孔令杰

烘焙食品是以面粉、油、糖、蛋、水等為基礎(chǔ)原料，再添加適量輔料，通過和面、烘烤等工序制作而成。烘焙食品口味多樣，形式各異，又營養(yǎng)豐富，因此深受人們喜愛。作為面包、蛋糕加工的基礎(chǔ)原料之一，水在烘焙食品中個(gè)用量僅次于面粉，不論是水質(zhì)、用水量、還是水溫，都在隱形中影響著整個(gè)烘焙食品的口味、組織、結(jié)構(gòu)、色澤、防腐效果等。水是面包加工中重要的增塑劑與溶劑，正確地認(rèn)識(shí)和使用水，是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵之一。

一、水對(duì)烘焙的影響

為了保障食用者的身體健康和烘焙食品的品質(zhì)，烘焙用水對(duì)水質(zhì)有特定的要求，其原料用水應(yīng)是透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物、不允許致病菌存在的，烘焙用水也應(yīng)滿足生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

（一）水的硬度對(duì)烘焙的影響

硬度是指水中所存在的金屬離子沉淀肥皂水化液的能力，水的總硬度是暫時(shí)硬度與永久硬度之和。暫時(shí)硬度又叫做碳酸鹽硬度，主要是以鈣、鎂為主的碳酸氫鹽的硬度，和少量碳酸鹽的硬度，它們經(jīng)過煮沸會(huì)分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀，從而把硬度去除。永久硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽等所形成的硬度，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸后也不會(huì)產(chǎn)生沉淀，硬度不能去除。

天然水按硬度可分為極軟水、軟水、中等硬度水、硬水和極硬水。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，即8～16德國度、CaO含量150～300mg/L的中等硬度水，過硬與過軟的水都不適用于焙烤食品加工。因?yàn)殁}、鎂離子可以起到強(qiáng)化面筋韌性的作用，所以極硬水會(huì)使面包口感粗糙，且會(huì)延長面包的發(fā)酵時(shí)間;而極軟水雖然可以縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，卻會(huì)使面團(tuán)過于柔軟、發(fā)黏，既影響操作，又容易使烘焙出的面包塌陷，影響效果。此外，使用軟水還會(huì)降低面團(tuán)的吸水量，減少成品的出品率，影響效益。

（二）水的酸堿度對(duì)烘焙的影響

水的堿度是指水中能夠接受H+離子與強(qiáng)酸進(jìn)行中和反應(yīng)的物質(zhì)含量，主要有氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。面包或蛋糕的面團(tuán)屬發(fā)酵面團(tuán)，酵母菌最適的pH值生長范圍為5.0～5.8，因此，理想的面包加工用水的pH值應(yīng)控制為略小于7。如果水的堿度過高不利于酵母菌生長，可以添加乳酸進(jìn)行中和;弱酸性的水會(huì)有助于面團(tuán)發(fā)酵，但如果水的酸度過大，將會(huì)影響面包的最終體積。

（三）水的溫度對(duì)烘焙的影響

烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)很大程度上是由面團(tuán)直接決定的，而水溫則處處制約著水調(diào)面團(tuán)的性質(zhì)。水溫主要通過與面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用，來影響面團(tuán)的性質(zhì)。水調(diào)面團(tuán)按照所使用的水溫，分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán);按照所使用的水量，分為軟面團(tuán)、硬面團(tuán)和稀軟面團(tuán)三種。

水對(duì)淀粉所產(chǎn)生的作用叫糊化作用。面粉中的淀粉含量約為60%～70%，依其物理性質(zhì)，淀粉在常溫條件下吸水率較低。水溫30℃時(shí)，淀粉只結(jié)合水分30%左右，仍大體保持硬粒狀態(tài)。水溫30～50℃時(shí)，淀粉的粘性變化也不大，仍不溶于水。因此冷水面團(tuán)摻水量較少，面團(tuán)較硬，體積也不膨脹。當(dāng)水溫在53～65℃時(shí)，淀粉的物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生明顯變化，其吸水量加大甚至部分溶于水，體積膨脹且粘性增強(qiáng)。當(dāng)水溫達(dá)到67.5℃以上時(shí)，淀粉會(huì)大量溶于水，且膨脹和糊化程度越來越高，吸水量越來越大，粘性大大增強(qiáng)。

面粉中的蛋白質(zhì)與面筋密切相關(guān)，水對(duì)蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的作用叫做水化作用。蛋白質(zhì)的吸水率隨著水溫的升高而逐漸降低。在常溫條件下，蛋白質(zhì)吸水率高。如水溫34℃時(shí)能結(jié)合150%左右的水分，當(dāng)水溫達(dá)到60～70℃時(shí)，蛋白質(zhì)則會(huì)因受熱凝固。因此，溫度越高、時(shí)間越長，面團(tuán)中的面筋質(zhì)受到的破壞越大，面團(tuán)的延展性、彈性、韌性和親水性就越弱，只有粘度會(huì)增加。所以熱水面團(tuán)會(huì)缺乏筋力、柔軟黏糯。冷水面團(tuán)，因蛋白質(zhì)所受影響小，與少量纖維素、脂肪等形成面筋網(wǎng)絡(luò)，緊密包圍其它物質(zhì)，并且面筋網(wǎng)絡(luò)的作用會(huì)在揉面過程中逐漸增大，使面團(tuán)變得光滑、筋道、有彈性。

二、水在烘焙過程中的操作方法

水在焙烤食品過程中通過與面粉的相互作用，產(chǎn)生水化作用和糊化作用，使面粉形成具加工性能的面團(tuán)，也借此調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的粘稠度，同時(shí)調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度，溶解干性原輔料，使各種材料充分混合成為均勻一體的面團(tuán)。另外，水也可以促進(jìn)酵母，特別是的酶的生長，并可以作為烘焙、蒸制的傳熱介質(zhì)。最后，在烘焙時(shí)注意控制制品的含水量，還可以使食品柔軟濕潤，延長保質(zhì)期。

因此在烘焙食品時(shí)，我們要根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度。以面包為例，如果面包烤過頭，那么面包的水分就會(huì)流失過多，導(dǎo)致老化快。當(dāng)聞到濃郁的面包香味時(shí)，首先觀察面包表面是否有亮麗的金黃色，再使用湯匙觸碰面包側(cè)面，如果面包馬上回彈，就說明已經(jīng)烤熟。

對(duì)于水的硬度問題，我們在實(shí)際生產(chǎn)中也要根據(jù)所生產(chǎn)糕點(diǎn)的要求及面粉的品質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)處理。比如對(duì)過硬的水采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化，對(duì)過軟的水通過添加微量硫酸鈣等方法增加硬度。

對(duì)于用水量問題，我們需要注意，面包的水分比例要高達(dá)60%～70%，這時(shí)面團(tuán)在沒起筋之前是比較粘手的，但在和面過程中卻不可因面團(tuán)濕黏而加干粉，否則會(huì)影響面團(tuán)的品質(zhì)。有一些超高含水量吐司，甚至需要更多水分，因此我們要根據(jù)產(chǎn)品的需要來調(diào)節(jié)水量，進(jìn)而控制不同的面團(tuán)筋性。

在操作面團(tuán)的過程中，蛋、牛奶、糖、鹽等原輔料的加入也會(huì)對(duì)水分和面筋的性質(zhì)產(chǎn)生影響，我們也需要注意這些材料與水量的互相轉(zhuǎn)換，根據(jù)公式進(jìn)行調(diào)節(jié)。

四、結(jié)語

當(dāng)今烘焙食品業(yè)在世界中具有很重要的地位，它的消費(fèi)市場巨大，與人民的飲食文化水平和身體的健康息息相關(guān)。這些年來，人們對(duì)健康和品質(zhì)的要求隨著生活水平的提高而越發(fā)增強(qiáng)，烘焙食品行業(yè)更要隨之發(fā)展，在質(zhì)量、口味、品種、生產(chǎn)技術(shù)等方面都應(yīng)該隨之提高，以求為人們帶來更多、更好、更健康的食品。因此，烘焙過程中的所有原料、工序都應(yīng)當(dāng)?shù)玫狡鋺?yīng)有的重視，每一環(huán)節(jié)均不容馬虎，水與面粉一樣，都是烘焙食品加工過程中的重中之重，值得每一個(gè)烘焙行業(yè)者的特別重視。