保定市的飯店數(shù)不勝數(shù)，保定人能吃會吃，是因?yàn)槌栽诒６ㄓ卸味鄶?shù)人不清楚的歷史?？梢院敛豢鋸埖卣f，在河北，保定是一座因美食而著名的城市，保定菜基本能代表河北菜。

保定歷來為京畿要地、南北要沖，城臨四野，地勢平坦，物產(chǎn)豐富。保定地處廣闊富饒的冀中平原，西有太行山脈，東有白洋淀水鄉(xiāng)，人口眾多。品種繁多的農(nóng)牧魚林等土特產(chǎn)品，為保定菜肴的創(chuàng)立發(fā)展，提供了優(yōu)厚的物質(zhì)條件。特別是一畝泉的甘甜清水，“華北明珠”白洋淀的淡水魚、鴨肝，唐縣平菇，定州豬，易縣雜交牛，阜平奶山羊，安國、定州、清苑、徐水的雞，徐水大白菜，安國紫皮大蒜，定州大蔥，望都辣椒，保定郊區(qū)春不老、大白蘿卜、青蘿卜，小汲店的西瓜，曲陽鴨梨，滿城大柿子、雪桃，淶水核桃、杏仁，保定槐茂醬菜、面醬等名產(chǎn)決定了保定菜肴的獨(dú)有特色。

由于保定地處河北省中部，為首都北京的南大門，長期為河北?。駠鴷r(shí)期的直隸省）的政治、軍事、文化中心，明清以來六百多年為冀中最大城市，促進(jìn)了社會經(jīng)濟(jì)的持續(xù)繁榮和發(fā)展，使保定菜肴形成獨(dú)特流派。保定菜肴的起源、形成和發(fā)展，是伴隨著保定地區(qū)物產(chǎn)的逐步開發(fā)利用，政治、經(jīng)濟(jì)、文化的不斷演變而來的。經(jīng)過歷代的發(fā)展，長期的歷史文化積淀，使保定菜肴以成為主兼具多味講究技藝和色香味型的特點(diǎn)開始顯露并不斷增強(qiáng)。無論菜肴還是小吃、主食，都具備了一定的獨(dú)到風(fēng)格。

保定飲食業(yè)的幾個(gè)階段：

宋金年代的初步繁榮。在今保定地區(qū)先后建定州路（后改中山府）、高陽關(guān)路以及保州等軍、州，成為邊關(guān)重地。真宗景德元年（1004年）“澶淵之盟”后，經(jīng)歷了110多年的安定局面，北宋時(shí)期促進(jìn)了保定經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步發(fā)展，從而帶動(dòng)了飲食業(yè)的初步繁榮，蘇軾任定州知州時(shí)，還獨(dú)創(chuàng)了東坡肉。元好問《順天府營建記》載：“為酒館二，日浮香、金臺?！苯鹉埲嶂亟ūＶ莩菚r(shí)，把菜肴酒館列為城市建設(shè)的重要組成部分。保定菜肴中性、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)亦初步展現(xiàn)出來。

明清年代的發(fā)展昌盛。明清時(shí)期特別是清代，保定長期成為河北省政治、軍事、文化中心，商業(yè)發(fā)達(dá)，市場繁榮，飲食業(yè)高度發(fā)展，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：

一是名店餐館遍布城內(nèi)四關(guān)，尤以十園、十莊、十館、五樓、五春、五軒 盛園、天會園、聚豐園。十莊即中信堂著稱。十園即長春園、華豐園、宴樂園、 飯莊、天會源飯莊、新春源飯莊、裕興宴春園、德勝園、福豐園、太和園、萬 飯莊、新華飯莊、義成飯莊、河北飯莊、祥隆飯莊、天義齋飯莊、隆祥飯莊。十館即全盛館、回龍館、福豐館、義成館、天津館、兩益館、同慶館、新樂館、福生館、同樂館。五樓即臨春樓、邀月樓、天河樓、義春樓、福升樓。五春即六合春、玉堂春、藤羅春、第一春、宴林春。五軒即天匯軒、中和軒、雙和軒、玉美軒、恩玉軒。

二是烹飪技藝大有發(fā)展，名菜五花八門。除了清宮代表菜“滿漢全席”外，盛行名菜還有釀鱔段、炸鳳翅、抓炒鯉魚、鍋爆肘子、鮮蓮雞丁、網(wǎng)油雞絲、芴板干貝、砂鍋熊掌、風(fēng)吞魚翅、二龍戲珠、江米鴨子、湯爆雙翠、三絲炒魷魚、奶油扒燕菜、如意燒海參等600余種，做工精湛，風(fēng)味獨(dú)特。

三是技術(shù)力量雄厚，功底扎實(shí)，并開始強(qiáng)化對外地的影響。開業(yè)于清咸豐元年（1851年）清代最大的膳業(yè)經(jīng)營與廚師培訓(xùn)職能合一的保定張家作坊，規(guī)模相當(dāng)可觀，經(jīng)營面積1000平方米，可容賓客500多人，資金8000銀元，擁有高級烹飪技師21人，中級及普通廚師30名，長期保持學(xué)徒30名左右。該作坊聞名省內(nèi)外，既承辦升遷任職、祝壽慶功、婚喪嫁娶、宴請賓朋的大型宴會，包辦酒席等業(yè)務(wù)，又長期負(fù)責(zé)向北京皇宮選送御廚，為直隸省各府州縣衙官員任職和各省赴京公干官員提供廚師，為各地飯莊餐館培訓(xùn)技術(shù)人員等。從此，加強(qiáng)了保定菜肴對省內(nèi)外菜肴的影響，起到了促進(jìn)各地方菜發(fā)展的作用，特別是對河北菜肴的成熟發(fā)展和北京宮廷菜的發(fā)展，有著較明顯的影響。由保定選送清宮的高陽籍廚師，在保定菜肴特點(diǎn)的影響下，創(chuàng)造了清宮名菜

鍋爆肘子即為一例。

保定飲食文化的特點(diǎn)及傳統(tǒng)：

從風(fēng)格上看，保定菜肴屬中性咸香型，制作上講究選料鮮活、刀工精細(xì)，注重色、型、味的統(tǒng)一。保定市西倚太行山脈，東臨白洋淀水鄉(xiāng)，地處冀中平原，地大物博，資源豐富。西部山區(qū)盛產(chǎn)山珍、牛、羊、禽、蛋和干鮮果品。

白洋淀水鄉(xiāng)水域遼闊，風(fēng)景秀麗，盛產(chǎn)鴨、魚、蝦、蟹和馳名中外的肥鴨肝、松花蛋等土特產(chǎn)品;平原地區(qū)建有許多雞、豬、牛、羊以及蔬菜生產(chǎn)基地。由于物產(chǎn)豐富，制作的美味佳肴繁花似錦。保定菜肴以鮮嫩、爽滑、醇厚、干香，原汁原味，咸淡適宜，明油亮芡，汪油抱汁而著名，在河北各地享有很高的聲譽(yù)，是河北菜系的重要發(fā)源地。

其主要特點(diǎn)：一是用料廣泛，選料認(rèn)真，一絲不茍，務(wù)求精良。如著名的槐茂醬菜，當(dāng)年收購小紅蘿卜、荸薺蘿卜，論個(gè)給價(jià)，但必須符合質(zhì)量、規(guī)格，保持嫩脆。收購韭菜花，則要鮮嫩的純花，不帶花子、鈴鐺。這樣的原料制成的成品，質(zhì)優(yōu)無柴，食之無渣滓。

為了保持菜料優(yōu)良品種，區(qū)別地區(qū)產(chǎn)菜特點(diǎn)進(jìn)行訂購。如東郊高莊、中冉一帶產(chǎn)的春不老、紫蘿卜、荸薺蘿卜，西郊崔閘、郝莊產(chǎn)的大蘿卜（不要青色出頭品種）;羅侯村產(chǎn)的甘露、銀條;清苑縣畢莊、路莊、聶莊產(chǎn)的柿扁秦椒，因其含水份少，宜于做蝦油秦椒;南大園產(chǎn)的萵筍、苤藍(lán)、小蘿卜等;滿城縣佃莊產(chǎn)的紫皮六瓣大蒜，宜于制作糖蒜。各種菜肴的選料也都是十分講究的。根據(jù)菜肴的不同，雞用什么樣的雞、多大的雞;魚用什么樣的魚、多大的魚;肉用什么部位;撬料用什么菜;佐料用哪產(chǎn)的都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，從不將就。

二是刀工精細(xì)、刀法繁多，配菜注重外型，色澤鮮艷，主次分明。保定菜肴的制作十分講究刀工，刀法細(xì)膩，技藝精湛。如被人稱為“張飛刀”的保定名師張金山，從事烹飪工作60多年，刀工技術(shù)達(dá)到了爐火純青的程度。他取一只活雞從宰殺煺毛、開膛、取料，到炒成一盤辣子雞丁，僅用5分鐘時(shí)間，速度驚人，堪稱一絕。

保定菜肴在刀法上變化多樣，有條、絲、丁、茸、片、末、塊、段等30余種，講究菜料不同而刀法各異，要求十分嚴(yán)格。如保定名菜“抓炒鯉魚”，把魚去鱗洗凈后，從鰓下八公分處下刀片成半公分厚的木楂片，第一刀片至魚腮處，然后每刀隔一公分半遠(yuǎn)，一面片七刀，一面片八刀。做成的魚不僅味道鮮美，而且形狀十分美觀。再如名菜“螺絲豆腐”，把烤好的豆腐干放在案板上用刀切，一面切20來刀，每刀切三分之一深，另一面也一樣，兩面刀口方向一致，切好后用手一拎，形似燈籠，任你抖，一上一下顫顫悠悠，硬是不散架，看著好看，吃著筋道，特別受歡迎。

刀工細(xì)膩尤其體現(xiàn)在冷拼盤上，雕刻的菊花等各種花卉、草、蟲形象逼真，制作的孔雀開屏、仙鶴望月、五彩金魚、金雞報(bào)曉、龍鳳呈祥等形象拼盤五彩繽紛，栩栩如生，呈現(xiàn)出富有意境的景色和圖案，仿佛是一副具有濃厚民族特色的美麗圖畫，給人以美的享受。

三是烹調(diào)方法全面，基本功扎實(shí)，在借鑒全國各菜系經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，注重創(chuàng)新。保定烹飪歷史悠久，早在清代就出現(xiàn)昌盛時(shí)期。除了清宮代表菜“滿漢全席”外，盛行名菜還有山珍、雞鴨、魚蝦、肉菜、素菜、民族菜等八個(gè)類別達(dá)600多種。

烹調(diào)方法全面，炒、熘、炸、烹、爆、炮、煎、塌、貼、燒、燜、酥、烤、燴、汆、燉、蒸等36種烹調(diào)方法樣樣精通。烹調(diào)技藝嚴(yán)謹(jǐn)，基本功扎實(shí)，烹制手法干凈利落漂亮堪稱一絕;操作上擅長炸、熘、燒、炒、爆、燉、蒸、煨、扒、汆等烹調(diào)方法，其中明油亮芡、汪油抱汁、對汁配湯等工藝堪稱二絕;菜肴以鮮嫩爽滑、醇厚干香、咸淡適宜、原汁原味、口味綿長、色味型具佳、清鮮醇三香溶一，堪稱三絕。

多年來，保定烹調(diào)在廣泛吸收全國川、魯、粵、蘇、湘、閩、徽、浙八大菜系經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上根據(jù)本地區(qū)人的口味和生活習(xí)慣，不斷實(shí)踐、創(chuàng)新，逐步形成了自己的特色。如紅燒海參，蔥、姜、蒜先用溫油炸黃，撈出，取其油為“料油”，將雞油加入蔥、姜蒸化，去蔥姜稱“明油”，燒好后，淋入明油，用醬油調(diào)其色，特點(diǎn)是色澤深紅光亮，質(zhì)地軟、糯，味鮮醇厚。突出原汁原味的菜肴，如清蒸、清燉、白煨等菜肴，講究清湯、白醬油、鮮奶調(diào)制，使其有清、鮮、醇、濃的特點(diǎn)。具有一定特色的干煸肚片、炒木須干貝，在全國其他菜系中也很少見。其做法是，將肚片片成大薄云彩片，加入胡椒粉、料酒、精鹽腌制后，用光勺不用油，將肚片煸熟，使菜肴潔白如玉，清香嫩脆，蘸蝦油食用，別有風(fēng)味。對于用熘、爆等烹調(diào)方法的菜肴，講究把蔥、姜、蒜切成不同的形狀，稱其為小料。在調(diào)味方面，擅長用綜合調(diào)味法。如調(diào)制成鮮咸味、酸咸味、醬香味、鮮醇味、酸甜味、酸辣味等。

保定人吃飯，十分注重飲宴的文化和藝術(shù)氛圍，這是保定食文化的又一個(gè)顯著特點(diǎn)。

從飯店的名稱、雅間的名稱到環(huán)境的布置、菜肴的名稱，都有較深的文化內(nèi)涵。保定名店宴樂園飯莊字號的由來，據(jù)傳系保定一文士取自宋代文豪歐陽修《醉翁亭記》中的“宴酣之樂，非絲非竹，……”當(dāng)時(shí)頗受人贊許，店主認(rèn)為既貼切又風(fēng)雅，欣然采納。

宴樂園的金字大匾是清朝遺老、書法家張沛彥所書。飯莊內(nèi)還有不少文人墨客書寫的對聯(lián)，均以宴樂為冠頂。大門口外的對聯(lián)是：宴賓折柬，樂圣銜杯;二門柱的對聯(lián)是：宴賓最喜歌相和，樂事何如醉太平;東廂房聯(lián)是：宴如北海酬嘉賓，樂向東坡學(xué)老饕;西廂房聯(lián)是：宴賓愿借張良著，樂圣爭銜畢卓杯。前后過廳明柱、餐廳都有名人書寫的對聯(lián)。

這些楹聯(lián)使你在舉杯歡宴之際，能領(lǐng)略一番詩情畫意的樂趣。同時(shí)還起到了廣告宣傳的作用。電影《野火春風(fēng)斗古城》中的不少鏡頭，就出現(xiàn)在宴樂園。

保定名店望湖春飯莊，坐落于裕華路中段路北，與全國十大名園之一的古蓮花池隔街相望。登樓遠(yuǎn)眺，蓮池內(nèi)樓臺亭榭、湖光春色盡收眼底，“望湖春”故而得名。在此飯莊用餐，不僅能吃到美味佳肴，還能欣賞到如畫的風(fēng)光，為就餐者平添了不少雅趣。此外，還有不少飯莊取名力求風(fēng)雅，如宴春園、長春園、福豐園、太和園、華豐園、萬盛園、聚豐園、中和軒、玉美軒、恩玉軒、邀月樓、臨春樓、義春樓、天義齋、中信堂、山泉涌、同樂館、奇芳閣、竹雨軒、玉蘭香等。