陳翔 ， 張麗霞 *， 劉力榮 ， 田月月

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安 271018；2.泰安市茶葉工程技術(shù)研究中心，山東泰安 271018；3.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院，山東泰安 271018）

白茶是我國(guó)六大基本茶類(lèi)之一，屬于輕發(fā)酵茶，因主要采用多毫茶樹(shù)品種鮮葉經(jīng)萎凋、干燥加工而成，其外形白毫滿披，故得名“白茶”。其傳統(tǒng)產(chǎn)品按鮮葉嫩度和品種不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。按原料品種可分為福鼎大白、福鼎大毫、小菜茶、福安大白、政和大白、水仙白等，此外，還有采用云南大葉種加工的“月光白”。

白茶不僅滋味鮮爽、甘甜，且具有清除自由基[1]、消炎[2]、抗癌抗突變[3-5]、降脂[5]等保健功效，流傳有“一年茶、三年藥、七年寶”的說(shuō)法，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)[6-7]。同時(shí)白茶具有存儲(chǔ)升值的特性，可減輕生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的銷(xiāo)售壓力，所以近年來(lái)出現(xiàn)了白茶生產(chǎn)和消費(fèi)兩旺的局面。目前除福建省的福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)和云南省的景谷等白茶主產(chǎn)區(qū)外，其他產(chǎn)茶省份也紛紛試制白茶。

萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其中萎凋方式[8-9]、萎凋時(shí)間、環(huán)境條件[10-11]是影響白茶品質(zhì)的重要因素，目前，白茶萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋（室內(nèi)萎凋+日光萎凋）和人工調(diào)控萎凋三種，其中室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋方式受到氣候條件（溫度、濕度和光照強(qiáng)度）的制約。劉誼健等[12]指出，白茶萎凋的適宜溫度范圍為18～25℃，相對(duì)濕度宜控制在65%～80%之間。在適宜的溫、濕度條件下，萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短跟品質(zhì)的形成有直接關(guān)系，時(shí)間過(guò)短，成茶苦澀味重；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，成茶滋味淡薄。實(shí)踐證明，白茶萎凋時(shí)間最好掌握在36～72 h之間，其中以54 h左右為最宜。若萎凋時(shí)間少于36 h，生化反應(yīng)不完全，茶味淡并帶青氣；若超過(guò)72 h則葉色變黑，甚至霉變。此外，適當(dāng)?shù)娜諘裉幚碛欣诟纳撇枞~的香氣和滋味，這是白茶復(fù)式萎凋和人工調(diào)控萎凋方式中進(jìn)行日光萎凋和補(bǔ)光萎凋的依據(jù)[13-14]。

由于泰安茶區(qū)屬我國(guó)茶樹(shù)種植緯度較高的江北茶區(qū)，溫度、濕度和光照等氣候條件與其他茶區(qū)存在顯著差異，若在泰安加工白茶，應(yīng)該充分考慮當(dāng)?shù)貧夂驐l件特點(diǎn)，因地制宜地合理控制白茶萎凋工藝參數(shù)[15-18]。文章以三年生福鼎大白茶樹(shù)新梢為原料，在泰安和福鼎兩地分別采用室內(nèi)萎凋、復(fù)式萎凋兩種傳統(tǒng)工藝加工白茶，測(cè)定其萎凋過(guò)程中的環(huán)境因子和鮮葉、成茶品質(zhì)理化成分，并審評(píng)其成茶感官品質(zhì)，探究南北兩地氣候差異對(duì)白茶萎凋和品質(zhì)的影響，為制定山東最優(yōu)白茶加工工藝提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

分別采摘 3月中旬福鼎管陽(yáng) （119.94°E，27.29°N，海拔612 m）和4月上旬泰安桃花峪（117.15°E，36.16°N， 海拔 153 m） 茶園的頭輪新梢，其茶樹(shù)品種均為福鼎大白（樹(shù)齡3年），嫩度為一芽二葉。因?yàn)閮傻氐臍夂驐l件不同，所以鮮葉頭采的時(shí)間也不同。

1.2 儀器與設(shè)備

6CHM-901型電熱式碧螺春烘干機(jī) （浙江武義萬(wàn)達(dá)干燥設(shè)備制造有限公司），F(xiàn)A1004A型分析天平 （上海精天科貿(mào)有限公司），HOBO溫度濕度記錄儀，HH-8型水浴鍋（國(guó)華電器有限公司），津島UV-2450型分光光度計(jì)，DHG-9140A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 （上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司），TASI特安斯TA8120系列數(shù)字照度計(jì)，F(xiàn)W100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

白茶萎凋采用室內(nèi)萎凋和復(fù)式萎凋兩種方式，其中室內(nèi)萎凋是將鮮葉采用薄攤方式（葉片不重疊）置于室內(nèi)；復(fù)式萎凋是在室內(nèi)萎凋中增加了4次的日光萎凋，即第2天和第3天的8：00 am～9：00 am、16：00 pm～17：00 pm 將室內(nèi)萎凋葉移至室外，日光萎凋各1 h。泰安室內(nèi)萎凋和復(fù)式萎凋兩種萎凋方式處理分別標(biāo)記為T(mén)s和Tf，鮮葉標(biāo)記為T(mén)x；福鼎室內(nèi)萎凋和復(fù)式萎凋兩種萎凋方式處理分別標(biāo)記為Fs和Ff，鮮葉標(biāo)記為Fx。萎凋64 h后的在制品50℃烘干1 h。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.4.1 溫濕度測(cè)定

在泰安市山東農(nóng)業(yè)大學(xué)南校區(qū)A樓和福鼎市喜來(lái)福茶廠室內(nèi)外，使用HOBO溫度濕度記錄儀每隔0.5 h測(cè)定溫濕度變化。

1.4.2 光照強(qiáng)度測(cè)定

分別在泰安市山東農(nóng)業(yè)大學(xué)南校區(qū)實(shí)驗(yàn)樓A樓室外和福鼎市管陽(yáng)鎮(zhèn)喜來(lái)福茶廠曬場(chǎng)使用照度計(jì)測(cè)定光照強(qiáng)度變化，試驗(yàn)日每天8：00 am～18：00 pm相隔2 h記錄一次數(shù)值。

1.4.3 減重率測(cè)定

稱(chēng)取0.25 kg的鮮葉（W0），葉片不重疊地置于已知重量的竹匾（Wb）中進(jìn)行萎凋，分別于萎凋7、17、29、41、53、64 h 稱(chēng) 量 重 量 ， 記 錄 其 質(zhì) 量（Wn），并按下述公式計(jì)算減重率。

1.4.4 理化指標(biāo)測(cè)定

水浸出物參照GB/T 8304—2013標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定；游離氨基酸參照GB/T 8314—2013標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定；茶多酚參照GB/T 8313—2008標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定；咖啡堿參照GB/T 8312—2013標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，可溶性蛋白測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法[19]測(cè)定，可溶性糖測(cè)定采用蒽酮比色法[20]測(cè)定。

1.4.5 感官審評(píng)

參照白茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，采用加權(quán)計(jì)算茶樣感官評(píng)價(jià)總分。評(píng)分采用百分制，其中外形20%、香氣30%、湯色10%、滋味30%、葉底10%。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007處理，利用SPSS 19.0進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉特點(diǎn)

氣候條件影響茶樹(shù)新梢的生長(zhǎng)發(fā)育和生化成分含量高低。從圖1可知，泰安春季首批固樣的鮮葉外形細(xì)長(zhǎng)、茸毫少、色澤偏綠；福鼎的芽頭肥壯、茸毫多、色澤偏嫩黃。

圖1 鮮葉固樣后形態(tài)特征Fig.1 Morphological characteristics of fresh leaves after sample-fixing

兩地鮮葉及成品茶的主要理化指標(biāo)比較結(jié)果見(jiàn)表1，泰安茶區(qū)鮮葉的茶多酚（25.82%）、可溶性蛋白含量（2.60%）高于福鼎（24.70%；1.37%）；咖啡堿（4.07%）、可溶性糖含量（1.82%）低于福鼎（4.73%；3.47%）；而兩地茶鮮葉中的游離氨基酸、水浸出物含量無(wú)顯著差異。

2.2 萎凋過(guò)程中兩地氣候條件差異

萎凋是白茶加工品質(zhì)形成的重要工序，而萎凋時(shí)環(huán)境的溫濕度、光照強(qiáng)度高低影響萎凋進(jìn)度。

2.2.1 溫度

由圖2可知，在春季首批白茶加工的萎凋過(guò)程中，泰安室外的溫度變化范圍在14～31℃之間，平均溫度為21.2℃，室內(nèi)溫度變化范圍在19～27℃之間，平均溫度為20.2℃。福鼎室外溫度變化范圍在6～30℃之間，平均溫度為16.2℃；室內(nèi)的溫度變化范圍在5～20℃之間，平均溫度13.9℃。以上結(jié)果表明，泰安的室內(nèi)、室外平均溫度高于福鼎。

表1 兩地鮮葉及成品茶的主要理化指標(biāo)含量（單位：%）Table 1 Contents of major chemical components of fresh leaves and finished tea in Taian and Fuding（Unit：% ）

圖2 兩地白茶萎凋過(guò)程中溫度變化Fig.2 Changes of temperature during the withering of white tea in Taian and Fuding

圖3 兩地白茶萎凋過(guò)程中濕度變化Fig.3 Changes of humidity during the withering of white tea in Taian and Fuding

2.2.2 空氣濕度

由圖3可知，在春季首批白茶加工的萎凋過(guò)程中，泰安的室外濕度變化范圍在13%～52%之間，平均濕度為33.8%。室內(nèi)的濕度變化范圍在25%～46%之間，平均濕度為36.6%；福鼎室外濕度變化范圍在28%～83%之間，平均濕度為60.0%，室內(nèi)濕度變化范圍在48%～86%之間，平均濕度為65.4%。整個(gè)萎凋過(guò)程中，泰安室內(nèi)的濕度變化幅度比室外濕度變化幅度小，且白天高于室外，晚上卻低于室外。福鼎室內(nèi)與室外濕度變化趨勢(shì)相似，室內(nèi)濕度略高。從總體看泰安的空氣濕度明顯低于福鼎。

2.2.3 光照強(qiáng)度

白茶萎凋過(guò)程中適當(dāng)?shù)墓庹仗幚碛欣诎撞杵焚|(zhì)的形成。由圖4可知，在春季首批白茶加工萎凋過(guò)程中，泰安室外光照強(qiáng)度在15.1～87 klx之間，平均光強(qiáng)為45.8 klx。福鼎的室外光照強(qiáng)度在9.8～98 klx之間，平均光照強(qiáng)度65.8 klx，高于泰安的室外光照強(qiáng)度。白茶加工過(guò)程中福鼎天氣較為晴朗，而泰安多云，遮擋陽(yáng)光直射，導(dǎo)致折線波動(dòng)比較大。

2.3 氣候差異對(duì)白茶萎凋進(jìn)程影響

萎凋減重率是白茶萎凋過(guò)程中萎凋葉水分散失程度的主要指標(biāo)，也是生產(chǎn)實(shí)踐中萎凋終點(diǎn)判斷的主要依據(jù)之一。萎凋失水的過(guò)程伴隨著茶葉外形和一系列的生化成分的變化，逐步形成白茶的特有品質(zhì)。

圖4 兩地光照強(qiáng)度變化Fig.4 Changes of light intensity in Taian and Fuding

圖5 白茶萎凋過(guò)程中茶葉減重率的變化Fig.5 Changes of weight loss rate of white tea during withering

由圖5可知，泰安室內(nèi)和復(fù)式萎凋葉萎凋的前17 h減重率升高較快，17 h后減重率基本不變，并維持在約74%左右。在泰安加工白茶的過(guò)程中室內(nèi)萎凋和復(fù)式萎凋的失重率變化接近，說(shuō)明適當(dāng)?shù)娜諘裉幚韺?duì)泰安氣候條件下白茶萎凋失水速率影響不大；福鼎白茶在萎凋過(guò)程中的茶葉減重率曲線與泰安明顯不同。福鼎室內(nèi)萎凋前16 h減重率雖也呈直線上升，但曲線斜率較小；16～28 h減重率升高變緩；28～52 h減重率升高再次變快，至52 h后基本不再失水，以上曲線特征符合室內(nèi)自然萎凋葉失水“快、慢、快”的變化規(guī)律[12，21]，福鼎室內(nèi)萎凋減重率最后維持在約67%。福鼎復(fù)式萎凋的前16 h也在室內(nèi)進(jìn)行，所以與室內(nèi)萎凋處理的減重率差別不大，但經(jīng)過(guò)適度日曬處理后，復(fù)式萎凋的減重率上升加快，萎凋至52 h減重率維持在約71%。由以上結(jié)果表明，在泰安加工白茶，達(dá)到萎凋最大減重率的所需時(shí)間僅為17 h，約為福鼎（52 h）的1/3；同時(shí)所能達(dá)到的最大減重率（74%）也高于福鼎（67%、71%）。

2.4 兩地成品白茶的品質(zhì)差異

2.4.1 成品茶理化指標(biāo)

由表1可知，有關(guān)白茶理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行比較分析，結(jié)論如下：（1）泰安和福鼎兩地比較，其成品白茶存在顯著差異的理化指標(biāo)為茶多酚、可溶性蛋白和可溶性糖，其中泰安白茶的可溶性蛋白含量顯著高于福鼎白茶，而可溶性糖則相反。（2）不同工藝處理：Ts與Tf之間僅茶多酚差異顯著；Fs與Ff比較，游離氨基酸含量Fs處理顯著高于Ff，可溶性糖含量則Fs處理顯著低于Ff。（3）與鮮葉相比，四種白茶產(chǎn)品的可溶性蛋白含量均顯著增加。

2.4.2 成品茶感官品質(zhì)

兩地不同萎凋方式加工的白茶審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表2，綜合得分從高到底依次為福鼎復(fù)式萎凋白茶（Ff）、福鼎室內(nèi)萎凋白茶（Fs）、泰安復(fù)式萎凋白茶（Tf）、泰安室內(nèi)萎凋白茶（Ts）。 Ff在香氣和滋味上略優(yōu)于Fs，感官綜合品質(zhì)最高為94.3分，Ts在香氣和滋味上劣于Tf，其外形偏瘦小，滋味和香氣偏青，感官綜合品質(zhì)得分最低為88.4分。

表2 白茶感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Results of sensory evaluation results of white tea

3 討論

（1）文章探索了適宜泰安茶區(qū)的白茶萎凋工藝，相較于福鼎，在泰安春季首批白茶萎凋過(guò)程中，平均溫度較高，平均濕度較低，導(dǎo)致其室內(nèi)自然萎凋和室外復(fù)式萎凋只需17 h即達(dá)到萎凋終點(diǎn)，所需時(shí)間僅為最佳萎凋時(shí)長(zhǎng)54 h的1/3左右，也顯著短于福鼎的萎凋時(shí)長(zhǎng) （52 h），且減重率（74%）還大于福鼎（67%、71%）。所以，在泰安氣候條件下加工白茶，萎凋時(shí)宜增大空氣濕度或增加攤?cè)~厚度，避免萎凋失水過(guò)快而導(dǎo)致成茶香氣、滋味偏青。泰安室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋達(dá)到萎凋終點(diǎn)的時(shí)長(zhǎng)雖然相近，但復(fù)式萎凋處理的茶葉香氣和滋味品質(zhì)較佳，即復(fù)式萎凋加工的白茶內(nèi)質(zhì)優(yōu)于室內(nèi)自然萎凋。其原因是適當(dāng)?shù)墓庹仗幚恚〞r(shí)長(zhǎng)共計(jì)4 h，光溫濕適宜時(shí)段）可以提升白茶內(nèi)質(zhì)，但不宜長(zhǎng)時(shí)間的室外日光萎凋。綜上所述，泰安加工白茶宜采用復(fù)式萎凋，同時(shí)在室內(nèi)萎凋階段要提高環(huán)境的空氣濕度、增加攤?cè)~厚度，日光萎凋時(shí)間宜短。

（2）泰安白茶原料品質(zhì)需提升：在泰安氣候條件下，由于冬季低溫凍害發(fā)生較為嚴(yán)重，加之春季干旱[21]，雖然本次加工白茶采用了適制品種福鼎大白新梢為原料，但其鮮葉外形細(xì)小、茸毫少，導(dǎo)致成茶外形和葉底得分偏低；若要加工優(yōu)質(zhì)的泰安白茶，需要進(jìn)一步加強(qiáng)越冬防護(hù)，提高水肥管理水平，切實(shí)提高鮮葉質(zhì)量。