何蓮 吳潔 王璐

摘 要：本實驗通過對成都市市售辣條的酸價及微生物的檢測，了解該類市售產(chǎn)品油脂酸敗狀況及微生物情況，并提供相關(guān)質(zhì)量安全數(shù)據(jù)作為參考。從成都市6處大、中、小型超市及食品商店中共采集32件辣條做為實驗樣品，采用國家標準方法對樣品進行酸價測定;并對其中30件樣品進行菌落總數(shù)及大腸菌群檢測。結(jié)果顯示，酸價、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)合格率分別為93.8%、73.3%和93.3%;并從產(chǎn)品制作方式、原料用油種類、原料用油的轉(zhuǎn)基因與否、添加抗氧化劑與否及包裝質(zhì)地為鋁箔材料與否5方面分別對酸價和菌落總數(shù)進行t檢驗，酸價值中僅有抗氧化劑的添加與否因素的sig<0.05，菌落總數(shù)值可能與大豆的轉(zhuǎn)基因與否有關(guān)。

關(guān)鍵詞：市售辣條食品;酸價;菌落總數(shù);大腸菌群

辣條主要以小麥粉為主料，以食用油、飲用水、辣椒、食鹽和香辛料等為佐料，加入增味劑、抗氧化劑、防腐劑等食品添加劑，再經(jīng)擠壓、膨化、熟制、分切、調(diào)味、包裝等工藝加工而，可作為辣條食品安全性的參考依據(jù)之一。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 設(shè)備、儀器與化學試劑

設(shè)備：BSM-220.4電子天平，上海卓精電子科技有限公司;GZ-260-S生化培養(yǎng)箱，韶關(guān)市廣智科技設(shè)備發(fā)展有限公司。儀器：菌落總數(shù)測試片，廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司;大腸菌群測試片，廣東達元綠洲食品安全科技股份有限公司?；瘜W試劑：無水乙醇，乙酸乙酯，氫氧化鉀，百里香酚酞均為分析純，成都金山化學試劑有限公司。

1.1.2 實驗樣品信息

樣品來源于成都市龍泉驛區(qū)6處中小型超市及食品商店，其產(chǎn)地分別位于重慶市、湖南省、河南省、四川省，涉及26家食品生產(chǎn)商家。

1.2 實驗方法

依據(jù)中華人民共和國《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》GB/T 5009.37-2003中食用油酸價的測定方法。

依據(jù)中華人民共和國食品安全國家標準《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》GB 4789.2-2016及《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》GB 4789.3-201的檢測方法。

1.3 判定標準

本次實驗樣品是32種，執(zhí)行標準是15種，不同品種的調(diào)味面制品執(zhí)行標準不盡相同，均為地方標準或企業(yè)標準，但是酸價值最高不能超過GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》中植物原油的限量值。

目前我國還未出臺有關(guān)辣條微生物指示菌指標的國家標準，相關(guān)國家標準尚在征求意見階段，本次實驗對隨機選取的辣條進行生產(chǎn)標準的查詢，發(fā)現(xiàn)只有重慶市、湖南、河南有相應(yīng)的地方標準分別為DBS50/028-2017-食品安全地方標準-調(diào)味面制品、DBS43/002-2012-食品安全地方標準-擠壓糕點、DB41/T 515-2007-調(diào)味面制食品。四川省尚未有相關(guān)的地方標準，本實驗將參照重慶地方標準判定生產(chǎn)地為四川省的樣品的相關(guān)指標合格情況。

1.4 統(tǒng)計分析

應(yīng)用SPSS19.0軟件進行統(tǒng)計分析，在雙側(cè)檢驗a=0.05的檢測水平上，對酸價值及菌落總數(shù)值關(guān)于產(chǎn)品制作方式、原料用油種類、原料用油的轉(zhuǎn)基因與否、添加抗氧化劑與否及包裝質(zhì)地為鋁箔材料與否5方面分別進行t檢驗。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)味面制品酸價（AV）

根據(jù)表1的結(jié)果，在32件實驗樣品中，樣品合格數(shù)為30件，樣品合格率為93.8%，不合格樣品的酸價分別為：3.1mg/g和3.2mg/g。

2.2 調(diào)味面制品不同分類樣品酸價的比較

通過對樣品分類統(tǒng)計和分別進行獨立樣品t檢驗得到如下表2，包括按產(chǎn)品制作方式、原料用油種類、原料用油的轉(zhuǎn)基因與否、添加抗氧化劑與否及包裝質(zhì)地為鋁箔材料與否5方面進行分類分析，并統(tǒng)計了各組分類的觀測量個數(shù)、平均數(shù)、標準差和平均數(shù)的標準誤差。其中僅有添加抗氧化劑類型的分析檢驗sig<0.05，所以表明調(diào)味面制品的酸價值的大小與抗氧化劑的添加與否有顯著差異，其余均無顯著差異。

2.3 調(diào)味面制品菌落總數(shù)及大腸菌群

表3為各樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的直觀數(shù)據(jù)情況。根據(jù)表4中微生物檢測結(jié)果可知，在30件實驗樣品中，菌落總數(shù)樣品合格數(shù)為22件，樣品合格率為73.3%，其中最大菌落總數(shù)值達276364CFU/g，大腸菌群樣品合格數(shù)為28件，樣品合格率為93.3%;由表3及表4中的標準差可以看出不同樣品菌落總數(shù)情況差異較大，大腸菌群數(shù)情況良好，僅有2個樣品檢測出且數(shù)值較大。

2.4 調(diào)味面制品不同分類樣品菌落總數(shù)的比較

通過對樣品分類統(tǒng)計和分別進行獨立樣品t檢驗得到如下表5，同樣從5個方面進行分類分析，統(tǒng)計了各組分類的觀測量個數(shù)、平均數(shù)、標準差和平均數(shù)的標準誤差。其中僅有大豆油類型的分析檢驗sig<0.05，但是以大豆油為原料的樣品數(shù)量較少，因此調(diào)味面制品的菌落總數(shù)值的大小與大豆的轉(zhuǎn)基因與否可能有顯著差異，其余均無顯著差異。

3 討論

本研究所選擇的對象為市售調(diào)味面制品，在保質(zhì)期內(nèi)，基本保證了不與空氣、日光、微生物等發(fā)生反應(yīng)。盡管不同品種調(diào)味面制品的產(chǎn)品執(zhí)行標準不一樣，但是其油脂酸敗程度均不能超過國標規(guī)定的酸價值。本實驗有助于了解市場上調(diào)味面制品的油脂安全問題，以便進行相關(guān)措施。

從樣品合格率來看，酸價存在超標的現(xiàn)象，其中約6.2%的樣品酸價超過國標限值，目前成都市龍泉驛區(qū)市面上所售調(diào)味面制品已經(jīng)出現(xiàn)了一定的油脂酸敗狀況。其原因可能是：調(diào)味面制品可能存在反復使用烹調(diào)老油或濫肆加熱油炸原材的現(xiàn)象;包裝袋內(nèi)有可能殘留氧氣，進一步發(fā)生了油脂酸敗;儲存方式的差異，例如環(huán)境溫度較高、空氣濕度較大可能會加速油脂的酸敗;生產(chǎn)設(shè)備的金屬接觸面和鋁箔包裝材料中可能存在金屬離子的析出，催化了油脂的水解氧化，從而引發(fā)油脂的酸敗;辣條食品中一些輔料和食品添加劑的抗氧化或促進共同目前我國辣條食品的微生物指標還沒有統(tǒng)一的國家標準，因此只能參照現(xiàn)有的地方標準，判別辣條食品中指示菌是否超標，從而體現(xiàn)辣條在生產(chǎn)過程中操作是否規(guī)范;滅菌的徹底性，生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況均會對辣條中不利微生物數(shù)量產(chǎn)生影響。其中大腸菌群會對人體健康產(chǎn)生一些潛在的危害，其數(shù)量超標的原因可能有：原料本身感染有害菌，工藝制定的殺菌條件不充分，造成殺滅不全;操作人員衛(wèi)生狀況不達標;加工器具及生產(chǎn)環(huán)境沒有定期清洗消毒或消毒不徹底等造成的二次污染。