張 瑜

(江蘇旅游職業(yè)學(xué)院， 江蘇 揚(yáng)州 225127)

0 引言

烹飪專(zhuān)業(yè)是現(xiàn)代職業(yè)教育體系比較注重德技并修的特色學(xué)科[1],而實(shí)訓(xùn)教學(xué)對(duì)于烹飪教學(xué)有著重要的促進(jìn)作用，長(zhǎng)期以來(lái)一直沿用以教師授課為主的教學(xué)模式，這種傳統(tǒng)的授課形式在烹飪專(zhuān)業(yè)啟蒙發(fā)展過(guò)程中起到了一定的作用，然而隨著教育個(gè)性化時(shí)代的到來(lái)[2]，教學(xué)模式顯示出諸多弊端。為此提出以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求為目標(biāo)，從適合學(xué)生的角度出發(fā)，結(jié)合專(zhuān)業(yè)發(fā)展規(guī)律，對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式進(jìn)行優(yōu)化成為烹飪教育改革的必然形勢(shì)[3]。

1 調(diào)研目的與對(duì)象

1.1 調(diào)查目的

本次調(diào)研目的在于了解“企業(yè)教室”教學(xué)模式能否滿足烹飪專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)相關(guān)行業(yè)或企業(yè)的社會(huì)需求；是否適合學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展，激發(fā)學(xué)生的潛能，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，使學(xué)生能夠滿足相關(guān)崗位設(shè)置及人才需求, 確定專(zhuān)業(yè)服務(wù)崗位，找到適合自己的成長(zhǎng)成才路徑[4]；分析新教學(xué)模式在推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法改革,提高烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量不足之處和整改建議。

1.2 調(diào)研對(duì)象

1.2.1 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)教師；

1.2.2 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院2014級(jí)高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)生、2015級(jí)高職烹飪專(zhuān)業(yè)在校生；

1.2.3 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院校企合作單位企業(yè)負(fù)責(zé)人、人事主管、部門(mén)經(jīng)理等

2 調(diào)研的內(nèi)容和方法

2.1 調(diào)研內(nèi)容

2.1.1 區(qū)域行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r,分析確定對(duì)接行業(yè)企業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)與趨勢(shì)；

2.1.2 新模式培養(yǎng)過(guò)程的意見(jiàn)和要求；

2.1.3 畢業(yè)生實(shí)習(xí)崗位適應(yīng)性調(diào)查分析；

2.1.4 企業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與人才需求狀況；

2.1.5 用人單位對(duì)畢業(yè)生的質(zhì)量反饋

2.2 調(diào)研方法

根據(jù)調(diào)研的具體內(nèi)容，課題組的成員采用多種調(diào)研方法。采用了問(wèn)卷調(diào)查法、訪談法、歸納法、跟蹤法等多種形式。以江蘇旅游職業(yè)學(xué)校為例，將烹飪專(zhuān)業(yè)教師15名，2014級(jí)、2015級(jí)五年制高職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生385人、18家校企合單位為調(diào)研對(duì)象。調(diào)研之前，設(shè)計(jì)了“烹飪專(zhuān)業(yè)‘企業(yè)教室’實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式實(shí)施情況反饋表”“烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)生用人單位滿意度調(diào)查表”等，并對(duì)調(diào)研內(nèi)容進(jìn)行了有效性確認(rèn)[5]。通過(guò)電話、即時(shí)聊天工具、現(xiàn)場(chǎng)訪談等方式對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行調(diào)研回訪，收集反饋意見(jiàn)，提出整改措施。

3 調(diào)研結(jié)果與分析

從行業(yè)發(fā)展的狀況分析，廚師職業(yè)的崗位分工已經(jīng)變得越來(lái)越細(xì)，越來(lái)越專(zhuān)業(yè)化，面對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)，烹飪作為一門(mén)集技術(shù)性、藝術(shù)性、科學(xué)性為一體的學(xué)科已被社會(huì)廣泛關(guān)注和重視。而新模式的運(yùn)行能使學(xué)生分工明確，培養(yǎng)具有創(chuàng)造力，創(chuàng)新人才。具體分析結(jié)果如下。

3.1 “企業(yè)教室”實(shí)施調(diào)查結(jié)果分析

3.1.1 專(zhuān)業(yè)教師對(duì)“企業(yè)教室”實(shí)施調(diào)查結(jié)果分析

作為教育改革執(zhí)行者，教師應(yīng)在教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)方法上不斷地改進(jìn)提升以便適合學(xué)生發(fā)展，適合經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的需求，調(diào)研通過(guò)對(duì)15名烹飪專(zhuān)業(yè)教師，從“企業(yè)教室”教學(xué)模式構(gòu)建有效性、模式運(yùn)行有效性、模式運(yùn)行成果有效性三方面進(jìn)行追蹤調(diào)研。參與調(diào)研教師年齡結(jié)構(gòu)為30-45歲以內(nèi)占比率為58%，45以下占比率42%。調(diào)研結(jié)果分析見(jiàn)表1。

表1 烹飪專(zhuān)業(yè)教師對(duì)“企業(yè)教室”教學(xué)模式校內(nèi)

表1得出，“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式能夠被大多數(shù)不同年齡層次的專(zhuān)業(yè)教師所接受，在整個(gè)模式運(yùn)行過(guò)程中，優(yōu)秀率隨著實(shí)施階段的開(kāi)展占比率呈現(xiàn)上浮趨勢(shì)，最高為81.8%，得出模式的構(gòu)建→運(yùn)行→成果的有效性。

3.1.2 學(xué)生對(duì)“企業(yè)教室”實(shí)施調(diào)查結(jié)果分析

為了全面的論證“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的有效性，分別選取了2014級(jí)高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)生、2015級(jí)在校生展開(kāi)跟蹤調(diào)研，調(diào)研總?cè)藬?shù)385人:發(fā)放問(wèn)卷385分，2015級(jí)學(xué)生236人，收回有效問(wèn)卷235份；2014級(jí)實(shí)習(xí)生149人，收回有效問(wèn)卷128份。調(diào)研結(jié)果見(jiàn)圖1～3。

圖1 新模式是否滿足個(gè)人發(fā)展需要

圖1：調(diào)研內(nèi)容主要集中在“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式運(yùn)行前，教師通過(guò)多元化的教學(xué)手段，將教學(xué)內(nèi)容通過(guò)不同的形式提供給學(xué)生，為學(xué)生提供個(gè)性化學(xué)習(xí)條件的滿意度調(diào)查，通過(guò)調(diào)查結(jié)果顯示，絕大多數(shù)的學(xué)生能夠接受該形式，少數(shù)學(xué)生對(duì)該形式基本滿足，極少數(shù)個(gè)別學(xué)生不滿足。從數(shù)據(jù)分析中得出，在教學(xué)形式多樣化的大環(huán)境下，多樣化教學(xué)資源是吸引學(xué)生融合專(zhuān)業(yè)的必然條件，也是滿足不同個(gè)性學(xué)生成長(zhǎng)的重要基礎(chǔ)[6]。對(duì)基本滿足和不滿足的學(xué)生進(jìn)行訪談得出，學(xué)生對(duì)于現(xiàn)有教學(xué)資源的供給形式提出了更多整改建議，比如教學(xué)資源增加信息化占比率、資源全面化、資源時(shí)效化等。

圖2 新模式是否滿足崗位需要

圖2：調(diào)研內(nèi)容主要集中在“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式運(yùn)行中，實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地劃分貼近企業(yè)實(shí)戰(zhàn)環(huán)境，以團(tuán)隊(duì)模式進(jìn)行授課的形式展開(kāi)滿意度調(diào)查，通過(guò)調(diào)查結(jié)果顯示，超過(guò)70%以上的學(xué)生滿意“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，該模式的能夠貼近專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，融合企業(yè)崗位發(fā)展需要，運(yùn)行過(guò)程是以小組為單位，設(shè)定不同崗位，形成團(tuán)隊(duì)合作關(guān)系。對(duì)個(gè)人而言，學(xué)生可以根據(jù)自身的特長(zhǎng)找到適合自己的崗位，同時(shí)又有效鍛煉其團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力[7-8]；對(duì)小組而言，因多組形式的并存，相互間可形成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，激發(fā)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)感。少數(shù)的學(xué)生基本滿意，通過(guò)訪談得出，主要表現(xiàn)在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中以生為本的角色轉(zhuǎn)換不到位，導(dǎo)致模式運(yùn)行過(guò)程中適應(yīng)度不夠，個(gè)別不滿意學(xué)生，通過(guò)訪談得出，該類(lèi)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)興趣不高，專(zhuān)業(yè)崗位真實(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)情況不熟，以及習(xí)慣于傳統(tǒng)的授課模式。

圖3 新模式是否滿足實(shí)習(xí)就業(yè)需要

圖3：調(diào)研內(nèi)容主要集中在“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式運(yùn)行結(jié)果反饋，針對(duì)2014級(jí)高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)生，77.3%的學(xué)生認(rèn)為模式能夠貼近生產(chǎn)需要，在模式內(nèi)通過(guò)崗位輪換，能夠?qū)φ鎸?shí)崗位有清晰的判斷和認(rèn)知，找出適合自己專(zhuān)業(yè)方向和目標(biāo)，學(xué)生通過(guò)在新模式校內(nèi)實(shí)踐鍛煉在實(shí)習(xí)企業(yè)能夠快速地找到適合自己專(zhuān)業(yè)崗位，發(fā)揮自身特長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，對(duì)目前工作崗位表示滿意,工作也順心，避免實(shí)習(xí)就業(yè)過(guò)程中因職業(yè)目標(biāo)不明確而導(dǎo)致的高頻率職業(yè)轉(zhuǎn)行[9]；17.2%的學(xué)生基本滿意，通過(guò)訪談得出，該類(lèi)學(xué)生主要集中在優(yōu)等生和差生，分析得出，優(yōu)等生對(duì)于自己所學(xué)專(zhuān)業(yè)的了解程度能夠與企業(yè)崗位運(yùn)轉(zhuǎn)切合和自身有明確的職業(yè)目標(biāo)。5.5%不滿足，其原因是模式運(yùn)轉(zhuǎn)需要學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)有全面的認(rèn)知，而這部分學(xué)生未能有效的認(rèn)知專(zhuān)業(yè)。

3.2 企業(yè)認(rèn)可度調(diào)查結(jié)果分析

3.2.1 餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求度分析

在對(duì)餐飲企業(yè)各層次專(zhuān)業(yè)人才的需求意見(jiàn)經(jīng)匯總后，新手及沒(méi)有工作經(jīng)驗(yàn)的人員餐飲企業(yè)的需求很少，甚至不需要，而對(duì)熟練工及取得中級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)的人員需求較多，人才的需求數(shù)量則根據(jù)企業(yè)規(guī)模的大小而有所不同，部分職業(yè)崗位或典型工作任務(wù)對(duì)手工技藝要求精細(xì)化、創(chuàng)新性及個(gè)性化[10]。人才需求見(jiàn)表2。

表2得出，通過(guò)對(duì)18家餐飲企業(yè)調(diào)查的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)對(duì)于適合性人才的需求缺口逐漸加大，對(duì)從業(yè)人員的技能要求也在不斷提升，對(duì)于“待培養(yǎng)”的員工需求變少。企業(yè)要求更多的是員工能夠快速地融入企業(yè)崗位中，并具有一定的創(chuàng)新創(chuàng)造力。

3.2.2 餐飲企業(yè)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才素質(zhì)調(diào)查分析

對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人、人事主管、部門(mén)經(jīng)理等進(jìn)行訪談，對(duì)“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式培養(yǎng)下的實(shí)習(xí)生與傳統(tǒng)教學(xué)模式培養(yǎng)下的實(shí)習(xí)生綜合能力調(diào)研,調(diào)研主要從學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)能力、可持續(xù)發(fā)展能力等展開(kāi)，而后從企業(yè)需要角度征求用人單位對(duì)模式意見(jiàn)和建議。調(diào)研結(jié)果見(jiàn)圖4。

從圖4中分析得出，相對(duì)于傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)，“企業(yè)教室”教學(xué)模式培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生綜合能力有較大提升，特別是團(tuán)隊(duì)合作能力、創(chuàng)新和管理能力方面有較大改善[11]。與專(zhuān)業(yè)知識(shí)相比，企業(yè)更看重學(xué)生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會(huì)科學(xué)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，熱情、忠誠(chéng)、踏實(shí)、有進(jìn)取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)，而新模式培養(yǎng)下的學(xué)生職業(yè)目標(biāo)明確，有職業(yè)精神，對(duì)職業(yè)的認(rèn)可度極高。另外從企業(yè)需求角度出發(fā)，傳統(tǒng)烹飪教育培養(yǎng)的學(xué)生基本能適應(yīng)當(dāng)前的工作需要,但是解決不了當(dāng)下教育供給的單一、粗放及教育運(yùn)行的內(nèi)向與教育需求的多樣、個(gè)性及社會(huì)對(duì)教育參與不充分之間的矛盾。而新教學(xué)模式培養(yǎng)的烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生能夠快速地給自己定位，發(fā)揮自己的潛能，找到適合自己發(fā)展的路徑，對(duì)企業(yè)、社會(huì)發(fā)展起到一定的推動(dòng)作用。

表2 餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求

圖4 餐飲企業(yè)對(duì)高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才綜合調(diào)查分析

4 調(diào)研結(jié)論

4.1 “企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式彌補(bǔ)了實(shí)踐教學(xué)不足的問(wèn)題,縮短了學(xué)校與企業(yè)的距離,鍛煉了學(xué)生的動(dòng)手操作能力,為畢業(yè)后學(xué)生快速進(jìn)入工作角色奠定了重要的基礎(chǔ)。這一模式得到了學(xué)生、教師以及用人單位的認(rèn)可,通過(guò)以上調(diào)查反饋,可以論證“企業(yè)教室”教學(xué)模式的改革具有一定的成效，值得推廣應(yīng)用和研究。

4.2 學(xué)生和企業(yè)對(duì)調(diào)研活動(dòng)表示歡迎和滿意,不僅擴(kuò)大學(xué)院知名度，對(duì)提高畢業(yè)生就業(yè)率以及促進(jìn)學(xué)校對(duì)外合作起到了積極作用。

4.3 驗(yàn)證了“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式能夠有效地顧及不同個(gè)性學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展，把教育改革的重點(diǎn)要回歸到“把教育與生產(chǎn)勞動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合”上，讓每個(gè)學(xué)生的特長(zhǎng)和興趣得到發(fā)展發(fā)揮，不僅適合學(xué)生發(fā)展，也適合經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展。

5 調(diào)研結(jié)果對(duì)“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的優(yōu)化啟示

“適合的教育”是推進(jìn)教育可持續(xù)發(fā)展的重要理念。實(shí)現(xiàn)“適合的教育”是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要來(lái)自包括企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生等多方面力量的協(xié)同參與和共創(chuàng)。通過(guò)調(diào)研得出“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式雖然能夠有效地兼顧個(gè)性化教學(xué)發(fā)展，但還未能更深層次的實(shí)現(xiàn)適合教育的本意，針對(duì)調(diào)研反饋意見(jiàn)，提出專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)適合產(chǎn)業(yè)發(fā)展、課程內(nèi)容適合職業(yè)發(fā)展、教學(xué)方法適合學(xué)生的發(fā)展、教師角色向適合學(xué)生方向轉(zhuǎn)換等方面入手深度完善“企業(yè)教室”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，以確保該模式的有效性實(shí)施和教育可持續(xù)發(fā)展[12]。

5.1 專(zhuān)業(yè)發(fā)展適合產(chǎn)業(yè)發(fā)展

烹飪專(zhuān)業(yè)作為加速現(xiàn)代餐飲企業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展的重要保障，其人才培養(yǎng)目標(biāo)的真正生命力在于對(duì)產(chǎn)業(yè)的適應(yīng)性和服務(wù)性[13]，為此，在定位專(zhuān)業(yè)發(fā)展時(shí)必須充分適合餐飲企業(yè)發(fā)展需求，把握行業(yè)發(fā)展對(duì)人才需求的結(jié)構(gòu)特征，掌握產(chǎn)業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)對(duì)人才素質(zhì)結(jié)構(gòu)的需要，提升人才培養(yǎng)的適用性。

5.2 課程內(nèi)容適合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

課程內(nèi)容設(shè)置應(yīng)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相匹配，滿足學(xué)生個(gè)性化發(fā)展需求、創(chuàng)造適合學(xué)生的教育，往往需要豐富多樣的課程為依托。課程內(nèi)容設(shè)置應(yīng)遵循豐富、分層，可選擇性等，使其滿足不同個(gè)性學(xué)生職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展的需要。課程體系構(gòu)建需面向全體，關(guān)注個(gè)體，發(fā)展不同個(gè)性學(xué)生的潛在特長(zhǎng)，有意識(shí)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，最終形成具有傳授和主動(dòng)探究向融合的課程構(gòu)建體系，為不同個(gè)性學(xué)生的終身發(fā)展奠基，實(shí)現(xiàn)“人人皆有選擇，人人皆可成才”教學(xué)宗旨。對(duì)專(zhuān)業(yè)課程和綜合實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行單元設(shè)計(jì), 實(shí)現(xiàn)課程與崗位對(duì)接, 課程內(nèi)容與崗位工作任務(wù)對(duì)接。

5.3 教學(xué)方法適合學(xué)生的發(fā)展變化

個(gè)性化教學(xué)是推進(jìn)“適合的教育”改革切入點(diǎn)，當(dāng)前烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中大部分以教師講解為主，學(xué)生難以享受到適合自己的課程教育方法釋放天性。但隨著教育現(xiàn)代化、教育信息化時(shí)代的來(lái)臨，傳統(tǒng)照本宣科，以師帶徒的教學(xué)方法越來(lái)越不被學(xué)生所接受，為此教學(xué)方法的選擇應(yīng)突破傳統(tǒng)，融入更新、更多、更全的信息化教學(xué)資源[14]，并以視頻、動(dòng)畫(huà)、課件、游戲等不同形式傳遞給學(xué)生，豐富學(xué)習(xí)形式，提升學(xué)習(xí)興趣，并且不受時(shí)間空間的限制，學(xué)生可結(jié)合自身實(shí)際情況，自主進(jìn)行學(xué)習(xí)。從而多方位的提高學(xué)習(xí)有效性，滿足不同性質(zhì)學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，滿足個(gè)人的多樣化學(xué)習(xí)需求等。

5.4 教師角色向適合學(xué)生方向轉(zhuǎn)換

從學(xué)生而言，教師是他們的領(lǐng)路人。而成為一名“適合”的教師在實(shí)現(xiàn)“適合的教育”中至關(guān)重要。在傳教過(guò)程中，教師的身份角色應(yīng)從“批評(píng)”向“欣賞”轉(zhuǎn)換，尊重和喜愛(ài)不同學(xué)生的個(gè)體差異[15]。不以學(xué)生的缺陷為起點(diǎn)，而是尊重每個(gè)學(xué)生并以其差異性為起點(diǎn)，發(fā)揮學(xué)生的潛能，找到適合學(xué)生教學(xué)方法，發(fā)自內(nèi)心地關(guān)愛(ài)學(xué)生、尊重學(xué)生、信任學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生找到適合自己的成長(zhǎng)成才路徑，讓每一個(gè)學(xué)生真切地融入“適合的教育”之中。

6 結(jié)語(yǔ)

“適合的教育”是推進(jìn)教育可持續(xù)發(fā)展的重要理念，實(shí)現(xiàn)“適合的教育”是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要來(lái)自包括企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生等多方面力量的協(xié)同參與和共創(chuàng)。對(duì)職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)來(lái)說(shuō), 學(xué)校和教師需要結(jié)合學(xué)生的教育背景, 在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中, 積極創(chuàng)新教學(xué)模式和教學(xué)理念, 提高現(xiàn)有的烹飪教學(xué)資源的使用效率, 從而達(dá)到烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)的教與學(xué)的有機(jī)融合, 提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，最終達(dá)到適合學(xué)生的教育。