摘 要：在面包烘焙的過程中，無論是溫度的變化還是水分的變化，都會對成型的面包造成舉足輕重的影響，故此，本文將針對面包烘焙過程中溫度和水分變化規(guī)律進行相關(guān)的研究和探討，其主要目的就是讓面包的烘焙過程能夠更加的順利且穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：面包烘焙;溫度變化;水分變化;變化規(guī)律

面包是一類十分常見的且能夠被人民群眾所接受、食用的食物種類，而在面包的一系列加工過程中，烘焙這道工序無疑是最為主要的。所謂面包的烘焙過程，其實就是指：在熱作用的影響之下，面包能夠從生胚向熟胚進行轉(zhuǎn)化，在這一轉(zhuǎn)化過程中，面包材料當中，無論是溫度還是其水分以及其他參數(shù)，都會發(fā)生一系列的變化，并且其中還具有一定的規(guī)律存在，如果能夠?qū)⑦@一規(guī)律盡數(shù)地掌握，那么面包的烘焙工序的質(zhì)量以及工作效率都會有不同程度的提升。所以，本文將針對面包烘焙過程中溫度和水分變化規(guī)律進行一系列的研究和分析，并且針對其過程，文章中也提出了一些具有建設(shè)性的意見或者對策。

1 材料與方法

1.1 材料以及儀器

研究的材料：面包粉1包;高活性酵母適量;食用食鹽1袋;可飲用自來水適量。

相關(guān)的測量儀器：電子天平、YXD型烤箱、SPT型紅外測溫儀、SPF型紅外水分測量儀、AFJ-30發(fā)酵箱一臺[1]。

1.2 實驗操作

根據(jù)我國有關(guān)小麥面包烘焙的相關(guān)規(guī)定標準，應(yīng)用直接發(fā)酵的方法制作面包，制作過程中工藝嚴格按照相關(guān)要求進行。在面包的烘焙過程中，應(yīng)用紅外測溫儀及紅外水分測定儀測定面包的溫度及水分。

1.3 研究過程中溫度的測定

利用測重儀器稱取450 g面包胚，將烤箱的溫度設(shè)定為215 ℃之后進行烘焙，為了使測量數(shù)據(jù)具有可選擇性和更加全面，在測量溫度的時候，需要對面包的包皮部分、中心部分以及內(nèi)層部分進行分別測定，保證所得到的數(shù)據(jù)的準確性[2]。

1.4 研究過程中水分的測定

與溫度的測定過程類似，稱取450 g的面包進行烘焙，在水分測定的數(shù)據(jù)獲取過程中，同樣要多次進行測量，并且取其平均值，使得數(shù)據(jù)的準確性和穩(wěn)定性都具有不同程度的提升。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度的變化情況

在實際的研究過程當中，相關(guān)工作人員要注重溫度數(shù)據(jù)值的變化，并且將其繪制成顯而易見的曲線圖。例如，在實際的溫度變化測定中，可以每隔5 min測一次溫度的變化值，如果需要更加精確的數(shù)據(jù)變化情況，可以將取值的時間間隔縮短，并且做到精確取值。經(jīng)過一定的實際觀察能夠發(fā)現(xiàn)，在實際的烘焙過程中，烘焙的時間一旦比較長，那么面包的各個部位都將發(fā)生一定的溫度變化。在面包的烘焙過程中，面包的皮層部分、瓤外層部分以及瓤內(nèi)層部分都發(fā)生了變化。在面包烘焙10 min之后，面包皮層部分溫度已達到了100 ℃以上，而面包瓤外層部分和瓤內(nèi)層部分溫度都在60 ℃以下。當面包烘焙35 min時，面包皮層部分溫度達到了180 ℃。在整個烘焙過程中，面包瓤外層部分、瓤內(nèi)層部分一直未能超過100 ℃。這表明，面包皮層溫度要遠高于面包瓤部的溫度，而瓤外層溫度和瓤內(nèi)層溫度基本一致[3]。掌握了這一變化規(guī)律，相關(guān)工作人員可以利用其進行后續(xù)的烘焙工作。

2.2 水分的變化情況

在實際的烘焙過程中，面包各個部分的水分也都發(fā)生了不同程度的變化，根據(jù)實際的取值調(diào)查可以看出，在烘焙初期，面包皮層部分的水分含量有微量的升高，這是面包胚的水分開始蒸發(fā)所導(dǎo)致的結(jié)果，烘焙結(jié)束之后，面包皮層部分的水分也有一定的降低，從整體的角度來看，呈緩慢上升，之后又急劇下降的趨勢。在烘焙過程中，面包皮層部分與面包瓤外層部分、瓤內(nèi)層部分水分變化情況差別較大，而面包瓤部分水分變化較小。最初面包的皮層部分水分為42.5%，在烘焙5 min后，皮層部分水分升高1%。此后，面包皮層水分急劇下降，在烘焙結(jié)束后，皮層僅有4.2%的水分。在烘焙的前20 min，面包內(nèi)層水分一直低于瓤外層水分，20 min之后，面包瓤部分水分均有所下降，在這個過程中，面包瓤內(nèi)層水分下降的十分緩慢，逐漸高于瓤外層水分。在面包烘焙完成后，瓤外層水分為39.9%，瓤內(nèi)層水分

為44.1%。

2.3 溫度變化與水分變化之間的關(guān)系

經(jīng)過實際調(diào)查之后，不難發(fā)現(xiàn)一種比較常見的情況，那就是面包胚的水分變化呈緩慢上升，之后又急劇下降的趨勢，而導(dǎo)致這一情況產(chǎn)生的主要原因如下。

在面包烘焙工作前期，冷面包在與蒸汽相遇的時候，會發(fā)生一定的冷凝作用，這種現(xiàn)象形成之后，會在面包的表面形成一種比較細致的水膜，而這種水膜會在一定程度上提高面包皮層的水分，這一點正是面包皮層水分上升的原因。但是隨著時間的推移，烤箱內(nèi)部的溫度處于一種不斷上升的趨勢，當烤箱的溫度上升到一定的程度后，這一部分的水分就會蒸發(fā)，從而就形成了面包內(nèi)水分急劇下降的現(xiàn)象，而且這種現(xiàn)象會一直持續(xù)到烘焙結(jié)束，從而面包的表層部分都是比較干燥的。而相反的，面包內(nèi)部的水分都是先上升再下降，溫度則是一直都在緩慢的增長[4]。

3 結(jié)論

從文中的敘述當中不難看出，這項工作的內(nèi)容還是比較重要的，因為針對不同的面包，其水分都具有一定的限制和規(guī)定，而且，一旦在實際的加工過程當中，受其他條件的限制可能導(dǎo)致面包不符合相關(guān)要求，因此，后續(xù)的工作過程中，需要相關(guān)工作人員不斷進行優(yōu)化和完善。

參考文獻

[1]豆康寧，王飛，李二威.對面包烘焙過程中溫度和水分變化規(guī)律的研究[J].食品研究與開發(fā)，2013（24）：154-156.

[2]趙俊芳，呂銀德，豆康寧，等.面包加工工藝中水分的變化研究[J].食品研究與開發(fā)，2013（17）：1-3.

[3]王富.對面包烘焙過程中溫度和水分變化規(guī)律的研究[J].現(xiàn)代食品，2018（4）：133-135.

[4]萬晶晶.乳酸菌發(fā)酵影響燕麥酸面團面包烘焙特性的研究[D].無錫：江南大學，2011.

作者簡介：王峰（1980—），男，河南開封人，本科，講師。研究方向：西點烘焙。