏更有利于果汁成分的保留。在4、25、37 ℃貯藏條件下，將余甘子果汁W樣和D樣中的VC、總酚、5-HMF和還原糖質(zhì)量濃度與褐變度進(jìn)行通徑分析，結(jié)果表明：1）在4 ℃貯藏條件下，W樣中的總酚質(zhì)量濃度對(duì)褐變度起首要作用，總酚質(zhì)量濃度和5-HMF質(zhì)量濃度的交互作用是褐變度的第一決定因素；對(duì)于D樣來(lái)說(shuō)，5-HMF質(zhì)量濃度對(duì)褐變度起首要作用，5-HMF質(zhì)量濃度和總酚質(zhì)量濃度的交互作用是褐變度的第一決定因素。2）在25 ℃貯藏條件下，總酚質(zhì)量濃度對(duì)W樣和D樣的褐變度起首要作用，同時(shí)也是決定褐變度的首要因素。3）在37 ℃貯藏條件下，W樣中的總酚質(zhì)量濃度對(duì)褐變度起首要作用，也是其褐變度的第一決定因素；對(duì)于D樣來(lái)說(shuō)，VC質(zhì)量濃度對(duì)褐變度起首要作用，VC質(zhì)量濃度和5-HMF質(zhì)量濃度的交互作用是褐變度的第一決定因素。綜上所述，可以通過(guò)控制多酚和VC的損失，以及阻止5-HMF的形成來(lái)防止余甘子果汁在貯藏過(guò)程中的褐變，保護(hù)其產(chǎn)品的品質(zhì)。