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(1.攀枝花學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院,四川攀枝花 617000;2.攀枝花市干熱河谷特色生物資源工程技術(shù)中心,四川攀枝花 617000)

芒果是攀枝花的特產(chǎn),具有纖維少、味甜芳香、質(zhì)地膩滑、香氣怡人、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)良品質(zhì),集熱帶水果優(yōu)點(diǎn)于一身,被譽(yù)為“熱帶水果之王”[1-3]。芒果含糖分較高,口感獨(dú)特,將其制成發(fā)酵酒,一方面可保留芒果本身的營(yíng)養(yǎng)特性,另一方面可使發(fā)酵酒的口感獨(dú)具特色。發(fā)酵動(dòng)力學(xué)是探討微生物新陳代謝隨發(fā)酵時(shí)間、微生物生長(zhǎng)狀況、基質(zhì)消耗、產(chǎn)物形成的變化規(guī)律的一門科學(xué)[4],它把數(shù)學(xué)模型運(yùn)用到發(fā)酵動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)處理中,用直觀的數(shù)學(xué)表達(dá)式表示變化規(guī)律,可為發(fā)酵工業(yè)的工藝改進(jìn)提供理論參考[5]。

目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于芒果發(fā)酵酒及發(fā)酵制品的報(bào)道已有很多,如岑濤等[6]從云南芒果上分離酵母菌并用于芒果酒發(fā)酵;王宇鴻等[7]將番木瓜與芒果一起發(fā)酵釀制果醋;王天陸、李善雄等[8-9]分別對(duì)芒果發(fā)酵酒的工藝條件通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)進(jìn)行了優(yōu)化等。在發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究方面,也有諸對(duì)如櫻桃、紅棗等果酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行研究的報(bào)道[10-11]。關(guān)于抗氧化性研究,在國(guó)內(nèi),普遍采用測(cè)定多酚、黃酮、羥基自由基清除率、超氧自由基清除率、DPPH自由基清除率、硫酸氰鐵法等方法測(cè)定果酒的抗氧化性[12-16]。目前鮮有關(guān)于芒果發(fā)酵酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)及其抗氧化性的相關(guān)報(bào)道。

本研究通過(guò)芒果酒發(fā)酵,根據(jù)發(fā)酵過(guò)程中酵母菌數(shù)量、酒精度及總糖含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化,采用Logistic及TwoSiteComp方程分別建立動(dòng)力學(xué)模型,對(duì)動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行模擬以反映芒果酒發(fā)酵過(guò)程的動(dòng)力學(xué)特性,并研究不同酒精度、SO2含量、VC添加量及發(fā)酵時(shí)間對(duì)芒果酒抗氧化性的影響,以期為芒果酒發(fā)酵工藝提供一定的理論依據(jù),這對(duì)芒果資源市場(chǎng)的進(jìn)一步開發(fā)和擴(kuò)大具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芒果 攀枝花市仁和區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),品種為“凱特”,產(chǎn)地位于攀枝花市仁和區(qū)中壩;安琪高活性酵母 湖北宜昌安琪酵母股份有限公司;果膠酶(30×104U/g) 江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司;亞硫酸(99.8%)、蘆丁(AR)、沒(méi)食子酸(>99.9%) 成都科龍化工試劑廠。

FA2204B電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司;PHS-2C酸度計(jì) 天津市賽得利斯試驗(yàn)分析儀器;LB32T手持式糖度儀 廣州市銘睿電子科技有限公司;DZKW-S-8電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;0-25型酒精計(jì) 衡水市博衡儀器儀表有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn) 芒果酒發(fā)酵工藝流程如下所示[17]。

操作要點(diǎn):原料預(yù)處理:芒果破碎、去核,并將去核芒果放入榨汁機(jī)榨汁;SO2、果膠酶的添加:芒果汁中加入60 mg/L的二氧化硫以防止雜菌污染,并加入40 mg/L果膠酶在40 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中酶解24 h以分解果膠,增加出汁率;成分調(diào)整:發(fā)酵前要對(duì)芒果汁進(jìn)行糖度、酸度調(diào)整。實(shí)驗(yàn)需要對(duì)不同酒精度的芒果酒進(jìn)行抗氧化性測(cè)定,通過(guò)初始加入不同白砂糖量調(diào)節(jié)糖度,發(fā)酵進(jìn)行酒精度調(diào)整;加入檸檬酸調(diào)節(jié)酸度為4.5 g/L,同時(shí)加入接種酵母。發(fā)酵:發(fā)酵期間,發(fā)酵外環(huán)境溫度為室溫(15 ℃左右),在20 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵7 d;陳釀:陳釀時(shí)需加入100 ppm/L的二氧化硫以殺死菌體。

1.2.2 芒果酒發(fā)酵過(guò)程中理化與菌種量的變化 測(cè)定芒果酒中多酚、黃酮含量及羥基自由基清除率時(shí),固定SO2添加量為60 mg/L,VC添加量為120 mg,通常17～18 g/L的糖分可轉(zhuǎn)為1°酒精,通過(guò)初始加入白砂糖量分別為85、120、150、190、220 g/L,在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)酒精度進(jìn)行檢測(cè),控制發(fā)酵時(shí)間,獲得不同酒精度為5%、7%、9%、11%、13%;固定酒精度為11%,VC添加量為120 mg,發(fā)酵7 d,設(shè)定SO2添加量為60、80、100、120、140 mg/L;固定SO2添加量為60 mg/L,酒精度為11%,發(fā)酵7 d,設(shè)定不同VC添加量為30、75、120、165、210 mg;固定SO2添加量為60 mg/L,VC添加量為120 mg,酒精度為11%,設(shè)定不同發(fā)酵時(shí)間為0、12、24、36、48、60、72、84、96、108、120、132、144、156、168 h。在發(fā)酵的7 d時(shí)間內(nèi)每隔12 h對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的酒精度、總糖、pH及酵母菌數(shù)量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.1 酒精度的測(cè)定 采用蒸餾法,用酒精計(jì)測(cè)量其酒精含量。

1.2.2.2 總糖含量的測(cè)定 采用菲林試劑法[18]。

1.2.2.3 pH的測(cè)定 采用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.4 酵母菌數(shù)量測(cè)定 采用血球計(jì)數(shù)板法測(cè)定。

1.2.3 芒果酒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化指標(biāo)的變化 在進(jìn)行抗氧化指標(biāo)變化的測(cè)定時(shí),酒精度、SO2添加量、VC添加量及發(fā)酵時(shí)間的變化水平與1.2.2中所描述的變化水平相同。

1.2.3.1 黃酮含量的測(cè)定 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制[19-20]:用分析天平準(zhǔn)確稱取蘆丁10.26 mg,加入30%乙醇,定容至50 mL,得蘆丁母液(1 mL中含有0.2052 mg蘆丁)。準(zhǔn)確吸取蘆丁母液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL,分別加入5只25 mL容量瓶中,向每只容量瓶中依次加入5%的硝酸鈉溶液1 mL,10%的硝酸鋁溶液1 mL,1 mol/L氫氧化鈉溶液10 mL,定容,搖勻后靜置15 min,測(cè)定吸光度值,用Origin 8.6軟件繪圖,得標(biāo)準(zhǔn)曲線和回歸方程式。根據(jù)蘆丁的線性回歸方程和樣液的吸光值,計(jì)算樣液的黃酮含量。

1.2.3.2 多酚含量的測(cè)定 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制[21-23]:用分析天平精確稱取(0.110±0.001) g的焦性沒(méi)食子酸,用水定容至100 mL,得濃度為1000 mg/L的沒(méi)食子酸母液;從沒(méi)食子酸母液中分別吸取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL到5只100 mL容量瓶中,定容至刻度,得0、10、20、30、40、50 mg/L的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別吸取1 mL沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,在其中加入5 mL水,1 mL福林酚試劑,3 mL 7.5% NaCO3溶液,得0、1、2、3、4、5 mg/L的沒(méi)食子酸,在765 nm處測(cè)定其吸光度值,運(yùn)用Origin 8.6軟件進(jìn)行繪圖,得標(biāo)準(zhǔn)曲線和回歸方程式。根據(jù)沒(méi)食子酸的線性回歸方程和樣液的吸光值,計(jì)算樣液的多酚含量。

1.2.3.3 羥基自由基清除率的測(cè)定 在1 mL芒果酒試液中,依次加入0.1 mL 0.3%雙氧水和1.5 mL 1.8 mmol/L的水楊酸-乙醇和2 mL 1.8 mmol/L的硫酸亞鐵,混勻,37 ℃恒溫水浴30 min,以蒸餾水代替芒果酒試液作為對(duì)照,測(cè)定510 nm處的吸光值[24-25]。羥基自由基(OH·)清除率的計(jì)算公式為:

式(1)

式中:A1為蒸餾水代替芒果酒試液的吸光值;As為加了芒果酒試液的吸光值。

1.2.4 發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型的建立 Logistic模型是一個(gè)相當(dāng)經(jīng)典的“S”型曲線方程,常應(yīng)用于發(fā)酵的細(xì)胞生長(zhǎng)過(guò)程[26]。

1.2.4.1 酵母菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型 根據(jù)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)分析,果酒酵母的生長(zhǎng)呈“S”型的曲線,可以用Logistic模型來(lái)進(jìn)行描述:

式(2)

式中:Y表示發(fā)酵液中總糖含量,%;A1表示酵母菌的最初濃度,%;A2表示酵母菌的最終濃度,%;X表示發(fā)酵時(shí)間,h;X0、P為方程系數(shù)。

1.2.4.2 產(chǎn)物酒精生成動(dòng)力學(xué)模型 本實(shí)驗(yàn)采用蒸餾法測(cè)定發(fā)酵液中酒精度,依據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù),應(yīng)用Origin 8.6軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行畫圖,描述酒精度含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)。方程為:

式(3)

式中:Y表示發(fā)酵液中的總糖含量,%;X表示時(shí)間,h;A1表示酒精的最初濃度,%;A2表示酒精的最終濃度,%;X0、p表示方程中的系數(shù)。

1.2.4.3 總糖消耗動(dòng)力學(xué)模型 芒果酒發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵液中糖主要供給酵母菌利用,用于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,維持酵母的正常新陳代謝,用下面的方程來(lái)擬合總糖消耗的變化過(guò)程:

式(4)

式中:Y表示發(fā)酵液中的總糖含量,%;X表示時(shí)間,d;A1為發(fā)酵液中總糖的最大含量,%;A2表示發(fā)酵液中的總糖的最小含量,%;其它表示方程中的系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 芒果酒中菌體量、酒精度、總糖含量、pH的變化情況

芒果酒發(fā)酵過(guò)程中菌體量、酒精度、總糖含量、pH隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)見(jiàn)圖1。由圖1可知,0～36 h期間,酵母菌處在適應(yīng)新環(huán)境階段,生長(zhǎng)緩慢,糖的消耗也較慢,酒精生成量較少,pH迅速下降,此階段為適應(yīng)期;36～108 h期間,酵母菌迅速增長(zhǎng),糖迅速被利用,酒精生成速率快,48 h之后pH有緩慢上升;108～168 h期間,酵母菌生長(zhǎng)基本停止,酒精生成速率變慢,糖基本沒(méi)有消耗,pH趨于穩(wěn)定。發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液酒精度為11.4%,總糖含量為2.3%左右,pH為3.74。從圖中變化曲線可以看出,總糖的消耗和酒精的生成符合酵母菌生長(zhǎng)代謝規(guī)律。

圖1 芒果酒發(fā)酵過(guò)程主要指標(biāo)變化曲線Fig.1 Change curves of main indexes of Mango wine fermentation process

2.2 芒果酒抗氧化性

2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2.1.1 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線 在510 nm處測(cè)得的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2所示。蘆丁的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為:Y=5.71916X-0.00919,R2=0.99293,相關(guān)性較好,可用于計(jì)算芒果酒中黃酮的含量。

圖2 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve of rutin

2.2.1.2 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線 在765 nm處測(cè)得的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖3所示。沒(méi)食子酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為:Y=0.025X-9.5238,R2=0.99631,相關(guān)性較好,用于計(jì)算芒果酒中多酚的含量。

圖3 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3 Standard curve of gallic acid

2.2.2 不同酒精度對(duì)芒果酒抗氧化性的影響 由表1可以看出芒果酒在發(fā)酵過(guò)程中當(dāng)酒精度為5%～7%時(shí),黃酮、多酚含量有所增加,羥基自由基清除能力也隨著增加,當(dāng)酒精度為9%時(shí),羥基自由基清除能力最強(qiáng),當(dāng)酒精度>9%時(shí),羥基自由基清除能力反而減弱。與酒精度為9%時(shí)相比,當(dāng)酒精度達(dá)到13%時(shí),OH自由基清除能力下降了23.6%,抗氧化能力幾乎減弱一半,黃酮含量下降了9.3%,多酚含量減少了11.1%,隨著芒果酒中黃酮和多酚含量的下降,抗氧化能力隨之減弱?？寡趸芰ψ兓脑蚩赡苁桥c黃酮的分子結(jié)構(gòu)和構(gòu)象有關(guān),促進(jìn)電子的離域化,有利于供氫體在提供氫后形成相對(duì)穩(wěn)定的自由基中間體,從而抗氧化能力得到加強(qiáng)。而多酚的抗氧化能力的強(qiáng)弱由它的化學(xué)結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系決定。它的聚合度越高,抗氧化能力就越強(qiáng)。抗氧化能力減弱的原因可能是由于糖苷的取代位置不同,對(duì)氧化活性有差異,糖苷基的引入均會(huì)降低其抗氧化能力。而多酚的聚合度隨著酒精含量的增加而降低,其抗氧化能力也隨著減弱。

表1 酒精度對(duì)黃酮、多酚含量以及OH·清除率的影響Table 1 Effects of alcohol content on flavonoids,polyphenols content and OH· scavenging rate

2.2.3 不同SO2濃度對(duì)芒果酒抗氧化性的影響 由表2可知,隨著SO2濃度的增加,黃酮含量逐漸減少,多酚含量先下降再上升再下降,羥基自由基的清除能力也呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)添加量為100 mg/L時(shí),多酚含量和羥基自由基的清除率達(dá)到最高,分別為0.058 mg/mL、69.01%。隨后,多酚的含量逐漸減少,羥基自由基的清除能力減弱。主要原因可能是SO2能與果酒中的有機(jī)過(guò)氧化物的發(fā)生反應(yīng),導(dǎo)致芒果酒中沒(méi)有過(guò)氧化氫等強(qiáng)氧化性物質(zhì)生成,同時(shí)過(guò)氧化酶也不能發(fā)揮其活性。

表2 二氧化硫?qū)S酮含量、多酚含量和OH·清除率的影響Table 2 Effects of SO2 on flavonoids content,polyphenols content and OH· scavenging rate

2.2.4 不同維生素C添加量對(duì)芒果酒抗氧化性的影響 由表3可知,黃酮含量在VC加入量為30 mg時(shí)最高,為0.099 mg/mL,在VC加入量為75 mg時(shí)最低,為0.028 mg/mL,整體上黃酮含量隨VC加入量的增加而降低;多酚含量在VC加入量為75 mg時(shí)最低,為0.028 mg/mL,當(dāng)VC加入量為165 mg時(shí),多酚含量達(dá)到最高,為0.066 mg/mL;OH自由基的清除能力隨VC加入量的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì),當(dāng)VC加入量在210 mg時(shí),OH自由基清除率達(dá)到最高,為68.35%。過(guò)量的VC使黃酮和多酚的含量下降,OH自由基清除率卻并沒(méi)有多大變化,由此可見(jiàn)過(guò)量的VC可能會(huì)對(duì)芒果酒的抗氧化性造成抑制作用。當(dāng)加入VC的量為165 mg時(shí),芒果酒的抗氧化作用達(dá)到最強(qiáng)。

表3 維生素C添加量對(duì)黃酮含量、多酚含量以及OH·清除率的影響Table 3 Effects of vitamin C on flavonoids content,polyphenols content and OH· scavenging rate

2.2.5 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)芒果酒抗氧化性的影響 由表4可以看出,發(fā)酵0～24 h時(shí)多酚與黃酮含量有所降低,在24～84 h期間,隨著發(fā)酵時(shí)間的增加,黃酮與多酚含量以及清除羥基自由基的能力逐漸上升,在84 h均達(dá)到最高值。分別為0.416、0.096 mg/mL和67.6%,隨后隨著發(fā)酵時(shí)間的增加,黃酮、多酚含量及OH自由基清除率整體上有所下降。下降的主要原因,可能是因?yàn)楹写罅康目裳趸鶊F(tuán)。發(fā)酵過(guò)程中,多酚會(huì)造成芒果酒中高級(jí)醇的氧化和多酚類物質(zhì)相互間發(fā)生氧化聚合反應(yīng),隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行,多酚發(fā)生聚合、氧化反應(yīng),使芒果酒中多酚含量不斷下降,從而其抗氧化性也不斷減弱。綜合考慮各因素,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在84 h時(shí),芒果酒的抗氧化能力最好。

表4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃酮、多酚含量以及OH·清除率的影響Table 4 Effects of fermentation time on flavonoids,polyphenols content and OH· scavenging rate

2.3 芒果酒發(fā)酵過(guò)程模型建立

2.3.1 酵母菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型的建立 用Origin 8.6軟件對(duì)式(2)進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合,計(jì)算得式(2)中A1=5.5980,A2=14.169,X0=57.666,P=3.9710,據(jù)此得酵母菌增長(zhǎng)隨發(fā)酵時(shí)間變化的表達(dá)式為:

式(5)

通過(guò)Origin 8.0軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果分析,酵母的生長(zhǎng)擬合曲線如圖4所示。由圖4可知,發(fā)酵過(guò)程中酵母菌數(shù)量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線與其擬合曲線的吻合程度好,芒果酒發(fā)酵過(guò)程中的Logistic模型R2=0.99819,表明該模型基本上反映了酵母菌的生長(zhǎng)變化情況。

圖4 酵母菌生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值模型擬合曲線Fig.4 Fitness curve of test values ofyeast growth and prediction values

2.3.2 酒精生成動(dòng)力學(xué)模型的建立 酒精發(fā)酵實(shí)質(zhì)上就是酵母菌通過(guò)分解葡萄糖等有機(jī)物,產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物的過(guò)程。實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中酒精度的測(cè)定,用Origin 8.6軟件對(duì)式(3)進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合,計(jì)算得式(3)中A1=0.19863,A2=12.0780,X0=66.7082,P=3.473,據(jù)此得到酒精度隨時(shí)間變化的表達(dá)式為:

式(6)

酒精生成擬合曲線如圖5所示。由圖5可知,芒果酒發(fā)酵過(guò)程中酒精生成動(dòng)力學(xué)模型的預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值的平均相對(duì)誤差較小,酒精生成量的擬合值曲線和實(shí)測(cè)值曲線吻合較好。Origin 8.0軟件分析可知,芒果酒發(fā)酵過(guò)程中的酒精生成動(dòng)力學(xué)模型R2=0.99810,表明該模型能很好地反映隨發(fā)酵時(shí)間酒精度的變化情況。

圖5 酒精生成實(shí)驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值模型擬合曲線Fig.5 Fitness curve of test values of alcohol production and prediction values

2.3.3 總糖消耗動(dòng)力學(xué)模型的建立 實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中芒果汁液中總糖含量的測(cè)定,用Origin 8.6軟件對(duì)式(4)進(jìn)行擬合,計(jì)算得式(4)中A1=12.46893,A2=2.30008,lgx1=2.29461,lgx2=3.86362,f=0.80826。得總糖含量隨時(shí)間變化的方程為:

式(7)

總糖消耗擬合曲線如圖6所示。由圖6可知,在芒果酒發(fā)酵過(guò)程前期、中期和后期的總糖含量測(cè)定值曲線和總糖消耗動(dòng)力學(xué)模型的擬合值曲線吻合度很好。芒果酒發(fā)酵過(guò)程中的TwoSiteComp模型R2=0.99619,表明總糖含量的動(dòng)力學(xué)模型能很好地反映隨發(fā)酵時(shí)間總糖含量的變化情況。

圖6 總糖消耗實(shí)驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值模型擬合曲線Fig.6 Fitness curve of test values of total sugar consume and prediction values

3 結(jié)論

在芒果酒的發(fā)酵過(guò)程中對(duì)理化和菌量進(jìn)行了測(cè)定,芒果酒發(fā)酵過(guò)程中菌體量、酒精度、總糖含量、pH均隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而呈現(xiàn)一定的變化趨勢(shì),發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液酒精度為11.4%,總糖含量為2.3%左右,pH為3.74;芒果酒的抗氧化性分析結(jié)果表明,當(dāng)酒精度為9%時(shí),黃酮含量、多酚含量、羥基自由基清除率分別達(dá)到最高,分別為0.09、0.021 mg/mL、52.82%;當(dāng)SO2濃度為100 mg/L時(shí),羥基自由基清除率達(dá)到最高,為69.01%;當(dāng)加入VC的量為165 mg時(shí),多酚含量最高,為0.066 mg/mL,發(fā)酵時(shí)間在84 h時(shí),芒果酒的黃酮含量、多酚含量、羥基自由基清除率達(dá)到最高,分別為0.416、0.096 mg/mL、67.6%。本實(shí)驗(yàn)采用Origin 8.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,用Logistic方程建立了芒果酒發(fā)酵的菌體生長(zhǎng)、產(chǎn)酒精、總糖消耗的動(dòng)力學(xué)模型并得到模型擬合方程,其決定系數(shù)R2分別為0.99819、0.99810、0.99619,均大于0.9。動(dòng)力學(xué)模型的預(yù)測(cè)值曲線與實(shí)測(cè)值曲線的吻合程度均很好,表明動(dòng)力學(xué)模型能夠準(zhǔn)確地描述芒果酒發(fā)酵過(guò)程的變化。

通過(guò)芒果酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)及抗氧化性的研究,將進(jìn)一步掌握酵母菌的生理特征,酒精生產(chǎn)的最適條件,以及各發(fā)酵參數(shù)之間的關(guān)系,為今后工業(yè)化生產(chǎn)芒果酒提供一定的理論參考。