郝苗苗， 南斯拉瑪， 吳云芳， 王東玉， 王亞慧，郭元晟，3， 雅 梅，3， 錢俊平，3， 孫春玲

（1.錫林郭勒職業(yè)學院，內(nèi)蒙古錫林浩特026000；2.錫林郭勒食品檢驗檢測和風險評估中心，內(nèi)蒙古錫林浩特026000；3.錫林郭勒生物工程研究院，內(nèi)蒙古錫林浩特026000）

馬乳性味甘涼，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)、乳糖等，并富含鈣、磷、牛磺酸等功能性成分，其營養(yǎng)價值都優(yōu)于其他乳類（劉洪元等，2003；Valieva 等，1991；Mann 等，1989），具有較高的營養(yǎng)保健作用和開發(fā)利用價值。近年來，錫林郭勒盟馬乳產(chǎn)業(yè)取得了長足發(fā)展， 目前已有數(shù)家馬乳制品企業(yè)進行酸馬奶和馬奶酒等產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)工作，相關(guān)產(chǎn)品受到消費者廣泛青睞。生馬乳作為馬乳制品的重要原料， 其質(zhì)控體系既無國家標準也無地方標準。 市售的生鮮馬乳僅憑商家信譽以及口頭宣傳，并無質(zhì)量保障，存在極大的安全隱患。 若生乳中的菌落超標會造成擠奶以及儲存過程中污染等情況， 并且微生物在此過程中會生長繁殖從而消耗生乳中營養(yǎng)物質(zhì)， 通過理化指標以及污染物的測定可檢測乳中營養(yǎng)物質(zhì)是否達標以及是否有摻假等現(xiàn)象，降低安全隱患。

本實驗通過對錫林郭勒地區(qū)生鮮馬乳大范圍采樣并檢測， 旨在為生鮮馬乳地方標準的制定提供數(shù)據(jù)支持，并對規(guī)范生鮮馬乳市場，加強市場質(zhì)量監(jiān)管，打擊摻假產(chǎn)品，維護生產(chǎn)企業(yè)與農(nóng)牧民合法權(quán)益，保障消費者身體健康和食品安全，促進錫林郭勒地區(qū)馬產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展具有重要意義。

1 實驗材料與方法

1.1 樣品來源與采集 樣品采于內(nèi)蒙錫林郭勒9個地區(qū)， 錫林浩特市及周邊牧場采集38 份樣品，西烏旗采集12 份樣品， 東烏旗采集4 份樣品，阿旗采集8 份樣品，藍旗采集3 份樣品，白旗采集1份樣品，太仆寺旗1 份樣品，西蘇旗1 份樣品，東蘇旗1 份樣品，共計68 份馬奶樣品。 將牧民采集的生鮮馬乳混合均勻后， 進行微生物無菌采樣與常規(guī)指標檢測采樣，并編號和記錄。樣品采集完畢后立即放入低溫冰箱儲存，送回實驗室檢測。

1.2 主要儀器設備 天平 （感量為0.1 g、0.1 mg和1 mg：梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司）；微生物培養(yǎng)箱（IGS400：美國賽默飛）；壓力蒸汽滅菌器（MLS-3751L-PC：松下健康醫(yī)療器械株式會社）；全自動凱氏定氮儀（K13：上海晟聲自動化分析儀器有限公司）；電熱鼓風干燥箱（WGL-125B：天津市泰斯特儀器有限公司）； 微波消解儀（ETHOS UP：北京市萊伯泰科儀器有限公司）；ICPMASS Spectrometer（Nexion 350Q：美國PE 公司）。

1.3 測定指標與方法 菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2016 方法檢測（國家食品藥品監(jiān)督管理總局，2017）； 金黃色葡萄球菌參照GB 4789.10-2016 第二法檢測（國家食品藥品監(jiān)督管理總局，2017）； 沙門氏菌參照GB 4789.4-2016 方法檢測（國家食品藥品監(jiān)督管理總局，2017）；霉菌酵母參照GB 4789.15-2016 第一法檢測（國家食品藥品監(jiān)督管理總局，2017）； 酸度參照GB 5009.239-2016 第一法檢測（中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，2017）；蛋白質(zhì)參照準GB 5009.5-2016 第一法檢測（國家食品藥品監(jiān)督管理總局，2017）；脂肪參照GB 5009.6-2016 第三法檢測（國家食品藥品監(jiān)督管理總局，2017）； 乳糖參照GB 25595-2010 方法檢測（中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，2011）； 雜質(zhì)度參照GB 5413.30-2016 方法檢測（國家食品藥品監(jiān)督管理總局，2017）；相對密度參照GB 5009.2-2016 第三法檢測（中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，2017）； 非脂乳固體參照GB 5413.39-2010方法檢測（中華人民共和國衛(wèi)生部，2010）；金屬元素參照GB 5009.268-2016 第一法檢測（國家食品藥品監(jiān)督管理總局，2017）； 亞硝酸鹽參照GB5000.33-2016 第二法檢測（國家食品藥品監(jiān)督管理總局，2017）。

2 結(jié)果

2.1 理化指標 參照GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》（中華人民共和國衛(wèi)生部，2010）理化指標規(guī)定（該指標主要針對生牛乳以及羊乳，所以只做參考比較）生乳：相對密度（20 ℃/4 ℃）≥1.027，蛋白質(zhì)≥2.8 g/100g，脂肪≥3.1 g/100 g，雜質(zhì)度≤4.0 mg/L，非脂乳固體≥8.1 g/100 g，酸度：牛乳12 ～18 °T；羊乳6 ～13 °T，本次測定結(jié)果中相對密度96.6%符合要求，雜質(zhì)度100.0%符合要求，非脂乳固體83.8%符合要求，但蛋白質(zhì)與脂肪含量較牛乳羊乳低（表1）。

表1 錫林郭勒地區(qū)生鮮馬乳理化指標檢測結(jié)果

本次測定中酸度值雖然范圍比較大， 但數(shù)值比較集中， 通過圖1 可知，85.2 %的樣品酸度在2.5 ～15 °T， 少部分樣品酸度值高可能是由于樣品中含有發(fā)酵特性較好的乳酸菌與酵母菌， 其共同作用發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，從而導致其酸度升高。但總體的平均酸度均高于何曉瑞等（2016）、古麗巴哈爾·卡吾力等（2017）、李枝（2018）對馬乳酸度測定的結(jié)果。

圖1 生鮮馬乳樣品酸度檢測結(jié)果

由圖2 和圖3 可知，83.6 %的樣品蛋白質(zhì)含量≥1.7 g/100 g，85.0 %的樣品脂肪含量≥0.6 g/100 g。 由表1 可知，所測蛋白質(zhì)與脂肪含量與何曉瑞等 （2016） 對烏魯木齊馬乳以及與李莎莎（2015）對蒙古馬乳的測定結(jié)果比較接近，但低于劉洪元等（2003）對舍養(yǎng)馬奶的測定結(jié)果。 這可能是由于舍養(yǎng)馬與放牧馬飼喂方式不同， 舍養(yǎng)馬飼喂草料中添加了更多的營養(yǎng)物質(zhì)， 使得馬乳中蛋白質(zhì)與脂肪含量較高。本實驗中，蛋白質(zhì)與脂肪含量均低于GB 19301-2010 標準，這是由于馬乳自身特性導致， 但其不飽和脂肪酸以及乳清蛋白含量較牛羊乳高（芒來，2006）。

圖2 生鮮馬乳樣品蛋白質(zhì)檢測結(jié)果

圖3 生鮮馬乳樣品脂肪檢測結(jié)果

乳糖含量如圖4 所示，93.4 %的樣品乳糖含量≥5.90 g/100 g， 其平均含量高于何曉瑞等（2016）、古麗巴哈爾·卡吾力（2017）、李枝（2018）對馬乳中乳糖測定值。馬乳中乳糖較牛乳羊乳高，其所含糖類幾乎全部為乳糖（陸東林等，2012；芒來，2006）。

相對密度如圖5 所示，96.6%的樣品相對密度≥1.027。 平均相對密度與何曉瑞等（2016）、古麗巴哈爾·卡吾力等（2017）、李枝（2018）的測定值基本相同，高于GB 19301-2010 標準中要求。

圖4 生鮮馬乳樣品乳糖檢測結(jié)果

圖5 生鮮馬乳樣品相對密度檢測結(jié)果

非脂乳固體含量如圖6 所示，91.9 %的樣品非脂乳固體含量≥7.80 g/100g， 略低于古麗巴哈爾·卡吾力等（2017）的測定結(jié)果，與李枝（2018）的測定結(jié)果相同， 這可能與馬的泌乳期以及采樣期不同有關(guān)。 非脂乳固體檢測結(jié)果83.8%符合GB 19301-2010 標準中含量要求。

圖6 生鮮馬乳樣品非脂乳固體檢測結(jié)果

雜質(zhì)度結(jié)果如圖7 所示，100.0%的樣品雜質(zhì)度≤4.0 mg/L，完全符合GB 19301-2010 標準中含量要求。

綜上所述， 錫林郭勒生鮮馬乳的各項理化指標結(jié)果部分數(shù)據(jù)范圍較廣，而且變化幅度大，這與馬的品種、年齡、泌乳期、飼養(yǎng)環(huán)境等因素息息相關(guān)。 GB 19301-2010 生乳標準要求只規(guī)定了牛乳與羊乳，對生鮮馬乳并不具有指導意義，所以應針對馬乳這一特殊乳品建立其獨立的標準進行評定。

圖7 生鮮馬乳樣品雜質(zhì)度檢測結(jié)果

2.2 微生物限量 生鮮馬乳菌落總數(shù)分布情況見圖8， 生鮮馬乳菌落總數(shù)平均值為9.5×105cfu/mL，符合GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》（中華人民共和國衛(wèi)生部，2010） 規(guī)定菌落總數(shù)≤1.0×106cfu/mL，參照該標準要求菌落總數(shù)檢測合格率為98.2 %。 所檢測樣品中僅有一個樣品超出范圍，通過翻閱采樣記錄發(fā)現(xiàn)，菌落總數(shù)超限與部分牧民擠奶前并未對馬乳房進行清潔、 擠奶桶未進行清洗消毒有關(guān)。 需要后期對擠奶前衛(wèi)生環(huán)境加以控制，以降低污染的可能性。并且在整理數(shù)據(jù)時發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)結(jié)果與生鮮馬乳的酸度高低呈現(xiàn)負相關(guān)性，即生鮮馬乳酸度較高，菌落總數(shù)越少，可能是乳中的酸抑制了菌落生長。

圖8 生鮮馬乳樣品菌落總數(shù)分布情況

同時進行了金黃色葡萄球菌、 沙門氏菌、霉菌、酵母菌的抽樣檢驗，檢測結(jié)果如表2 所示，未檢出金黃色葡萄球菌以及沙門氏菌， 霉菌平均值為2 cfu/mL，酵母菌平均值為3.8×105cfu/mL。

2.3 污染物 GB 19301-2010 《食品安全國家標準生乳》（中華人民共和國衛(wèi)生部，2010）污染物限量為鉛≤0.05 mg/kg，總汞≤0.041 mg/kg，總砷≤0.1 mg/kg，鉻≤0.3 mg/kg，亞硝酸鹽≤0.4 mg/kg，鎘未規(guī)定限量。從表3 可知，錫林郭勒地區(qū)生鮮馬乳鉛、總汞、總砷、鉻、亞硝酸鹽均符合標準要求。

表2 錫林郭勒地區(qū)生鮮馬乳部分微生物指標檢測結(jié)果

3 討論

表3 錫林郭勒地區(qū)生鮮馬乳污染物檢測結(jié)果mg/kg

3.1 錫林郭勒地區(qū)生鮮馬乳質(zhì)量安全狀況評價本次測定的68 份錫林郭勒地區(qū)生鮮馬乳總體質(zhì)量狀況良好。其中菌落總數(shù)較GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》的指標略低，污染物符合其標準，鑒于生乳標準只針對牛乳和羊乳，馬乳與其成分相差較大，故只做參考對照，不做比較。 菌落總數(shù)略高主要是由于牧民缺乏生鮮馬乳生產(chǎn)衛(wèi)生意識，對擠奶器具未進行及時清理消毒，衛(wèi)生條件較差，導致樣本中菌落總數(shù)較高，造成一定的安全隱患。食品監(jiān)管以及農(nóng)牧業(yè)主管部門、奶業(yè)協(xié)會應幫助牧民從原料乳、 擠乳容器等方面進行學習改進，保障生鮮馬乳品質(zhì)。

3.2 制定生鮮馬乳的地方標準 生鮮馬乳是傳統(tǒng)發(fā)酵酸馬奶的原料， 近些年來酸馬奶的營養(yǎng)功效逐漸被人們所熟識認可， 受到越來越多的消費者青睞，有著較大的市場發(fā)展前景。但對于生鮮馬乳的檢測卻沒有行之有效的標準，GB 19301-2010《食品安全國家標準生乳》標準中只針對牛乳以及羊乳進行了指標的量化評定， 未涉及馬乳等具有地方特色的其他生乳。并且馬乳與羊乳、牛乳的理化指標差距較大，無法采用統(tǒng)一標準要求（古麗巴哈爾·卡吾力等，2017） 這也導致了市場無法對生鮮馬乳質(zhì)量進行有效的監(jiān)管，因此應對生鮮馬乳制定地方標準。推薦標準參數(shù)值：酸度2.5 ～15°T，蛋白質(zhì)含量≥1.7 g/100 g， 脂肪含量≥0.6 g/100 g，乳糖含量≥5.90 g/100 g，相對密度≥1.027，非脂乳固體含量≥7.80 g/100 g，雜質(zhì)度≤4.0 mg/L，菌落總數(shù)≤1.0×106cfu/mL， 鉛≤0.05 mg/kg， 總汞≤0.041 mg/kg，總砷≤0.1 mg/kg，鉻≤0.3 mg/kg，亞硝酸鹽≤0.4 mg/kg。

3.3 重視開發(fā)生產(chǎn)馬乳產(chǎn)品 馬乳中不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且其蛋白質(zhì)中乳清蛋白所占比例較大，生物學價值高，易于人體吸收、乳脂肪中富含人體必需的亞油酸和亞麻酸、乳糖含量較高可促進腸道益生菌生長、同時馬乳的化學成分與人乳較為接近， 能更好的適應于嬰幼兒吸收（李枝，2018；敖敏等，2018；陸東林等，2012）。 馬乳經(jīng)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)與脂肪可被微生物分解成游離氨基酸、脂肪酸、多肽等小分子物質(zhì)，提高了消化利用率和營養(yǎng)價值。 馬乳中的糖類主要為乳糖，其可被分解出半乳糖，其可促進嬰幼兒神經(jīng)系統(tǒng)和智力發(fā)育，并且乳糖分解后可供乳糖不耐癥患者飲用。發(fā)酵后的馬乳不僅有獨特的風味和口感，其中的微生物還可合成維生素B，產(chǎn)生胞外糖、細菌素等功能性物質(zhì)。研究表明，發(fā)酵馬乳有輔助治療冠狀動脈硬化，貧血，提高免疫力，降血壓、血脂等藥用功效（敖敏等，2018；盧海鵬，2018； 郭雪梅，2018； 杜曉敏，2017； 王夢姣等，2014；哈斯蘇榮等，2003）。 傳統(tǒng)發(fā)酵的酸馬乳中微生物種類復雜，制作場所以及設備衛(wèi)生狀況較差，致使酸馬乳產(chǎn)品性狀不均一，通過抽樣調(diào)查有的樣品中酒精含量偏高，有些樣品大腸菌群偏高，存在一定的安全隱患。 目前錫林郭勒地區(qū)雖有多家馬乳加工企業(yè)， 以發(fā)酵馬乳為主要產(chǎn)品，受標準及工藝條件制約， 僅能生產(chǎn)傳統(tǒng)方法的“引子”進行發(fā)酵的產(chǎn)品，尚不能采用商業(yè)化菌種進行大規(guī)模發(fā)酵生產(chǎn)，銷量受到一定影響。 因此企業(yè)應和科研機構(gòu)、院校合作，對酸馬乳進行分離、純化、選育出優(yōu)良菌種，研發(fā)適用于馬乳發(fā)酵的混合式直投發(fā)酵劑，利于生產(chǎn)。 并且應制定產(chǎn)品標準，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，生產(chǎn)出具有地方民族特色的發(fā)酵馬乳制品，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益和社會效益。

4 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明， 生鮮馬乳蛋白質(zhì)平均含量為1.92 g/100 g、 脂肪1.11 g/100 g、 乳糖6.83 g/100 g、相對密度1.0334、非脂乳固體8.697 g/100 g、雜質(zhì)度0.35 mg/L、酸度8.07 °T；菌落總數(shù)平均值為9.5×105cfu/mL； 鉛平均含量為0.005 mg/kg、總砷0.002 mg/kg、 總鉻0.002 mg/kg、 亞硝酸鹽0.038 mg/kg、總汞與鎘均未檢出。以上數(shù)據(jù)可為生鮮馬乳地方標準的制定提供一定基礎。