諶素華，劉壽春，2，3，*，吳小禾，傅釋儀，李佩遙

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088；2.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東湛江524088；3.廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，廣東湛江524088；4.中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東中山528436）

烏魚，學(xué)名烏鱧，又有黑魚，生魚，蛇頭魚等俗稱。烏魚肉質(zhì)鮮嫩，肉體呈白色，沒有細刺，除含有鈣、磷、鐵等微量元素外，蛋白質(zhì)含量尤為豐富，約為19.8%，其中必需脂肪酸在脂肪酸總量中占比16%，有“魚中珍品”之稱[1]。

水產(chǎn)品尤其是淡水產(chǎn)品常伴有不同程度的魚腥味，影響了水產(chǎn)制品的色香味[2-4]。因此，在加工過程中，盡量減少水產(chǎn)品的腥味是一項重要的內(nèi)容。

目前常見的方便食品可根據(jù)加工形式大致分為干燥制品，冷藏制品，罐頭制品，膨化制品等，對于烏魚而言，干燥加工不具備口感，冷藏加工不能即食且不利于長途運輸，膨化加工不利于維持烏魚的品質(zhì)形態(tài)，從而考慮罐頭加工，尤其是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的玻璃容器[5-9]。此外，隨著烏魚養(yǎng)殖技術(shù)的不斷發(fā)展，烏魚的高效養(yǎng)殖使得烏魚產(chǎn)量逐步升高[10]，市場供應(yīng)量的增加必會帶來售價的相應(yīng)減少，為緩解這一矛盾，促進烏魚養(yǎng)殖業(yè)的繁榮發(fā)展，保證養(yǎng)殖漁民的積極性，開發(fā)高品質(zhì)的烏魚產(chǎn)品勢在必行，一方面可滿足廣大消費者的需求，同時可帶動烏魚加工食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生較高的社會效益和經(jīng)濟效益。因此，研究新型烏魚制品具有市場需求和技術(shù)意義。本研究有利于找到一種具有創(chuàng)新性的烏魚加工方法，為烏魚的新型銷售市場提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮烏魚：湛江昌大昌超級購物廣場；海水自然鹽：廣東省鹽業(yè)集團有限公司；姜、小茴香、陳皮、辣椒粉、桂皮、花椒、白豆干：湛江市佰茂商貿(mào)有限公司；八角：河南胡三姐食品有限公司；東古酸梅醬：鶴山市東古調(diào)味食品有限公司；檸檬酸：上海源葉生物科技有限公司，食品級；氯化鈣（AR）：西隴化工股份有限公司；β-環(huán)糊精：郁南縣永光環(huán)狀糊精有限公司；西湖龍井茶：杭州正浩茶葉有限公司，食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（UX420H）：北京京海佳業(yè)科貿(mào)有限公司；水分活度儀（HBD5-MS2100WA）：北京市北斗星工業(yè)化學(xué)研究所；脂肪測定儀（SZF-06A）：上海洪紀儀器設(shè)備有限公司；自動凱式定氮儀（KDN-812）：重慶北碚玻璃儀器廠；消化爐（3-550PD）：美國 Neytec；生化培養(yǎng)箱（SPX-250B-2）：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 技術(shù)路線

新鮮烏魚→解剖清洗→去頭尾、切塊→去腥→腌制→干燥→調(diào)味→罐裝→排氣→滅菌→冷卻→密封→檢驗

腌制：用一定量的食鹽腌制去腥后的烏魚，每隔一段時間攪拌一次，以達到腌制完全的效果。

干燥：用光波變頻技術(shù)對腌制后的烏魚進行光波干燥，注意使每面魚肉被照時間相同，防止干燥不均。

1.3.2 β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）包埋法脫腥

用β-環(huán)糊精處理一定量的魚塊，分別做濃度，溫度，浸泡時間的單因素試驗[11-12]。

1.3.3 檸檬酸-氯化鈣法脫腥

用檸檬酸和氯化鈣處理一定量的魚塊，分別做檸檬酸濃度，氯化鈣濃度，浸泡時間，料液比的單因素試驗[13-14]。

1.3.4 綠茶茶湯法脫腥

用綠茶茶湯處理稱量后的魚塊，稱量1.5 g 綠茶茶葉于200 mL 85 ℃的水中浸泡30 min，析出茶多酚等抗氧化物質(zhì)，分別做茶湯濃度，浸泡溫度，浸泡時間，料液比的單因素試驗[15-16]。

1.3.5 酸梅風(fēng)味配方

用酸梅醬腌制干燥后的魚塊，以酸梅醬添加比和腌制時間做單因素試驗。以感官評分值判定最佳條件。

1.3.6 香辣風(fēng)味配方

用姜，花椒，桂皮，八角，小茴香作為五香醬汁的配料，分別稱量一定量做單因素試驗，將五香配料用等量芝麻油和水炒制，根據(jù)感官評分結(jié)果判斷最佳條件，選取影響較大的3 個因素和辣椒粉一起做四因素三水平的正交試驗，確定最優(yōu)配料，稱量16 g 腌制干燥好的烏魚，最后用單因素試驗通過感官評定確定魚肉與白豆干的添加比，感官評分表詳細標準見表1、表2、表3、表 4 和表 5。

表1 腥味感官評分標準Table 1 Smell sensory scoring criteria

表2 咸味感官評分標準Table 2 Saline taste scoring criteria

表3 酸梅風(fēng)味感官評分標準Table 3 Sour plum flavor sensory scoring standard

表4 香味感官評分標準Table 4 Scent scoring criteria

表5 添加豆干口感感官評分標準Table 5 Add a sensorial score for dried beans

1.3.7 理化指標的測定

水分含量參考GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》直接干燥法。

蛋白質(zhì)含量參考GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法。

粗脂肪含量參考GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》索氏抽提法。

粗灰分含量參考GB 5009.4-2010《食品安全國家標準食品中灰分的測定》灼燒法。

氯化鈉含量參考GB 5009.42-2016《食品安全國家標準食鹽指標的測定》硝酸銀滴定法。

揮發(fā)性鹽基氮參考GB 5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》自動凱氏定氮法。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)剖面分析

用質(zhì)構(gòu)儀模擬口腔咀嚼方法[17-19]。

1.3.9 貨架期的測定

將密封保存的產(chǎn)品在37 ℃培養(yǎng)箱中放置一周，測定菌落總數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 β-CD包埋法對烏魚脫腥的影響

β-CD 含量、浸泡溫度、浸泡時間對烏魚脫腥效果的影響見圖1～圖3。

圖1 不同β-CD 含量的影響Fig.1 The effect of different β-CD content

圖2 不同浸泡溫度的影響Fig.2 The effect of different temperature

圖3 不同浸泡時間的影響Fig.3 The effect of different hours

對比圖1～圖 3 可知，β-CD 在含量 20 g/100 mL，浸泡溫度50 ℃，浸泡時間2 h 時可獲得最佳的去腥效果。

2.2 檸檬酸-氯化鈣法對烏魚脫腥的影響

檸檬酸濃度、氯化鈣濃度、浸泡時間、料液比對烏魚脫腥的效果見圖4～圖7。

對比圖4～圖7 可知，用檸檬酸-氯化鈣處理烏魚在2%檸檬酸，0.2%氯化鈣，浸泡時間1.5 h，料液比為1 ∶3（g/mL）的條件下可得到最佳的去腥效果。

2.3 綠茶茶湯法對烏魚脫腥的結(jié)果

茶湯濃度、茶湯溫度、處理時間、料液比對烏魚脫腥效果的影響見圖8～圖11。

圖4 檸檬酸濃度的影響Fig.4 The effect of citric acid concentration

圖5 氯化鈣濃度的影響Fig.5 The effect of calcium chloride concentration

圖6 浸泡時間的影響Fig.6 The effect of using hours

圖7 不同料液比的影響Fig.7 The effect of different solid-liquid ratio

圖8 綠茶茶湯濃度的影響Fig.8 The effect of different green tea soup concentration

圖9 綠茶茶湯溫度的影響Fig.9 The effect of different green tea soup temperature

圖10 處理時間的影響Fig.10 The effect of different time

圖11 不同料液比的影響Fig.11 The effect of different solid-liquid ratio

對比圖8～圖11 可知，用綠茶茶湯處理烏魚在茶湯濃度 40%，溫度 30 ℃，浸泡時間 1 h，料液比 1 ∶3（g/mL）的條件下能得到最佳的去腥效果。

2.4 烏魚去腥方法

3 種烏魚去腥方法的比較見圖12。

圖12 3 種烏魚去腥方法的比較Fig.12 Compared three ways of the effect on the fishy of snakehead

由圖12 可知，對3 種烏魚去腥方法的最佳效果進行比較，根據(jù)最終感官評定分數(shù)，確定使用檸檬酸-氯化鈣法對烏魚魚塊進行脫腥處理，處理條件為：2%檸檬酸，0.2%氯化鈣，浸泡時間 1.5 h，料液比 1 ∶3（g/mL）。

2.5 酸梅風(fēng)味配方結(jié)果

酸梅醬、酸梅醬腌制時間對口感的影響見圖13～圖14。

圖13 酸梅醬添加比對口感的影響Fig.13 The effect of adding acid mayonnaise to taste

圖14 酸梅醬腌制時間對口感的影響Fig.14 The effect of pickled time to taste

由圖13、圖14 可知，添加200 %的酸梅醬，腌制2 h 的單因素效果最好。

2.6 香辣風(fēng)味配方結(jié)果

姜、茶花椒、小茴香、桂皮、八角對風(fēng)味的影響見圖15～圖19。

圖15 姜質(zhì)量對風(fēng)味的影響Fig.15 The effect of the quality of ginger on flavor

圖16 花椒質(zhì)量對風(fēng)味的影響Fig.16 The effect of the quality of pepper on flavor

圖17 小茴香質(zhì)量對風(fēng)味的影響Fig.17 The effect of the quality of fennel on flavor

圖18 桂皮質(zhì)量對風(fēng)味的影響Fig.18 The effect of the quality of cinnamon on flavor

圖19 八角質(zhì)量對風(fēng)味的影響Fig.19 The effect of the quality of star anise on flavor

由圖15～圖19 可以看出，單因素試驗最佳條件是：姜 3 g，花椒 1.5 g ，小茴香 1 g，桂皮 1 g，八角 1.5 g。

2.7 正交試驗

選取五香醬汁中的姜，花椒，八角和辣椒粉一起做四因素三水平的正交試驗，因素水平設(shè)計表見表6。

表6 正交試驗因素水平設(shè)計表Table 6 L9（34）orthogonal test factor level design table

正交試驗結(jié)果見表7。

表7 香辣風(fēng)味配料添加量的試驗結(jié)果Table 7 Test results of spicy flavoured ingredients added

續(xù)表7 香辣風(fēng)味配料添加量的試驗結(jié)果Continue table 7 Test results of spicy flavoured ingredients added

由正交表可知，R4＞R1＞R2=R3，即 4 個因素中，香辣風(fēng)味配料中影響最大的是辣椒粉，其次是姜，花椒和八角的影響一樣。最佳的組合是A2B2C1D2，即姜3 g，花椒1.5 g，八角1 g，辣椒粉1.5 g。在最佳組合條件下，香辣味烏魚罐頭的感官評分為10。

2.8 白豆干添加量的結(jié)果

豆干對口感的影響如圖20。

圖20 豆干添加比對口感的影響Fig.20 The effect of dried bean curd appending proportion to taste

由圖20 可知白豆干的最佳添加量為100%，感官評分最高。

本試驗中，姜、花椒、八角、辣椒粉、小茴香、桂皮的用量為9g，用等量的麻油和水炒制，則是9 g，通過烏魚和白豆干的添加比確定豆干量，烏魚16 g，100%的豆干，則豆干也是16 g，總量50 g，最佳配方中，姜3 g，花椒 1.5 g，八角 1 g，辣椒粉 1.5 g，小茴香 1 g，桂皮 1 g，通過質(zhì)量比的轉(zhuǎn)化，最終確定香辣風(fēng)味的配方為：6%姜、3%花椒、2%八角、3%辣椒粉、2%小茴香、2%桂皮、100%白豆干。

2.9 理化指標結(jié)果

產(chǎn)品理化指標見表8 和表9。

表8 理化指標Table 8 Physicochemical indexes

表9 質(zhì)構(gòu)剖面參數(shù)表Table 9 Texture profile parameter table

由表8 和表9 結(jié)果可知，香辣味烏魚罐頭除了水分含量比新鮮烏魚低，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氯化鈉和揮發(fā)性鹽基氮都比新鮮烏魚高。酸梅味烏魚罐頭除了蛋白質(zhì)和水分含量比新鮮烏魚低，其他的理化指標都比新鮮烏魚高。質(zhì)構(gòu)剖面中，酸梅味和酸辣味烏魚除了黏附性比新鮮烏魚低硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性都比新鮮烏魚的高，口感更好。

2.10 貨架期的預(yù)測結(jié)果和成本估算

兩種烏魚罐頭均達到商業(yè)無菌的要求。該產(chǎn)品保質(zhì)期可達一年以上，感官評定表明口感沒有明顯變化，因長期浸泡在調(diào)料中，腌制更充分，更入味。

3 結(jié)論

試驗通過單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法，成功研制出兩種不同風(fēng)味的烏魚罐頭。最終確定脫腥工藝為：2%檸檬酸，0.2%氯化鈣，浸泡時間1.5 h，料液比 1 ∶3（g/mL）。

酸梅味罐頭工藝條件為：200%酸梅醬添加量、腌制2 h。

香辣味罐頭工藝為：6%姜、3%花椒、2%八角、3%辣椒粉、2%小茴香、2%桂皮和100%白豆干與魚肉一起翻炒。