(東南大學(xué) 江蘇 南京 210000)

一、引言

2019年2月，CNNIC發(fā)布第43次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計報告》，報告顯示，截至2018年12月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4.06億人次，較2017年底增長18.2%，繼續(xù)保持較高增速。手機(jī)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)3.97億人次，增長率為23.2%，使用比例達(dá)48.6%。隨著用戶規(guī)模的不斷增加，百度、阿里、騰訊等資本巨頭也紛紛參與投資或者戰(zhàn)略規(guī)劃，各種補(bǔ)貼層出不窮，在加劇競爭的同時又進(jìn)一步擴(kuò)大了市場規(guī)模。

外賣行業(yè)的迅猛發(fā)展也隨之產(chǎn)生了一系列問題，比如送餐不及時、食物不衛(wèi)生，所配送的食物與宣傳相去甚遠(yuǎn)等。同時，從食品、便利、價格、服務(wù)進(jìn)行用戶滿意度研究時，發(fā)現(xiàn)食品本身的問題是影響用戶滿意度最重要的因素。2017年，清華大學(xué)發(fā)布了《2016—2017國人食品安全關(guān)注度大數(shù)據(jù)》，在“與食品安全相關(guān)的每月熱詞”中，外賣平臺連續(xù)3個月上榜，并且在“與食品安全相關(guān)的50個熱詞”中，外賣始終位居前列。“企鵝智庫”在2015年進(jìn)行了外賣O2O相關(guān)統(tǒng)計調(diào)查，其中，在對于“網(wǎng)上叫外賣，你最關(guān)心的問題是什么”的調(diào)查中，超過50%的用戶最關(guān)心食品衛(wèi)生安全。因此，外賣行業(yè)食品安全問題的解決是外賣行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵。

深究外賣食品安全問題產(chǎn)生的原因，一是責(zé)任者監(jiān)管不到位，其中一方面是外賣平臺的監(jiān)管不到位，外賣平臺和商家具有利益一致性，所以外賣平臺為了快速占領(lǐng)市場份額，在商家資格審核方面門檻設(shè)立較低，縱容許多資格證不齊全的“黑作坊”入駐。另一方面是政府監(jiān)管不到位，政府對外賣食品安全的監(jiān)管尚屬于探索階段，有效網(wǎng)絡(luò)還未建立，2015年新修訂的《新食品安全法》也僅僅對外賣平臺作了原則性規(guī)定，并沒有做出實(shí)質(zhì)性的、具體的、規(guī)范的要求。二是外賣商家和用戶的信息不對稱，由于網(wǎng)絡(luò)訂餐的特殊性，用戶只能通過圖片和文字對食物信息進(jìn)行基本的判斷，而商家對食品安全的了解遠(yuǎn)高于用戶，由此產(chǎn)生了市場失靈。根據(jù)“檸檬市場”理論，具有趨利性質(zhì)的外賣商家會利用這一點(diǎn)以犧牲食品安全的方式換取利潤的增長。真正用心做餐飲的商家由于得不到應(yīng)有的利潤逐步退出市場，造成“劣幣驅(qū)逐良幣”的畸形市場形態(tài)。因此，探究如何解決外賣食品安全的問題成為本文研究的重要課題。

二、外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式的可行性分析

(一)外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式的產(chǎn)生原因

自2016年開始，直播呈現(xiàn)爆炸式發(fā)展趨勢，4G網(wǎng)絡(luò)的普及也給直播行業(yè)生長提供了必要的條件，使原本只有少數(shù)人圍觀的PC端直播逐漸變?yōu)槿窕囊苿又辈?。斗魚、花椒、熊貓、映客等直播平臺一時間成為資本追逐的焦點(diǎn)。并且，根據(jù)中國信息通信研究院2018年11月1日發(fā)布的2018年上半年《中國網(wǎng)絡(luò)直播行業(yè)景氣指數(shù)及短視頻報告》，2018年上半年，中國網(wǎng)絡(luò)直播行業(yè)景氣指數(shù)為401，同比增長20.4%，直播行業(yè)景氣呈現(xiàn)上行態(tài)勢。2019年在線直播用戶規(guī)模有望達(dá)到5.01億人。

“直播熱”的產(chǎn)生也給外賣行業(yè)的發(fā)展帶來了思考。而外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式就是通過安裝現(xiàn)場視頻設(shè)備，將各食品企業(yè)的烹飪、分裝、備餐、清洗、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)置于監(jiān)管人員監(jiān)視之下。一方面，針對監(jiān)管不到位的問題，直播模式方便了政府監(jiān)管，政府可以在實(shí)時監(jiān)控平臺對廚房情況進(jìn)行抽查，并用AI技術(shù)識別餐飲人員的不良行為，減少用戶的取證難度。另一方面，直播模式打破了信息不對稱，用戶突破了空間的限制，可以在移動終端查看廚房狀況和配送過程，最終重視食品安全衛(wèi)生的商家將更容易得到用戶信賴，有利于外賣行業(yè)的良性發(fā)展。

(二)外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式的應(yīng)用優(yōu)勢

1.政策支持

在國家層面，2017年2月21日，國務(wù)院發(fā)布《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》，明確規(guī)定獲得許可證的餐飲服務(wù)單位應(yīng)全面推行“明廚亮灶”，實(shí)現(xiàn)食品安全的嚴(yán)格監(jiān)控。地方上，各省市積極推出“明廚亮灶”相關(guān)政策，例如，《北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營監(jiān)督》第二十六條規(guī)定：鼓勵從事者實(shí)行“明廚亮灶”，網(wǎng)上實(shí)時播出。監(jiān)管部門可以通過提高搜索排名，信用等級評分予以支持和鼓勵?！渡虾Ｊ惺称钒踩珬l例》第四條規(guī)定：鼓勵餐飲服務(wù)提供者采用電子顯示屏、透明玻璃墻等方式，公開食品加工過程、食品原料及其來源信息。直播模式在外賣中的應(yīng)用是“明廚亮灶”基礎(chǔ)意義的延伸，不局限于將廚房制作視頻展示于店內(nèi)，而是展示于各個用戶的訂餐客戶端。國家以及各省市的“明廚亮灶”政策也為直播在外賣行業(yè)中的應(yīng)用提供了政策保障。

2.技術(shù)支持

2016年3月16日中國烹飪協(xié)會與360公司宣布將共同打造“明廚亮灶”放心餐廳工程，360公司計劃免費(fèi)提供萬臺智能攝像機(jī)與云直播服務(wù)平臺，推行“明廚亮灶”計劃?！懊鲝N亮灶”工程以網(wǎng)絡(luò)全程直播、透明廚房以及視頻廚房的方式實(shí)現(xiàn)全民監(jiān)控。另外，如今各類App、公眾號、小程序等層出不窮，為用戶觀看實(shí)時直播提供便利。

3.案例借鑒

2017年，廣州市食品藥品監(jiān)管局與某外賣平臺簽署食品安全社會共治合作備忘錄，雙方將充分整合政府監(jiān)管執(zhí)法和網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺企業(yè)管理的力量，探索網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全“以網(wǎng)管網(wǎng)”社會共治新模式，通過“明廚亮灶萬店直播”等一系列新舉措，共同把廣州市食品安全“亮”出來，使消費(fèi)者吃得更放心。

三、直播在外賣行業(yè)中的應(yīng)用模式

(一)商家主導(dǎo)的外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式

商家入駐外賣平臺時，為了擴(kuò)大自己的經(jīng)營范圍，更傾向于在多個平臺發(fā)布商家信息，因此有自己的一套直播系統(tǒng)更具有優(yōu)勢，防止受單個外賣平臺的限制。商家主導(dǎo)的外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式服務(wù)藍(lán)圖如圖1所示。

圖1 商家主導(dǎo)的外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式服務(wù)藍(lán)圖

在商家主導(dǎo)的外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式中，商家需要自行安裝攝像以及相關(guān)設(shè)備，利用自己的App進(jìn)行直播、接單和配送；用戶在外賣平臺內(nèi)對商戶進(jìn)行選擇，并不通過平臺下單，而是通過商家App進(jìn)行下單，并且在其App上觀看直播以及評價；外賣平臺只是商家的宣傳平臺，不承擔(dān)用戶下單和配送等功能。

(二)平臺主導(dǎo)的網(wǎng)絡(luò)訂餐直播模式

對比商家主導(dǎo)的外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式，實(shí)際情況是許多小商戶并不具備獨(dú)自建立一套直播系統(tǒng)的優(yōu)勢。因此，為了應(yīng)用直播模式提高競爭優(yōu)勢，增加用戶，他們更傾向于依賴平臺提供的直播系統(tǒng)。平臺主導(dǎo)的外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式服務(wù)藍(lán)圖如圖2所示。

圖2 平臺主導(dǎo)的外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式服務(wù)藍(lán)圖

在平臺主導(dǎo)的外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式中，平臺負(fù)責(zé)為商家安裝攝像及相關(guān)設(shè)備、后期維護(hù)、安排配送、處理用戶評價反饋等；用戶在平臺App中下單，觀看直播以及進(jìn)行相關(guān)評價；商家只需要將攝像內(nèi)容提供給平臺并安排餐品制作即可。

(三)三種模式比較

非直播模式，即原先模式下，商家可以在多個平臺入駐，且平臺負(fù)責(zé)配送；商家主導(dǎo)的外賣網(wǎng)絡(luò)直播模式下，商家可以在多個平臺入駐，但是自己負(fù)責(zé)配送、直播攝像的安裝及維護(hù)，還包括用戶反饋的處理；平臺主導(dǎo)的網(wǎng)絡(luò)直播模式下，商家只可以在單個平臺入駐，平臺負(fù)責(zé)配送、攝像的安裝及維護(hù)，并處理用戶反饋。

每個模式下，平臺和商家負(fù)責(zé)的內(nèi)容見表1。

表1 平臺和商家在三種模式下的服務(wù)內(nèi)容

四、結(jié)束語

直播與外賣相結(jié)合的新模式，可以使廚房透明化、實(shí)時化，督促商家時刻保證廚房環(huán)境的安全與衛(wèi)生，也可以吸引一部分對外賣餐飲衛(wèi)生有顧慮的潛在消費(fèi)者，為外賣商家提供新的利潤增長點(diǎn)。同時，對于食品安全問題產(chǎn)生可能出現(xiàn)的滯后性，網(wǎng)絡(luò)直播模式為平臺和政府監(jiān)管以及消費(fèi)者事后投訴提供了可靠的依據(jù)。

如今的外賣行業(yè)具有嚴(yán)峻的負(fù)外部性，當(dāng)食品安全問題一旦出現(xiàn)，就會導(dǎo)致消費(fèi)者對整個外賣行業(yè)喪失信心，從這個出發(fā)點(diǎn)上，網(wǎng)絡(luò)直播模式在外賣行業(yè)中的應(yīng)用需要政府、外賣平臺、商家的合力推廣，以促進(jìn)外賣行業(yè)良性發(fā)展。

外賣食品安全問題的出現(xiàn)并不僅僅產(chǎn)生于餐飲制作過程，食材選取、保存以及餐飲的配送過程都有可能產(chǎn)生食品安全問題，而本文重點(diǎn)考慮餐飲制作環(huán)境和環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障外賣供應(yīng)鏈其他環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生還需要進(jìn)一步的研究。