李祥睿

泡菜是韓國(guó)最具有代表性的傳統(tǒng)食品。其用新鮮蔬菜為主料，加入鹽、大蒜、生姜、大蔥、辣椒粉、魚蝦醬等調(diào)味料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間低溫腌制、發(fā)酵而成;具有誘人的色澤、宜人的風(fēng)味和爽脆的口感。

韓國(guó)人認(rèn)為決定泡菜風(fēng)味的制作工藝是“秘傳智慧”，在韓國(guó)許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承幾代人。泡菜因所使用的原料、發(fā)酵程度、制作方法、裝盛容器的不同，制作出泡菜的風(fēng)味也各不相同。本文以韓國(guó)傳統(tǒng)飲食研究所所著的《美味韓食百選》中“辣白菜”配方為例，介紹韓國(guó)泡菜制作工藝。

一、韓國(guó)泡菜配方

主料：白菜4.8公斤、粗鹽700克、水4公斤。輔料：蘿卜1公斤、水芹菜100克、蔥絲200克、芥菜200克、牡蠣200克、鹽6克、水400克。調(diào)料：辣椒粉130克、腌小魚醬100克、蝦仁醬100克、糖12克、蔥200克、蒜泥80克、姜泥36克。泡菜湯汁：水100克、鹽2克。

二、加工要點(diǎn)

1.原料選擇與清洗：白菜要求當(dāng)令新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害、無(wú)斑點(diǎn)，每棵重1.5～3.0公斤。將選好的白菜用流動(dòng)水清洗干凈，瀝干水分。

2.摘選與切分：剝?nèi)グ撞说睦先~、干邊葉等不良部分;去除白菜根部，順著根部的紋理輕下刀，用手掰斷菜根，要求去根徹底、切面平整。

3.鹽漬：取350克粗鹽，均勻放進(jìn)每片白菜幫之間。準(zhǔn)備干凈容器，加清水再加入剩余的粗鹽制成鹽水，將所有白菜放入鹽水中腌制3小時(shí)。

4.清洗：將鹽漬后的白菜用流動(dòng)水反復(fù)清洗3～4次，再將清洗后的白菜放入篩子控干水分，一般需控水1小時(shí)左右。

5.輔料加工：將蘿卜清理洗凈，切成長(zhǎng)5厘米，寬、厚均為0.3厘米左右的蘿卜絲。水芹菜去掉葉片;蔥、芥菜切成長(zhǎng)約4厘米的段;牡蠣用淡鹽水輕洗后，瀝干水分。

6.調(diào)味料的制作：將蝦仁醬里的蝦仁挑出切碎后加入蝦仁醬汁與腌小魚醬混合，再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻，制成辣椒粉醬料;將辣椒粉醬料拌入切好的蘿卜絲中，調(diào)拌均勻;最后放入水芹菜段、蔥段、芥菜段和牡蠣，輕拌后入鹽。

7.抹料：在白菜幫之間均勻地抹上調(diào)味料。為防止調(diào)味料外流，可用大菜葉將調(diào)味料圍裹。

8.裝壇：制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。在泡菜壇子里整齊地放入7～8棵抹好料的白菜，并在最上部覆蓋一層用鹽腌過(guò)的大白菜葉。將全部泡菜湯汁和所剩調(diào)味料均勻地灑在泡菜上，最后將白菜壓實(shí)密封。

9.埋壇：冬天儲(chǔ)藏白菜泡菜，可把菜壇或缸埋在地下保持溫度10℃左右存放3周，使其充分發(fā)酵、成熟，取出食用味道和營(yíng)養(yǎng)更佳。