張正

有一天，和一位廚師朋友探討美食的美中不足，他以30多年的實踐經(jīng)驗說了一句頗專業(yè)的話：“有人做廚師久了，會有‘手癖！”對，“手癖”，那些存在缺欠的美食，傳遞給我的恰恰是這樣的感覺。

品嘗各家菜肴，優(yōu)的特色，八仙過海，各顯神通，劣的表現(xiàn)，卻常常集中在兩三個方面。其中之一，便是千菜一味：不管什么菜，總是那個味，讓你的味蕾得不到任何新鮮的刺激。這種情況，大概是因為廚房里掌勺的只有一個人，他的面前擺放著眾多的調(diào)料，不管做什么菜，他都習(xí)慣性地用勺子去搲一點糖或醬。這樣加工出的菜，自然不可能一菜一味。

我覺得，能把菜肴制作得很精致可口的，一定是個高智商的人，因為制作一道菜，通常需要五六種調(diào)味品、許多道工序，這些調(diào)味品在什么火候放，數(shù)量多少，時間、順序和比例都不能錯;那些工序，誰先誰后，也是一道不能錯。要想各個細節(jié)都妥當，需要有一個計算機一樣的大腦。更何況，還要不斷考慮菜品的創(chuàng)新，每天顧及不同食客的不同口味。

正因為如此，出類拔萃、廚藝精湛的師傅并不多。大多數(shù)廚師是略強于普通人，連我這個平時對吃喝不甚講究的人，都能品出不足之處。有時候，面對不錯的食材，卻不是自己中意的口味，那真是一種無法言說的遺憾。千人千味，眾口難調(diào)，一桌菜，必須各有各的味道，各有各的風(fēng)格，這樣每一個人才能找到自己喜歡吃的菜。食材各不相同，一菜一味，只要用心，做到并不難。

那位廚師朋友進一步說：“有的人一輩子鹽頭重，做出的菜齁死人，他習(xí)慣了，你提醒他也沒用。有的人甜頭重，甜得發(fā)膩……有的人所有的菜都火候不到家，比如做魚，還見紅就上桌，都沒有斷腥……”

提出這樣的要求，可能為難所有的廚師了。做個菜，哪能想到那么多？甚至有人覺得這是吹毛求疵。

其實，各行各業(yè)都有“手癖”，連我這個寫作的人也不例外。寫一篇一兩千字的短文還好些，若是寫幾千、上萬字的長文，我的“七十二變”就不夠了，往往顛三倒四重復(fù)使用那么幾個詞、幾個句式，犯了“短距離重復(fù)”的大忌。文學(xué)貴在創(chuàng)新，若是在題材選擇、藝術(shù)構(gòu)思等方面長時間原地踏步，不斷地重復(fù)自我，那就是一種退步。我們也不得不承認，自己有“手癖”了。

一個人的行為舉止，大多有規(guī)律可循，產(chǎn)生“手癖”不足為怪。“手癖”，從某種程度上說就是思維定勢，思維“一順跑”，腦子不會“拐彎”。

醫(yī)治“手癖”，有三味特效藥：一是創(chuàng)新，二是實事求是，三是廣泛聽取食客意見。

擺在眼前的，就是這么一道菜，動刀、動勺之前，我們必須思考：怎樣才可以做得與眾不同，盡可能讓人過口不忘？怎樣才能有針對性地做出人無我有、人有我優(yōu)的美味？

凡事努力做到這樣，會少掉許多“手癖”，不僅僅廚師做菜如此，做任何事情，基本道理大同小異。

（潘光賢摘自《廣州日報》）