□ 徐家俊 龍泉市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

探討農(nóng)村集體聚餐食品安全現(xiàn)狀與解決思路。通過對(duì)農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)農(nóng)村集體聚餐存在許多可引起食品安全突發(fā)事件的隱患。要通過人員管理、教育宣傳、制度建立、加強(qiáng)關(guān)鍵點(diǎn)控制和引入食安保險(xiǎn)等方面尋求有效管控。

近年來，隨著新農(nóng)村建設(shè)工作的不斷推進(jìn)，農(nóng)村群眾的生活水平越來越高，遇到紅白喜事總會(huì)叫上親朋好友、街坊鄰居舉辦宴席，規(guī)模越來越大，也愈加頻繁。伴隨著市場(chǎng)的打開，一些兼職的家宴廚師開始向?qū)Ｂ氜D(zhuǎn)型，農(nóng)廚隊(duì)伍快速壯大。但是，由于雇主、廚師等人員食品安全知識(shí)的缺乏，制作場(chǎng)地客觀條件等因素限制，為當(dāng)前數(shù)量巨大的農(nóng)村集體聚餐埋下了食品安全隱患。本次探討從實(shí)際情況出發(fā)，以實(shí)際工作所獲得的成效為基礎(chǔ)，為更好地保障農(nóng)聚餐食品安全，打造民生工程提供參考。

背景介紹

全國食物中毒類安全事故基本情況

2015年，全國突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告169起，中毒5 926人，死亡121人。與2014年相比，報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加5.6%、4.8%和10.0%，無重大食物中毒事件報(bào)告。微生物性食物中毒人數(shù)最多，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的53.7%。

浙江龍泉市集體聚餐基本情況

2018年，對(duì)龍泉市開展農(nóng)村集體聚餐摸底調(diào)查工作。全年約有農(nóng)村集體聚餐近1 600場(chǎng)次，平均每場(chǎng)次有150人左右。每桌一般有30～40個(gè)菜品。直接從事農(nóng)村家宴廚師的人員有600人左右，其中持有健康證明者比例偏低，不足20%，也未有專業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)經(jīng)歷。聚餐硬件較差，基于以上原因農(nóng)村集體聚餐存在較大的風(fēng)險(xiǎn)。

問題分析

農(nóng)村家宴廚師操作特點(diǎn)

農(nóng)村集體聚餐一般是由本村或鄰村廚藝較好或者有專業(yè)廚師學(xué)習(xí)經(jīng)歷的人員承辦，這類人員沒有專業(yè)的食品安全培訓(xùn)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良等問題導(dǎo)致隱患產(chǎn)生。

制作場(chǎng)所客觀條件不符合要求

普遍情況下，加工制作場(chǎng)所沒有固定的區(qū)域劃分，全露天操作，沒有有效的“三防”措施，也沒有固定的資金投入建設(shè)，因此，客觀硬件條件較差，一些直接入口的食物容易受到塵土和陽光照射，大大促進(jìn)了微生物的繁殖，極易造成食物中毒。

雇用廚師未對(duì)食品安全進(jìn)行把控

大部分的廚師不能較好的回答簡單的食品安全問題，廚師隊(duì)伍普遍文化水平程度較低，多數(shù)未受過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，交叉污染多，上崗前沒有經(jīng)過健康體檢，存在帶致病菌（毒）可能。

加工操作不規(guī)范，不符合衛(wèi)生要求

農(nóng)村集體聚餐使用的食品原料，多數(shù)是從縣城購買，路途保存方式不到位，很難保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量。即使購買的原料都是質(zhì)量好的，但是由于現(xiàn)場(chǎng)條件有限，原料存/加工、制作、就餐都是在開放或者臨時(shí)搭建的棚戶當(dāng)中，衛(wèi)生條件可想而知。

流動(dòng)性大，管理較難

農(nóng)村家宴廚師具有很大的流動(dòng)性，無固定的經(jīng)營加工場(chǎng)所與時(shí)間，不能對(duì)其進(jìn)行日常性的食品安全監(jiān)管；且受參加聚餐人數(shù)集中、管理不到位等因素的影響，有效的監(jiān)管更是難上加難。

具體工作開展

開展食品安全崗前培訓(xùn)

開展下鄉(xiāng)食品安全培訓(xùn)，有包括農(nóng)村家宴廚師在內(nèi)的500余人次參加，農(nóng)村聚餐廚師、協(xié)管員等全覆蓋。對(duì)考試合格的農(nóng)村家宴廚師發(fā)放證書，實(shí)現(xiàn)持證上崗，方便管理，形成行業(yè)內(nèi)部約束力。

規(guī)范化建設(shè)農(nóng)村家宴服務(wù)中心

縣財(cái)政投入上百萬余元，從地磚墻磚鋪設(shè)、“三防”設(shè)施改造、冷藏、消毒設(shè)施配置和制度規(guī)范等多方面著手，在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）打造農(nóng)村聚餐放心廚房。強(qiáng)化事前指導(dǎo)、事中監(jiān)督、事后保障，落實(shí)農(nóng)聚餐申報(bào)備案指導(dǎo)制度。

試點(diǎn)食品安全綜合責(zé)任保險(xiǎn)

將每個(gè)建成的農(nóng)村放心廚房統(tǒng)一納入食品安全綜合責(zé)任保險(xiǎn)，對(duì)食品安全、生產(chǎn)安全、人身安全等進(jìn)行保障，增強(qiáng)抵御由食品安全突發(fā)事件賠償引起的各種突發(fā)事故的能力，實(shí)現(xiàn)多方互利共贏。

討論

龍泉市從2016年開始，一直致力于農(nóng)村集體聚餐安全防護(hù)網(wǎng)建設(shè)，“三舉措”工作開展扎實(shí)。不過，如果可以在聚餐的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)環(huán)節(jié)增加對(duì)聚餐原材料的農(nóng)藥殘留、非法添加劑等快速檢測(cè)技術(shù)，將對(duì)整體保障防護(hù)工作給予更多支撐。