張輝

食欲，是對(duì)食物的強(qiáng)烈感官欲望。對(duì)食物的欲望并不單純由饑餓引起。那么，在并非饑餓的情況下，為什么面對(duì)美食人們還是難以抗拒？科學(xué)家認(rèn)為，這不能怪我們太貪吃，而是與大腦機(jī)制有關(guān)。

面對(duì)美食，你為何會(huì)吃到撐

享用美食過程中，大腦會(huì)在食物入口和入胃時(shí)兩次分泌多巴胺，這種機(jī)制可能增加對(duì)美食的渴望，并延遲大腦發(fā)出“吃飽”的信號(hào)。多巴胺是一種神經(jīng)遞質(zhì)，傳遞興奮和愉悅的信息，是大腦“獎(jiǎng)賞效應(yīng)”的關(guān)鍵組成部分。多巴胺與大腦中的另一種物質(zhì)類鴉片活性肽一起工作，使人產(chǎn)生愉悅感。如果某些行為能讓大腦分泌多巴胺和類鴉片活性肽，大腦就會(huì)讓身體不斷重復(fù)這些行為。通過正電子發(fā)射斷層掃描技術(shù)，科學(xué)家不但發(fā)現(xiàn)了進(jìn)食過程中兩次多巴胺分泌高峰，還找到了大腦中與這兩次多巴胺分泌相關(guān)的特定區(qū)域：第一次分泌發(fā)生在與獎(jiǎng)賞和感覺感知相關(guān)的區(qū)域，食物進(jìn)入消化道后的第二次分泌則發(fā)生在與更高級(jí)認(rèn)知功能相關(guān)的區(qū)域。研究中，12位健康志愿者分別食用了美味的奶昔或無味的溶液。研究人員掃描他們的腦電波發(fā)現(xiàn)，志愿者對(duì)奶昔的渴望程度與吃到奶昔時(shí)大腦特定區(qū)域第一次多巴胺分泌量成正比；并且志愿者對(duì)奶昔渴望程度越高，第二次多巴胺分泌就來得越晚。研究人員認(rèn)為，腸胃誘導(dǎo)的第二次多巴胺分泌會(huì)發(fā)出“吃飽”的信號(hào)，而延遲分泌則會(huì)使人們過量飲食，到第二次分泌發(fā)生時(shí)已經(jīng)吃撐了。

人們?yōu)楹蜗矚g垃圾食品

從進(jìn)化的觀點(diǎn)分析，人類對(duì)垃圾食品的欲望可以追溯到史前時(shí)代，高卡路里的食物可以提供更多的能量，使攝入者的生存概率更大，于是大腦就將攝入高卡路里的食物看作愉悅行為，指揮人們?nèi)ふ腋哂椭?、高糖分的食品。進(jìn)入現(xiàn)代，雖然食品的來源保障充足，但是人類的大腦依舊重復(fù)同樣的化學(xué)反應(yīng)。所以垃圾食品總讓人產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲。情緒是促成人們對(duì)垃圾食品產(chǎn)生欲望的另一個(gè)因素。例如感到壓力時(shí)，身體會(huì)釋放皮質(zhì)醇。皮質(zhì)醇的基本功能是增加血糖水平，為細(xì)胞提供能量，抑制免疫系統(tǒng)，促進(jìn)脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物新陳代謝。皮質(zhì)醇同時(shí)抑制瘦素和胰島素分泌，從而增強(qiáng)饑餓感。

除了壓力，其他負(fù)面情緒也會(huì)導(dǎo)致對(duì)垃圾食品的渴求。兒時(shí)，父母常常將糖果當(dāng)作獎(jiǎng)勵(lì)和示愛的工具。當(dāng)小孩長大成人，潛意識(shí)中依舊將高糖、高脂食物看作獎(jiǎng)勵(lì)。味覺的享受也確實(shí)會(huì)讓大腦產(chǎn)生愉悅感。例如甜食能讓大腦分泌類鴉片活性肽，從而減輕疼痛。

為何油炸食物對(duì)人產(chǎn)生誘惑

進(jìn)入餐廳，不管是炸雞還是豬排等油炸食物，只要菜單上多了“酥脆”兩個(gè)字，便能提高顧客點(diǎn)餐率。人們都知道炸雞、薯?xiàng)l等油炸食物對(duì)健康不利，但是就是愛吃，而且覺得好吃。那為什么食物在油炸之后，會(huì)變得好吃而讓人難以抗拒呢？

研究表明，當(dāng)食物置入滾燙的油里時(shí)，一連串的化學(xué)反應(yīng)便開始產(chǎn)生。這些油的溫度很高，幾乎是水的沸點(diǎn)的兩倍，所以當(dāng)食物置入油中，表面的水分就會(huì)散失并形成氣泡，這就是油炸食物時(shí)會(huì)冒泡的原因。食物表面的水分一旦散失，就會(huì)發(fā)生兩件事：其一是食物表面會(huì)脫水并形成一層脆殼；其二是散失的水分子在食物上留下缺口，使油分子得以進(jìn)入食物內(nèi)，進(jìn)而出現(xiàn)食物吸油的現(xiàn)象。

大多數(shù)的油會(huì)增加食物的脂肪含量，同時(shí)改變食物的味道。而食物表層在油炸過程中大量脫水而形成的脆殼也會(huì)讓食物的味道更好。每種油的營養(yǎng)成分不同，分解方式也不同，而且在受熱開始冒煙時(shí)的溫度也不一樣，這些都會(huì)影響油炸食物的味道。此外，油炸的高溫也是使食物的味道變好的原因之一。食物在加熱后，味道會(huì)比較好，因此，像薯?xiàng)l之類的油炸食品最好趁熱吃，放冷了味道就會(huì)變差。

吃辣為何會(huì)上癮

俗話說：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕?！边@3個(gè)地方的人都以能吃辣聞名。如果你來自四川、湖南和貴州，相信你一定是一個(gè)無辣不歡的人。辣椒在中國人的飲食文化中一直占據(jù)著重要的位置。冬天吃火鍋，夏天吃串串，辣椒早已融入了人們的日常生活中，是中國人餐桌上不可缺少的一種調(diào)料。即使是不能吃辣的人，有時(shí)也無法抵抗它的誘惑。吃辣為何會(huì)讓人上癮呢？辣椒之所以會(huì)讓人產(chǎn)生辣的感覺，是因?yàn)槔苯分泻幸环N叫作“辣椒素”的化學(xué)物質(zhì)。嚴(yán)格來說，“辣”是一種痛覺而不是味覺。辣椒中蘊(yùn)含的辣椒素刺激舌頭、嘴的神經(jīng)末梢后，大腦會(huì)立即命令全身加強(qiáng)“戒備”，身體會(huì)隨之產(chǎn)生如下反應(yīng)：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時(shí)釋放出內(nèi)啡肽。持續(xù)不斷釋放出的內(nèi)啡呔會(huì)使人感到輕松興奮，也會(huì)造成上癮，所以有人吃辣會(huì)上癮。