林燕萍，黃毅彪

(1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300；2 中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 武夷山 354300）

隨著高等院校對(duì)人才培養(yǎng)方案的改革，尤其是應(yīng)用型院校對(duì)大學(xué)生實(shí)踐能力培養(yǎng)越來(lái)越重視，教學(xué)方法改革顯得尤為重要。為提高教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果，筆者注重“合作學(xué)習(xí)法”，從課堂理論教學(xué)，評(píng)茶實(shí)踐教學(xué)和戶(hù)外評(píng)茶實(shí)踐活動(dòng)3個(gè)方面對(duì)《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》課程教學(xué)方法進(jìn)行了探索與實(shí)踐?！昂献鲗W(xué)習(xí)法(Cooperative learning)”是在20世紀(jì)70年代末由美國(guó)教育學(xué)家B.S.布盧姆研究提出的，它要求以學(xué)生為主體，圍繞教學(xué)的主題,以合作的學(xué)習(xí)方式由學(xué)生進(jìn)行合作互助、探索研究，通過(guò)學(xué)生能動(dòng)性、主動(dòng)性的發(fā)揮，利用合作性人際交往，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，促成學(xué)生全面發(fā)展[1]。

1 課程性質(zhì)

《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》是茶學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課。茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)主要研究茶葉品質(zhì)感官鑒定和理化檢驗(yàn)的原理與方法，它貫穿于茶葉栽培與育種、加工、研發(fā)、貿(mào)易的各個(gè)環(huán)節(jié)，是一門(mén)技術(shù)性與操作性強(qiáng)的綜合型學(xué)科。茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)的作用不僅是保證和提高茶葉的品質(zhì)，同時(shí)它在茶葉加工、研發(fā)、貿(mào)易及商檢中進(jìn)行品質(zhì)鑒定與管制，對(duì)于茶葉學(xué)科的進(jìn)步和發(fā)展有重要意義[2]。

茶葉感官審評(píng)（sensory evaluation of tea），又稱(chēng)茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)，即審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等感官辨別能力，以定器定量的國(guó)標(biāo)方法，對(duì)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的過(guò)程[3]。茶葉審評(píng)程序通常包括五個(gè)階段，即把盤(pán)取樣、外形審評(píng)、茶湯制備、內(nèi)質(zhì)審評(píng)及審評(píng)結(jié)果綜合判定[2]。

2 課堂理論教學(xué)方法的優(yōu)化與實(shí)踐

《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》課堂理論教學(xué)，以教材為基礎(chǔ)，目前農(nóng)業(yè)高等院校茶學(xué)專(zhuān)業(yè)多采用施兆鵬主編的《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》。此外，教師的茶葉審評(píng)觀(guān)念與時(shí)俱進(jìn)，需洞悉茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀相關(guān)新知識(shí)、新技術(shù)、新技能等，市場(chǎng)上新的制茶工藝與裝備等的出現(xiàn)，對(duì)傳統(tǒng)茶葉品質(zhì)概念都產(chǎn)生了影響，在堅(jiān)持傳統(tǒng)茶葉品質(zhì)觀(guān)念基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。比如以往紅茶品質(zhì)要求湯色紅艷明亮，滋味甜醇。而自2006年“金駿眉”創(chuàng)新紅茶的出現(xiàn)引領(lǐng)了紅茶品質(zhì)新的方向，紅茶湯色評(píng)語(yǔ)有橙紅、稍紅、金黃，香氣評(píng)語(yǔ)有高香等出現(xiàn)[4]。

相比以往的審評(píng)課理論教學(xué)，筆者在教師講授的基礎(chǔ)上增加了學(xué)生的茶葉審評(píng)主題演講，注重提升了學(xué)生的茶學(xué)綜合能力。理論教學(xué)以合作學(xué)習(xí)法展開(kāi)，筆者結(jié)合自己的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)了理論教學(xué)課堂步驟如下：布置學(xué)生對(duì)課本章節(jié)預(yù)習(xí)→課堂上教師提出章節(jié)的重點(diǎn)問(wèn)題→啟發(fā)學(xué)生思考→課堂分小組討論→小組代表發(fā)言→教師答疑并簡(jiǎn)述章節(jié)核心內(nèi)容→提升學(xué)習(xí)方法。如課堂理論教學(xué)“第二章、茶葉品質(zhì)形成”的課堂步驟如下：第一步，教師布置學(xué)生課前預(yù)習(xí)書(shū)本內(nèi)容并查閱“茶葉品質(zhì)形成”的相關(guān)參考資料。第二步，教師課堂上提出思考的問(wèn)題，如①茶葉品質(zhì)指的是什么。②茶葉色澤指的是什么。茶葉干茶色澤、湯色、葉底色澤分別有哪些物質(zhì)構(gòu)成。綠茶與紅茶色澤有何不同。影響茶葉色澤的主要因素有哪些。茶葉色澤的類(lèi)型有哪些。③影響茶葉香氣的主要因素有哪些。④優(yōu)質(zhì)的烏龍茶采摘以成熟的開(kāi)面3～4葉嫩梢為原料，為何。⑤茶葉滋味的化學(xué)組成有幾類(lèi)。⑥影響茶葉形狀的主要因素有哪些。茶葉形狀的類(lèi)型有哪些。⑦從審評(píng)學(xué)角度解析“高山云霧出好茶”。第三步，學(xué)生分組討論回答課堂步驟二中的問(wèn)題并提出疑難問(wèn)題。第四步，教師答疑并梳理章節(jié)重點(diǎn)，總結(jié)提升學(xué)習(xí)的方法。

理論教學(xué)課堂最后一個(gè)章節(jié)結(jié)束后，學(xué)生根據(jù)自身興趣選取茶葉審評(píng)主題，題目如：“巖韻”的成因與品鑒要領(lǐng)，民間斗茶賽與國(guó)際斗茶賽的特點(diǎn)，六大茶類(lèi)的品質(zhì)特點(diǎn)，白茶的現(xiàn)狀與展望，紅茶的發(fā)源與傳播，茶葉的貯藏原理與方法，高山云霧出好茶，真假茶的識(shí)別等。教師審核題目并指導(dǎo)學(xué)生制作的PPT。課堂上學(xué)生分小組演講茶葉審評(píng)主題，其間穿插思考題互動(dòng)，最后由教師總結(jié)，以此提升學(xué)生的茶學(xué)專(zhuān)業(yè)綜合能力。

3 評(píng)茶實(shí)踐課教學(xué)方法優(yōu)化與實(shí)踐

評(píng)茶實(shí)踐，操作性與技術(shù)性強(qiáng)，內(nèi)容涉及六大茶類(lèi)，相比以往的審評(píng)實(shí)踐課，在原有審評(píng)法的基礎(chǔ)上增加了密碼品鑒法，注重審評(píng)主題茶樣組合設(shè)計(jì)，在主題茶樣設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上審評(píng)法與品鑒法結(jié)合與交互體驗(yàn)?zāi)茏寣W(xué)生加深對(duì)茶品質(zhì)的本質(zhì)認(rèn)知。

評(píng)茶實(shí)踐課教學(xué)要注重實(shí)踐方法，教師應(yīng)加強(qiáng)演示評(píng)茶操作流程，培養(yǎng)學(xué)生良好的實(shí)驗(yàn)操作技能。評(píng)茶實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容以六大茶類(lèi)為基本框架，方法上采用審評(píng)法結(jié)合密碼品鑒法。評(píng)茶過(guò)程教師引導(dǎo)對(duì)學(xué)生文字標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)語(yǔ)言的練習(xí)與心理現(xiàn)象的鏈接。教師課前對(duì)評(píng)茶實(shí)踐課的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的篩選，設(shè)計(jì)與組合。課中教師注重對(duì)學(xué)生的評(píng)茶實(shí)踐技能的訓(xùn)練與技術(shù)的提升，發(fā)揮學(xué)生自身的評(píng)茶實(shí)踐的感受力。評(píng)茶實(shí)踐課程結(jié)束后教師組織學(xué)生評(píng)茶員考級(jí)，這有利于評(píng)茶員隊(duì)伍的培養(yǎng)，有利于評(píng)茶員在茶葉產(chǎn)供銷(xiāo)中發(fā)揮重要的作用。

3.1 演示評(píng)茶操作流程，培養(yǎng)良好的實(shí)驗(yàn)操作技能

評(píng)茶實(shí)踐課前教師演示評(píng)茶操作流程包括把盤(pán)取樣、外形審評(píng)、茶湯制備、內(nèi)質(zhì)審評(píng)及審評(píng)結(jié)果判定。可結(jié)合播放審評(píng)操作視頻以輔助教學(xué)。評(píng)茶實(shí)踐過(guò)程建議學(xué)生利用相機(jī)拍攝記錄茶葉外形，湯色，葉底等以輔助評(píng)茶實(shí)踐學(xué)習(xí)。

3.2 以六大茶類(lèi)為基本框架，采用審評(píng)法結(jié)合密碼品鑒法

評(píng)茶實(shí)踐課以六茶茶類(lèi)為基本框架，教師設(shè)計(jì)相應(yīng)的評(píng)茶實(shí)踐主題與流程。評(píng)茶實(shí)踐項(xiàng)目主要有①熟悉審評(píng)室與評(píng)茶設(shè)備的使用。②茶葉感官審評(píng)基本操作技術(shù)。四味訓(xùn)練。香氣練習(xí)。色彩練習(xí)。③沖泡條件對(duì)品質(zhì)鑒定的影響。④綠茶審評(píng)。⑤青茶審評(píng)。⑥紅茶審評(píng)。⑦黃茶審評(píng)。⑧白茶審評(píng)。⑨黑茶審評(píng)。⑩花茶審評(píng)。

評(píng)茶實(shí)踐課，方法上采用審評(píng)法結(jié)合密碼品鑒法，啟發(fā)學(xué)生從不同的角度來(lái)認(rèn)識(shí)茶的品質(zhì)，發(fā)揮學(xué)生的主觀(guān)能動(dòng)力，以達(dá)到比較好的學(xué)習(xí)效果。具體課堂步驟如下：教師布置學(xué)生預(yù)習(xí)評(píng)茶實(shí)踐課主題茶類(lèi)知識(shí)→教師課前設(shè)計(jì)好主題茶的茶樣組合→教師概述評(píng)茶實(shí)踐課主題茶的相關(guān)知識(shí)并審評(píng)操作演示→學(xué)生分小組審評(píng)→小組代表發(fā)言審評(píng)的茶樣的品質(zhì)特點(diǎn)→教師總結(jié)→密碼品鑒其中一支審評(píng)主題組合的代表性茶樣并猜出茶名→互相交流→提升學(xué)習(xí)方法。如評(píng)茶實(shí)踐主題5、青茶審評(píng)。課堂步驟如下：第一步，教師布置學(xué)生課前預(yù)習(xí)青茶理論知識(shí)，教師課前設(shè)計(jì)青茶審評(píng)茶樣的組合，課上教師講授青茶理論知識(shí)并特別強(qiáng)調(diào)對(duì)青茶四韻（巖韻，音韻，山韻，高山韻）的理解。第二步，教師審評(píng)操作演示青茶的審評(píng)操作規(guī)范，5 g，110 mL，2 min、3 min、5 min。第三步，學(xué)生分小組審評(píng)，審評(píng)后發(fā)言。第四步，由教師總結(jié)。第五步，學(xué)生密碼品鑒“青茶審評(píng)的組合茶樣”中一支茶樣，茶樣由教師選出，并由學(xué)生品鑒猜出茶名。審評(píng)法結(jié)合密碼品鑒法教學(xué)實(shí)際上拉近專(zhuān)業(yè)審評(píng)與大眾評(píng)茶的距離，啟發(fā)學(xué)生從不同的角度來(lái)認(rèn)識(shí)茶的品質(zhì)。從而加深對(duì)茶品質(zhì)的認(rèn)識(shí)。

3.3 對(duì)文字標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)語(yǔ)言的練習(xí)與心理現(xiàn)象的鏈接

評(píng)茶實(shí)踐課結(jié)合實(shí)物茶樣，對(duì)照最新的文字標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)語(yǔ)言進(jìn)行審評(píng)練習(xí)。文字標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)語(yǔ)言規(guī)范性同時(shí)存在有限性，如武夷巖茶的香氣與滋味的品質(zhì)評(píng)語(yǔ)有“巖韻”，此類(lèi)評(píng)語(yǔ)語(yǔ)義抽象，可意會(huì)難言傳。心理現(xiàn)象如聯(lián)覺(jué)、通感體驗(yàn)往往對(duì)這類(lèi)抽象的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)的理解有一定的幫助，從而達(dá)到身體感覺(jué)能力與語(yǔ)言思維能力的貫通。[5]進(jìn)而有助于評(píng)茶人員從一杯茶湯感知杯中的山水，理解“巖韻”在香味評(píng)語(yǔ)中的具體應(yīng)用。

3.4 評(píng)茶實(shí)踐課的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的篩選，設(shè)計(jì)與組合

評(píng)茶實(shí)踐課實(shí)物教學(xué)茶樣，是評(píng)茶實(shí)踐課最重要的材料，是無(wú)聲的“教師”。教學(xué)樣可參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)樣以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)樣。

六大茶類(lèi)產(chǎn)區(qū)教學(xué)樣，需要評(píng)茶教師進(jìn)行篩選、設(shè)計(jì)與組合。如烏龍茶類(lèi)，分布3個(gè)省份，品質(zhì)涉及“四韻”，突出品種特征。其中武夷巖茶的教學(xué)樣可以設(shè)計(jì)不同品種、等級(jí)、山場(chǎng)、年份等，以認(rèn)識(shí)品種特征為學(xué)習(xí)目標(biāo)的可參考武夷巖茶國(guó)標(biāo)特級(jí)水仙、肉桂等，以認(rèn)識(shí)商品茶特征為學(xué)習(xí)目標(biāo)的可參考武夷巖茶不同品種國(guó)標(biāo)一級(jí)或二級(jí)茶，從而較好的認(rèn)識(shí)到武夷巖茶不同的地域特征、品種特征與工藝特征在感官滋味厚薄、鮮活與否，香氣高低，巖韻強(qiáng)弱上的的具體體現(xiàn)。白茶的教學(xué)樣，設(shè)計(jì)以嫩度為劃分，產(chǎn)品分白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。[6]還包含不同等級(jí)、不同產(chǎn)區(qū)、不同年份、不同品種、不同工藝等的白茶教學(xué)樣。紅茶的教學(xué)樣設(shè)計(jì)側(cè)重于凸顯地域性特征，主要分為小種紅茶、工夫紅茶與紅碎茶三類(lèi)，以及工夫紅茶的等級(jí)樣。綠茶的教學(xué)樣設(shè)計(jì)以名優(yōu)綠茶典型代表，西湖龍井不同等級(jí)樣等。黃茶的教學(xué)樣設(shè)計(jì)分不同嫩度、不同等級(jí)、不同區(qū)域、不同工藝等。黑茶的教學(xué)樣設(shè)計(jì)分不同區(qū)域、不同等級(jí)、不同工藝、不同年份等?；ú璧慕虒W(xué)樣設(shè)計(jì)分不同等級(jí)、不同嫩度、不同產(chǎn)區(qū)、不同工藝等。

3.5 審評(píng)教師組織學(xué)生評(píng)茶員考級(jí)與評(píng)茶技術(shù)的提升

評(píng)茶實(shí)踐課結(jié)束后，審評(píng)課教師組織學(xué)生評(píng)茶員考級(jí)。根據(jù)我國(guó)《評(píng)茶員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，國(guó)家評(píng)茶員分五個(gè)等級(jí)，分別是：五級(jí)評(píng)茶員、四級(jí)評(píng)茶員、三級(jí)評(píng)茶員，二級(jí)評(píng)茶員，一級(jí)評(píng)茶員。[7]對(duì)于專(zhuān)業(yè)的評(píng)茶員，需要階段性地組織培訓(xùn)，逐級(jí)提升。審評(píng)能力主要經(jīng)歷三個(gè)階段，分別是識(shí)別品質(zhì)成因的能力，分析品質(zhì)的能力，綜合判斷品質(zhì)的能力，逐級(jí)提升。

評(píng)茶實(shí)踐技能是一種綜合技能，需要調(diào)動(dòng)各個(gè)感官分工協(xié)作，評(píng)茶實(shí)踐的訓(xùn)練與技術(shù)的提升的具體方法可通過(guò)強(qiáng)化訓(xùn)練，如香氣訓(xùn)練，滋味訓(xùn)練等；對(duì)比審評(píng)；加工實(shí)踐，樣本跟蹤審評(píng)；加強(qiáng)茶學(xué)相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，提高對(duì)茶葉品質(zhì)的分析能力；鍛煉身體降低閾值，增強(qiáng)感官敏感度；掌握不同茶類(lèi)不同特性，針對(duì)性審評(píng)。如：識(shí)別六大茶類(lèi)，主要通過(guò)眼觀(guān)色相（多酚類(lèi)氧化程度）。識(shí)別紅茶，注重茶品的區(qū)域性。識(shí)別烏龍茶，注重品種特性。識(shí)別綠茶，重點(diǎn)把握不同殺青與造型方式。識(shí)別黑茶，注重倉(cāng)儲(chǔ)與陳放時(shí)間。識(shí)別白茶，注重形態(tài)與色澤等。

4 戶(hù)外評(píng)茶實(shí)踐教學(xué)方法優(yōu)化與實(shí)踐

相比以往的審評(píng)課，增加了戶(hù)外評(píng)茶實(shí)踐環(huán)節(jié)，戶(hù)外評(píng)茶實(shí)踐環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)教師帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)茶區(qū)與加工車(chē)間，參與戶(hù)外評(píng)茶實(shí)踐活動(dòng)，這能更好的培養(yǎng)評(píng)茶員的分析能力和評(píng)茶綜合實(shí)踐能力，發(fā)揮評(píng)茶員在在茶葉加工、研發(fā)、貿(mào)易及商檢中品質(zhì)鑒定與管制的作用。

4.1 走進(jìn)茶區(qū)認(rèn)識(shí)茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境，體驗(yàn)茶葉加工制作

戶(hù)外評(píng)茶實(shí)踐內(nèi)容設(shè)計(jì)學(xué)生走進(jìn)茶區(qū)，通過(guò)走進(jìn)茶山與體驗(yàn)茶葉加工制作能夠更好的建立地域特征、工藝特征、品種特征與茶葉品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)，拉近一杯茶湯與茶青的距離。這能更好的培養(yǎng)評(píng)茶員的分析能力，評(píng)茶人員從一杯茶湯之中知悉地域、工藝、品種等因子對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。

4.2 參與學(xué)習(xí)全國(guó)評(píng)茶專(zhuān)題沙龍等戶(hù)外評(píng)茶實(shí)踐活動(dòng)

專(zhuān)業(yè)評(píng)茶員對(duì)茶質(zhì)量把控起到核心作用，評(píng)茶員深入茶業(yè)一線(xiàn)參加不同類(lèi)型的評(píng)茶實(shí)踐活動(dòng)對(duì)于提升評(píng)茶員的綜合評(píng)茶技能起到至關(guān)重要的作用。

茶葉感官評(píng)價(jià)依據(jù)作用一般分為兩種類(lèi)型，一種是分析型感官評(píng)價(jià)，用于質(zhì)量檢驗(yàn)。另外一種是嗜好型感官評(píng)價(jià)，用于市場(chǎng)調(diào)研。茶葉審評(píng)依據(jù)目的不同可分為評(píng)茶實(shí)踐課審評(píng)，斗茶賽審評(píng)，企業(yè)收購(gòu)審評(píng)等。評(píng)茶實(shí)踐課審評(píng)一般針對(duì)茶葉專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，審評(píng)內(nèi)容以六大茶類(lèi)為基本框架。斗茶賽的審評(píng)，有多種形式，不同的形式的斗茶賽標(biāo)準(zhǔn)和尺度有所不同，如全國(guó)名茶評(píng)比一般采取“全盲”，遵循一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即“品質(zhì)”的高低優(yōu)劣為準(zhǔn)，不考慮品類(lèi)與風(fēng)格。地方性的名茶評(píng)比，是在有部分背景資料的情況下進(jìn)行的，如“天心村斗茶賽”，這類(lèi)比賽要求評(píng)茶員對(duì)武夷巖茶的細(xì)微特征非常熟悉，首先考慮山場(chǎng)，茶青是否是正巖天心村的，再對(duì)品質(zhì)高低進(jìn)行審評(píng)，等于多了一層標(biāo)準(zhǔn)的前提下進(jìn)行評(píng)比。企業(yè)收購(gòu)審評(píng)則是按照企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品類(lèi)型，按需審評(píng)收購(gòu)，審評(píng)部門(mén)評(píng)茶員對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品非常熟悉，也熟悉茶葉拼配知識(shí)。無(wú)論哪一種評(píng)茶實(shí)踐活動(dòng)，評(píng)茶人員一般都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)體系的訓(xùn)練，了解茶產(chǎn)品的品質(zhì)成因。比如：茶青的品質(zhì)，茶樹(shù)生長(zhǎng)的地域及管理的方式，茶樹(shù)的品種，加工工藝等因子與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，審評(píng)人員對(duì)于這些判斷因子是熟悉的可分析的，且有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)可依循。

對(duì)于專(zhuān)業(yè)的評(píng)茶人員，經(jīng)常參與一些的評(píng)茶專(zhuān)題沙龍，能拓寬視野且提升評(píng)茶實(shí)踐技能。如中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)委員主辦的茶葉感官審評(píng)學(xué)術(shù)沙龍始于2013年，一年一主題，在主題茶類(lèi)的原產(chǎn)區(qū)舉辦，活動(dòng)包括主題茶類(lèi)講座，主題茶樣審評(píng)，參觀(guān)一線(xiàn)茶區(qū)與示范企業(yè)三個(gè)議程。如第七屆茶葉感官審評(píng)學(xué)術(shù)沙龍---白茶主題，在政和舉辦，其中主題茶樣在寬度與深度上都做了很好的設(shè)計(jì)，四個(gè)主題四十套樣，分別是全國(guó)不同茶區(qū)的白茶組、福建三大主產(chǎn)區(qū)的白茶組、不同品種所制的白茶組、政和白茶組，全國(guó)各地茶葉研究領(lǐng)域的專(zhuān)家、學(xué)者、茶企業(yè)一線(xiàn)的工作者，審評(píng)交流白茶，這對(duì)進(jìn)一步提升政和白茶的品質(zhì)與產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展都起到積極推動(dòng)的作用。這類(lèi)專(zhuān)題審評(píng)沙龍為專(zhuān)業(yè)評(píng)茶人員建立良好的學(xué)習(xí)平臺(tái)。

評(píng)茶人員參與國(guó)家級(jí)評(píng)茶員技能比賽，有利于更多涉茶人員走上技能成長(zhǎng)之路。評(píng)茶技能比賽有利于搭建起茶產(chǎn)業(yè)技能型人才展示技藝、交流技藝的成長(zhǎng)平臺(tái)，推動(dòng)具有職業(yè)水準(zhǔn)的評(píng)茶員隊(duì)伍的培養(yǎng)，發(fā)揮評(píng)茶員在茶葉產(chǎn)供銷(xiāo)中的重要作用，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。2019年中國(guó)技能大賽，“武夷山杯”首屆全國(guó)評(píng)茶員職業(yè)技能競(jìng)賽總決賽在武夷山舉辦。比賽分理論與實(shí)踐兩部分。在理論考試上，國(guó)家題庫(kù)中《評(píng)茶員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的高級(jí)工及以上的技能要求為基礎(chǔ)，融入茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀相關(guān)新知識(shí)、新技術(shù)、新技能等內(nèi)容。在技能操作考試上，為了全面考核競(jìng)賽選手的技能水平，技能比拼分為五個(gè)部分分別是茶形辨認(rèn)、香味排序、品質(zhì)審定、滋味品鑒、茶品設(shè)計(jì)。1、茶形辨認(rèn)。選手通過(guò)審評(píng)茶葉外形判斷產(chǎn)品名稱(chēng)，準(zhǔn)確寫(xiě)出各茶樣的名稱(chēng)并對(duì)外形因子（形狀、色澤）進(jìn)行描述。單項(xiàng)賽一組15個(gè)茶樣，為單一茶類(lèi)；全能項(xiàng)一組為20個(gè)茶樣，涵蓋6大茶類(lèi)。通過(guò)這個(gè)考題，考核參賽選手的對(duì)全國(guó)茶葉的認(rèn)知度。2、香味排序。選手從香氣和滋味因子對(duì)給出四只編碼茶樣質(zhì)量高低進(jìn)行排序?？己诉x手對(duì)香氣與滋味的辨別能力。3、品質(zhì)審定。選手運(yùn)用評(píng)語(yǔ)法和評(píng)分法對(duì)由一組4個(gè)相鄰等級(jí)茶葉組進(jìn)行審評(píng)與排序。考核選手對(duì)茶葉品質(zhì)各項(xiàng)因子的分析水平和綜合的評(píng)判能力。在理論考核和茶形辨認(rèn)、香味排序、品質(zhì)審定3項(xiàng)技能操作考試后，總分排名前20的選手進(jìn)入更具挑戰(zhàn)性的滋味品鑒和茶品設(shè)計(jì)決賽。4、滋味品鑒。不看外形和葉底，選手只是通過(guò)品嘗茶湯的滋味，輔以看湯色、嗅湯香，寫(xiě)出茶樣名稱(chēng)并對(duì)滋味的特征進(jìn)行分析，其中單項(xiàng)賽有一類(lèi)茶8個(gè)樣、全能賽有10個(gè)全國(guó)有代表性的茶樣。5、茶品設(shè)計(jì)。選手通過(guò)對(duì)給定的一組7個(gè)茶樣（目標(biāo)茶樣1個(gè)，拼配原料茶樣5個(gè)，與目標(biāo)茶樣無(wú)關(guān)聯(lián)或關(guān)聯(lián)度很低的“干擾茶樣”1個(gè)）進(jìn)行感官審評(píng)，根據(jù)指定的目標(biāo)茶樣品質(zhì)特征，拼配出1個(gè)與目標(biāo)茶樣相符的拼配樣，并寫(xiě)明其拼配樣的方案（即5個(gè)原料茶的編號(hào)、重量組成和百分比例）。這個(gè)題目是對(duì)參賽選手整體實(shí)力的全面考核，選手不僅要有良好的辨別能力、分析能力、綜合能力還要有很強(qiáng)的剖析能力和拼配設(shè)計(jì)能力。

5 結(jié)論

筆者結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)從課堂理論教學(xué)，評(píng)茶實(shí)踐教學(xué)和戶(hù)外評(píng)茶實(shí)踐活動(dòng)三個(gè)方面，對(duì)《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》課程教學(xué)方法進(jìn)行探索與實(shí)踐。課堂理論教學(xué)，采用合作教學(xué)法，以審評(píng)教材為基礎(chǔ)，相比以往的教學(xué)，在教師講授的基礎(chǔ)上增加了學(xué)生的茶葉審評(píng)主題演講，注重提升學(xué)生的茶學(xué)綜合能力。評(píng)茶實(shí)踐課，操作性與技術(shù)性強(qiáng)，內(nèi)容涉及六大茶類(lèi)，相比以往的評(píng)茶實(shí)踐課，在審評(píng)法的基礎(chǔ)上增加了密碼品鑒法，注重審評(píng)主題茶樣組合設(shè)計(jì)，在主題茶樣設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上審評(píng)法與品鑒法交互體驗(yàn)?zāi)茏寣W(xué)生加深對(duì)茶品質(zhì)的本質(zhì)認(rèn)知。評(píng)茶過(guò)程教師引導(dǎo)對(duì)學(xué)生文字標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)語(yǔ)言的練習(xí)與心理現(xiàn)象的鏈接，以幫助評(píng)茶員對(duì)抽象難懂的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)的理解與應(yīng)用。教師對(duì)評(píng)茶實(shí)踐課的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的篩選，設(shè)計(jì)與組合，以起到更好的教學(xué)效果。評(píng)茶實(shí)踐課程結(jié)束后教師組織學(xué)生評(píng)茶員考級(jí)，利于評(píng)茶員隊(duì)伍的培養(yǎng)。相比以往的審評(píng)課，新增加了戶(hù)外評(píng)茶實(shí)踐活動(dòng)，教師帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)茶區(qū)認(rèn)識(shí)茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境，參與茶葉加工制作，能更好的培養(yǎng)評(píng)茶員的分析能力，評(píng)茶人員從一杯茶湯之中知悉地域、工藝、品種等因子對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。教師帶領(lǐng)學(xué)生參與學(xué)習(xí)民間斗茶賽審評(píng)，企業(yè)收購(gòu)審評(píng)，市場(chǎng)調(diào)研審評(píng)，全國(guó)評(píng)茶專(zhuān)題沙龍，評(píng)茶員技能大賽等戶(hù)外評(píng)茶實(shí)踐活動(dòng)，全面提升了學(xué)生的茶葉審評(píng)綜合實(shí)踐技能，這有利于評(píng)茶員在茶葉產(chǎn)供銷(xiāo)中發(fā)揮重要的作用，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

目前茶葉感官審評(píng)主要依賴(lài)于評(píng)茶員的經(jīng)驗(yàn)判斷，除此之外還有一些的輔助的方法，如理化檢驗(yàn)、電子鼻、電子舌技術(shù)等。隨著科技的進(jìn)步和發(fā)展，審評(píng)方法將會(huì)優(yōu)化，從而更加準(zhǔn)確、客觀(guān)地對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。