侯喜林 二級教授，博士生導師。主要從事不結球白菜遺傳育種與分子生物學研究工作。南京農(nóng)業(yè)大學園藝學院原院長，國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術體系崗位科學家和江蘇省蔬菜產(chǎn)業(yè)技術體系首席專家，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華東地區(qū)園藝作物生物學與種質創(chuàng)制重點實驗室主任。

結球甘藍、紫甘藍和皺葉甘藍

結球甘藍，又稱洋白菜、圓白菜、卷心菜、包菜，原產(chǎn)于地中海沿岸，16世紀傳入我國。結球甘藍具有適應性廣、容易栽培、耐貯運等優(yōu)點，且食用方法很多，可炒、煮、涼拌，還可以腌漬、干制、制成罐頭食品，是老百姓餐桌上的常見蔬菜，幾乎全年可見。

結球甘藍不僅營養(yǎng)豐富，還具有一定的藥用價值。在古代，人們就曾將甘藍當作藥物，治療多種疾病。據(jù)《本草拾遺》記載，結球甘藍性平、味甘，能益脾和胃、緩急止痛，可治療脾胃不和、脘腹疼痛等病證。

結球甘藍的葉分為外葉和球葉。外葉肉厚，有黃綠、深綠、灰綠、藍綠等顏色，表面光滑，有灰白色蠟粉，可減少水分散失，增強蔬菜的抗旱性和耐熱性，也稱蓮座葉。當蓮座葉生長到一定數(shù)目后，結球甘藍進入包心階段，再生出的葉片即為球葉;球葉不向外張開，而向內包裹生長，由外向內逐漸變小，相互疊抱，形成緊密充實的葉球。

根據(jù)葉球形狀不同，結球甘藍可分為尖頭形、圓頭形及平頭形。尖頭形結球甘藍下寬而上尖，形如陀螺;圓頭形結球甘藍緊實而圓潤，仿佛皮球;平頭形結球甘藍的葉球為扁圓形，造型可愛。

紫甘藍又名紅葉甘藍、赤球甘藍、紫包菜、紅卷心菜，其葉球紫紅，顏色艷麗，是結球甘藍的一個變種。紫甘藍引入我國栽培的時間不長，估計不足100年。在初傳入我國的很長一段時間里，由于炒煮時紫甘藍的顏色會變?yōu)楹谧仙?，不甚美觀，而我國民眾不習慣生食，故未受到重視。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，賓館、飯店對其需求量日漸增多，食用方法也大有改進，近幾年，紫甘藍已逐步被人們所認識和接受。

事實上，紫甘藍的各方面“性能”都比普通的結球甘藍“略勝一籌”。其適應性更強，病蟲害少，具有結球緊實、色澤鮮艷、耐貯運、品質好等特點，且營養(yǎng)成分含量更高，如維生素C、維生素E、B族維生素、花青素和礦物質等。紫甘藍可炒食、煮食、腌漬等，但更宜生食，艷麗的紫色令其成為制作沙拉的好原料。

無論普通結球甘藍還是紫甘藍，只要植株進入結球末期，葉球抱合達到一定緊實度，便可采收。普通消費者在購買甘藍時，除了觀察色澤是否鮮艷、有光澤，葉球是否干爽、開裂、腐敗，是否抽薹等之外，還可以用手指在葉球頂部按壓一下，來判斷葉球緊實程度。有緊實感，表明葉球已包緊，品質較好。

除了結球甘藍和紫甘藍，皺葉甘藍也與它們外形酷似。皺葉甘藍別名皺葉洋白菜、皺葉圓白菜、皺葉包菜，也是甘藍的一個變種。它與普通結球甘藍的區(qū)別在于葉片卷皺，而不像其他甘藍的葉那樣平滑。皺葉甘藍的生長方式也不同，在營養(yǎng)生長期，皺葉甘藍葉片薄壁組織生長快于葉脈，葉脈所構成的空間不足以使其平展地生長，因而形成皺褶。由于大量的皺褶，葉表面積增大，皺葉甘藍葉片不大即可結成葉球，比其他甘藍品種質地更為細嫩、柔軟。經(jīng)測定，皺葉甘藍所含的各種營養(yǎng)成分均顯著高于普通甘藍。且皺葉甘藍芥子油的氣味較輕，口味更容易被人接受。皺葉甘藍可以生食，與其他蔬菜、水果一起制成沙拉，或洗凈后蘸醬食用，還可切成絲加鹽、香油等涼拌;亦可炒食，洗凈切塊過油后，與配菜爆炒。

花椰菜和青花菜

花椰菜又稱花菜、菜花，是甘藍類蔬菜的一個主要變種。與甘藍為我們提供葉球不同，花椰菜以其主莖和側枝頂端形成的花球供人食用?；ㄒ撕胸S富的鈣、磷、鉀等礦物質，食用風味好。

花椰菜以色澤光潔，無腐敗、變色，花球圓整，結球緊實，花蕾細密、蕾枝粗短者品質為佳。有時由于結球期間溫度過高，花球膨大受抑制，而花薹、花枝生長迅速，花球會表現(xiàn)得松散;或花球充分長大后未及時采收，引起散球;或在花球生長過程中遭遇低溫而出現(xiàn)青花或紫花……這些都是影響花椰菜感官品質的常見原因。

青花菜別名綠花菜、莖椰菜、西藍花、意大利芥藍，是甘藍家族的“親戚”， 以肥嫩的花球供人食用。青花菜原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸的意大利，19世紀末20世紀初方才傳入我國。但與紫甘藍的境遇不同，青花菜一直被人們視為一種營養(yǎng)價值很高的高檔蔬菜。不過，青花菜也的確未令人失望：它的營養(yǎng)價值在同類蔬菜中位于前列，蛋白質含量是番茄的4倍、花椰菜的3倍，維生素A的含量是花椰菜的4～5倍，維生素C的含量是花椰菜的2倍，胡蘿卜素含量是花椰菜的40多倍。而且青花菜的食用方法簡單而多樣，可煮、炒、油燴、做湯、涼拌等，烹調后綠色不變，口味清香，可謂色、香、味俱佳，做主菜營養(yǎng)豐富，做配菜頗有“顏值”。

青花菜頂部形成的花球由肉質花莖、小花梗和青綠色的花蕾群所組成，花球結構較松散。影響青花菜質量的常見問題有帶葉花球（花球形成過程中突遇高溫，花蕾中間長出許多小葉）、花蕾焦黑或變黃等，購買時應注意避免，選擇花球圓整、色澤翠綠、莖部無空心者。夏季青花菜蟲害較重，因花球松散，菜青蟲、菜蛾、甘藍夜蛾等昆蟲的幼蟲易生于其間，食用前應注意清洗。此外，青花菜采收后極易變質。如不進行保鮮處理，在室溫條件下1～2天就會失綠轉黃、失水萎蔫。因此，買回青花菜后，最好冷藏保存并盡快食用。