王可

摘要： ?乳酸菌是一類與人類和動(dòng)物關(guān)系密切的細(xì)菌，它們?cè)诠I(yè)、農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥等領(lǐng)域已顯示出其重要的應(yīng)用價(jià)值，隨著人們對(duì)乳酸菌認(rèn)識(shí)的深入，它們的一些新的對(duì)人和動(dòng)物重要的生理功能正在日益引起人們的關(guān)注和重視。

關(guān)鍵詞： 乳酸菌 ;有益菌群;微生態(tài)平衡

乳酸細(xì)菌是一類能利用可發(fā)酵的糖產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。這類細(xì)菌在自然界分布廣泛，可棲居于人和各種動(dòng)物的腸道及其他器官內(nèi)。相當(dāng)多的乳酸細(xì)菌對(duì)人、畜的健康起著有益的作用，它們不僅應(yīng)用廣泛，在科研中也是重要的研究對(duì)象，并且在科研和生產(chǎn)實(shí)踐中愈來(lái)愈顯示其重要作用。

一、乳酸菌的應(yīng)用現(xiàn)狀

乳酸菌在食品中的應(yīng)用

很多微生物都可以用于食品的制造，但在食品中應(yīng)用最廣泛的是乳酸菌，經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的產(chǎn)品成為乳酸發(fā)酵食品。乳酸發(fā)酵食品屬于營(yíng)養(yǎng)保健食品，發(fā)展乳酸發(fā)酵食品符合時(shí)代的要求，它有強(qiáng)大的生命力和廣闊的前景。

1.在乳汁品中的應(yīng)用

以酸乳和干酪為代表，它們都是經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成，另外，酸制奶油、酸乳飲料、酒精性發(fā)酵乳飲料等也都是乳酸發(fā)酵的產(chǎn)品。

2.在肉制品中的應(yīng)用

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的微生物有霉菌、酵母菌、微球菌、和乳酸菌。但是以乳酸菌最為重要，由于乳酸菌不僅使基質(zhì)酸化，而且對(duì)肉制品的色、香、味及衛(wèi)生的穩(wěn)定性都有良好的作用，因此，在發(fā)酵肉制品中應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵劑，日益受到重視。

3.在果蔬制品中的應(yīng)用

乳酸發(fā)酵蔬菜是一種很古老的儲(chǔ)藏、加工方法。它既味美可口，又能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，因而很受人們歡迎，其中以泡菜為代表。另外，醬腌菜是我國(guó)傳統(tǒng)的佐餐食品，有幾百種。除發(fā)酵蔬菜外，蔬菜汁是近年發(fā)展起來(lái)的新飲料。因此，乳酸發(fā)酵蔬菜汁的研制和開(kāi)發(fā)在豐富飲料，蔬菜增值等方面都有一定作用。

4.在豆制品中的應(yīng)用

豆類乳酸發(fā)酵食是近年發(fā)展起來(lái)的.由于它綜合了乳酸菌對(duì)人體的有益作用和豆類營(yíng)養(yǎng)合理的優(yōu)點(diǎn)，所以是較好的保健食品，受到食品界的重視，品種也逐漸增多，大豆和綠豆的乳酸發(fā)酵飲料是其中最有代表性的兩類。

（二）乳酸菌在醫(yī)藥中的應(yīng)用

1915年Daviel Newman首次利用乳酸菌治療膀胱感染，并稱這種治療的基礎(chǔ)是乳酸菌產(chǎn)生的乳酸，具有抗感染性，清除了感染的微生物。其后，在二三十年代，Rettger等人在美國(guó)對(duì)嗜酸乳桿菌的作用及其在臨床上的應(yīng)用作了大量的工作，使人們對(duì)發(fā)酵奶產(chǎn)生了更大的興趣，他們認(rèn)為發(fā)酵奶對(duì)細(xì)菌痢疾、結(jié)腸炎、斯普魯癥乃至濕疹的患者均有或至少是暫時(shí)的緩解作用[1]。至此，酸奶在美、日、歐等地盛行不衰。

乳酸菌在臨床中的應(yīng)用中的作用主要有：

治療腸道功能紊亂，維持腸道菌群平衡

乳酸菌通過(guò)自身及其代謝產(chǎn)物和其它細(xì)菌間的相互作用，調(diào)整菌群之間的關(guān)系，維持和保證菌群最佳優(yōu)勢(shì)組合及這種組合的穩(wěn)定。乳酸菌必須具備某種特性，如粘附、競(jìng)爭(zhēng)排斥、占位和產(chǎn)生抑制物等，才能在微環(huán)境中保持優(yōu)勢(shì)。

2.免疫賦活作用

乳酸菌及其產(chǎn)物拮抗致病菌作用的機(jī)理可能與免疫有關(guān)，其作用與佐劑相似，具體的說(shuō)就是誘導(dǎo)干擾素，促進(jìn)細(xì)胞分裂，產(chǎn)生體液及細(xì)胞免疫，再許多如桿菌機(jī)在許多乳桿菌及雙歧桿菌中均有證實(shí)。孟昭赫 [2]。

3.降低膽固醇

Mann和Sperry調(diào)查了東非Massai族人食用高膽固醇膳食，但大量飲用酸奶，血中膽固醇較低。糞腸球菌及其提取物也具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。

4.延緩機(jī)體衰老

乳酸菌產(chǎn)生的乳酸，抑制了腸道內(nèi)腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而減少了這些細(xì)菌產(chǎn)生的毒胺靛基質(zhì)、吲哚、氨、硫化氫等致癌物質(zhì)，使機(jī)體衰老過(guò)程變得緩慢。保加利亞人的長(zhǎng)壽和長(zhǎng)期服用酸奶有關(guān)。

二、乳酸菌的前景展望

乳酸菌是人和動(dòng)物體內(nèi)必不可少的具有重要生理功能的菌群，它們與細(xì)胞接觸，交換能量與物質(zhì)甚至傳遞遺傳信息。也就是說(shuō)，人和動(dòng)物的生理參數(shù)都會(huì)因內(nèi)源性乳酸菌的存在而受到某些影響。另一方面，體內(nèi)的內(nèi)源性乳酸菌也受到環(huán)境諸如飲食、精神、刺激、感染以及宿主的種類、年齡、性別、生活習(xí)性、生理、發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)、免疫抑制劑、特別是放療、化療和抗菌素藥物對(duì)體內(nèi)乳酸菌的影響，可能會(huì)導(dǎo)致微生態(tài)失去平衡 [3，4]。目前，乳酸球菌的基因表達(dá)系統(tǒng)已較完善，并克隆了許多外源基因。對(duì)于乳桿菌的遺傳調(diào)控、載體構(gòu)建、宿主改造、質(zhì)粒和外源基因的穩(wěn)定性等都做了深入的研究。目前人們感興趣的是建立雙歧桿菌的克隆體系;構(gòu)建乳酸桿菌高表達(dá)，高分泌的載體;組建食品級(jí)的受體和載體，探索腸胃道乳酸菌的定植機(jī)理等。相信未來(lái)的乳酸菌種將會(huì)功能增多，酶活提高，從而使得我們的生產(chǎn)原料減少，成本降低，效益提高，產(chǎn)品產(chǎn)量增加，質(zhì)量改善。

參考文獻(xiàn)

1.Rettger，L.F.，et al.. New Haven Conn[M].Yale University Press， 1995.

2.孟昭赫.乳酸菌與人體健康[M].人民衛(wèi)生出版社，2004.

3. ?康白.微生態(tài)學(xué)[M].大連出版社，2003.

4. ?楊景云.腸道菌群與健康—腸道微生態(tài)[M].黑龍江科技出版社，2005.