趙 磊，張會敏，李煜彬，郝 帥，陳艷麟，徐 杰，王成濤

（北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京工商大學(xué)，北京 100048）

燒烤是肉制品傳統(tǒng)的加工方式之一[1]。肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，在烤制過程中易生成一類具有致癌、致突變作用的有機(jī)物——雜環(huán)胺[2-4]。雜環(huán)胺可分為氨基咪唑氮雜芳香烴（aminoimidazo azaarens，AIAs）和氨基咔啉（amino-carbolines）兩大類，其化學(xué)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)生機(jī)制也有所不同[5-6]。AIAs是由肌酸/肌酐、氨基酸和還原糖在300 ℃以下縮合聚合形成的，主要有2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-f] quinoline，IQ）等；而氨基咔啉是氨基酸和蛋白質(zhì)在300 ℃以上的高溫條件下熱裂解產(chǎn)生的[7-8]，主要有3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-2）、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC）、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole，MeAαC）、2-氨基-6-甲基吡啶[1,2-a:3'2'-d]咪唑（2-amino-6-methylpyridine并[1,2-a:3'2'-d]imidazole，Glu-P-1）、2-氨基-二吡啶并[1,2-a:3'2'-d]咪唑（2-amino-dipyrido[1,2-a:3'2'-d]imidazole，Glu-P-2）。也有一些氨基卡啉類雜環(huán)胺可在100 ℃生成，如β-咔啉類1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）等[9]。迄今為止，人類已經(jīng)在食用肉制品中發(fā)現(xiàn)了30多種雜環(huán)胺[10-11]。隨著人們對于健康飲食的追求日趨強(qiáng)烈，有效抑制熱加工肉制品中雜環(huán)胺的生成成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。

黃酮類化合物是一種天然的抗氧化劑，根據(jù)結(jié)構(gòu)可主要分為黃酮類、黃酮醇類、異黃酮類、黃烷醇類和二氫黃酮類等[12-13]。研究表明一些黃酮類化合物如表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、木犀草素和槲皮素能夠有效抑制MeIQx、PhIP、IQ等雜環(huán)胺的形成[14-15]。傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為自由基反應(yīng)參與了雜環(huán)胺的生成，抗氧化劑及植物提取物抗氧化成分能夠清除美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的吡啶和吡嗪等自由基，從而抑制雜環(huán)胺的生成[16-18]。Cheng等[19]在研究12 種酚類化合物對牛肉中PhIP含量的影響時發(fā)現(xiàn)，柚皮素、槲皮素等黃酮類化合物能夠與PhIP生成中間產(chǎn)物苯乙醛結(jié)合，生成特定的化合物，淬滅活性羰基，從而阻斷了苯乙醛與肌酸酐進(jìn)一步反應(yīng)，進(jìn)而間接抑制PhIP的生成。然而，目前主要采用模擬體系研究黃酮類化合物對雜環(huán)胺形成的影響，模擬體系的理論在真實(shí)體系中是否適用尚有待考證，且在黃酮類化合物的選擇上也缺乏系統(tǒng)性。因此，系統(tǒng)地選擇不同類型的黃酮類化合物，探究其在實(shí)際烤肉體系中對雜環(huán)胺形成的影響，可為有效控制雜環(huán)胺生成、減少其對人類健康的危害提供理論參考。

本實(shí)驗(yàn)以烤雞胸肉為對象，采用固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法[20-21]測定烤雞胸肉中雜環(huán)胺含量，研究不同類型的黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺形成的影響，并運(yùn)用主成分分析法比較15 種黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺形成影響的差異性，以期為開發(fā)高效抑制雜環(huán)胺形成的天然添加物提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞胸肉 北京永輝超市；槲皮素、槲皮苷、山柰酚、兒茶素、表兒茶素、EGCG（純度均為98%以上）成都瑞芬思生物科技有限公司；高良姜素、楊梅素、芹菜素、木犀草素、柚皮素、橙皮素、染料木素、大豆苷元、葛根素（純度均為98%以上） 北京百靈威科技有限公司；Norharman、Harman、PhIP、IQ、2-氨基-3,4-二甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amine-3,4-dimethyl-3H-imidazo[4,5-f]quinolin，MeIQ）、MeIQx、2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,4,8-trimethy-3H-limidazo[4,5-f]quinoxaline 4,8-DiMeIQx）、2-氨基-3,4,7,8-四甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（4,7,8-TriMeIQx）（純度99%以上） 加拿大TRC公司；甲醇、乙腈（均為色譜級） 美國Fisher Chemical公司；色譜級甲酸美國Mreda公司；Oasis MCX小柱（3cc/60 mg） 美國Waters公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

6460三重串聯(lián)四極桿液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；MS105DU分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；VORTEX-5漩渦振蕩器 江蘇海門市其林貝爾儀器制造有限公司；APE-12固相萃取裝置 天津奧特賽恩斯儀器有限公司；GM-0.33A真空泵 天津市津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CRTF-電烤箱 佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司；RS-JR09A絞肉機(jī) 合肥榮事達(dá)三洋電器股份有限公司；RV10旋蒸儀 德國IKA公司；NK200-1B氮吹儀 杭州米歐儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 烤雞肉餅的制備

雞胸肉切小塊，用絞肉機(jī)絞碎，每個肉餅稱取40 g肉糜于小燒杯中，將0.05 mmol黃酮類化合物溶解在2 mL二甘醇中，倒入小燒杯與肉糜攪拌混合均勻，制成直徑6 cm、厚1 cm的圓形肉餅，置于直徑6 cm培養(yǎng)皿中[22-23]，置于4 ℃腌制12 h。將肉餅置于電烤箱中220 ℃烤制10 min，隨后翻面再烤制10 min。同時以不添加黃酮類化合物的烤雞肉餅作對照?？局平Y(jié)束后立即冷卻，隨后將烤雞肉餅冷凍干燥，并用粉碎機(jī)粉碎成粉末，放置于冰箱中-20 ℃貯存。

1.3.2 雜環(huán)胺的提取與分析

稱取6 g烤肉粉末于錐形瓶中，加入25 mL 1 mol/L NaOH溶液，同時加入質(zhì)量濃度為100 ng/mL的4,7,8-TriMeIQx的內(nèi)標(biāo)溶液，均質(zhì)10 min，向均質(zhì)后的膏狀液體中加入15 g硅藻土，攪拌使其充分混合，隨后加入50 mL乙酸乙酯，超聲抽提30 min，過濾收集提取液，重復(fù)超聲抽提一次，合并兩次提取液，分液后取乙酸乙酯層，減壓濃縮至10 mL。

將乙酸乙酯提取液上樣到Oasis MCX固相萃取柱中，固相萃取柱在使用前依次經(jīng)6 mL甲醇、6 mL超純水以及6 mL 0.1 mol/L鹽酸溶液潤洗預(yù)處理，待提取液全部通過固相萃取柱后，先后以6 mL 0.1 mol/L鹽酸和6 mL甲醇清洗固相萃取柱，最后用6 mL甲醇-氨水（95∶5，V/V）洗脫吸附在固相萃取小柱上的雜環(huán)胺[24-26]。將盛有洗脫液的試管用氮吹儀45 ℃下?lián)]去溶劑，加入1 mL甲醇復(fù)溶，并采用0.22 μm尼龍針孔濾器過濾于進(jìn)樣小瓶中，進(jìn)行UPLC-MS/MS檢測，并按下式計(jì)算各黃酮類化合物處理組的雜環(huán)胺抑制率。

液相色譜條件：色譜柱為Zorbax Eclipse Plus C18（50 mm×2.1 mm，1.8 μm）；流動相：A相為體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸溶液，B相為乙腈；梯度洗脫條件為0～10 min，10%～60% B；10～12 min，60%～90% B；12～13 min，90%～10% B；13～15 min，10% B。流速為0.2 mL/min；進(jìn)樣量，1 μL；柱溫：25 ℃。

質(zhì)譜條件：檢測技術(shù)為多反應(yīng)監(jiān)控模式；離子化方式為正離子模式電噴霧二級質(zhì)譜；毛細(xì)管電壓額3.5 kV；碰撞能量為：IQ，31 eV；4,8-DiMeIQx，23 eV；Norharman，40 eV；Harman，39 eV；MeIQ、4,7,8-TriMeIQx，30 eV；MeIQx、PhIP，28 eV；離子源溫度為120 ℃；脫溶劑氣溫度為350 ℃；干燥氣流速為10 L/min。

1.3.3 雜環(huán)胺測定的方法學(xué)考察

本研究對檢測方法線性范圍、最低檢測限（limits of detection，LODs）和最低定量限（limits of quantification，LOQs）、加標(biāo)回收率、精密度等方法學(xué)參數(shù)進(jìn)行測試分析。

線性范圍：以雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品溶液與內(nèi)標(biāo)物（100 ng/mL 4,7,8-TriMeIQx）的質(zhì)量濃度比為橫坐標(biāo)，以相應(yīng)的雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品與內(nèi)標(biāo)物的二級質(zhì)譜峰面積比為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)線性曲線，并計(jì)算線性回歸方程和決定系數(shù)R2。

證明：由于ri(t)，ai(t)，b(t)，ci(t)，di(t)，ki(t)，αi(t)，βi(t)(i=1,2)為時標(biāo)上的概周期函數(shù)，則存在序列{τn}，當(dāng)n→∞時，有τn→∞，使得ri(t+τn)→ri(t)，ai(t+τn)→ai(t)，b(t+τn)→b(t)，di(t+τn)→di(t)，ki(t+τn)→ki(t)，αi(t+τn)→αi(t)，βi(t+τn)→βi(t)，i=1,2.

LODs和LOQs：將7 種雜環(huán)胺的混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液逐級稀釋，然后進(jìn)行測定，分別記下當(dāng)雜環(huán)胺色譜峰達(dá)到3 倍信噪比（RS/N）和10 倍RS/N時的雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度，即為儀器對各種雜環(huán)胺的LODs和LOQs，單位為ng/mL。

加標(biāo)回收率：向空白烤雞胸肉樣品中加入3 種不同劑量（10、50、100 ng/g）的雜環(huán)胺混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液后，采用上述前處理方法對雜環(huán)胺進(jìn)行提取和凈化，最后測定雜環(huán)胺的含量。測得的雜環(huán)胺的含量與加入雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品含量的比值，即為方法的回收率。

精密度：向空白烤雞胸肉樣品中加入雜環(huán)胺混合標(biāo)準(zhǔn)品工作液后，制成待測樣品。記錄連續(xù)5 d內(nèi)對相同的加標(biāo)樣品測定所得的雜環(huán)胺含量的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD），即為精密度。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，多重比較采用Duncan法，P＜0.05為差異顯著。采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行主成分分析（principle component analysis，PCA），比較不同黃酮類化合物對雜環(huán)胺形成影響的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜環(huán)胺檢測的方法學(xué)考察

采用1.3.2節(jié)方法對烤雞胸肉中雜環(huán)胺進(jìn)行處理和含量分析，所得的方法學(xué)數(shù)據(jù)如表1所示。結(jié)果顯示，該方法的R2均大于0.999 2，對IQ、MeIQ、MeIQx和4,8-DiMeIQx的線性范圍為0.5～100 ng/mL，對Harman和Norharman的線性范圍為5～500 ng/mL，對PhIP的線性范圍為1～200 ng/mL。按RS/N為10確定定量限，樣品加標(biāo)后測得該方法的LOQs范圍為0.039～0.249 ng/mL，滿足對于痕量雜環(huán)胺進(jìn)行檢測的要求。選擇空白烤雞胸肉進(jìn)行3 個水平的加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，測得回收率可達(dá)60.27%～83.22%。精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該方法的日間RSD均在5.42%以下，說明該方法結(jié)果穩(wěn)定、重現(xiàn)性良好。

表1 雜環(huán)胺檢測的方法學(xué)數(shù)據(jù)Table 1 Methodological data for heterocyclic amines detection

2.2 15 種黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺含量的影響

由表2可知，黃酮類化合物對Norharman的抑制作用由高到低依次為：染料木素＞EGCG＞木犀草素＞葛根素≈大豆苷元≈柚皮素≈橙皮素＞兒茶素≈表兒茶素＞槲皮素≈槲皮苷＞高良姜素。其中，染料木素對Norharman形成的抑制率最高，為29.22%；EGCG效果次之，抑制率可達(dá)22.27%。而芹菜素、山柰酚、高良姜素和楊梅素均對Norharman的形成有促進(jìn)作用。黃酮類化合物對Harman的抑制作用由高到低依次為：染料木素≈木犀草素＞EGCG。染料木素和木犀草素對Harman的抑制率最高，分別為30.92%和28.95%。而芹菜素、高良姜素、柚皮素、槲皮苷、槲皮素、大豆苷元、兒茶素、表兒茶素、葛根素、山柰酚、楊梅素和橙皮素對Harman的形成有促進(jìn)作用。黃酮類化合物對PhIP的抑制作用由高到低依次為：EGCG≈柚皮素＞木犀草素＞染料木素＞高良姜素≈葛根素≈表兒茶素。其中EGCG對PhIP的抑制率最高，為57.29%；其次為柚皮素和木犀草素，對PhIP的抑制率均在45%以上。而兒茶素、槲皮素、橙皮素、芹菜素、山柰酚、大豆苷元、楊梅素和槲皮苷對PhIP的形成有促進(jìn)作用。黃酮類化合物對MeIQx的抑制作用由高到低依次為：染料木素＞柚皮素＞木犀草素＞高良姜素＞山柰酚≈大豆苷元≈芹菜素＞EGCG＞葛根素≈表兒茶素＞橙皮素＞槲皮素。其中染料木素對MeIQx的抑制率最高，為71.57%；柚皮素和木犀草素對MeIQx的抑制率均在55%以上。而槲皮苷、兒茶素和楊梅素對MeIQx的形成有促進(jìn)作用。黃酮類化合物對4,8-DiMeIQx的抑制作用由高到低依次為：柚皮素＞高良姜素≈山柰酚≈染料木素＞木犀草素＞EGCG＞葛根素≈橙皮素＞大豆苷元≈槲皮素＞楊梅素。其中柚皮素對4,8-DiMeIQx的抑制率最高，為64.09%；柚皮素、高良姜素、染料木素和山柰酚對4,8-DiMeIQx的抑制率均在45%以上。而芹菜素、表兒茶素、槲皮苷和兒茶素對4,8-DiMeIQx的形成有促進(jìn)作用。部分黃酮類化合物對雜環(huán)胺的形成有促進(jìn)作用，尚不清楚是何原因?qū)е拢枰M(jìn)一步研究。15 種黃酮類化合物中僅EGCG、染料木素、木犀草素和柚皮素對烤雞胸肉中雜環(huán)胺總量顯示出明顯的抑制作用，抑制率可達(dá)27%以上。

表2 15 種黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺的抑制率Table 2 Inhibition rates of 15 flavonoids on the contents of heterocyclic amines in roast chicken breast%

秦川[27]研究了8 種黃酮類化合物對烤牛肉中雜環(huán)胺PhIP含量的影響，研究結(jié)果顯示根皮苷、EGCG、槲皮素和柚皮素對PhIP的抑制效果最佳，與本研究中EGCG和柚皮素對PhIP的抑制效果較好相一致；而本研究中槲皮素對PhIP生成有促進(jìn)作用，且槲皮素的添加量（0.125 mmol/100 g雞肉糜）低于秦川[27]研究中槲皮素的添加量（0.5 mmol/100 g碎牛肉），推測可能是由于原料肉的種類、肉前處理的方式以及槲皮素所選劑量等的差異導(dǎo)致。Puangsombat等[28]研究5 種香料對煎牛肉餅中雜環(huán)胺MeIQx和PhIP的抑制作用時發(fā)現(xiàn)，高良姜素對煎牛肉中MeIQx和PhIP也有一定的抑制作用，與本研究結(jié)果一致。

2.3 基于主成分分析的15 種黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺形成的影響

圖1 15 種黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺的PCA得分圖Fig. 1 PCA score scattering plot for the inhibitory effects of 15 flavonoids on the contents of heterocyclic amines in roast chicken breast

為研究15 種黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺譜的影響，通過主成分分析的方法研究15 種黃酮對烤雞胸肉中5 種雜環(huán)胺的抑制作用之間的差異性。如圖1所示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為62.92%和20.19%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)83.11%，能較好地反映雜環(huán)胺譜的信息。表兒茶素、槲皮素、橙皮素、葛根素、大豆苷元和芹菜素聚集在一起，說明這6 種黃酮類化合物對雜環(huán)胺形成的影響彼此間差異較??；兒茶素和槲皮苷聚集在一起，說明二者對于雜環(huán)胺形成的影響差異較小，二者均對Norharman的形成有抑制作用，對Harman、PhIP、MeIQx和4,8-DiMeIQx的形成有促進(jìn)作用；EGCG、木犀草素和染料木素聚為一類，分布在第一主成分軸的右邊和第二主成分軸的上邊，在PC1和PC2上得分均較高，說明這3 種黃酮對于雜環(huán)胺形成的影響差異較小，對5 種雜環(huán)胺（Norharman、Harman、PhIP、MeIQx和4,8-DiMeIQx）均有較強(qiáng)的抑制作用；柚皮素分布在第一主成分軸的右邊，且在PC1上得分較高，其對Norharman、PhIP、MeIQx和4,8-DiMeIQx這4 種雜環(huán)胺均有較強(qiáng)的抑制作用。此外，楊梅素、山柰酚和高良姜素分布比較分散，與其他黃酮類化合物之間沒有明顯的分組現(xiàn)象，同時說明這3 種黃酮類化合物與其他黃酮類化合物之間對于雜環(huán)胺的影響差異較大。

在因子載荷圖上，每一個變量都體現(xiàn)出其對樣品在得分圖上分布的貢獻(xiàn)，載荷圖中距離原點(diǎn)越遠(yuǎn)說明此因子對樣品分類的貢獻(xiàn)系數(shù)越大。通過分析圖2可知，在PC1方向上距離中心點(diǎn)最遠(yuǎn)的雜環(huán)胺分別為PhIP和MeIQx，說明這兩種雜環(huán)胺是不同黃酮類化合物處理后的雜環(huán)胺譜在PC1上分離的關(guān)鍵雜環(huán)胺，其形成受到黃酮類化合物的影響較大。第二主成分PC2主要與Norharman和4,8-DiMeIQx有關(guān)。結(jié)合圖1、2可以得出，EGCG、木犀草素和染料木素處理組對應(yīng)的雜環(huán)胺為Norharman、Harman和PhIP，可見EGCG、木犀草素和染料木素能夠較好地抑制烤雞胸肉中Norharman、Harman和PhIP的形成；而高良姜素和柚皮素處理組對應(yīng)的雜環(huán)胺為MeIQx和4,8-DiMeIQx，說明高良姜素和柚皮素能夠較好地抑制烤雞胸肉中喹喔啉類雜環(huán)胺MeIQx和4,8-DiMeIQx的形成。

圖2 15 種黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺的PCA載荷圖Fig. 2 PCA loading plot for the inhibitory effects of 15 flavonoids on the contents of heterocyclic amines in roast chicken breast

如表3所示，對烤雞胸肉中雜環(huán)胺抑制作用效果較好的黃酮類化合物分別是木犀草素、染料木素、柚皮素以及EGCG，這4 種黃酮類化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)式如圖3所示。通過分析15 種黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)特征發(fā)現(xiàn)：1）異黃酮類中大豆苷元和葛根素對雜環(huán)胺的抑制效果相對較差，經(jīng)比較這兩種化合物的結(jié)構(gòu)中A環(huán)僅含有7-羥基，而其他黃酮類化合物均同時存在5-和7-羥基，由此推測，黃酮母核中同時存在的5-和7-羥基可能對黃酮類化合物有效抑制雜環(huán)胺的形成起到重要作用；2）槲皮素、山柰酚等黃酮醇類以及兒茶素和表兒茶素對雜環(huán)胺形成的抑制作用相對較差，推測可能由于黃酮母核C環(huán)的3-羥基對其抑制雜環(huán)胺形成有相反的作用；3）二氫黃酮類化合物中，柚皮素較橙皮素對雜環(huán)胺形成有更好的抑制作用，可能與黃酮母核B環(huán)中的4'-羥基有關(guān)。劉莉華等[29]研究表明，黃酮類中B環(huán)的4'-羥基的存在可以延長黃酮體的共軛體系，使整個分子的電子云分布離域，有助于黃酮類化合物形成相對穩(wěn)定的自由基中間體。同時，4'-羥基供氫后易與3'位的氧共享3'-羥基的氫而形成分子內(nèi)氫鍵，從而進(jìn)一步提高3',4'-鄰二羥基黃酮自由基的穩(wěn)定性。由此推斷芹菜素和木犀草素對雜環(huán)胺形成的抑制作用，可能與其抗氧化作用有關(guān)。綜上，推測黃酮母核結(jié)構(gòu)中A環(huán)同時存在5-和7-羥基，以及B環(huán)的4'-羥基對黃酮類化合物有效抑制烤雞胸肉中雜環(huán)胺的形成具有重要的作用，而C環(huán)中3-羥基的存在會降低黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺形成的抑制作用。此外，EGCG對雜環(huán)胺的強(qiáng)抑制作用可能與其結(jié)構(gòu)中具有6 個鄰位酚羥基有關(guān)。黃酮類化合物的各活性部位和重要官能團(tuán)在抑制雜環(huán)胺形成中的作用還有待進(jìn)一步研究。

表3 15 種黃酮類化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)示意圖Table 3 Chemical structures of 15 flavonoids

圖3 木犀草素（A）、EGCG（B）、染料木素（C）和柚皮素（D）的化學(xué)結(jié)構(gòu)式Fig. 3 Chemical structural formulae of luteolin (A), EGCG (B),genistein (C) and naringenin (D)

3 結(jié) 論

本研究采用UPLC-MS/MS法對雜環(huán)胺含量進(jìn)行測定，并采用主成分分析法考察15 種黃酮類化合物對烤雞胸肉中雜環(huán)胺形成影響的差異性。結(jié)果表明，15 種黃酮類化合物中木犀草素、EGCG、染料木素和柚皮素對烤雞胸肉中雜環(huán)胺的形成具有明顯的抑制作用。黃酮母核中A環(huán)同時存在5-和7-羥基，以及B環(huán)的4'-羥基對黃酮類化合物抑制雜環(huán)胺的形成可能具有重要作用，而C環(huán)的3-羥基會降低其對雜環(huán)胺形成的抑制作用。黃酮類化合物廣泛存在于各種蔬菜、水果及藥用植物中，具有諸多生物活性及保健作用。本研究有助于推動天然黃酮類化合物在熱加工肉制品中的應(yīng)用，降低人類雜環(huán)胺的暴露量，提高食品安全性，保障消費(fèi)者身體健康，具有重要的理論和實(shí)踐意義。