趙力超 戴嘉雯

如今的罐頭加工技術(shù)與兩百年前已大相徑庭?，F(xiàn)代食品罐藏技術(shù)是將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他容器中，經(jīng)密封殺菌，消滅罐內(nèi)絕大部分微生物并使酶失活，同時(shí)將罐內(nèi)食品與外界隔絕，使其不再受到微生物污染，消除引起食品變質(zhì)的因素，使其能在室溫下長(zhǎng)期保存。

合格的罐頭食品的保質(zhì)期為6個(gè)月到2年不等。如果發(fā)現(xiàn)罐頭食品出現(xiàn)以下四種情況，很有可能已經(jīng)變質(zhì)，不宜食用。

脹罐

脹罐是區(qū)別正常罐頭與變質(zhì)罐頭的重要標(biāo)志。正常情況下，罐頭蓋和底是平坦或內(nèi)凹的。發(fā)生脹罐時(shí)，罐頭蓋會(huì)向外凸出。脹罐主要分為物理性、化學(xué)性和細(xì)菌性。

物理性脹罐又稱(chēng)假脹，是由物理因素導(dǎo)致的脹罐。例如，罐內(nèi)裝入的食品過(guò)多，未留下足夠的空間，致使殺菌后罐頭收縮不足;或殺菌后冷卻速度太快，造成罐內(nèi)壓力遠(yuǎn)大于罐外壓力而使罐頭的蓋或底呈外凸?fàn)顟B(tài)。如果罐頭內(nèi)的食品酸度太高，而金屬容器耐腐蝕性不足，罐內(nèi)壁就會(huì)被腐蝕而產(chǎn)生氫氣，氣體聚集使罐頭蓋外凸，即化學(xué)性脹罐?；瘜W(xué)性脹罐多見(jiàn)于儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的酸性水果罐頭，開(kāi)罐后可見(jiàn)罐頭內(nèi)壁有腐蝕斑，有的罐內(nèi)食品還會(huì)出現(xiàn)金屬味。細(xì)菌性脹罐是最常見(jiàn)的脹罐原因，是由于微生物繁殖導(dǎo)致食品腐敗、產(chǎn)氣所致，殺菌不徹底是主要原因。

從脹罐的原理可以看出，發(fā)生物理性脹罐的罐頭仍可食用，其內(nèi)容物并沒(méi)有變質(zhì);而化學(xué)性脹罐和細(xì)菌性脹罐，罐頭內(nèi)的食品已受到污染，不能食用。由于普通消費(fèi)者很難準(zhǔn)確判斷罐頭脹罐屬于哪種類(lèi)型，故只要罐頭脹罐，就不宜再食用。

發(fā)酸

有的罐頭外觀(guān)正常，打開(kāi)食用后若發(fā)現(xiàn)食物有酸味或異味，也不宜再食用。這種罐頭很可能發(fā)生了平蓋酸敗。顧名思義，平蓋酸敗的罐頭外觀(guān)正常，罐頭蓋仍是平的，但內(nèi)容物已腐敗、變酸。

導(dǎo)致罐頭平蓋酸敗的細(xì)菌在罐頭工業(yè)上統(tǒng)稱(chēng)為“平酸菌”，它們多數(shù)是兼性厭氧菌，在無(wú)氧條件下也能繁殖，可將食品中的糖類(lèi)物質(zhì)分解為乳酸、醋酸等。由于該過(guò)程不產(chǎn)氣或產(chǎn)氣很少，故罐頭外觀(guān)是正常的，不易被及時(shí)發(fā)現(xiàn)。生產(chǎn)過(guò)程中殺菌不徹底是出現(xiàn)平蓋酸敗的主要原因。

黑變

有的罐頭雖然外觀(guān)看起來(lái)正常，但其內(nèi)的食品已經(jīng)發(fā)黑并有臭味，稱(chēng)為“黑變”，不可食用。黑變常見(jiàn)于水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品等蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品。若殺菌不徹底，殘留的致黑梭狀芽孢桿菌等可將食品中的含硫蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生硫化氫氣體，并與罐頭內(nèi)壁的鐵反應(yīng)生成黑色的硫化物，沉積在罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑、變臭。

霉變

罐頭食品表面出現(xiàn)真菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象稱(chēng)為霉變，霉變的罐頭一定不要再吃了。但罐頭霉變并不多見(jiàn)，正常情況下罐頭是密封的，真菌不可能進(jìn)入。只有罐頭密封性不好，青霉、曲霉和檸檬霉等真菌才有可能乘虛而入。