盧蕓，周瑩，刁澎云，董雪萌，戴陽軍*

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.常熟理工學院 生物與食品工程學院，江蘇 常熟 215500)

隨著水產(chǎn)行業(yè)的不斷發(fā)展，淡水魚的保鮮、加工及綜合利用成為世界上主要漁業(yè)國家的重要課題，淡水魚加工技術(shù)趨于企業(yè)化、集體化、規(guī)?；痆1]。我國是世界上淡水魚類產(chǎn)量最大的國家，其中，草魚因生長迅速、體積大、肉質(zhì)白嫩、韌性高、出肉率好成為養(yǎng)殖規(guī)模最大的淡水品種。草魚含有大量的鈣、磷、銅等元素，且富含蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸，具有維持鉀鈉平衡、消水腫、降血壓、促進生長發(fā)育的作用，可作為淡水魚深加工的優(yōu)質(zhì)魚種[2]。水產(chǎn)品的干制加工具有悠久的歷史，傳統(tǒng)水產(chǎn)品的干燥法在生產(chǎn)過程中存在加工時間長、易受污染、含鹽量高等缺點，難以適應食品質(zhì)量安全體系的需求[3]。本實驗以草魚為原料，采用低鹽腌制、冷風干燥等現(xiàn)代食品加工技術(shù)，獲得鹽濃度低于6%、水分在40%～60%的草魚干，研究在腌制、干燥過程中產(chǎn)品的品質(zhì)變化，為淡水魚深加工生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。荷葉，睡蓮科植物蓮的葉片，除常規(guī)成分如脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和碳水化合物等外，它還含有許多功能性成分如揮發(fā)油、黃酮和生物堿等，具有較強的抑制細菌滋生的作用[4-6]。荷葉量大價低，可作為天然防腐劑原料，具有極大的開發(fā)價值和應用價值[7]。在實驗過程中加入0.1%的荷葉提取物作為對比。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料

草魚：購于江蘇省常熟市農(nóng)貿(mào)市場；淮牌加碘食用鹽；潤雪生物荷葉提取物；真空包裝袋：市售。

鉻酸鉀、硝酸銀、氫氧化鈉、鹽酸、乙醇、氧化鎂、硼酸、三氯醋酸、氯仿、甲醇、氯化鈉、濃硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、葡萄糖：均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；百里香酚藍、甲基藍、亞甲基紅、溴甲酚綠、胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂：上海化學試劑廠。

1.1.2 實驗設備

FA2004電子精密天平 上海儀器天平廠；LP502B電子天平 上海越平科學儀器有限公司；Seven Easy S20K pH計 瑞士梅特勒-托利多公司；DZ-400/2ES真空包裝機 華聯(lián)機械集團有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司；FD-660紅外水分測定儀 北京布拉德科技發(fā)展有限公司；KDN-DI自動定氮儀 上海新嘉電子有限公司；DNP-9022電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海索譜儀器有限公司；DHG-Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造廠；BYLK預冷冷藏風干庫 上海冰譽制冷設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

草魚→洗滌→切塊→鹽漬→洗滌脫鹽→干燥→成品→真空包裝→冷藏→檢測。

1.2.2 操作要點

草魚預處理：將草魚去除魚頭、魚鱗和內(nèi)臟，并清除魚腹內(nèi)的黑膜，洗凈。將草魚切塊，準備腌制。

鹽漬：將4%～6%的鹽撒在魚體表面，放入真空滾揉機中滾揉20 min，使鹽均勻分布在魚塊表面。滾揉結(jié)束后，用重物壓制魚塊，使鹽分充分進入魚塊內(nèi)部。

洗滌脫鹽：用純凈水洗去魚塊表面的粘液和鹽粒，將魚塊放入純凈水中浸泡30 min，以脫去魚體表面的鹽分。

干制：將魚塊瀝水，放入溫度5～10 ℃的冷風干燥機中干燥20 h，使水分保持在40%～60%。

真空包裝：將干燥好的草魚干用真空包裝機密封包裝。真空度控制在0.01 MPa，抽真空時間25 s，熱封時間1.5 s。

貯藏：將真空包裝好的草魚干放在-4 ℃冰箱中冷藏。

1.3 草魚干品質(zhì)檢測

1.3.1 取樣

在貯藏的1個月內(nèi)，先每隔3 d取樣3次，后每隔5 d取樣2次，最后每隔7 d取樣1次，共取樣6次，對每個樣品進行指標測定。

1.3.2 草魚干硬度的測定

質(zhì)構(gòu)特性是食品重要的物理特性，能夠較為精確地反映食品品質(zhì)，與感官評價相比，質(zhì)構(gòu)分析具有客觀、準確、結(jié)果可量化、重現(xiàn)性好等優(yōu)點，可有效避免主觀因素在感官評定中的影響[8]。采集厚度基本一致、質(zhì)地紋理較均勻的樣品，沿肌肉纖維方向切成5 mm×30 mm的塊狀，將樣品水平固定于探頭正下方進行測試，每個樣品測試3次并取平均值進行數(shù)據(jù)分析。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設定為：探頭TA25，觸發(fā)力5 N，測試前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0 mm/s。

1.3.3 草魚干中水分的測定

使用FD-660紅外水分測定儀檢測樣品的水分含量。

1.3.4 草魚干中鹽分的測定

采用硝酸銀滴定法檢測樣品的鹽分含量[9]。

1.3.5 草魚干中pH值的測定

取10.00 g絞碎的樣品放入燒杯中，加入100 mL蒸餾水，攪拌均勻，靜置30 min后過濾，使用pH計進行測定[10]。

1.3.6 草魚干中揮發(fā)性鹽基氮的測定

采用半微量滴定法檢測樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量[11]。

1.3.7 草魚干中粗蛋白的測定

根據(jù)GB 5009.5-2010規(guī)定的方法檢測樣品的粗蛋白含量。

1.3.8 草魚干中粗脂肪的測定

采用氯仿-甲醇提取法檢測樣品的脂肪含量。

1.3.9 草魚干中菌落總數(shù)的測定

根據(jù)GB 4789.2-2010規(guī)定的方法檢測樣品的菌落總數(shù)。

1.3.10 感官評定

評分小組由5名受過訓練的食品專業(yè)人員組成，對草魚干的外觀、色澤、氣味和口感進行評分，具體評分標準見表1。

表1 草魚干感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of dried grass carp

注：總分=WG×0.2+SZ×0.2+QW×0.3+KG×0.3，以總分表示樣品的總體感官品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 草魚干貯藏期間感官評分的變化

圖1 冷藏過程中草魚干感官評分的變化Fig.1 Changes of sensory scores of dried grass carp during refrigeration

由圖1可知，在貯藏期內(nèi)，草魚干的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，前9 d的感官評分處于上升趨勢，且上升速度較快，但是隨后下降的速度有加快的趨勢。對照樣和荷葉提取物處理樣的感官分值差異不大，但是對照樣的感官分值明顯大于荷葉提取物處理樣的感官分值，與閆文杰等[12]提出的荷葉可以增強產(chǎn)品的感官品質(zhì)相悖?？赡苁且驗楸緦嶒炈煤扇~提取物濃度過大，影響了草魚干的外觀和色澤，且在制作魚干過程中，荷葉提取物直接擦在魚體表面，沒有完全滲透到魚體內(nèi)部。結(jié)果表明，草魚干的感官評分基本都在60分以上，說明草魚干魚塊形態(tài)比較完整，油脂酸敗味和異臭味基本沒有，魚干蒸制后魚肉較為結(jié)實，咀嚼性較好。

2.2 草魚干貯藏期間水分含量的變化

圖2 冷藏過程中草魚干水分含量的變化Fig.2 Changes of moisture content of dried grass carp during refrigeration

水分是衡量食品品質(zhì)的一個重要指標。由圖2可知，在貯藏期內(nèi)，對照樣和荷葉提取物處理樣中的水分都呈現(xiàn)下降趨勢，同時荷葉提取物處理樣的水分基本低于對照樣。對照樣和荷葉提取物處理樣的水分在冷藏結(jié)束時都保持在40%～60%之間，都達到了預期目標。

2.3 草魚干貯藏期間pH值的變化

圖3 冷藏過程中草魚干pH值的變化Fig.3 Changes of pH values of dried grass carp during refrigeration

魚死后肌肉會發(fā)生一系列的生物化學變化，細菌繁殖和肌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類等堿性物質(zhì)會使pH上升[13]。由圖3可知，草魚干的pH值在最初的3 d內(nèi)呈現(xiàn)上升趨勢，荷葉提取物處理樣的上升趨勢明顯大于對照樣。9 d后，對照樣和荷葉提取物處理樣的pH值分別快速降到6.43和6.32。然后至冷藏結(jié)束，對照樣的pH值超過6.5，整個曲線變化總體呈現(xiàn)V字形?？傮w來看，荷葉提取物處理樣的pH值明顯低于對照樣，且對照樣的pH上升幅度較大，荷葉提取物處理樣的pH上升幅度較小。pH的上升表示草魚干的新鮮度下降，說明荷葉提取物可以降低草魚干的pH，在一定程度上可以保證低鹽高水分草魚干的新鮮度。

2.4 草魚干貯藏期間氯化鈉含量的變化

圖4 冷藏過程中草魚干氯化鈉含量的變化Fig.4 Changes of sodium chloride content of dried grass carp during refrigeration

由圖4可知，荷葉提取物處理樣和對照樣的氯化鈉含量變化趨勢基本一致，都呈現(xiàn)上升趨勢，但荷葉提取物處理樣的氯化鈉含量在貯藏6 d后相較于對照樣開始快速上升，而對照樣在貯藏9 d之后開始快速上升，荷葉提取物處理樣的氯化鈉含量整體上高于對照樣的氯化鈉含量。在冷藏結(jié)束時，荷葉提取物處理樣和對照樣的氯化鈉含量都在3.4%以下，符合氯化鈉含量低于6%的要求。

2.5 草魚干貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮含量的變化

圖5 冷藏過程中草魚干揮發(fā)性鹽基氮含量的變化Fig.5 Changes of TVB-N content of dried grass carp during refrigeration

揮發(fā)性鹽基氮是指由于酶和細菌的作用，動物性食品在腐敗過程中分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸尤其是蛋氨酸和酪氨酸被破壞的越多，因而食品營養(yǎng)價值受到較大影響[14]。揮發(fā)性鹽基氮已經(jīng)被世界上大多數(shù)國家認定為水產(chǎn)品腐敗程度的指標之一。由圖5可知，荷葉提取物處理樣和對照樣的揮發(fā)性鹽基氮含量的變化趨勢基本一致，都呈現(xiàn)上升趨勢，并且隨著貯藏時間的增加，草魚干中的揮發(fā)性鹽基氮含量會越來越高，都呈現(xiàn)出先快速上升后在14 d左右趨于平緩，而且對照樣的揮發(fā)性鹽基氮含量總是高于荷葉提取物處理樣，這一結(jié)果與段道富[15]得出的結(jié)果基本一致。說明荷葉提取物對草魚干貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生有抑制作用，可以有效抑制草魚干中的細菌生長繁殖，延緩腐敗變質(zhì)。

2.6 草魚干貯藏期間蛋白質(zhì)含量的變化

圖6 冷藏過程中草魚干蛋白質(zhì)含量的變化Fig.6 Changes of protein content of dried grass carp during refrigeration

水產(chǎn)品是人類攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。由圖6可知，荷葉提取物處理樣和對照樣的蛋白質(zhì)含量變化呈現(xiàn)出下降的趨勢，且變化趨勢基本一致，荷葉提取物處理樣的蛋白質(zhì)含量高于對照樣的蛋白質(zhì)含量。說明荷葉提取物在一定程度上可以保持低鹽高水分草魚干的新鮮度，這是因為荷葉提取物具有抑菌物質(zhì)，從而導致蛋白質(zhì)氧化速度減慢[16]。

2.7 草魚干貯藏期間粗脂肪含量的變化

圖7 冷藏過程中草魚干粗脂肪含量的變化Fig.7 Changes of crude fat content of dried grass carp during refrigeration

由圖7可知，在貯藏期內(nèi)，草魚干的粗脂肪含量呈現(xiàn)下降的趨勢，并且荷葉提取物處理樣和對照樣的變化趨勢一致。在貯藏前6 d內(nèi)，粗脂肪含量下降迅速，9 d后，對照樣下降的速度明顯大于荷葉提取物處理樣的速度。到貯藏26 d結(jié)束，對照樣和荷葉提取物處理樣中的粗脂肪含量分別從原來的3.9%和4.0%降到1.0%和1.6%。整個貯藏期內(nèi)，荷葉提取物處理樣的粗脂肪含量高于對照樣的粗脂肪含量。說明荷葉提取物可以減緩脂肪氧化，荷葉提取物中的黃酮、生物堿和揮發(fā)油等物質(zhì)對細菌有明顯的抑制作用。

2.8 草魚干貯藏期間菌落總數(shù)的變化

圖8 冷藏過程中草魚干菌落總數(shù)的變化Fig.8 Changes of total number of colonies of dried grass carp during refrigeration

菌落總數(shù)用于判定細菌對食品的污染程度和衛(wèi)生質(zhì)量。由圖8可知，在整個冷藏過程中，對照樣和荷葉提取物處理樣的細菌總數(shù)增長速度都較迅速，但是在貯藏前9 d，細菌生長速度相較于后期保藏時慢。在整個保藏過程中，荷葉提取物處理樣的細菌總數(shù)總是低于對照樣，表明荷葉提取物可以抑制草魚干中微生物的繁殖。

2.9 草魚干貯藏期間質(zhì)構(gòu)的變化

圖9 冷藏過程中草魚干硬度的變化Fig.9 Changes of hardness of dried grass carp during refrigeration

在冷藏過程中，對照樣和荷葉提取物處理樣的硬度變化呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。由圖9可知，對照樣在保藏14 d后硬度開始上升，而荷葉提取物處理樣則是在9 d后開始上升，這與廖丹[17]和劉焱[18]提出的研究結(jié)論相悖，可能是實驗過程中檢測樣品的部位不同、制作方法不同等導致的。

3 結(jié)論

在-4 ℃下冷藏，經(jīng)過荷葉提取物處理后制得的草魚干，pH值、TVB-N含量、菌落總數(shù)、粗脂肪含量和粗蛋白含量均明顯低于對照組。低pH值有利于抑制草魚干中細菌的生長，降低揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，說明荷葉提取物對低鹽高水分的草魚干有抑菌作用。淡鹽干制品是一類含鹽量低、水分含量高的水產(chǎn)品腌制加工產(chǎn)品。這類產(chǎn)品既擁有獨特的風味，又保存了水產(chǎn)品的新鮮，十分符合現(xiàn)代飲食的需要，為建立傳統(tǒng)淡水魚腌臘制品干制、加工、保藏新模式提供了參考。