尤宏 楊迎春 羅曉紅

摘 要：馬蘇里拉干酪廣泛用于披薩制作，又稱作為“披薩奶酪”。本文綜述了馬蘇里拉干酪在中國(guó)乳制品行業(yè)中的使用情況，探討了原制馬蘇里拉干酪及再制馬蘇里拉干酪的工藝以及優(yōu)缺點(diǎn)。新疆維吾爾自治區(qū)奶源豐富，少數(shù)民族素有食用奶酪的習(xí)慣，因此馬蘇里拉干酪在新疆具有良好的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：馬蘇里拉干酪;原制干酪;再制干酪

Abstract：Mozzarella cheese is widely used in the production of pizza， also known as “pizza cheese”. This article reviewed the use of mozzarella in the Chinese dairy industry and discussed the process， advantages and disadvantages of the original mozzarella and reconstituted mozzarella. Xinjiang Uygur Autonomous Region has a rich milk source， and ethnic minorities have a habit of eating cheese. Therefore， mozzarella has a good development prospect in Xinjiang.

Key words：Mozzarella cheese; Original cheese; Processed cheese

中圖分類號(hào)：TS252.53

干酪是指在乳中（根據(jù)制品要求可用脫脂乳或稀奶油等）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需要的形狀而制成的產(chǎn)品。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品為成熟干酪，制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品為新鮮干酪，根據(jù)水分含量又可分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)干酪。在新疆維吾爾自治區(qū)，哈薩克族、蒙古族等游牧民族素來(lái)習(xí)慣制作、食用被稱為“奶疙瘩”的奶酪，這種奶酪水分含量低、質(zhì)地較硬，口味過(guò)酸，組織狀態(tài)略粗糙，現(xiàn)在很多年輕人都吃不慣，相比之下水分含量稍高，質(zhì)地軟，組織狀態(tài)細(xì)膩，食用范圍廣的馬蘇里拉奶酪很受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。

1 馬蘇里拉干酪生產(chǎn)情況

馬蘇里拉干酪（Mozzarella），別名馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉或莫茲瑞拉，原產(chǎn)于意大利，是一種用水牛奶制作的新鮮奶酪，現(xiàn)在普遍使用牛奶制作，通常稱“芝士”[2]。馬蘇里拉干酪廣泛用于披薩制作，又稱“披薩奶酪”，是可拉絲類的奶酪之一[3]。國(guó)內(nèi)普遍認(rèn)為可拉絲的奶酪就是馬蘇里拉干酪，這使得國(guó)內(nèi)外對(duì)馬蘇里拉干酪的定義認(rèn)識(shí)有所偏差。近年來(lái)，受西方飲食文化的影響，干酪作為西餐麥當(dāng)勞、肯德基、披薩等不可缺少的原料，逐漸被中國(guó)人青睞，在其影響下，一些大中城市開始消費(fèi)干酪[4]。馬蘇里拉干酪經(jīng)研發(fā)技術(shù)人員的創(chuàng)新，開發(fā)出類似中餐豆腐的制品，可煎、炸、拌，也可作為西餐、披薩的調(diào)味品的軟質(zhì)奶酪。

2 馬蘇里拉干酪的分類

目前市售的馬蘇里拉干酪按生產(chǎn)工藝分為兩類：原制馬蘇里拉干酪和再制馬蘇里拉干酪。

2.1 原制馬蘇里拉干酪

原制馬蘇里拉干酪由牛奶按照發(fā)酵凝乳、排乳清等關(guān)鍵工藝制作而來(lái)，其配料只有巴氏殺菌乳、乳酸菌（具體菌種視產(chǎn)品而定）、凝乳酶和食用鹽4種。優(yōu)點(diǎn)：奶香味濃郁，有發(fā)酵酸乳香氣。缺點(diǎn)：生產(chǎn)工藝相對(duì)復(fù)雜，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)員工素質(zhì)要求高，需要排乳清。

2.2 再制馬蘇里拉干酪

再制奶酪是為了滿足消費(fèi)者對(duì)于口感等的要求，在原制奶酪的基礎(chǔ)上再次加工而成的奶酪。原制奶酪經(jīng)過(guò)高溫熔化，然后再添加一些輔料，制成的不同口味、形狀、質(zhì)地的奶酪。優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)時(shí)間短，生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制方便，無(wú)需考慮乳清的處理問(wèn)題，風(fēng)味更佳柔和。缺點(diǎn)：設(shè)備投入多，成本相對(duì)較高。

3 馬蘇里拉干酪的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)

3.1 原制馬蘇里拉干酪制作工藝

目前市售的國(guó)內(nèi)原制馬蘇里拉干酪以披薩奶酪為主，原制馬蘇里拉干酪是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)接種、凝乳、切割、排乳清、堆釀、拉伸、成型、包裝及后熟等步驟制得。

（1）制作過(guò)程。新鮮牛乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→降溫→接種→凝乳酶凝乳→切割→排乳清→堆釀→切碎加鹽→熱燙拉伸→冷卻成型→包裝→后熟。

（2）注意事項(xiàng)。①標(biāo)準(zhǔn)化。新鮮牛奶pH值在

6.6～6.7，最佳的蛋白質(zhì)和脂肪比值為1～1.2。②殺菌。殺菌條件72 ℃、15 s。③降溫接種。殺菌后的牛奶迅速降溫至發(fā)酵溫度并接種（乳酸菌）。④凝乳。牛奶pH值下降0.1時(shí)添加凝乳酶，凝乳時(shí)間控制在0.3～1 h;⑤切割。凝乳完成后，將凝乳切割為1 cm左右的方塊。⑥排乳清。38 ℃恒溫下排乳清，并緩慢攪拌，時(shí)間約為1 h，可在乳清pH值為6.3左右時(shí)排除乳清。⑦堆釀。在38 ℃恒溫培養(yǎng)箱中靜置堆釀，每15～20 min翻動(dòng)一次。⑧熱燙拉伸。當(dāng)乳清pH值降至5.35～5.45時(shí)將凝塊切碎，將食用鹽均勻地加入到切碎的凝乳中，連續(xù)不斷翻轉(zhuǎn)混合10 min，然后在68～75 ℃的淡鹽水中熱燙拉伸。⑨冷卻成型。在6～8 ℃淡鹽水中迅速冷卻成型。

3.2 再制馬蘇里拉干酪制作工藝

目前國(guó)內(nèi)市售馬蘇里拉干酪以再制干酪為主，多用于制作披薩。再制馬蘇里拉干酪是以現(xiàn)成的凝乳塊為原料，經(jīng)過(guò)熱融熔、配料、拉伸、成型、包裝及后熟等步驟制得。

具體制作過(guò)程為：凝乳塊（馬蘇里拉凝塊）→熱融熔→配料→熱燙拉伸→擠壓冷卻成型→包裝→后熟。

熱融熔是在融熔鍋中加入凝乳塊，在熱水保溫下攪拌融化凝乳塊。

配料是向融熔鍋中繼續(xù)添加乳化鹽、乳粉等輔料，攪拌均勻。

4 馬蘇里拉干酪國(guó)內(nèi)研究進(jìn)展以及在新疆的應(yīng)用前景

現(xiàn)代奶酪生產(chǎn)工藝進(jìn)入國(guó)內(nèi)已經(jīng)有20多年的歷史，1997年，法國(guó)奶酪企業(yè)恒天然在天津市開設(shè)了第一家工廠，向一線大城市供應(yīng)奶酪制品。1998年，上海光明乳業(yè)緊隨其后，設(shè)立公司專營(yíng)奶酪和黃油制品。光明乳業(yè)是國(guó)內(nèi)最早研究與生產(chǎn)干酪產(chǎn)品的企業(yè)。恒天然旗下乳類制品在食品商和餐館中的銷售額年增長(zhǎng)率超過(guò)10%，馬蘇里拉奶酪的年增長(zhǎng)率更加驚人，2016年銷售額比上年（2015年）增加了66%。2013年10月，恒天然宣布投資7 200萬(wàn)美元用于新西蘭克蘭迪博伊的馬蘇里拉芝士加工廠的建設(shè)，以進(jìn)一步提高其服務(wù)于全球餐飲業(yè)務(wù)的能力[5]。2015—2016年，恒天然投入了超過(guò)1.7億美元，實(shí)現(xiàn)了馬蘇里拉奶酪、奶油芝士的產(chǎn)能翻番，并與國(guó)內(nèi)眾多西式餐廳合作，希望自己的乳制品能夠滲透到更多的中國(guó)廚房和百姓餐桌。

蒙牛集團(tuán)自2007年開始發(fā)展奶酪業(yè)務(wù)，2018年，歐洲最大的乳品集團(tuán)Arla與蒙牛集團(tuán)合作，以擴(kuò)大在高利潤(rùn)率的馬蘇里拉奶酪中的“領(lǐng)先地位”。蒙牛聯(lián)合Arla Foods引進(jìn)專業(yè)餐飲品牌Arla Pro，在2018年上半年推出專為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)定制的并在蒙牛工廠生產(chǎn)的愛(ài)氏晨曦原制馬蘇里拉干酪絲，進(jìn)軍高端餐飲業(yè)[6]。2007年，北京三元采用當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)出中國(guó)第一份國(guó)產(chǎn)馬蘇里拉原制干酪;2014年伊利也上市了帕瑞緹天然奶酪系列馬蘇里拉奶酪。上海廣澤食品科技股份有限公司始創(chuàng)于1998年，主要生產(chǎn)奶酪和液態(tài)奶兩大系列產(chǎn)品，上海廣澤“妙可藍(lán)多”再制馬蘇里拉干酪碎在天貓和京東購(gòu)物網(wǎng)站上的銷量穩(wěn)居第一，其中天貓購(gòu)物網(wǎng)站上顯示，450 g包裝的妙可藍(lán)多馬蘇里拉奶酪月銷量為11萬(wàn)筆，由此可見(jiàn)馬蘇里拉干酪消費(fèi)潛力巨大。

新疆維吾爾自治區(qū)是多民族聚居的地區(qū)，奶類資源豐富，少數(shù)民族自古就有制作奶酪制品的傳統(tǒng)，奶酪是哈薩克族、柯爾克孜、蒙古族等少數(shù)民族喜歡食用的一種乳制品，發(fā)展干酪生產(chǎn)勢(shì)在必行[7]。2018年以來(lái)，奶酪發(fā)展突飛猛進(jìn)，20～30歲的青年人成長(zhǎng)為消費(fèi)主體，其對(duì)奶酪市場(chǎng)的拉動(dòng)也是巨大的。西方人喜愛(ài)的披薩逐漸出現(xiàn)在新疆的一些中西餐廳以及自家餐桌上。但是據(jù)了解，目前新疆暫無(wú)企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)馬蘇里拉干酪，所以新疆馬蘇里拉干酪的開發(fā)與生產(chǎn)勢(shì)在必行[8]。年輕人越來(lái)越喜歡奶酪，為發(fā)展奶酪提供了市場(chǎng)基礎(chǔ)和良好前景，新疆應(yīng)該抓住契機(jī)，順應(yīng)國(guó)家奶制品發(fā)展趨勢(shì)，大力發(fā)展新疆特色奶酪，促進(jìn)新疆的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)——畜牧業(yè)的發(fā)展[9]。這對(duì)提升新疆企業(yè)形象，調(diào)整新疆乳制品結(jié)構(gòu)，提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力有很大幫助。

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