劉燕

干菜鴨子是江南的一道名菜。說(shuō)起此菜，讓人不得不想起清官海瑞，據(jù)說(shuō)海瑞在浙西淳安縣當(dāng)知縣時(shí)，有一年皇太子坐龍船到新安江春游，下令征集民工為其船拉纖。當(dāng)時(shí)正處于三春農(nóng)忙時(shí)節(jié)，海瑞為了不耽誤農(nóng)民栽種，沒(méi)有調(diào)用民工，而是自己脫靴換袍，帶領(lǐng)手下一干衙役一起拉纖。由于逆水行船，加之江邊風(fēng)又比較大，海瑞和衙役們累得汗如雨下，不遠(yuǎn)處正在插秧的農(nóng)民看到這一情景，為之感動(dòng)無(wú)比。

到了中午，江畔一對(duì)夫妻見這些纖夫如此辛勞，他們不知拉纖的人是海瑞和縣里的衙役，出于對(duì)貧苦百姓的同情，他們將家中唯一的一只正在換毛的鴨子和封壇霉干菜拿出來(lái)慰勞纖夫。當(dāng)煮熟的鴨子送到在岸邊休息的海瑞手中時(shí)，濃濃的香味隨即飄到了龍船上，吃厭了山珍海味的皇太子隨即派人上岸來(lái)詢問(wèn)，是什么佳肴如此鮮香？機(jī)智的農(nóng)婦高聲說(shuō)：“這是嚴(yán)州名菜干菜鴨！”從此嚴(yán)州干菜鴨便聲名遠(yuǎn)播，廣為流傳，成為大小酒宴上不可缺少的一道美味。

干菜鴨子的主要原料有：肥鴨（一般為幾個(gè)月大小的仔鴨），霉干菜（即烏干菜，是紹興一種價(jià)廉物美的傳統(tǒng)副食品，也是紹興的著名特產(chǎn)，由芥菜、油菜或白菜腌曬而成，尤以芥菜干最為鮮美，其色油光烏黑，其味清香醇厚），肥膘肉，濕淀粉，豬網(wǎng)油，熟豬油，姜，醬油，鹽，料酒，白糖，花椒等。

干菜鴨子的做法很簡(jiǎn)單，先將鴨子宰殺洗凈，從背部開膛取出內(nèi)臟，拉去氣管、食道，洗凈瀝干。再將肥膘肉切成丁，干菜切成段。隨后在鴨子的表面及內(nèi)腔抹上醬油，置于盤中腌漬片刻。爾后加上料酒（最好是紹興酒）和姜，撒上花椒，放入蒸籠中，蒸上約30 min取出，除去花椒、姜，瀝出汁水待用。然后將炒鍋置于火上燒熱，下豬油，把肥膘肉下鍋炒至四成熟時(shí)，放入干菜，加入適量白糖、料酒和精鹽，將瀝出的湯汁倒入鍋中，如果太少，可再加入適量的水，燒煮3 min左右。然后撈出干菜、肥膘待用。炒鍋內(nèi)再加入些白糖，將鴨子下鍋燒15 min左右，至汁水稠濃，出鍋裝盤，鴨腹向上，整理成型。把撈出的干菜、肥膘肉均勻地鋪在雞身上，蓋上網(wǎng)油，再放入蒸籠中，蒸上1.5 h左右，出籠時(shí)去掉網(wǎng)油，將鹵汁倒入炒鍋中，加上適量料酒，用濕淀粉勾芡，均勻地澆在鴨身上，這樣一道美味的干菜鴨子就做成了。

端上桌來(lái)，只見其色澤褐紅油潤(rùn)，吃在嘴里，肉酥而糯，略有一些甜味，感覺(jué)油而不膩，香濃可口，干菜的香味恰到好處地融合在其中，讓人食欲大增，回味無(wú)窮。