趙廣杰

摘 要：食用油是人們生活中最不可或缺的調(diào)味品，且人體所需脂肪酸的50%都來源于此，食用油品質(zhì)的好壞與人們生活息息相關(guān)。若貯存條件不良或時間過長，烹調(diào)方法不科學(xué)，食用油會發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生醛、酮、氧化物、過氧化物，導(dǎo)致酸敗變質(zhì)。

關(guān)鍵詞：植物油;氧化穩(wěn)定性;維生素E;營養(yǎng)品質(zhì)

在測定植物油的氧化穩(wěn)定性指標的同時，分三個階段，前期、中期和后期對各個植物油的營養(yǎng)指標VE，進行了測定，以觀察在植物油的存儲過程中營養(yǎng)指標的變化情況。

1 植物油VE含量的變化

用高效液相色譜法[1]對各種溫度下植物油（1～12號）的VE含量（δ-VE、γ-VE、α-VE）進行測定，測定結(jié)果如表1～表3所示。

由表1可以看出，各類植物油的δ-VE含量比較低，隨著存貯時間的延長，其含量有所降低，變動的幅度并不是很大。對于各個溫度下的植物油的δ-VE含量的變化，植物油的儲存溫度越高，δ-VE含量越低。

由表2可以看出，各類植物油的隨著存貯時間的延長，γ-VE含量的變化有所降低，但是變動的幅度并不是很大，而且變動的規(guī)律性不是很好。有的植物油的γ-VE末期比前期的含量還要大。測定結(jié)果不太理想。對于各個溫度下的植物油的δ-VE含量的變化來看。植物油的儲存溫度越高，δ-VE含量相對越低。

由表3可以看出，各類植物中的α-VE含量比較高，大部分植物油的變化的規(guī)律性還是比較明顯的，在同一溫度下，隨著存儲時間的延長，α-VE的含量逐漸降低。在不同溫度下，植物油的變化基本上是隨著溫度的升高而降低，但是變化的幅度不太明顯，有些植物油的變化規(guī)律性不強。

2 結(jié)論

植物油的營養(yǎng)指標變化并不是很明顯，不是特別的有規(guī)律性[2]，但是大體來看，植物油的VE含量是呈降低趨勢的，變化甚微，有的甚至是升高的趨勢?？赡苁怯捎谀承┪镔|(zhì)的轉(zhuǎn)化，這個需要進一步的研究。

參考文獻

[1]王瑾，李祖光，胡偉，等.大豆油中脂肪酸組成的氣相色譜-質(zhì)譜分析[J].浙江科技學(xué)院學(xué)報，2003，15（S0）：16-18.

[2]盧永志，王志嘉.氣相色譜法分析食用油中脂肪酸含量的一種改進的衍生化方法[J].分析化學(xué)，1998（10）：45-49.