韓書臣

摘 要 目前，高校學生食堂經(jīng)營方式主要有三種：一是全托管（全承包給社會餐飲企業(yè)）經(jīng)營，這種方式適合于辦學規(guī)模較小、師生人數(shù)較少的院校;二是引入社會力量承包與自營相結合的經(jīng)營方式;三是全部自營的方式。在以穩(wěn)定飯菜價格、做好“政治飯”為工作重心的政策前提下，在高等院校學生食堂管理與經(jīng)營過程中，壓力最大、最“難受”的應該是中等規(guī)模的學校。

關鍵詞 中等規(guī)模高校 學生食堂 成本管理與控制

中圖分類號：G647.5文獻標識碼：A

目前，高校學生食堂經(jīng)營方式主要有三種：一是全托管（全承包給社會餐飲企業(yè)）經(jīng)營，這種方式適合于辦學規(guī)模較小、師生人數(shù)較少的院校;二是引入社會力量承包與自營相結合的經(jīng)營方式;三是全部自營的方式。在以穩(wěn)定飯菜價格、做好“政治飯”為工作重心的政策前提下，在高等院校學生食堂管理與經(jīng)營過程中，壓力最大、最“難受”的應該是中等規(guī)模的學校。這主要原因是：（1）管理成本較高：表現(xiàn)在“大馬拉小車”，食堂的設施設備、崗位設置及人員配備未充分發(fā)揮效率。由于學校規(guī)模較小，但食品采購、庫存、制售過程，食品安全保障等各環(huán)節(jié)崗位人員都不能少，造成人員成本和養(yǎng)護成本高;（2）在校師生人數(shù)較少，食堂少，經(jīng)營方式不可能多樣化，造成食堂自身造血功能差。（3）由于師生人數(shù)少，客流量少，就無法產(chǎn)生規(guī)模效益，無法攤薄成本。沒有經(jīng)營類食堂和餐廳作為補充，自身無法進行內(nèi)部資金調(diào)節(jié)，在確保飯菜價格穩(wěn)定和公益性的情況下，只能靠學?；蛘o予補貼。在虧損的情況下，食堂只能在服務和經(jīng)營上“自?！?，即便有想為師生多做一些貢獻的服務，也心有余而力不足。

由于食品原材料價格的不斷上漲，教育部、市教委等上級部門不斷下發(fā)文件，要求高校食堂切實做好穩(wěn)定學生飯菜價格的工作，嚴格執(zhí)行公益性政策，采取加大政府補貼和價格巡視力度等措施。在這種情況下，開源節(jié)流，就成為了中等規(guī)模高校學生食堂成本管理與控制的主要方式。開源主要是靠努力創(chuàng)新和提供特色服務以及爭取學校、政府政策性補貼;節(jié)流主要是靠自身管理和工作效率的提高，它的核心是加強成本管理和控制。下面分幾部分談談"節(jié)流"過程中的成本控制及諸多問題。

1高校食堂成本的構成要素及特點

1.1食堂成本構成要素

企業(yè)的成本主要或簡單分為直接成本、人工成本與管理成本。北京地區(qū)高校食堂按照北京市教委京教勤【2011】6號文件要求，食堂成本為：直接成本+間接成本。直接成本的內(nèi)容主要是食品從加工生產(chǎn)過程中直接消耗的主食、副食、調(diào)料、能源等直接材料所產(chǎn)生的費用支出。直接成本也是目前高校食堂成本中最為主要的支出，也是成本管理與控制的主要部分。間接成本：實際指的是人工成本+管理成本：人工成本主要指的是食品在加工生產(chǎn)過程的用工成本，主要以以下方式體現(xiàn)：工資、福利、獎金、社保等。人工成本雖然沒有直接成本支出高，但是也是不容忽視的一個因素，人工成本直接決定了整個食堂成本控制措施的落實與效果。管理成本：管理成本主要指的是食堂的管理部門為了管理食堂所產(chǎn)生的一系列費用，如：辦公費用、車輛費用、資金費用等。

1.2高校食堂成本要素的特點

高校學生食堂的成本核算大都無法實現(xiàn)全成本核算，這主要是因為“政治飯”政策性造成的，但我們?nèi)匀槐仨氄J真加強成本核算，只有這樣才能夠反應管理和經(jīng)營的真實性，才能做到與學?！坝H父子、明算賬”。高校食堂的成本構成，與其他企業(yè)大致相同，但按北京市教委文件及標準化相關要求，高校食堂成本控制具有個性化特點，需要認真理解和分析。

高校學生食堂是一個非標準化市場經(jīng)營主體，具體體現(xiàn)在：（1）由于高校食堂是公益性的，服務對象和所在單位都具有特殊性，作為經(jīng)營單位不是以追求利潤最大化為核心目標，而是以更好的提供服務保障為目標。（2）由于高校食堂所處地理位置優(yōu)勢和學生所處環(huán)境相對封閉所造成的壟斷經(jīng)營優(yōu)勢，使得高校食堂不具備市場的完全開放性與競爭性，也就是說高校食堂在一定范圍內(nèi)、程度上具有壟斷性。（3）高校食堂作為餐飲經(jīng)營單位，由于其自身行業(yè)特點，采購、運輸、庫管、加工、銷售環(huán)節(jié)均受從業(yè)人員主觀性制約（熟練和不熟練工人、采購貨物的人員能力等因素，體現(xiàn)在服務及成本中的差異非常大）。這也決定了成本控制的復雜性。

2中等規(guī)模高校學生食堂成本管理與控制的必要性

食堂成本控制不僅是經(jīng)營的需要，還是解決食堂虧損的重要方法和措施。無論原材料價格和人工成本怎樣波動與上漲，若沒有政策指令，高校食堂也不會改變售價或全成本定價來保障自身利益，否則會引起學生極大的反響。對于學生食堂出現(xiàn)的虧損，規(guī)模較大的學?？梢杂媒?jīng)營類的餐廳的盈利彌補學生食堂的不足，但對于中等規(guī)模的高校食堂，就必須根據(jù)自身的特點，采取有效辦法，解決生存問題。前面已經(jīng)講了中等高校食堂經(jīng)營的特點（不利因素）和難點，為了解決這個難點，實行嚴格和科學的成本核算是必然選擇。

3成本管理與控制的難點和解決措施

前面講過，高校食堂作為餐飲經(jīng)營單位，由于其自身行業(yè)特點，采購、運輸、庫管、加工、銷售環(huán)節(jié)均受從業(yè)人員主觀性制約（熟練和不熟練工人、采購貨物的人員能力等因素，體現(xiàn)在服務及成本中的差異非常大），這也決定了成本控制的復雜性。成本控制的難點和措施，主要有以下幾個：

（1）從業(yè)人員的成本意識是成本控制的較難解決的問題之一，對策是不間斷的全方位全過程的培訓。高校食堂成本管理與控制僅僅靠財務人員與管理人員是不夠的，需要全體人員共同參與。管理與經(jīng)營的有效發(fā)揮根本在于全體的從業(yè)人員，制定的措施主要靠全體員工來落實，充分挖掘員工的潛力與價值，激發(fā)其對高校食堂的歸屬感，才能讓員工最大限度發(fā)揮自身潛能與創(chuàng)造性。在對高校學生食堂成本進行管理與控制之前，需要不斷的對高校食堂全體員工進行成本和效益理念的強化培養(yǎng)。

在日常管理過程中，管理人員不僅僅是培訓老師，更要做好“培養(yǎng)員”的角色，言傳身教，在每個環(huán)節(jié)都要幫助職工樹立正確的成本控制意識，不斷提升員工的整體素質(zhì)，提升工作能力，從而有效降低食品原材料浪費、設備維修率、人為事故等成本費用。

（2）食堂加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制是難點，根據(jù)自身特點建立較科學的管理與成本控制制度是一件復雜的工程。

食堂加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制，需要根據(jù)食堂的實際情況來制定一系列的制度和措施，制定出具體的考核指標，不斷完善崗位責任制，真正將崗位責任制度落實到實處。以節(jié)能、增效、減耗為突破口，將崗位責任直接劃分到每個環(huán)節(jié)與責任人，最終以個人或班組經(jīng)濟效益與指定的費用定額直接掛鉤，根據(jù)達標與否進行獎懲。與此同時，還應該考慮到季節(jié)問題與食堂的具體情況，切實做好定編定崗工作，對人員的工作內(nèi)容進行科學合理安排，保證人員的機動性與保持活力，有效控制人力成本。

食堂在制定成本管理與控制制度時，還應充分考慮到人員之間的差異性，幫助員工了解與掌握相關業(yè)務知識與操作技能，從而讓員工在操作過程中對能耗進行控制。如根據(jù)季節(jié)與食堂人員用餐時間控制抽風機、電風扇、空調(diào)、保溫設備的開啟關閉時間，并對器械相關保養(yǎng)知識進行面對面?zhèn)魇?，讓員工定期對設備進行保養(yǎng)與維修，從而控制設備成本。

（3）選擇合適的采購人才和制度，也是控制好采購成本的難點。高校學生食堂的直接成本就是食品原材料采購，這是成本管理與控制的根本與基礎。因此，高校食堂要選派好采購人員，成立專門的采購部門，負責食堂所需要的各類物資的采購，并建立起相應的物資采購制度，對每一次采購物資進行記錄與定時申報，管理者定期對記錄進行審核并對市場價格進行調(diào)查。

大部分的原材料都是受到季節(jié)、時間、地點等因素的影響，其價格也隨著發(fā)生變化，且食物的保質(zhì)期一般都比較短，因此在采購之前需要對食堂實際的銷售情況與學生的喜好程度進行綜合分析，擬定出周期性所需要原材料清單。采購部門中要有專門負責調(diào)查市場工作的人員，深入到學校周邊的市場、城鄉(xiāng)結合部市場詢問市場價格，充分掌握各類物資在不同市場出售的價格，從而采取不同的應對策略。

加強采購人員的技能和業(yè)務培訓，采購過程中，采購人員識別貨物的好壞（關系到產(chǎn)品質(zhì)量和出產(chǎn)率）和價格的商談能力等，都會直接影響成本的控制。

（4）人工成本的控制及措施。餐飲行業(yè)是技術人員中工資水平較高的行業(yè)，對廚師的配備和崗位級別管理是個難點。同時，也是成本控制的重點之一。首先，食堂對崗位設置的合理性進行評估，防止出現(xiàn)“低崗高薪”和虛增用工成本;其次是掌握不同工作崗位人員的工資水平，以同崗同薪的原則，以其它高校食堂工資水平作為參考。用人成本控制的具體做法是建立一系列考核制度和登記表，時時做好從業(yè)人員在崗情況的監(jiān)督。

值得注意的是：對于虧損的食堂，在制定崗位責任指標時，會出現(xiàn)員工工資及福利待遇則會不同程度受到影響，導致各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術人員流失，進而影響食堂產(chǎn)生，無法保證服務質(zhì)量。

（5）對日常管理成本的控制，是每個高校學生食堂面臨的重要問題。高校食堂不同于小攤點和小餐館，組織機構設置必須按照北京市和學校的相關工作要求，不能為了降低成本隨意合并崗位和撤減人員。因此，日常管理工作的費用開支就成為了成本控制的難點。這些費用由管理人員費用、辦公耗材費用、業(yè)務接待費用構成，其費用計入食堂管理費支出。通過對日常管理成本產(chǎn)生的追溯分析，主要從二個方面做好成本控制。一是根據(jù)工作的實際需要和工作量大小設置管理人員崗位和崗位數(shù)量，防止崗位虛設而造成管理人員費用增加;二是通過管理系統(tǒng)軟件的使用，提高工作效率，減少管理人員，直接降低管理成本。通過網(wǎng)絡等高科技產(chǎn)品的使用，最大程度實現(xiàn)無紙化辦公，降低辦公耗材使用成本、通訊成本、交通成本、宣傳成本等。

（6）除了以上幾個成本控制的難點之外，還有些方面也是成本管理的重要問題，這里也順便談一談：

①庫管制度落實好壞是庫管效益的關鍵：原材料的驗收作為高校食堂經(jīng)營中的重要環(huán)節(jié)，對成本控制的影響重大。倉庫保管員要按規(guī)章制度辦事，嚴格把關，認真做好清點數(shù)量、檢查質(zhì)量、核對價格等工作。對數(shù)量和價格與申購單不一致的物資，查明原因，及時糾正;對質(zhì)量有瑕疵或規(guī)格不符的物資，及時調(diào)換或退貨處理。物資驗收后，對需要儲藏的物資要按要求及時分類存放。領用時要憑食堂經(jīng)理簽字領用單方能發(fā)貨，嚴格控制領用數(shù)量，并做到物資領用先進先出原則。

平時要加強物資的盤點和整理，根據(jù)實際使用情況合理控制庫存量，既要防止物資短缺影響生產(chǎn)加工，也要防止物資長期積壓導致過期或變質(zhì)，造成浪費。充分發(fā)揮大庫的作用，減少周轉庫甚至取消周轉庫，是中型規(guī)模高校食堂最為理想的庫房管理。

②對突發(fā)事件成本的控制：食堂的突發(fā)事件造成了不可預知的成本。防止或減少食物中毒、火患、生產(chǎn)事故、行政罰款、自然災害等突發(fā)事件發(fā)生，就是對突發(fā)事件成本最好的控制。

③加強食堂的財務核算和管理，做好成本的比較和分析：高校食堂財務是成本控制的關鍵部門，財務管理的好壞對成本控制的結果影響重大。食堂財務要制定和完善成本管理制度及成本核算體系，配備成本核算管理專員，對成本進行及時、準確的核算和管理，同時，加大對保管員工作的檢查力度，不定期盤點庫存、檢查單據(jù)，做到賬實相符、賬賬相符，確保成本數(shù)據(jù)的準確性。

每期末，財務要把食堂的實際收支數(shù)據(jù)跟預算數(shù)據(jù)進行比較和分析，與預算數(shù)據(jù)差距較大或毛利率偏低的情況，及時查明原因，對于食堂經(jīng)營者主觀原因引起的毛利率降低的情況，要督促其制定措施，及時改進。

④探索半成品集中 加工、供餐的新模式：引進供應鏈管理模式，將物流、資金流、信息利用整合起來，實現(xiàn)供應鏈管理與控制，優(yōu)化運作，積極評價運作業(yè)績，并不斷對其進行完善與管理，從而實現(xiàn)降低原材料、輔助材料、其他材料成本。

隨著市場競爭的不斷激烈，外部環(huán)境不斷改變，高校食堂的成本管理與控制應該將現(xiàn)代成本管理與控制手段與實際情況結合起來，有計劃、有步驟的將其運用與落實，積極完善采購制度、庫存保管制度、采購制度等等，進一步實現(xiàn)食堂高標準化與專業(yè)化，最終降低食堂經(jīng)營成本（北京部分高校已經(jīng)聯(lián)合成立半成品配送中心）。

4結束語

對于中等規(guī)模的高校學生食堂經(jīng)營來說，成本控制是維持經(jīng)營的主要手段，是脫困和解壓的重要管理方法。只有做好成本控制，才能把虧損說的清楚，講的明白，從而更好地爭取學校的政策支持。