劉云清，肖 明，胡禧熙，李艷青，朱 磊

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院大慶分院，黑龍江大慶 163316）

現(xiàn)代社會(huì)快速穩(wěn)定的發(fā)展，人民的生活水平顯著提高，葡萄酒的消費(fèi)量呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，在酒類消費(fèi)中比例不斷提升。葡萄酒中含有豐富的酚類物質(zhì)，如白藜蘆醇、兒茶酚和沒(méi)食子酸等，這些多酚類物質(zhì)具有抗氧化功能，除調(diào)節(jié)人體新陳代謝、預(yù)防心血管疾病外，還具有清除體內(nèi)自由基、防癌抗癌和防止衰老等功能[1-2]。

葡萄作為四大水果之一，在全球享有非常重要的地位[3]，截至2016年底，全球葡萄栽培面積751.6×104hm2，產(chǎn)量達(dá)7 580×104t，我國(guó)葡萄栽培面積為80.96×104hm2，產(chǎn)量約為1 374.5×104t，其中釀酒葡萄多以歐亞種為主[4]。在我國(guó)，“赤霞珠”的栽培面積可占到釀酒葡萄栽培面積的70%[5]，但是由于我國(guó)東北地區(qū)冬季嚴(yán)寒、無(wú)霜期短、有效積溫不足等原因，歐亞種葡萄品種即使覆蓋防寒越冬，大部分漿果仍不能充分成熟，目前黑龍江、吉林等省所選用的釀酒原料主要就是抗寒性強(qiáng)的山葡萄品種和北美引進(jìn)品種，這些葡萄果實(shí)含糖量低而酸度較大。因此，長(zhǎng)期以來(lái)東北地區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)由于釀酒原料的局限性，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是單一的“加糖型”甜紅葡萄酒[6]。

“貝達(dá)”是原產(chǎn)美國(guó)的一種優(yōu)良葡萄品種，為美州葡萄和河岸葡萄的雜交后代，早年引入我國(guó)，目前在東北及華北北部地區(qū)主要作為抗寒砧木栽培，在黑龍江中西部地區(qū)也多用“貝達(dá)”葡萄來(lái)釀酒，但由于“貝達(dá)”果實(shí)糖度低、酸度高，釀造的葡萄酒常常是酸度過(guò)高，導(dǎo)致干型葡萄酒的品質(zhì)較差。由于“貝達(dá)”過(guò)高的酸度，任何一種單一降酸方法都無(wú)法達(dá)到理想效果[7]。因此，試驗(yàn)在前面研究的基礎(chǔ)上，以期通過(guò)混合降酸工藝來(lái)解決“貝達(dá)”葡萄酒酸度過(guò)高的問(wèn)題。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料

“貝達(dá)”果實(shí)，采自大慶市林源鎮(zhèn)的商用葡萄園，葡萄酒在黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院釀造室釀制。對(duì)照葡萄酒樣品為市售“赤霞珠”葡萄酒。

1.1.2 主要儀器

HH-1型恒溫水浴鍋，江蘇省常州市廣匯儀器有限公司產(chǎn)品；PSH-4C型精密pH計(jì)，南京精密儀器有限公司產(chǎn)品；HZTPS型葡萄破碎機(jī)，山東機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；JA(H)/FA(N)型電子天平，徐州承鑫精密儀器有限公司產(chǎn)品；MKD型可調(diào)控電熱爐，廣州齊豫儀器有限公司產(chǎn)品。

1.1.3 主要試劑

葡萄糖、氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、鹽酸溶液、酚酞、次甲基藍(lán)、95%乙醇，試劑均為分析純；RAIT型普通酵母、TIB型降酸酵母和Vitilactic D型乳酸菌，購(gòu)于法國(guó)LALLEMAND公司。

1.2 葡萄酒釀造的工藝流程

①貝達(dá)葡萄→除梗破碎→加硫滅菌（2 mL H2SO3）→酒精發(fā)酵（不同菌種、溫度）→壓榨；

②蘋(píng)果酸-乳酸降酸（0.01 g/L Vitilactic D）；

①+②→裝瓶→陳釀→新酒。

化學(xué)降酸在酒精發(fā)酵前進(jìn)行，向葡萄汁中加入質(zhì)量濃度1 g/L CaCO3。密封12 h之后，加入質(zhì)量濃度4.5 g/L K2CO3，再次密封12 h。酒精發(fā)酵根據(jù)不同工藝?yán)肦AIT型普通酵母和TIB型降酸酵母。其他操作步驟參考實(shí)驗(yàn)室之前建立的方法[7]。

1.3 葡萄酒的降酸方法

“貝達(dá)”葡萄酒樣品的工藝條件見(jiàn)表1。

A組在酒精發(fā)酵前向葡萄汁中加入質(zhì)量濃度1 g/L CaCO3，密封12 h之后加入質(zhì)量濃度4.5 g/L K2CO3，再次密封12 h，向葡萄漿液中加入含量為250 mg/kg的TIB型降酸酵母，室溫條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵（18～22℃），酒精發(fā)酵結(jié)束后加入質(zhì)量濃度0.01 g/L乳酸菌在室溫下進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。B組酒精發(fā)酵溫度低，為12.5～14.0℃，其余工藝均相同，C組未進(jìn)行化學(xué)降酸和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，使用RAIT型普通酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，其余工藝均相同。

表1 “貝達(dá)”葡萄酒樣品的工藝條件

1.4 葡萄酒基本理化指標(biāo)的測(cè)定方法

使用pH計(jì)直接測(cè)量并記錄酒樣的pH值。總酸、酒精度、還原糖和總糖的測(cè)定均參照國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法。

1.5 葡萄酒的感官評(píng)定方法

葡萄酒品評(píng)小組由12名黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院的教師和學(xué)生組成，品評(píng)員都接受過(guò)系統(tǒng)的葡萄酒品評(píng)訓(xùn)練。品評(píng)地點(diǎn)為黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室。葡萄酒的品評(píng)采取盲評(píng)形式，此次評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考常偉林[8]的方法并略加修改。

靜止型葡萄酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（40分制）見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 降酸工藝對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)的影響

不同降酸工藝對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)的影響見(jiàn)表3。

由表3可知，由于C酒樣沒(méi)有進(jìn)行降酸，所以C酒樣的pH值最低（p＜0.05），總酸含量最高（p＜0.05）。A，B酒樣都進(jìn)行了混合降酸，二者的區(qū)別是：A在室溫（18～22℃)下進(jìn)行酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，B在低溫（12.5～14.0℃） 下進(jìn)行酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。B酒樣發(fā)酵溫度比A酒樣低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，降酸酵母和乳酸菌可以更好地發(fā)揮降酸作用，所以B酒樣的pH值比A高（p＜0.05），總酸度比A低（p＜0.05）。與酒樣C相比，酒樣A和B的總酸含量降低了8.75～9.26 g/L（p＜0.05），pH值也顯著升高（p＜0.05），說(shuō)明化學(xué)和生物的混合降酸工藝效果明顯，其中低溫發(fā)酵工藝效果更好。結(jié)合實(shí)驗(yàn)室已發(fā)表的單一降酸方法對(duì)葡萄酒酸度的影響結(jié)果，采用降酸酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵和采用乳酸菌進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的生物方法的降酸幅度較小[7]，在試驗(yàn)的混合降酸工藝中，化學(xué)降酸發(fā)揮的作用較大。但是與市售酒樣D相比，酒樣A和B的總酸含量偏低（p＜0.05），而pH值偏高（p＜0.05），說(shuō)明化學(xué)降酸的幅度可適當(dāng)降低，可通過(guò)減少K2CO3的用量來(lái)實(shí)現(xiàn)。

“貝達(dá)”酒樣A，B和C與市售酒樣D相比，普遍存在殘?zhí)呛扛?（p＜0.05）、酒精度低 （p＜0.05）的問(wèn)題，主要是因?yàn)榧t葡萄酒釀造的最適溫度為25～30℃，由于大慶地區(qū)葡萄采摘期的氣候偏冷，酒精發(fā)酵的室溫只有18～22℃，造成了酵母活力降低，發(fā)酵不完全的現(xiàn)象。在3個(gè)試驗(yàn)酒樣中，酒樣B的發(fā)酵溫度最低（12.5～14℃），其總糖和還原糖含量最高（p＜0.05），酒精度最低（p＜0.05）。而酒樣C含酸量高、pH值低，會(huì)抑制酵母菌的代謝活動(dòng)，使酒樣C的酒精度低于A酒樣（p＜0.05），殘?zhí)橇扛哂贏酒樣（p＜0.05）。從殘?zhí)呛途凭壬蟻?lái)看，寒地自然溫度下發(fā)酵的葡萄酒與市售歐亞種葡萄酒還是存在一定缺陷，寒地生產(chǎn)干型葡萄酒應(yīng)采取一定措施提高酒精發(fā)酵度。

表2 靜止型葡萄酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（40分制）

表3 不同降酸工藝對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)的影響

2.2 降酸工藝對(duì)葡萄酒感官評(píng)定的影響

葡萄酒樣品的感官評(píng)定總分見(jiàn)表4。

由表4可知，總分由高到低的順序依次是D＞B＞A＞C，3個(gè)“貝達(dá)”試驗(yàn)酒樣的感官評(píng)定總分差異顯著（p＜0.05），其中B樣品最高，與市售酒樣D的總分無(wú)顯著差異（p＞0.05）。

葡萄酒樣品的主要感官品質(zhì)得分見(jiàn)圖1。

圖1 葡萄酒樣品的主要感官品質(zhì)得分

葡萄酒的外觀顏色主要包括顏色和澄清度，其由高到低的順序是 C（5.00） ＞A（4.33） =D（4.33） ＞B（4）；葡萄酒的香氣主要是品種香氣和發(fā)酵香氣，由高到低的順序是D（4.67） ＞A（4.33） =B（4.33） =C（4.33）；余味、總體質(zhì)量由高到低的順序均為B（4.67） （4.33） ＞D（4.33） （4.00） ＞A（3.67） （3.67） ＞C（1.33） （2.33）；葡萄酒的平衡性主要是口感和香氣的平衡，平衡性、酸味由高到低的順序均為D（4.00）（4.33） ＞B（3.67） （4.00） ＞A（3.00） （3.67） ＞C（2.33） （2.33）；酒體主要為酒精含量及協(xié)調(diào)性，酒體由高到低的順序均為 D（4.67） ＞A（3.33） =B（3.33） ＞C（2.33）；結(jié)構(gòu)風(fēng)格為葡萄酒的骨架感，由高到低的順序是D（4.00） ＞B（3.67） ＞A（3.33） ＞C （2.33）。

對(duì)照酒樣采用產(chǎn)于優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的“赤霞珠”釀造，酸味、酒體、香氣、平衡和結(jié)構(gòu)風(fēng)格最佳，因此總分最高。酒樣A在室溫（18～22℃）進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒樣B在低溫（12.5～14℃）下進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒樣B比酒樣A酒精發(fā)酵結(jié)束晚，所以酒樣B降酸更充分，這對(duì)于總體質(zhì)量和余味的形成很重要，葡萄酒整體更平衡，總體質(zhì)量和余味較好，所以酒樣B總分顯著高于酒樣A。由于酒樣C未做降酸處理，對(duì)葡萄酒顏色破壞少，其外觀顏色最好，但是過(guò)高的酸度嚴(yán)重影響了整體感官品質(zhì)，因此總分最低。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)混合降酸工藝的“貝達(dá)”葡萄酒理化指標(biāo)和感官特征的分析對(duì)比，試驗(yàn)中葡萄酒最優(yōu)的混合降酸工藝為：先采用質(zhì)量濃度為1 g/L的CaCO3溶液和質(zhì)量濃度為4.5 g/L的K2CO3進(jìn)行化學(xué)降酸，然后采用TIB型降酸酵母在低溫（12.5～14.0℃）下進(jìn)行酒精發(fā)酵，再進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，此工藝所釀“貝達(dá)”葡萄酒酸度是3.80 g/L，比未降酸的“貝達(dá)”葡萄酒降低了9.26 g/L的總酸。其感官評(píng)定總分較高，與市售“解百納”葡萄酒感官評(píng)定總分無(wú)顯著差異。但是該工藝仍存在2個(gè)問(wèn)題：①由于化學(xué)降酸幅度較大，雖然降酸效果明顯，但影響了葡萄酒的顏色、酒體和結(jié)構(gòu)風(fēng)格等感官特征，因此后續(xù)試驗(yàn)應(yīng)降低化學(xué)降酸幅度，在葡萄酒的酸度和整體感官品質(zhì)間尋找平衡點(diǎn)；②酒精發(fā)酵不完全，葡萄酒殘?zhí)歉撸凭绕?，后續(xù)試驗(yàn)應(yīng)通過(guò)調(diào)整酵母菌菌種、酒精發(fā)酵溫度和時(shí)間來(lái)解決這一問(wèn)題。