陳陽陽

摘 要 中式面點(diǎn)經(jīng)歷數(shù)千年的傳承和發(fā)展，并逐漸突破南米北面的格局，中式面點(diǎn)的范圍不斷拓展。本文試從中式面點(diǎn)的創(chuàng)新著手，探索中式面點(diǎn)創(chuàng)新的思路。

關(guān)鍵詞 中式面點(diǎn) 創(chuàng)新 思路

中圖分類號：TS213.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

中式面點(diǎn)有著悠久的歷史，隨著谷麥?zhǔn)称返膯柺溃拜叢粩鄬嵺`創(chuàng)新，中式面點(diǎn)在品種數(shù)量、用料廣泛程度、制作工藝精細(xì)程度等都有很大的提高與發(fā)展。隨著人們生活水平的不斷提高，對面點(diǎn)的要求也發(fā)生了質(zhì)的變化，不再滿足于吃飽，對面點(diǎn)的制作提出了新的更高的要求，要求對面點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新。

1中式面點(diǎn)中皮面制作的改良與創(chuàng)新

當(dāng)前，流行的中式面點(diǎn)一般都是皮面與餡料的組合。一方面調(diào)味后能單獨(dú)食用，如：各種不加餡的糕類，中式面點(diǎn)中的皮面，花卷、饅頭、米團(tuán)類等;另一方面包餡后食用，皮面所起的作用是：使餡心隔層受熱、汁濃而味長。皮面的改革在中式面點(diǎn)創(chuàng)新中具有重要作用。

（1）特色風(fēng)味的原料的應(yīng)用。中式面點(diǎn)皮面的制作，可適當(dāng)加入一些具有特殊口味、特殊營養(yǎng)或特殊功能的原料，以開拓中式面點(diǎn)的制作范圍，例如：茶葉汁、牛奶、皮蛋粉、豆?jié){、鮮筍汁、核桃仁、巧克力、花生粉、蜂蜜、松仁粉、啤酒、蓮子粉等。這些原料的熟制品食用后一般都有唇齒留香、回味悠長的優(yōu)勢，有的甚至還有提神健腦等功效，所以要注重這方面的創(chuàng)新。

（2）合理利用水果。水果中含有豐富的維生素，與人體健康的關(guān)系十分密切，對膳食構(gòu)成起輔助作用，使人們的營養(yǎng)成分更加完善合理，進(jìn)而提高食物的生理價值，同時水果還具有獨(dú)特的祛疾治病的功效。用水果制作中式面點(diǎn)，一般是在糕點(diǎn)排中和蛋糕的表面起裝飾的作用。也可以利用水果汁調(diào)制面團(tuán)制作中式面點(diǎn)，這樣的效果也會很好。

2中式面點(diǎn)中餡料制作的創(chuàng)新

餡料的創(chuàng)新是中式面點(diǎn)變化的又一重要環(huán)節(jié)。當(dāng)前，中式面點(diǎn)餡心在口味上一般是以咸鮮味和甜味為主，而其它味型只占很少的比例;在原料的選擇上是十分有限，常用的原料，主要是肉類、蛋類、豆類和一些新鮮的蔬菜和果品，對于水產(chǎn)品的利用而言，也只限于魚籽、蟹黃、蝦米等幾個品種。相對烹調(diào)菜肴而言，中式面點(diǎn)的餡料制作，無論從原料的綜合利用，高檔原料的使用，還是各種調(diào)味型的變化，與發(fā)達(dá)國家相比都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。為此，我們應(yīng)借助現(xiàn)有的經(jīng)驗，對中式面點(diǎn)餡心的制作做一些調(diào)整何創(chuàng)新。

（1）合理利用烹飪中的一些原料。中國烹飪之所以聞名于世，其所用原料的廣泛性是一大因素，作為中式面點(diǎn)的餡心原料，只要可食性的均可使用，上至山珍海味，下至野菜家禽，都可以作為中式面點(diǎn)的餡料。

（2）合理借助菜肴調(diào)味方式入餡。中式面點(diǎn)餡心制作，除保持原料本身具有的個性美味外，還可以吸收烹調(diào)菜肴的味型變化，如家常味型、麻辣味型、魚香味型、酸辣味型、荔枝味型和怪味型，還能利用特殊的香料開拓味型，如陳皮味型、五香味型、醬香味型、芥末味型和煙香味型等，不斷拓展餡料的空間。

3中式面點(diǎn)中造型的創(chuàng)新

（1）關(guān)于中式面點(diǎn)造型的創(chuàng)新。中式面點(diǎn)的形狀，主要是利用主粉料的自然屬性所制作的面皮來表現(xiàn)。自古至今，我國中式面點(diǎn)師就善于制作形態(tài)各異的鳥獸、魚蟲、花卉、瓜果等，從而增添了中式面點(diǎn)的感染力和食用的價值。縱觀面食美點(diǎn)，尤其是筵席精點(diǎn)，無一不是味與型的完美結(jié)合。中式面點(diǎn)造型的翻新還可以在各種器皿、飾物及用具等貼近生活的物件上進(jìn)行研究。比如：可以仿書本制作點(diǎn)心，給人一種書香門第、文化高雅的感覺，也可以用蛋類面團(tuán)做成薄餅狀，在客人喝酒之后，可以每人一張悠閑自取，仿佛翻書一般，抬手之間，精神和物質(zhì)雙豐收的效果;也可以用瓊脂、明膠制作一副象棋盤，上面配備車、象、馬、仕、炮等可食性棋子，使人在食用得同時還能心情舒暢，談棋論道，享受飲食以外的樂趣。這樣的創(chuàng)意肯定能得到客人的青睞。

（2）關(guān)于中式面點(diǎn)制作中色彩的創(chuàng)新。在現(xiàn)實中，人們對食品味、香、色、型的要求越來越高。食品的味、香、色、型不僅能使人在感官上享受到真正的愉悅，而且還直接影響著食品消化吸收的實際效果。當(dāng)前，中式面點(diǎn)的色澤變化，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠豐富多彩，僅僅只有白色、金色、紅色等幾種單調(diào)色在起主導(dǎo)作用。中式面點(diǎn)色彩運(yùn)用的典范就要首推蘇式船點(diǎn)，那些用米粉制作的五彩繽紛的花鳥蟲魚，誘人的瓜果鮮蔬，會給人以藝術(shù)的享受。中式面點(diǎn)師應(yīng)深入挖掘和借鑒傳統(tǒng)的飲食配色藝術(shù)，將其制作手法及色彩運(yùn)用到各類面點(diǎn)制作中去，以弘揚(yáng)中國的面食文化，不斷開拓中國的面食市場。

（3）關(guān)于營養(yǎng)型、功能性面點(diǎn)的創(chuàng)新?？茖W(xué)研究認(rèn)為，食品具有三項功能：即感官功能、營養(yǎng)功能和生理調(diào)節(jié)功能。而營養(yǎng)型、功能性食品即是含有除營養(yǎng)和感官之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能的食品。依據(jù)以上所述，營養(yǎng)型、功能性面點(diǎn)可以被定義為：“除有一般面點(diǎn)所具備的營養(yǎng)功能和感官功能外，還具有一般面點(diǎn)所沒有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動的功能。”功能性面點(diǎn)的創(chuàng)新主要包括兒童益智、老人長壽、婦女健美、中年調(diào)養(yǎng)等幾大類。

綜上所述，中式面點(diǎn)需要創(chuàng)新的內(nèi)容還有很多方面。作為面點(diǎn)師與面點(diǎn)行業(yè)，要注意大眾的需求，在中式面點(diǎn)的面皮、餡料等方面不斷創(chuàng)新，還要根據(jù)不同的人群設(shè)計不同的面點(diǎn)，設(shè)計不同的功能型的食品，不斷拓寬中式面點(diǎn)的適用度。同時還要注重借鑒其他國家面點(diǎn)制作的技術(shù)工藝，不斷吸收其精華，做到不斷推陳出新。

參考文獻(xiàn)

[1] 韋春林.讓面點(diǎn)制作成為藝術(shù)創(chuàng)作[J].廣西輕工業(yè)，2009（05）.