邊昊 雷鎮(zhèn)歐

(1.安徽工商職業(yè)學(xué)院，安徽 合肥 231131;2.四川旅游學(xué)院，四川 成都610100)

人民生活水平提升促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展，規(guī)?；惋嬈髽I(yè)市場份額加大，餐飲企業(yè)間合作程度加深。中央廚房取代了大部分餐廳廚房的加工、切配等初加工環(huán)節(jié)，不僅提升效率，還減輕餐廳廚房的工作負(fù)擔(dān)，節(jié)約場地及人工成本[1]。由此，植物性食材從中央廚房到餐廳廚房的儲運方式及保鮮質(zhì)量成為影響餐廳廚房出品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，選擇合理的保鮮處理方式，延長保鮮時間、縮短配送頻率成為餐飲企業(yè)關(guān)注的要點[2]。目前國內(nèi)對鮮切蔬菜食材保鮮研究主要集中在氣調(diào)包裝、超高壓處理、保鮮液處理、臭氧處理等方式方法對鮮切蔬菜理化品質(zhì)的影響，超高壓處理方式憑借其操作方法簡單，耗材成本低成為餐飲企業(yè)鮮切蔬菜制品保鮮處理首選[3]。基于此，本文選用超高壓處理方式，研究鮮切蔬菜的保鮮效果。

芋頭在餐飲行業(yè)應(yīng)用較為廣泛，其富含豐富的淀粉和鈣、磷、B族維生素、鉀、鎂、維C、鈉、胡蘿卜素、鐵、煙酸、皂角甙等多種成分，適合多種烹調(diào)方法，滿足南北不同口味的需求。因其切配后極易發(fā)生褐變反應(yīng)，選擇一種適合的保鮮處理方式抑制褐變反應(yīng)，提高保鮮質(zhì)量成為研究難點，本文在前期研究的基礎(chǔ)上，通過不同超高壓環(huán)境對鮮切芋頭進(jìn)行處理，分析其在冷藏期間品質(zhì)變化規(guī)律以及烹飪效果，為鮮切芋頭的保鮮選擇合適的處理條件，也為研究鮮切蔬菜保鮮提供方法借鑒及理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

荔浦芋頭、食鹽等市售購于合肥；愈創(chuàng)木酚、草酸、甲醇、鹽酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸等主要試劑均為國產(chǎn)分析純，購于安徽北京生物試劑公司；FB124電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；BILON-J1500組織搗碎機(jī)：上海比朗儀器制造有限公司；HPP600MPa/30超高壓食品處理設(shè)備：包頭科發(fā)高壓科技有限公司；DZP(Q)-400/2SC真空包裝機(jī)：溫州華澤機(jī)械有限公司；YH1230L冷藏冰箱：廣東粵海廚具設(shè)備有限公司；SP-721E光譜可見分光光度計：上海儀天科學(xué)儀器有限公司；TD4N離心機(jī)：長沙平凡儀器儀表有限公司；HH-WO恒溫水浴鍋：河北乾正儀器設(shè)備有限公司；SW-CJ-1F超凈工作臺：上海儀天科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品初處理

選取形狀均勻，表面光滑，無生芽、腐爛的芋頭，清洗干凈去皮；切成60mm×5mm×5mm的條狀，用凈水浸泡5min，并漂洗干凈，甩干水分，放入真空包裝袋按100g/包進(jìn)行真空包裝，真空度為0.085atm，時間5s，備用。

1.2.2 超高壓處理與冷藏

超高壓處理條件本研究參考姚佳[4]、韓文娥[5]等前期研究結(jié)果，結(jié)合預(yù)實驗，在壓力腔溫度與處理時間恒定的基礎(chǔ)上，通過變化不同壓力，分析超高壓處理對其品質(zhì)的影響。將真空包裝好的芋頭分成對照組與5個處理組，對照組直接進(jìn)行真空包裝，處理組采用不同的超高壓條件進(jìn)行樣品處理，并標(biāo)號，放入冷藏冰箱(4±1)℃冷藏，分別在0d、3d、6d、9d、12d、15d、18d取樣檢測。具體超高壓處理條件見表1。

表1 超高壓處理條件

1.2.3 理化指標(biāo)分析

菌落總數(shù)測定參照國標(biāo)(GB 4789.2—2016)菌落總數(shù)測定；多酚氧化酶(PPO)活性測定參考董玉玲[6]的消光度法；過氧化物酶(POD)活性測定參考李忠光[7]等的愈創(chuàng)木酚法；褐變度的測定參考張莉會[8]等消光值法；VC含量測定參照國標(biāo)(GB12392—90)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.2.4 感官評價分析

在沸水中加入4%食鹽、1%砂糖，放入鮮切芋頭條于沸水中煮2min，瀝干水分，進(jìn)行感官評價。本次感官鑒定選取10位具有食品烹飪背景人員組成，在感官鑒定前三天禁煙酒以及過于辛辣食物，并針對本實驗進(jìn)行培訓(xùn)，感官評分結(jié)果去掉最高與最低分，取平均分。具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用Excel2010制圖與數(shù)據(jù)統(tǒng)計，SPSS軟件進(jìn)行方差顯著性分析，P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同超高壓處理對多酚氧化酶(PPO)活性的影響

芋頭褐變是影響其烹飪效果的關(guān)鍵因素，傳統(tǒng)烹飪芋頭在切配后采用泡水等方式與空氣隔離，減緩褐變的發(fā)生，多酚氧化酶(PPO)活性直接影響芋頭褐變的程度，酶活性越強(qiáng)，氧化能力越強(qiáng)，芋頭越容易發(fā)生褐變，減少冷藏期[9]。通過圖1發(fā)現(xiàn)，不同組別多酚氧化酶(PPO)隨冷藏期延長均呈先下降后上升趨勢，處理組優(yōu)于對照組，處理壓力越大，對多酚氧化酶(PPO)活性抑制作用越強(qiáng)，在冷藏過程中，對照組先下降，在第3d后呈上升趨勢，在第9d超過初始值，并一直上升；處理組100Mpa方式在第6d從下降轉(zhuǎn)變上升，在第12d超過初始值；其余超高壓處理方式在第9d達(dá)到最低值后開始上升，但是在第18d多酚氧化酶(PPO)值仍低于初始值，說明其對多酚氧化酶(PPO)活性抑制作用效果較好。

圖1 不同超高壓處理對多酚氧化酶(PPO)活性的影響

2.2 不同超高壓處理對過氧化物酶(POD)活性的影響

過氧化物酶是一種在植物組織中常見的氧化還原酶，對植物組織中的過氧化自由基具有良好的清除作用，其在代謝過程中，促進(jìn)醌的形成，經(jīng)過聚合反應(yīng)形成黑褐色物質(zhì)，影響烹飪效果，降低過氧化物酶活性可以有效抑制芋頭褐變。通過圖2分析，對照組與不同超高壓處理方式組別差異性顯著，說明在冷藏期間，過氧化物酶(POD)活性變化差異較大，超高壓處理對其有一定影響；100Mpa處理后的芋頭其值變化與對照組相近，說明其對過氧化物酶(POD)活性抑制效果不明顯，200Mpa超高壓處理后的芋頭其值先升后降，再升高，呈波動趨勢，說明其處理組生理生化反應(yīng)相對激烈，過氧化物酶(POD)活性抑制效果好于對照組和100Mpa處理方式；300Mpa、400Mpa與500Mpa處理組均是先下降后緩慢上升，在第6d達(dá)到最低值，說明其處理壓力能有效抑制過氧化物酶(POD)活性。

圖2 不同超高壓處理對過氧化物酶(POD)活性的影響

2.3 不同超高壓處理對褐變度的影響

芋頭在加工過程中由于切配使其表面組織結(jié)構(gòu)被破壞，與空氣接觸發(fā)生褐變，影響烹飪效果。通過分析圖3發(fā)現(xiàn)，芋頭在冷藏過程中，不同組別都呈現(xiàn)上升趨勢，對照組整體增長程度明顯高于處理組，說明超高壓處理對鮮切芋頭褐變度具有一定抑制作用；在冷藏第0～6d，各組均增長緩慢，第6d，對照組褐變度上升較快，其他組別在第9d開始快速上升，處理組延緩鮮切芋頭褐變；對比各處理組，超高壓200Mpa處理的鮮切芋頭褐變度最低，其實是300Mpa、400Mpa、500Mpa、100Mpa，說明100Mpa處理對芋頭褐變度影響不大，其褐變度變化與對照組相近，其他處理組壓力越大，其褐變度值越高，主要是高壓對組織結(jié)構(gòu)的破壞，導(dǎo)致其褐變程度加重。

圖3 不同超高壓處理對褐變度的影響

2.4 不同超高壓處理對Vc含量的影響

芋頭中Vc含量較高，但受外界影響易發(fā)生降解，其含量是評價其品質(zhì)的重要因素。通過圖4分析，鮮切芋頭在冷藏過程中，不同組別其含量均呈下降趨勢，差異不明顯，超高壓處理組別流失小于對照組，說明超高壓處理對鮮切芋頭流失有一定抑制作用；對比各組數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，在第18d，芋頭Vc含量保存效果從高到低分別為200Mpa、100Mpa、300Mpa、400Mpa、500Mpa、對照組，說明超高壓處理對Vc流失有抑制作用，200Mpa效果最佳。

圖4 不同超高壓處理對Vc含量的影響

2.5 不同超高壓處理對感官評分的影響

鮮切芋頭冷藏最終目的是烹飪成菜點，本文感官評分標(biāo)準(zhǔn)將烹飪前性狀與烹飪后結(jié)合起來評分，更有利于評價其冷藏期間的品質(zhì)變化情況。通過圖5分析，在冷藏初期0～6d，對照組評分高于超高壓處理組，其主要原因是超高壓處理對鮮切芋頭組織結(jié)構(gòu)的影響，導(dǎo)致其感官評價低于對照組；在冷藏第6～18d，超高壓處理組評分高于對照組，主要是受微生物繁殖、芋頭褐變等理化變化影響；對比各超高壓處理組，200Mpa處理組評分高于其他處理組，在第6d、9d、12d、15d、18d，評分從高到低分別為200Mpa、100Mpa、300Mpa、400Mpa、500Mpa、對照組，說明超高壓處理對鮮切芋頭冷藏期品質(zhì)有一定影響，不同壓力影響程度不同。

圖5 不同超高壓處理對感官評分的影響

2.6 不同超高壓處理對菌落總數(shù)的影響

芋頭在切配過程中，表面組織結(jié)構(gòu)被破壞，營養(yǎng)物質(zhì)外流，有利于微生物繁殖，但超高壓處理的芋頭菌落總數(shù)受壓力和保壓時間影響較大，壓力越大、保壓時間越長，對菌落總數(shù)的抑制作用越強(qiáng)[10]。本實驗在保壓時間恒定的前提下，變化不同處理壓力，基于此，重點討論不同處理壓力對鮮切芋頭冷藏期品質(zhì)變化情況。結(jié)合圖1分析發(fā)現(xiàn)，隨著冷藏時間延長，各組菌落總數(shù)均呈上升趨勢，前期相對平緩，在第9d后，上升趨勢加強(qiáng)，其主要是受芋頭復(fù)合碳水化合物為微生物繁殖提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)菌落總數(shù)達(dá)到一定程度時，營養(yǎng)物質(zhì)的保障是其快速增長的主要原因；100Mpa、200Mpa和300Mpa等三種壓力，冷藏期間菌落總數(shù)變化與對照組接近，說明這三種壓力對菌落總數(shù)差異性不顯著，400Mpa和500Mpa兩種壓力處理的芋頭菌落總數(shù)與對照組差異顯著，說明這兩種壓力對微生物生產(chǎn)有較好的抑制作用；對照組菌落總數(shù)在第15d時超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.0 lg cfu/g，超高壓處理100Mpa在第18d達(dá)到5.51lg cfu/g，其他處理組在第18d時，芋頭菌落總數(shù)均在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

圖6 不同超高壓處理對菌落總數(shù)的影響

3 結(jié)論

通過對不同超高壓處理的鮮切芋頭冷藏期間的理化指標(biāo)及感官評分變化分析發(fā)現(xiàn)，超高壓處理對多酚氧化酶(PPO)活性、過氧化物酶(POD)活性、褐變度、Vc含量、菌落總數(shù)以及感官評分均有影響：超高壓處理壓力越大，對多酚氧化酶(PPO)活性、過氧化物酶(POD)活性、褐變度以及菌落總數(shù)抑制作用越顯著；200Mpa壓力處理的鮮切芋頭在Vc含量以及感官評分值最高；綜合分析，菌落總數(shù)在衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，結(jié)合Vc含量以及感官評分，超高壓處理方式在壓力腔溫度15.6℃，采用200Mpa壓力，處理10min的鮮切芋頭在(4±1)℃環(huán)境冷藏0～18d，品質(zhì)最佳。

超高壓處理方式耗材成本較低，處理工藝簡單，對人體無危害，保鮮效果較好，在餐飲食材加工保鮮領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，本研究為餐飲食材從中央廚房到餐廳廚房的品質(zhì)把控提供方法借鑒及理論依據(jù)。