劉林瑛　楊帆　江天佑　徐嘉倫

摘要：電子商務(wù)作為一種先進的商務(wù)交易模式，在提升餐飲的產(chǎn)業(yè)化程度，調(diào)整餐飲的銷售模式，擴大餐飲市場銷售范圍等方面有著很大的優(yōu)勢。同時，餐飲電子商務(wù)與傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營模式相比市場規(guī)模大，但行業(yè)集中度較低，缺乏經(jīng)營管理與電子商務(wù)技術(shù)混合型人才，缺少完善的生產(chǎn)管理體系。網(wǎng)站運營和宣傳力度與效果不足。應加強精英人才的培養(yǎng);合理完善生產(chǎn)管理體系;開展多元化網(wǎng)絡(luò)營銷手段，擴大宣傳效果。

關(guān)鍵詞：電子商務(wù);餐飲業(yè);餐飲業(yè)電子商務(wù)

中圖分類號：F724? ? 文獻標識碼：A

文章編號：1005-913X（2019）12-0062-04

一、移動電子商務(wù)與餐飲業(yè)概述

（一）電子商務(wù)的分類

電子商務(wù)一般可分為：B2B、B2C、C2C、B2M、M2C、B2A（即B2G）、C2A（即C2G）、O2O等多種形式，一般常見的有企業(yè)對企業(yè)（B-to-B）、或企業(yè)對消費者（B-to-C）、消費者對消費者（C-to-C）這種三種模式。而隨著移動設(shè)備的普及，移動電商的概念逐漸步入大家的生活中。

（二）移動電商的概念

移動電子商務(wù)便是依靠移動網(wǎng)絡(luò)進行數(shù)據(jù)傳輸、并利用移動終端實現(xiàn)商業(yè)貿(mào)易交易。它在互聯(lián)網(wǎng)的基礎(chǔ)上將交易活動擴寬到了有線網(wǎng)絡(luò)之外，直接觸及到參與交易的人，極大加快了交易速度、降低了雙方的交易成本，并為企業(yè)與個人的商務(wù)活動開創(chuàng)了新的模式。移動電子商務(wù)是在無線傳輸技術(shù)高度發(fā)達的情況下產(chǎn)生的，它是一組技術(shù)融合發(fā)展的產(chǎn)物，也是一種嶄新的商業(yè)模式。

（三）我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀

2019年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會等三個學會組織共同發(fā)布了《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》。藍皮書指出，中國餐飲業(yè)從一個54.8億元規(guī)模的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)跨越發(fā)展，現(xiàn)已成為高達4.27萬億產(chǎn)業(yè)收入的生活服務(wù)消費產(chǎn)業(yè)、超過兩千萬就業(yè)人口的社會民生產(chǎn)業(yè)以及傳承了五千年文明的民族文化事業(yè)。

藍皮書指出，中國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)收入從1978年的54.8億元增長到2018年的4.27萬億元，其次從消費來看，餐飲產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定持續(xù)快速增長使其經(jīng)濟貢獻穩(wěn)居服務(wù)業(yè)前列。餐飲收入占社會消費品零售總額的比重從1978年的3.5%開始快速上升，近幾年穩(wěn)定在10%至11%的水平。這反映了我國居民消費結(jié)構(gòu)從改革開放初期的溫飽階段向小康、富足階段發(fā)展，飲食消費從自我服務(wù)向社會化服務(wù)轉(zhuǎn)變。同時，居民對社會化餐飲服務(wù)需求呈現(xiàn)持續(xù)增長態(tài)勢，外出就餐比例持續(xù)提高，人均餐飲消費支出從1978年的5.7元增至2017年的2850元，推動了餐飲消費支出持續(xù)穩(wěn)定增長。

展望今后餐飲業(yè)的成長，餐飲企業(yè)的經(jīng)營質(zhì)量與水平將不斷提高，餐飲業(yè)也將繼續(xù)保持強勁的增長勢頭。由于餐飲業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的企業(yè)開始涉足餐飲，并采用具有巨大優(yōu)勢的連鎖經(jīng)營體制，先進的電子商務(wù)經(jīng)營和日益完善的管理模式。

（四）餐飲業(yè)特點

一是餐飲產(chǎn)業(yè)極大緩解了就業(yè)問題，保障民生。據(jù)統(tǒng)計，1978年全行業(yè)從業(yè)人員104.4萬人，僅占全社會就業(yè)的0.26%。2017年餐飲業(yè)貢獻了4257.61萬個就業(yè)崗位（其中包括傳統(tǒng)餐飲業(yè)三千萬個，互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)357.61萬個和休閑農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)村旅游企業(yè)九百萬個）。餐飲業(yè)是緊密連接生產(chǎn)和消費的產(chǎn)業(yè)，具有較高的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度，將帶動農(nóng)業(yè)、食品加工制造業(yè)、旅游業(yè)等上下游相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和就業(yè)機會大幅提升。

二是餐飲產(chǎn)業(yè)對稅收貢獻明顯，產(chǎn)業(yè)總體貢獻增長較為穩(wěn)定，企業(yè)稅收壓力有所緩解。1998至2001年，以私營和個體經(jīng)營企業(yè)為主的餐飲產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，限額以上餐飲企業(yè)主營業(yè)務(wù)稅收隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增加呈逐年增多態(tài)勢，占全國稅收的比重為0.29%至0.33%。2002至2011年，限額以上餐飲企業(yè)主營業(yè)務(wù)稅收增長了4.73倍，達到196.8億元，且高于全國稅收增幅和企業(yè)營業(yè)額增幅。

三是餐飲產(chǎn)業(yè)勇于對外開放，成為國際化發(fā)展的窗口。中國的許多城市也通過建設(shè)國際美食之都來擴大城市的國際影響力，成都、順德、澳門已成為聯(lián)合國教科文組織的國際美食創(chuàng)意城市。

四是餐飲產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新發(fā)展，已經(jīng)成為服務(wù)創(chuàng)新的“聚集地”。藍皮書指出，餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展主要體現(xiàn)在四個方面：一是自動化的生產(chǎn)和科學技術(shù)的發(fā)展推動了中央廚房發(fā)展，變革了傳統(tǒng)的餐飲供應鏈管理模式和生產(chǎn)模式;二是餐飲業(yè)的信息化水平隨著信息技術(shù)的更新迭代而不斷提高，餐飲業(yè)的管理和渠道正在快速信息化，加快了從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向數(shù)字化服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型的速度;三是“互聯(lián)網(wǎng)+”的出現(xiàn)，推動了餐飲外賣市場的飛速發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺的出現(xiàn)是餐飲外賣市場的重要商業(yè)模式創(chuàng)新;四是隨著AI的快速發(fā)展和技術(shù)慢慢成熟，餐飲業(yè)智能化發(fā)展加速，以烹飪和服務(wù)機器人等科技應用為特色的智能餐廳、無人餐廳興起。

二、餐飲業(yè)電子商務(wù)

（一）餐飲業(yè)電子商務(wù)的概述

隨著科技的進步、互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和顧客需求的變化，以及電子商務(wù)的興起，傳統(tǒng)餐飲業(yè)產(chǎn)生了新的方向，餐飲業(yè)電子商務(wù)逐漸走進了人們的視野，“美團”、“餓了么”等平臺的興起也可以佐證這一點，使得餐飲業(yè)也有了越來越多的經(jīng)營模式。2015 年，電子商務(wù)市場規(guī)模達到16.2 萬億元，增長速度達到 21.2%。而本地生活服務(wù)O2O 市場（38.4%）和網(wǎng)絡(luò)購物市場（37.2%）的各自的增長拉動了電子商務(wù)市場整體的增長。特別是當?shù)厣罘?wù) O2O 市場，緊接著移動支付形式的多樣發(fā)展，其運營模式愈來愈受到消費者的青睞，而 O2O 恰好也是餐飲業(yè)電子商務(wù)的首要運營模式。電子商務(wù)自身的發(fā)展門檻相對來說比較低，小店面也可以入駐第三方 O2O 平臺展開電子商務(wù)，而大店面則可以自行開展電子商務(wù)點餐物流配送等模式，更進一步說可以建設(shè)自己公司的網(wǎng)站。所以說，電子商務(wù)適用于大部分餐飲店鋪，并且通過O2O模式將線上線下的顧客資源聚攏在一起，為餐飲業(yè)帶來更大的利潤空間。

一是缺乏經(jīng)營管理與電子商務(wù)技術(shù)混合型人才。電子商務(wù)是朝陽產(chǎn)業(yè)，對于人才的專業(yè)知識能力和相關(guān)電子商務(wù)技能要求比較高，但傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)對從業(yè)者的知識儲備以及技能要求較低，造成素質(zhì)技能較低的情況遍及整個餐飲業(yè)，所以在傳統(tǒng)餐飲業(yè)這個領(lǐng)域中符合上述經(jīng)營管理與電子商務(wù)技術(shù)混合型的人才可謂是鳳毛麟角。在當今電子商務(wù)逐漸融入到傳統(tǒng)餐飲業(yè)并與之一同發(fā)展的過程中，缺乏的是具有高專業(yè)知識素養(yǎng)和合理餐飲經(jīng)營技能的混合人才?，F(xiàn)代社會經(jīng)濟發(fā)展飛速，電子商務(wù)融合進傳統(tǒng)餐飲業(yè)共同發(fā)展已經(jīng)展現(xiàn)在大眾面前，加快整個餐飲行業(yè)發(fā)展水平和定位，必不可少是經(jīng)營管理與電子商務(wù)技術(shù)的混合型人才，餐飲業(yè)電子商務(wù)應用的重要課題也應當是加強相關(guān)混合型人才培養(yǎng)和應用。二是缺少完善的生產(chǎn)管理體系。缺少科學標準的生產(chǎn)體系的餐飲業(yè)急需加強的是內(nèi)部信息化的管理。技術(shù)含量和標準化建設(shè)是電子商務(wù)側(cè)重突出的部分，經(jīng)過上百年的摸索，西方有名的快餐連鎖已建成標準化的工作流程和技術(shù)模式;然而，在國內(nèi)的餐館只是籠統(tǒng)的電子化逐步擴大，主流地位依舊不是信息化的內(nèi)部管理，沒有為了改造流程、強化管理、降低成本而加強對計算機系統(tǒng)的學習和使用，就更沒機會借助計算機技術(shù)的優(yōu)勢對供應鏈采購端進行創(chuàng)新優(yōu)化而改善財務(wù)指標。三是網(wǎng)站運營和宣傳力度與效果都不足。促使網(wǎng)絡(luò)商務(wù)成長的肥沃土壤便是網(wǎng)絡(luò)，而在這個基礎(chǔ)上發(fā)展出了電子商務(wù)。雖已有部分大型餐飲企業(yè)、個體商戶已經(jīng)建設(shè)了自身的網(wǎng)站，然而還是普遍存在著宣傳力度不足、網(wǎng)絡(luò)營銷模式缺少立異性、網(wǎng)站維護滯后、企業(yè)品牌意識不強等問題。僅僅是有了使用網(wǎng)絡(luò)的想法，但是缺乏對“電子”商務(wù)的挖掘、對網(wǎng)上銷售的優(yōu)勢運用，餐飲業(yè)電子商務(wù)還有很長一段路要走。

（二）解決餐飲業(yè)電子商務(wù)問題的建議

1.加強精英人才的培養(yǎng)

目前，餐飲業(yè)復合人才的培養(yǎng)是重中之重，因為一般餐飲業(yè)從業(yè)人員知識素養(yǎng)較低。對于政府教育部門來說，在人才培養(yǎng)方面首先要創(chuàng)建引導相關(guān)高校和機構(gòu)，建立餐飲業(yè)電子商務(wù)學科專業(yè)，進而增加招收學員，培養(yǎng)更多的復合型高素質(zhì)人才。其次，社會成人教育以及職業(yè)培訓機構(gòu)也應當相對應的培養(yǎng)與餐飲業(yè)電子商務(wù)相關(guān)的復合型人才。除此之外，當前餐飲行業(yè)從業(yè)者入職門檻低的問題，相關(guān)崗位持證上崗，制定餐飲業(yè)從業(yè)人員行為準則，同時用合理的獎懲制度，來使更多的復合型人才從事餐飲行業(yè)中。特別是對于企業(yè)的上層管理部門，要對其企業(yè)從業(yè)者進行培訓，提升管理水平以及知識素養(yǎng)，對于管理部門自身來說起好帶頭作用，創(chuàng)造出“以上帶下，以下促上”的良好發(fā)展氛圍，進而發(fā)揮傳統(tǒng)餐飲業(yè)在電子商務(wù)融入后的合并優(yōu)勢，促使整個企業(yè)甚至整個行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

2.合理完善生產(chǎn)管理體系

一是電子商務(wù)要發(fā)揮其電子智能的優(yōu)勢，融入傳統(tǒng)餐飲業(yè)的發(fā)展，無縫對接傳統(tǒng)餐飲業(yè)的各個環(huán)節(jié)，通過電子智能的標準化生產(chǎn)管理體系來提高銷售的精確程度和服務(wù)質(zhì)量。要想提升整個行業(yè)的服務(wù)水平，在管理方式、餐飲標準程度、烹飪技術(shù)、自動化生產(chǎn)加工過程等各個方面都要實行電子智能化，并不斷優(yōu)化。二是要提升企業(yè)內(nèi)部的管理水平，內(nèi)部人員財務(wù)報表、出入統(tǒng)計、出勤管理以及員工業(yè)績等方面實施電子化智能管理也是必需的，電子技術(shù)精確智能的優(yōu)勢得以展現(xiàn)，系統(tǒng)地統(tǒng)計分析好各個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，對市場發(fā)展規(guī)劃做好籌備和預判。在各種食品安全問題不斷曝光的情況下，當前我國餐飲業(yè)的發(fā)展，特別是外賣行業(yè)的現(xiàn)狀不容樂觀，在原材料采購、加工和管理流程上把餐飲成本的控制展現(xiàn)出來，結(jié)合電子商務(wù)和物流行業(yè)的各自的優(yōu)勢，使得餐飲業(yè)原材料選購產(chǎn)地多樣化能夠擴大范圍，為了最高的原材料標準而采用有限的成本換取，進而優(yōu)化行業(yè)標準，提高服務(wù)水平。

3.開展多元化網(wǎng)絡(luò)營銷手段，加大宣傳力量度

網(wǎng)絡(luò)的普及使網(wǎng)民群體逐年快速增長，不同層次網(wǎng)民有著不同的需求，因此多元化的網(wǎng)絡(luò)宣傳手段必不可少。當前制約網(wǎng)絡(luò)營銷的宣傳效果有三個，分別是營銷機制的不健全、餐飲業(yè)從業(yè)者素質(zhì)普遍偏低、客戶參與性不強。凈化網(wǎng)絡(luò)環(huán)境、建設(shè)機制健全的網(wǎng)購平臺是目前發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營銷的當務(wù)之急。如何獲得消費者的信任同時穩(wěn)定消費人群數(shù)量呢？建立實實在在的網(wǎng)絡(luò)運行準則，保證資金的安全流動是關(guān)鍵。當前的情況是網(wǎng)絡(luò)訂餐軟件亦或者團購網(wǎng)站不斷涌現(xiàn)，整個行業(yè)魚龍混雜，因此加大管理力度和保證規(guī)范制度在開展多元化的網(wǎng)絡(luò)營銷手段的過程中起著重要的作用。

（三）餐飲業(yè)電子商務(wù)面臨的挑戰(zhàn)與機遇

1.電子商務(wù)帶來的挑戰(zhàn)

電子商務(wù)結(jié)合中國餐飲業(yè)的發(fā)展雖然充滿挑戰(zhàn)，但也帶來了機遇。對傳統(tǒng)餐飲業(yè)來說，在競爭中取勝的關(guān)鍵是利用好電子商務(wù)所帶來的優(yōu)勢來提高物資采購、網(wǎng)上訂餐等相關(guān)信息技術(shù)整合的能力。一是電子商務(wù)可運用供應鏈技術(shù)大大降低餐飲企業(yè)的成本，進而提高企業(yè)經(jīng)營的效率和利潤。餐飲行業(yè)競爭激烈，從中獲利的企業(yè)所占比例偏小的原因是餐飲企業(yè)營銷模式落后以及供應鏈采購系統(tǒng)中間成本偏高。中小型的餐飲企業(yè)在采購時太過依賴中間商，采購員的回扣問題也不能忽視，所以使得原料在產(chǎn)地與餐館之間的價格差距為3～8倍。在現(xiàn)今企業(yè)供應鏈物流管理不斷被強調(diào)時，傳統(tǒng)餐飲業(yè)這個行業(yè)更應當尋求供應鏈采購系統(tǒng)創(chuàng)新的方法，因此解決這個問題的關(guān)鍵是如何將電子商務(wù)應用到餐飲業(yè)。二是餐飲企業(yè)是一種很適合電子商務(wù)模式的服務(wù)型企業(yè)。電子商務(wù)從本質(zhì)上來說是服務(wù)經(jīng)濟，服務(wù)業(yè)的顯著特點就是經(jīng)營方式靈活，一切以客戶為中心。三是大部分餐飲企業(yè)能充分體現(xiàn)經(jīng)營模式靈活、個性化，價位適中的特點。而電子商務(wù)作為一種多元化、個性化服務(wù)的電子技術(shù)模式，二者具有相似經(jīng)濟學意義。電子商務(wù)的強項在于連鎖店、經(jīng)營模式、品牌效應、電子物流配送等，所以餐飲企業(yè)發(fā)展電子商務(wù)并創(chuàng)新有可能獲得贏利。

2.電子商務(wù)帶來的機遇

在內(nèi)部管理經(jīng)營方面，如果餐飲類企業(yè)引入了移動電子商務(wù)智能技術(shù)，企業(yè)管理者查詢員工業(yè)績、營業(yè)收入、人均消費額、翻臺率等的統(tǒng)計可以通過電子標準化系統(tǒng)。我國餐飲業(yè)在國內(nèi)與國外相比，在準確數(shù)量的計算上，一直處于模糊狀態(tài)。例如用多少肉料、用多少時間，成本和利潤分別多少，全都不是清晰的概念。然而當操作系統(tǒng)“數(shù)字化”后，一切就變得清晰明了?！皵?shù)字化”除了節(jié)省了人工耗費之外，各個方面的運營經(jīng)營者都能清楚明白，任何一道菜的過程可以很容易被追蹤到，所做的廚師、上菜的時間、退餐的時間及其原因，甚至每一道菜的利潤，對于這些都能清清楚楚。進行月底結(jié)算之時，統(tǒng)計出每一份菜賣出的份數(shù)、用的原料的多少，進而計算出相關(guān)的利潤?？偠灾?，經(jīng)營者在心中對每一道菜的投入產(chǎn)出都能做到清楚明白。如果沒有電子信息智能技術(shù)的幫助下，這些是根本不可能實現(xiàn)的。由此可知，信息標準化運用廣泛，不但可以立刻反映消費者的需求，還能讓經(jīng)營者做到控制成本，并且在每個方面的支出收入都清晰明白。在終端服務(wù)方面，在對顧客的服務(wù)和信息收集上，移動電子商務(wù)技術(shù)使原本復雜的工作變得簡單。在電腦里的點餐系統(tǒng)信息記錄中，可以充分反映出消費者的需求，方便餐廳統(tǒng)計近期哪些菜品比較受歡迎。這與過去的意見卡方式相比信息更加直觀和有效。通過信息管理系統(tǒng)里資料的研究和篩選，企業(yè)可以定期更新菜譜，對顧客的消費標準和消費變化的把握更加準確。

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[責任編輯：譚志遠]