□ 劉瑞芝 上蔡縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局

隨著人們生活水平的日漸提升，人們對(duì)食品的安全也提出了更高的要求。食品安全與人民群眾生命安全存在非常密切的聯(lián)系?？v觀市場(chǎng)實(shí)情，由于制度的不完善，周圍環(huán)境、蔬菜儲(chǔ)藏等因素的影響，食品安全方面出現(xiàn)了各式各樣的問題。食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理應(yīng)需而生，通過量化評(píng)級(jí)、動(dòng)態(tài)評(píng)定等方式對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行高效管理，助力提高餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量。

在傳統(tǒng)的管理模式下，餐飲服務(wù)的監(jiān)督效果不盡人意，各家水平參差不齊，再加上外界多因素的影響，埋下了很多安全隱患，有針對(duì)性的改變迫在眉睫。量化分級(jí)管理的出現(xiàn)與大量推廣應(yīng)用，使得可在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確找到監(jiān)督要點(diǎn)，分清主次，提高管理效率，優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)餐飲服務(wù)單位的持續(xù)健康發(fā)展。

餐飲服務(wù)食品安全管理現(xiàn)狀

目前來看，餐飲服務(wù)受相應(yīng)限制性因素的直接影響，很多項(xiàng)目都缺少檢測(cè)體系，以原材料為例，其配比和保存實(shí)效都需要檢測(cè)，任何一項(xiàng)數(shù)值未符合規(guī)定，就會(huì)埋下食品安全隱患?，F(xiàn)階段餐飲企業(yè)以私有形式為主體，很多中小型服務(wù)單位會(huì)將成本利潤放在第一位，部分單位會(huì)選擇在材料采購環(huán)節(jié)下“功夫”，以求將成本控制在最低。

原材料儲(chǔ)存階段產(chǎn)生變質(zhì)及污染問題。采購回來的原材料若沒有及時(shí)進(jìn)行規(guī)范化管理，則會(huì)造成材料的品質(zhì)大打折扣。另外，部分冷藏材料的儲(chǔ)存有一定的講究，對(duì)溫度控制有明確要求。一些餐飲服務(wù)單位可能會(huì)因?qū)I(yè)儲(chǔ)藏設(shè)備未配齊、員工知識(shí)缺乏，而將大量的食材集中放在一起、冷庫溫度設(shè)置為一致參數(shù)，這些問題的存在都會(huì)導(dǎo)致材料及食品變質(zhì)、腐爛，除此之外，餐飲業(yè)所雇傭員工的專業(yè)水平不高，沒有最基本的材料辨別能力，員工間的協(xié)調(diào)合作能力不強(qiáng)，造成現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理問題頻發(fā)，也會(huì)降低材料質(zhì)量。

完善量化分級(jí)管理應(yīng)用的有效措施

安全理念宣傳，增強(qiáng)公眾意識(shí)

對(duì)于餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品安全監(jiān)督單依靠某一方面力量是完全不夠的，食品安全是關(guān)乎人民群眾所有人的事，各級(jí)政府、企業(yè)、人民群眾要發(fā)揮聯(lián)動(dòng)作用，促使監(jiān)督效果更加顯著。為此，環(huán)保部門、食品安全監(jiān)管部門等相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)合作，主動(dòng)聯(lián)結(jié)媒體單位，響應(yīng)國家政策和法律制度號(hào)召，選擇重要的知識(shí)內(nèi)容，加大對(duì)人民群眾的宣傳，提供熱線投訴電話，以補(bǔ)充監(jiān)督。政府還要牽頭組織各個(gè)層級(jí)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行量化分級(jí)管理理念和方法學(xué)習(xí)，提高其思想意識(shí)和責(zé)任感。同時(shí)可邀請(qǐng)大型龍頭餐飲單位作表率，它們?cè)诓惋嫎I(yè)比較有影響力，在民眾心中信譽(yù)度比較高，在日常管理和服務(wù)上效率較高，有了他們的支持，可以助推宣傳效果，帶動(dòng)中小型餐飲單位在行動(dòng)中踐行理念，啟示人們飲用綠色食品、合理消費(fèi)。

完善監(jiān)督機(jī)制，實(shí)際落實(shí)細(xì)則

市場(chǎng)監(jiān)管部門等相關(guān)部門應(yīng)提高重視，制定定期領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)審制度，對(duì)計(jì)劃、組織及評(píng)價(jià)等工作進(jìn)行明確劃分，落到每一個(gè)監(jiān)管負(fù)責(zé)人身上，保障其監(jiān)管范圍和力度，遇到不可控問題要一起進(jìn)行商討，尋找其應(yīng)對(duì)措施，提高管理工作有效性。此外，還需要具體問題具體分析，各地方要結(jié)合本地區(qū)飲食特點(diǎn)、人們普遍的消費(fèi)水平制定針對(duì)性量化標(biāo)準(zhǔn)，確定具體監(jiān)督方向。同時(shí)考慮到監(jiān)督人員數(shù)量和團(tuán)隊(duì)能力進(jìn)行優(yōu)化分組，客觀的對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行考察和評(píng)測(cè)，并從類別、規(guī)模等要素上對(duì)其現(xiàn)狀進(jìn)行評(píng)分，形成寶貴的可參考資料，為監(jiān)督工作的有序開展提供實(shí)踐依據(jù)。

重視人才培養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量

監(jiān)管部門和餐飲單位都要注重對(duì)人才的培養(yǎng)，一切工作的開展離不開大量人力的支持。監(jiān)管部門要努力打造一支高素質(zhì)、專業(yè)化監(jiān)督隊(duì)伍，一方面可堅(jiān)持“引進(jìn)來、走出去”原則，加大對(duì)現(xiàn)有員工的培訓(xùn)和考核，邀請(qǐng)食品生產(chǎn)廠家專人前來開講座培訓(xùn)，派遣員工深入企業(yè)學(xué)習(xí)，對(duì)員工的學(xué)習(xí)成效進(jìn)行考核，促動(dòng)員工的思想進(jìn)步和能力提升，加大對(duì)量化分級(jí)管理方法的研究和落實(shí)。另一方面，面向社會(huì)公開招募既懂得法律知識(shí)、又懂得食品安全知識(shí)的復(fù)合型人才，這方面可與高校合作，積極吸納大學(xué)畢業(yè)生，為管理團(tuán)隊(duì)注入新鮮力量。而餐飲服務(wù)單位，也要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，可構(gòu)建內(nèi)部績(jī)效制度，激發(fā)員工的工作熱情，組織員工參加單位內(nèi)外的各項(xiàng)培訓(xùn)，鼓勵(lì)員工針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)管理獻(xiàn)言獻(xiàn)策，努力提升服務(wù)質(zhì)量。

結(jié)語

食品安全量化分級(jí)管理作為一項(xiàng)綜合性、長(zhǎng)期性工作，從前期推廣到制度細(xì)則制定、后期的實(shí)施都需要部門、社會(huì)及餐飲服務(wù)單位的攜手支持，匯集各方力量，完善有關(guān)管理制度，組建專業(yè)監(jiān)督團(tuán)隊(duì)，從多方面入手，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督，提高服務(wù)水平，保障人們的日常生活和消費(fèi)，也促使餐飲服務(wù)行業(yè)的又好又快發(fā)展。