侯彥喜

（1.開封大學(xué) 材料與化學(xué)工程學(xué)院，河南 開封 475004；2.開封市發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，河南 開封 475004；3.開封市發(fā)酵食品重點實驗室，河南 開封 475004）

《東京夢華錄》卷十《十二月》條記載：“近歲節(jié)，市井皆印賣門神、鐘馗、桃板、桃符，及財門鈍驢、回頭鹿馬、天行帖子。賣干茄瓠、馬牙菜、膠牙餳之類，以備除夜之用。 ”［1］《東京夢華錄箋注》解釋說，“馬牙菜即馬齒莧。據(jù)姚可成食物本草：馬齒莧一名長命草，其葉似馬齒，性滑利，故光緒祥符縣志卷五風(fēng)俗志釋曰：‘啖馬齒菜借齒音為時，新年好時來也’。以此可知汴京售馬牙菜甚盛之故”［2］?？梢姡彼螘r期，馬齒莧在開封市場上已有銷售，它是年貨之一，人們認為，新年食用馬齒莧會有好運來臨。

一、馬齒莧概說

馬齒莧是馬齒莧科植物，一年生肉質(zhì)草本植物，生長在田間、道旁和庭院等處，適合于松軟的土地。全株光滑無毛；莖紫紅色、園柱形，匍匐或稍斜向上生長；葉呈綠色，對生或互生，呈倒卵狀楔形，錯落有致地分布在莖上。

（一）馬齒莧的別名與傳說

馬齒莧在《雷公炮炙論》上叫做馬齒草，《顏氏家訓(xùn)》稱其為豚耳，《名醫(yī)別錄》稱之為馬莧，《因話錄》稱之為馬齒，《東京夢華錄》稱之為馬牙菜，《本草圖經(jīng)》稱其為五行草，在《寶藏論》上叫馬齒龍芽，在《醫(yī)林纂要》上叫酸莧、安樂菜，在《嶺南米藥錄》上叫做瓜子菜，在《清稗類鈔》上叫做漿板草，《圣惠方》稱之為馬齒莧［3］。元代賈銘《飲食須知》稱之為“九頭獅子草，俗名醬瓣草”［4］。明代李時珍《本草綱目》稱其為五方草、長命菜等。俗呼大葉者為犯屯耳草，小葉者為鼠齒莧，因其葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，所以稱其五行草［5］。馬齒莧的生命力十分旺盛，不論曬多長時間都曬不死，遇水遇土即可生長，因此，它又叫不死菜、長命菜、長壽菜。為什么馬齒莧曬不死呢？這里邊有一個動人的傳說故事［6］。據(jù)傳，當(dāng)年天上有10個太陽，后來后羿射掉9個，第10個太陽躲到了馬齒莧的底下，這才逃脫被射殺的厄運。太陽為了報答馬齒莧，就許下諾言，永遠不曬死馬齒莧。神話傳說中總蘊含人類社會的價值觀。

（二）古書上的馬齒莧

南北朝顏之推《顏氏家訓(xùn)》謂：“馬莧堪食，亦名豚耳，俗曰馬齒。 ”［7］唐代孟詵《食療本草》記載：馬齒莧“延年益壽，明目”［8］。 杜甫有詠馬齒莧的詩句：“苦苣針如刺，馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色，埋沒在中園。”馬齒莧在宋代開封是市售應(yīng)節(jié)蔬菜。宋代陳直《養(yǎng)老奉親書》記載，馬齒菜“食治老人下痢赤白及水谷不度，腹痛”［9］。南宋陸游有“日高羹馬齒”之句。馬齒菜粥為元代宮廷藥膳之一。元·忽思慧《飲膳正要》認為“馬齒味酸，寒，無毒。主青盲白翳，去寒熱，殺諸蟲”［10］。在明代，馬齒莧也是宮廷菜之一。朱元璋每年5月都要吃馬齒莧?！睹鲗m史·飲食好尚》記載：“五月……初五日午時，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒，吃粽子，吃茄蒜過水溫淘面……圣駕幸西苑，斗龍舟，劃船……吃長命菜，即馬齒莧菜也。 ”［11］明·滑浩《野菜譜》有歌詠曰：“馬齒莧，馬齒莧，風(fēng)俗相傳食元旦。何事年來采更頻，終朝賴爾供餐飯?！辈⒂惺撤ǎ骸叭胂牟?，沸湯淪過，曝干冬用，旋食亦可。 楚人俗，元旦食之。 ”［12］明·高濂《遵生八箋》記載的馬齒莧的食用方法與滑浩的相似，曰：“初夏采，沸湯灼過，曬干冬用，旋食?！保?3］清代以后，馬齒莧的食用方法與明代的非常相似。清·顧仲《養(yǎng)小錄》記載：馬齒莧“初夏采。湯焯曬干，冬用”［14］。近年來，食用野菜逐漸成為飲食潮流。在農(nóng)貿(mào)市場甚至生鮮超市，都有馬齒莧出售；在一些大飯店的餐桌上，也有馬齒莧一席之地?；驔霭杌虺词常R齒莧得到了越來越多人的喜愛。

二、馬齒莧的營養(yǎng)價值和藥用功效

（一）營養(yǎng)價值

馬齒莧含有豐富的營養(yǎng)成分。據(jù)《中國功能食品原料基本成分數(shù)據(jù)表》記載，每100g馬齒莧中，含蛋白質(zhì) 2.3g，碳水化合物 4.8g，膳食纖維 2.4g，脂肪 0.6g，鈣 110㎎，磷 55㎎，鉀 1013㎎，鐵 2.8㎎，鋅 0.5㎎，硒200μg，維生素 A 700μgRE，β-胡蘿卜素 4200μg，維生素 C 5.1㎎［15］。《中國食物成分表》中記載了許多常食蔬菜的營養(yǎng)成分含量［16］。對比發(fā)現(xiàn)，馬齒莧中維生素A和胡蘿卜素的含量是大白菜的35倍，是黃瓜的47倍，是茄子的88倍，是番茄的8倍；鉀的含量是大白菜（青白口）的11倍，是黃瓜的10倍，是茄子的7倍，是番茄的6倍；硒的含量是大白菜的408倍，是黃瓜的526倍，是茄子的417倍，是番茄的1333倍。維生素A和胡蘿卜素對促進細胞的增殖、生長，維持各種組織器官上皮細胞的健康以及維持正常視力均有重要作用；鉀能夠維持碳水化合物和蛋白質(zhì)的正常代謝，能夠降低血壓，維持心臟的正常功能；硒是組成人體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶的必要成分，能夠阻斷自由基的產(chǎn)生，增強人體的抗氧化能力。

（二）藥用功效

馬齒莧不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且含有多糖、黃酮、多酚、生物堿和不飽和脂肪酸等生物活性物質(zhì)。馬齒莧多糖是從馬齒莧中提取的一類多糖，馬齒莧多糖提取物具有清除羥基自由基、超氧陰離子和DPPH自由基的能力［17］，具有顯著的抗腫瘤及提高免疫力的功效［18］；馬齒莧含有的黃酮類化合物主要是槲皮素、山奈素、楊梅素、芹菜素和木犀草素等，具有抗衰老、提高心血管通暢度、消炎、提高免疫力、平衡內(nèi)分泌、抑制腫瘤擴增、抗病毒、抗輻射和抑菌殺菌等作用［19］；馬齒莧中含有大量生物堿，如去甲腎上腺素、多巴胺、N-反式-阿魏?；野?、N，N-二環(huán)乙基脲、尿囊素、馬齒莧酰胺A、馬齒莧酰胺B、馬齒莧酰胺C、馬齒莧酰胺D等，這些生物堿具有抗菌、抗腫瘤、抗氧化等作用［20］，對人體內(nèi)的肝癌細胞有明顯的抑制作用［21］，具有很強的體外清除自由基的能力和抗氧化活性［22］；馬齒莧含有α-亞麻酸、亞油酸、山崳酸、棕櫚酸、花生酸、硬脂酸、肉豆蔻酸等，尤其是馬齒莧中含有通常只存在于魚類油脂中而不存在于植物中的ω-3脂肪酸，該脂肪酸可降低血脂與血液黏稠度，能夠預(yù)防心肌梗死和腦中風(fēng)［23］，所以，馬齒莧被稱為“菜中之魚”。

三、馬齒莧的食用方法與食用價值

馬齒莧可調(diào)味涼拌，做成涼菜。新鮮的馬齒莧汁多而脆嫩，但味略酸。用沸水焯過后，則酸味大減，口感柔脆。明代朱櫹《救荒本草》記載：“采苗葉，先以水焯過，曬干，煠熟，油鹽調(diào)食?！保?4］清代《調(diào)鼎集》記載：“馬齒莧：采苗葉，先以水炸過，曬干，油、鹽拌?！保?5］馬齒莧亦可煮粥做湯。唐代孟詵《食療本草》說：馬齒莧“可細切煮粥，止痢，治腹痛”［8］。元代宮廷藥膳“馬齒菜粥”的做法是：將馬齒菜洗凈，取汁，和粳米同煮粥，空腹飲之。主治腳氣，頭面水腫，心腹脹滿，小便淋澀［26］。馬齒莧可炒食。清炒馬齒莧就是一道韶山農(nóng)家菜［27］。馬齒莧可干制，用來燒肉，干馬齒莧燒肉，味更香美。干制的具體做法是：將馬齒莧用沸水焯過后，曬至半干或全干，儲藏。馬齒莧可做餡兒。用馬齒莧做餡烙盒子被認為是馬齒莧最好的吃法，馬齒莧盒子皮脆餡香，綿軟可口［28］?？梢栽陴W兒中加點韭菜來提味。馬齒莧也可用來作燙面餃的餡［29］。將干馬齒莧用溫水泡發(fā)，切細，與肉末、粉條和在一起，輔以花椒面、蔥、姜等調(diào)料，做成餡，蒸包子、包餃子，有一股特殊的清香味。也可將馬齒莧切碎后，拌入炒米粉，蒸肉，這就是民間佳肴“馬齒莧粉蒸肉”。還可以將馬齒莧切細切碎，與玉米面和在一起貼餅子。西方民間亦有食用馬齒莧的習(xí)慣。例如，地中海地區(qū)的居民也喜歡將肥嫩多汁的馬齒莧拿來進行烹炒、涼拌。法國人則喜歡將鮮嫩的馬齒莧放進沙拉中食用，此外，他們還開發(fā)出馬齒莧三明治以及佐餐用的馬齒莧醬等多種保健食品。

四、馬齒莧的藥用方法與藥用價值

中醫(yī)認為，馬齒莧味酸，性寒，入大腸、肝、脾經(jīng)，具清熱解毒、散血消腫之功效，可用來治熱痢膿血、熱淋、血淋、帶下、癰腫惡瘡、丹毒、瘰疬等癥。唐·孟詵《食療本草》記載：馬齒莧能夠治療毒瘡、濕癬、白禿瘡、風(fēng)病，可以驅(qū)蟲，能治痢疾，止腹痛［8］。 宋·陳直《養(yǎng)老奉親書》記載，馬齒菜“食治老人下痢赤白及水谷不度，腹痛。馬齒菜方。馬齒菜（一斤，凈淘洗）上煮令熟。及熱，以五味或姜醋，漸食之，其功無比”［9］。明·李時珍《本草綱目》記載：“馬齒莧所主諸病，皆只取其散血消腫之功也。頌曰：多年惡瘡，百方不瘥，或痛焮不已者。并搗爛馬齒敷上，不過三兩遍。此方出于武元衡相國。武在西川，自苦脛瘡焮癢不可堪，百醫(yī)無效。及到京，有廳吏上此方，用之便瘥也。李絳記其事于《兵部手集方》。 ”［5］明·吳祿《食品集》說：“馬齒莧：味酸，氣寒。性滑，無毒。主目盲白翳，利大小便，止赤白下，去寒熱，殺諸蟲，止渴，破癥結(jié)、癰瘡，服之長年不白……涂白禿……明目?！保?0］明·寧源《食鑒本草》記載了含有馬齒莧的四個藥方：“《仙經(jīng)》用之又治三十六種風(fēng)熱瘡，七十二等癰腫毒。生搗汁服一碗，即下所積惡物細蟲。《靈苑方》：治大人小兒血痢。搗汁一合，入蜜二（一）匙，空心溫飲之?！懂a(chǎn)寶方》：治產(chǎn)后血痢，臍腹疼痛，小便不利。搗汁三合，煎一沸，入蜜一合，攪服之。《廣利方》：治大人小兒一切無名腫毒，火丹惡瘡。搗汁敷之。”［31］綜上所述，馬齒莧能清熱解毒，散血消腫，利腸滑胎，能明目，亦能治療疳痢、腸炎菌痢、尿路感染等疾病。但馬齒莧性寒，滑腸，有慢性脾虛泄瀉者不宜食用。

現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，馬齒莧含有大量的去甲基腎上腺素和大量鉀鹽，含有二羥基苯乙胺、二羥基苯丙氨酸、蘋果酸、檸檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，含有生物堿、香豆精類、黃酮類、強心甙和蒽醌甙等物質(zhì)，能調(diào)節(jié)人體內(nèi)的糖代謝過程，從而降低血糖濃度，保持血糖穩(wěn)定。其所含大量鉀鹽可降低血壓，減弱心臟興奮性，減慢心率，具有保護心臟的作用。其提取物對動物離體子宮有明顯的促進興奮作用，可使子宮收縮次數(shù)增多、強度增加。藥理試驗證明，馬齒莧具有抗菌作用，對志賀、宋內(nèi)、福氏、鮑氏痢疾桿菌均有抑制作用。臨床研究表明，馬齒莧可用于預(yù)防、治療菌痢，對小兒百日咳、小兒單純性腹瀉等癥有療效。近年來的醫(yī)藥學(xué)研究證明，馬齒莧含有豐富的ω-3脂肪酸、α-亞麻酸和維生素E，具有降血壓、抗動脈硬化、防止冠心病、抗氧化和抗衰老等作用。

五、結(jié)語

馬齒莧屬于藥食兩用植物，《東京夢華錄》以及《食療本草》《本草綱目》等古代食藥本草專著對其均有一定的研究和記載，它是我國衛(wèi)生部確定的87種既是食物又是藥物的植物之一，營養(yǎng)豐富，有效成分含量高，具有較高的利用價值，曾作為食材被列入2008年北京奧運會菜品目錄。我國的馬齒莧資源極其豐富，地域分布很廣，價格低廉，但開發(fā)利用較少。在藥用方面，可以馬齒莧為原料開發(fā)口服液和片劑；在食用方面，可基于馬齒莧開發(fā)功能性酒品、發(fā)酵飲料和酵素等；在化妝品方面，可以馬齒莧為原料開發(fā)面膜、洗滌劑和護膚液等。有理由相信，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，對馬齒莧所含各種營養(yǎng)成分和生物活性成分的研究會越來越深入，馬齒莧的開發(fā)利用前景會越來越廣闊。