摘要：近幾年來燒烤食品越來越受歡迎，因其撲鼻的香味、外焦里嫩的口感、令人垂涎欲滴。但其所引發(fā)的安全問題也尤為嚴峻，本文從燒烤食品原材料的選擇、加工、烹調(diào)、食用等過程中，對可能存在的食品安全問題，進行了分析，并提出了一些預(yù)防措施。從食品安全的角度，還是建議大家少吃或不吃燒烤食品。

關(guān)鍵詞：燒烤食品;食品安全;致癌物

一、燒烤食品的安全問題

燒烤是人類最原始的烹調(diào)方法，一般來說是將食物腌制后直接放在火上進行燒熟，直接食用。每逢夏季來臨之際，路邊的羊肉串、雞肉串等燒烤食品往往十分受歡迎，也是街頭最常見的燒烤小吃之一。如今燒烤食材也是多種多樣，如烤魷魚、烤香腸、烤玉米、烤金針菇等。聞著很香，吃起來很美，再配上啤酒，最是愜意。即使我們都知道燒烤食品屬于垃圾食品，對人體健康有危害，但依舊擋不住美食的誘惑。

燒烤食品在我國受到了人們的喜愛，但是在近代的研究表明，燒烤食品的安全性存在著很大的問題。2014年南京農(nóng)業(yè)大學17人畢業(yè)聚會吃燒烤，結(jié)果14人食物中毒;2017年趙女士和朋友一行8人在合肥市濱湖區(qū)一家燒烤店內(nèi)用餐，其中6人飯后感覺渾身乏力、頭暈惡心，在醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)腸胃炎，并有食物中毒現(xiàn)象。

二、燒烤食品的有害成分及對人體健康影響

（1）燒烤原材料及初加工過程中存在的安全問題。我國是化肥使用量最大的國家之一，蔬菜在種植過程中，若氮肥的不合理使用，過多的氮會轉(zhuǎn)化為氨，在微生物的作用下形成硝酸鹽，蔬菜等植物在生長過程中會吸收一部分硝酸鹽，同時植物也會不斷蓄積。在燒烤食品當中，腌制蔬菜和不新鮮的蔬菜，若處理不當，會在微生物的作用下還原成亞硝酸鹽。在人體蓄積過多會使人類肝癌、胃癌的發(fā)病率提高。

現(xiàn)在市場上穿制用的竹棍或鐵條大多反復(fù)使用，并且未經(jīng)消毒，容易感染細菌。含鉛重的鐵簽在進行穿制后，更加容易造成慢性鉛中毒。尤其是對一些兒童的發(fā)育影響很大，使人體出現(xiàn)生長遲緩、精神呆滯等情況。

近些年來，由于人們喜食燒烤涮，生食等飲食方式所引起的食源性寄生蟲病，在城市發(fā)生的比例在逐步提高。一些肉類食品本身攜帶寄生蟲病原體，像海鮮、淡水魚、未經(jīng)檢疫的肉類，如果這些原料未熟透，會殘留細菌和寄生蟲，引發(fā)一些嚴重疾病的產(chǎn)生，比如人食用含囊尾蚴的豬肉，成蟲可在人體活25年以上，侵入肌肉，肌肉酸痛;侵入眼中，影響視力;侵入腦中，頭痛嘔吐。

（2）燒烤原料儲藏、烹調(diào)過程中出現(xiàn)的安全問題。宰殺后的肉一般要經(jīng)過四個自然變化，僵直、成熟、自溶、腐敗。在夏季，常溫儲藏運輸肉類原料，肉的蛋白質(zhì)活性增強，會加速肉的腐敗速度，同時為微生物生長創(chuàng)造條件，從而誘發(fā)食物中毒。露天燒烤小攤，原料來路不明，儲藏條件有限，防蚊防蟲設(shè)施幾乎沒有，并且多在路邊營業(yè)，來往車輛眾多，灰塵極易落在食品上，食用這類原料，對健康產(chǎn)生危害。在燒烤食品中，有一種物質(zhì)苯并芘，是一種多環(huán)芳烴，具有致癌性，致畸性、致突變性。長期食用，影響人體健康。其來源主要由于木炭不完全燃燒的熏煙中產(chǎn)生和食物脂肪燃燒焦化產(chǎn)物。

從業(yè)人員健康問題也尤為重要，人的身體含有大量的微生物。在人們感染疾病后，會在人體存在一定的數(shù)量，這些微生物可通過手、口腔、食用的餐具等污染食品，進而對食用者健康帶來影響。燒烤攤餐具往往都未經(jīng)過消毒，甚至擦桌子的布用來擦手，然后進行燒烤操作，各種食材生熟不分，交叉感染問題嚴重，燒烤架更是常年不清理，而且僅有極少數(shù)的從業(yè)人員會定期參加體檢。

（3）燒烤食品食用安全問題分析。經(jīng)過高溫加熱后，食物中的脂溶性維生素、蛋白質(zhì)等會遭到一定程度的破壞，降低其營養(yǎng)價值，脂肪含量高，聞著香，吃著爽，可是卻不利于消化，從而加重腸胃負擔，引發(fā)腸胃疾病。近年來，年輕人中患高血壓糖尿病等的比例也在逐步上升，與長期食用煎炸燒烤類食品密不可分。

三、燒烤類食品防控措施

（1）減少食用燒烤食品。盡量少吃燒烤食品，更加不要帶小孩、孕婦、老人去食用燒烤食品。如果要吃盡量吃電烤的燒烤食品，不僅環(huán)保而且危害性小，在家中燒烤，可用電烤箱來代替?zhèn)鹘y(tǒng)木炭烤，不吃烤焦的部分，同時必須杜絕路邊攤。

（2）科學烹飪。在燒烤時，采取科學烹飪的方式，保持燒烤架的清潔，選擇瘦肉去燒烤，減少脂肪燃燒產(chǎn)生的熏煙，使用木炭烤制時，選用能把熏煙分離的器具，同時肉類食品要離火源稍遠的地方，避免高溫燒烤產(chǎn)生有害物質(zhì)。從原料的選擇，處理，腌制，穿制、烹調(diào)、餐桌等過程嚴格把控，做到原料新鮮、保藏合理、處理適當、腌制正確、穿制衛(wèi)生、科學烹飪、食用安全。

（3）講究食物搭配。肉類食品在燒烤時、水分蒸發(fā)，肉汁溢出并濃縮，當溫度逐步升高，脂肪蛋白質(zhì)發(fā)生變性反應(yīng)，逐步變硬。蔬菜豆類類燒烤食品根據(jù)品種不同，對營養(yǎng)素損失的程度也各不相同。其中維生素A、維生素B、維生素C損失最多。故我們在食用燒烤食品的同時，應(yīng)多食用富含維生素的蔬菜制品和水果，以達到膳食平衡的目的。

（4）改進生產(chǎn)工藝。自己制作燒烤時，嚴禁穿串后進行腌制，并及時清洗所有鐵器。使用清潔的木炭，不使用煙量大的不達標木炭。使用烤箱封閉燒烤，不露頭燒烤，增加天然物質(zhì)，大蒜汁、姜汁等阻斷亞硝胺的生成。

四、結(jié)語

隨著社會的不斷發(fā)展，生活質(zhì)量的不斷提高，不健康的飲食方式必將逐步遠離我們的生活，在飲食方面也必將越來越注重健康綠色環(huán)保。由于燒烤類食品具有不衛(wèi)生、不安全、不營養(yǎng)等隱患，同時所含的高熱量、高脂肪、高膽固醇會誘發(fā)肥胖以及三高癥狀，對身體健康造成巨大影響。在未來，燒烤食品會被更加科學的烹飪方式代替。在生活中，燒烤食品危害雖大，但也不是不能吃或者徹底杜絕燒烤食品。而是少吃和拒絕路邊攤式的燒烤。家庭聚餐式的燒烤要講究科學、營養(yǎng)、衛(wèi)生，從原料的選擇、加工、儲藏、運輸、烹飪、食用等環(huán)節(jié)嚴格控制細菌污染，同時采用科學的烹飪方式、合理的膳食搭配，從而最大程度的減少對人體的危害。

參考文獻：

[1]張生林.油香背后的隱憂——油炸食品面面觀[J].群文天地，2013（1）：103-104.

[2]王冰冰.淺談油炸食品對人體健康的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2010（8）：74-77.

作者簡介：

王園園（1994-），男，河北邯鄲人，大學本科，研究方向：烹調(diào)工藝、食品安全。