楊銘鐸 張宇晴

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150076）

前三次工業(yè)革命的到來(lái)帶來(lái)了機(jī)械、電氣和信息技術(shù)?，F(xiàn)今，物聯(lián)網(wǎng)和智能制造業(yè)迎來(lái)了第四次工業(yè)革命——工業(yè)4.0?！肮I(yè)4.0”是由德國(guó)提出的概念，美國(guó)稱(chēng)之為“工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)”，中國(guó)稱(chēng)之為“中國(guó)制造2025”，雖然名稱(chēng)不同，但這三者的實(shí)質(zhì)是相同的，都指向一個(gè)核心——智能制造[1]。因此，簡(jiǎn)而言之“互聯(lián)網(wǎng)+制造”即工業(yè)4.0。工業(yè)4.0有很大的發(fā)展?jié)摿?，工業(yè)4.0的道路將是一段革命性的發(fā)展。

在黨的第十九大報(bào)告中，習(xí)近平總書(shū)記曾多次提到互聯(lián)網(wǎng)。并著重提出“推動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能和實(shí)體經(jīng)濟(jì)深度融合，在中高端消費(fèi)、創(chuàng)新引領(lǐng)、綠色低碳、共享經(jīng)濟(jì)、現(xiàn)代供應(yīng)鏈、人力資本服務(wù)等領(lǐng)域培育新增長(zhǎng)點(diǎn)、形成新動(dòng)能，從而進(jìn)一步深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革”[2]?；ヂ?lián)網(wǎng)作為一個(gè)工具，其本質(zhì)是改變信息交互方式，提高生產(chǎn)力和改進(jìn)效率。工業(yè)4.0的到來(lái)必將引起全社會(huì)、各領(lǐng)域、各行業(yè)智能整合時(shí)代的到來(lái)。也必然會(huì)對(duì)烹飪加工產(chǎn)生影響，在這樣的時(shí)代背景下，作為手工食品加工的烹飪科學(xué)如何與互聯(lián)網(wǎng)及互聯(lián)網(wǎng)衍生技術(shù)有機(jī)結(jié)合，并對(duì)烹飪加工的發(fā)展趨勢(shì)產(chǎn)生哪些影響，是當(dāng)前階段需要我們認(rèn)真思考的。

一、工業(yè)4.0時(shí)代

（一）工業(yè)4.0時(shí)代的主要特征

（二）工業(yè)4.0關(guān)鍵技術(shù)之間的關(guān)系

從2007年開(kāi)始，科學(xué)院的相關(guān)研究團(tuán)隊(duì)提出了互聯(lián)網(wǎng)的未來(lái)趨勢(shì)：“互聯(lián)網(wǎng)正朝著與人類(lèi)高度相似的方向發(fā)展，它將擁有自己的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)系統(tǒng)，以及它自己的記憶神經(jīng)系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、自主神經(jīng)系統(tǒng)?！毙蜗蟮膩?lái)說(shuō)，如果將互聯(lián)網(wǎng)視為人的“大腦”，大數(shù)據(jù)、云計(jì)算平臺(tái)、人工智能以及物聯(lián)網(wǎng)，它們都不是憑空出現(xiàn)的新事物，而是在互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)“大腦”發(fā)育過(guò)程中，由于神經(jīng)系統(tǒng)的不均衡發(fā)展導(dǎo)致的波浪式高峰，往往是一個(gè)技術(shù)或模式成熟后，下一個(gè)技術(shù)或模式才有蓬勃發(fā)育的基礎(chǔ)。因此，大數(shù)據(jù)、云計(jì)算平臺(tái)、人工智能和物聯(lián)網(wǎng)都是以互聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)而發(fā)展的。

圖1 大數(shù)據(jù)、云計(jì)算平臺(tái)、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)及互聯(lián)網(wǎng)的關(guān)系圖

而大數(shù)據(jù)、云計(jì)算平臺(tái)、人工智能與物聯(lián)網(wǎng)四者的關(guān)系如圖1所示。大數(shù)據(jù)是從業(yè)務(wù)場(chǎng)景中或物聯(lián)網(wǎng)的感知層產(chǎn)生的一種具有極大規(guī)模的數(shù)據(jù)集合?，F(xiàn)有的一般軟件工具無(wú)法提取、存儲(chǔ)、搜索、共享、分析、處理這些數(shù)據(jù)。大數(shù)據(jù)相當(dāng)于人腦從小到大記憶和存儲(chǔ)的大量知識(shí)。只有通過(guò)消化，吸收和重組，知識(shí)才能創(chuàng)造更大的價(jià)值。也就是說(shuō)，大數(shù)據(jù)技術(shù)的重要性不在于能掌握海量的數(shù)據(jù)信息，而在于能對(duì)這些有意義數(shù)據(jù)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的處理。隨著時(shí)代的發(fā)展，數(shù)據(jù)愈發(fā)龐大，必然無(wú)法由一臺(tái)計(jì)算機(jī)進(jìn)行處理。它必須依賴(lài)于云計(jì)算平臺(tái)的分布式處理，分布式數(shù)據(jù)庫(kù)，云存儲(chǔ)和虛擬化技術(shù)，以數(shù)據(jù)存儲(chǔ)為主、數(shù)據(jù)處理為主、計(jì)算和數(shù)據(jù)存儲(chǔ)處理兼顧的3種類(lèi)型為用戶提供強(qiáng)大的計(jì)算能力和極為充足的存儲(chǔ)空間[4]。在云計(jì)算平臺(tái)中，決定最終性能的關(guān)鍵因素是各種算法的應(yīng)用，這也是人工智能的作用。人工智能是人類(lèi)智能活動(dòng)規(guī)律的研究，相當(dāng)于一個(gè)“人”吸收了大量的知識(shí)（數(shù)據(jù)），不斷深入學(xué)習(xí)，演化成一個(gè)“優(yōu)越”的人的過(guò)程。因此，人工智能離不開(kāi)大數(shù)據(jù)，更是以云計(jì)算平臺(tái)為基礎(chǔ)來(lái)完成深度學(xué)習(xí)的演變。同時(shí)，雖然人工智能的核心是算法，但它是基于大量的歷史數(shù)據(jù)和實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)測(cè)未來(lái)的。因此，大量數(shù)據(jù)對(duì)于人工智能的重要性是不言而喻的。它可以處理和學(xué)習(xí)的數(shù)據(jù)越多，其預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度就會(huì)越高。人工智能需要的是連續(xù)不斷的數(shù)據(jù)流入，大規(guī)模節(jié)點(diǎn)和物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用程序生成的數(shù)據(jù)也是其中一個(gè)來(lái)源。另一方面，對(duì)于物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用，人工智能的實(shí)時(shí)分析可以幫助企業(yè)通過(guò)數(shù)據(jù)分析和數(shù)據(jù)挖掘來(lái)提高運(yùn)營(yíng)績(jī)效和發(fā)現(xiàn)新的業(yè)務(wù)場(chǎng)景。

物聯(lián)網(wǎng)并不是一種獨(dú)立的網(wǎng)絡(luò)，而是一種通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)將物與物相互連接的新技術(shù)，各行各業(yè)的專(zhuān)業(yè)應(yīng)用子網(wǎng)都建立在感知層、網(wǎng)絡(luò)層、應(yīng)用層這3層基礎(chǔ)架構(gòu)之上。主要采用射頻識(shí)別技術(shù)、紅外傳感技術(shù)、信息傳感技術(shù)實(shí)現(xiàn)物品的智能跟蹤、識(shí)別、定位、監(jiān)控和管理。物聯(lián)網(wǎng)是目標(biāo)，人工智能是實(shí)現(xiàn)的途徑，物聯(lián)網(wǎng)的實(shí)現(xiàn)離不開(kāi)人工智能的發(fā)展。人工智能是大數(shù)據(jù)和云計(jì)算平臺(tái)相結(jié)合的產(chǎn)物，負(fù)責(zé)計(jì)算、處理、分析和規(guī)劃，而物聯(lián)網(wǎng)則側(cè)重于解決方案的確定、傳輸和控制，二者相輔相成。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，物聯(lián)網(wǎng)的正常運(yùn)行是通過(guò)大數(shù)據(jù)傳輸信息給云計(jì)算平臺(tái)，由云計(jì)算平臺(tái)進(jìn)行處理，然后人工智能提取云計(jì)算平臺(tái)存儲(chǔ)的大量數(shù)據(jù)進(jìn)行活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的，是一種層層遞進(jìn)、環(huán)環(huán)相扣、正向循環(huán)的關(guān)系。

二、工業(yè)4.0時(shí)代對(duì)烹飪加工的影響

（一）大數(shù)據(jù)對(duì)烹飪加工的影響

大數(shù)據(jù)對(duì)烹飪加工的影響主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。一方面是直接影響。由于餐飲需求的個(gè)性化進(jìn)一步加強(qiáng)、互聯(lián)網(wǎng)的高度普及、商業(yè)地產(chǎn)價(jià)格上升、原材料價(jià)格上漲、人力成本增加、各種稅費(fèi)較多等多方面原因，餐飲行業(yè)需要通過(guò)轉(zhuǎn)型升級(jí)來(lái)適應(yīng)時(shí)代的演變與發(fā)展[5]。“工業(yè) 4.0”與“中國(guó)制造 2025”為餐飲行業(yè)發(fā)展提供了新機(jī)遇，人工智能化餐飲革命已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)。大數(shù)據(jù)是實(shí)現(xiàn)廚房設(shè)備人工智能化的基礎(chǔ)，只有擁有海量的數(shù)據(jù)，才能發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)中有價(jià)值的規(guī)律，進(jìn)而指導(dǎo)實(shí)踐，創(chuàng)造非凡的價(jià)值。烹飪科研人員有必要以工業(yè)化生產(chǎn)方式的要求為基礎(chǔ)，以記錄的方式，將烹飪加工過(guò)程定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化，形成一套完備的烹飪科學(xué)體系。最終形成原材料、切配、預(yù)處理、加熱烹制、復(fù)合調(diào)味、菜點(diǎn)成品、各類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需求等一系列的數(shù)據(jù)庫(kù)，再根據(jù)不同的設(shè)備需要有針對(duì)性的賦予新型智能化廚房設(shè)備數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。這種新型廚房設(shè)備也可以在家庭中實(shí)現(xiàn)，研究人員收集大量經(jīng)典菜品的烹飪數(shù)據(jù)后，實(shí)驗(yàn)研究經(jīng)典菜點(diǎn)在各個(gè)方面的操作細(xì)節(jié)，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理后，形成準(zhǔn)確的量化烹飪參數(shù)圖像，用智能的程序?qū)⑵鋵?dǎo)入廚房設(shè)備，這樣極大降低了烹飪的難度，更多的民眾易入掌握烹飪技藝，享受美食的樂(lè)趣，提高人們飲食生活質(zhì)量，滿足人們對(duì)美好生活的向往。

另一個(gè)方面是間接影響。餐飲行業(yè)的智能整合時(shí)代不僅僅在于技術(shù)上的升級(jí)，更廣泛涉及企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式、服務(wù)方式、營(yíng)銷(xiāo)手段等方面。此時(shí)，大數(shù)據(jù)應(yīng)用的重要意義在于節(jié)約餐飲企業(yè)的成本，加強(qiáng)管理，增加客源和績(jī)效，改善消費(fèi)者的服務(wù)體驗(yàn)。從而實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)化、個(gè)性化的服務(wù)。餐飲企業(yè)應(yīng)廣泛收集收據(jù)，根據(jù)消費(fèi)者保留的個(gè)人基本信息以及后期瀏覽和消費(fèi)歷史，分析不同群體消費(fèi)者的消費(fèi)偏好和購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣。利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行點(diǎn)、線、面全面的分析，預(yù)測(cè)其消費(fèi)意愿，根據(jù)這些群體的喜好和習(xí)慣進(jìn)行有針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)。餐飲企業(yè)的服務(wù)內(nèi)容中，餐飲必不可少，也就是說(shuō)要想實(shí)現(xiàn)餐飲的精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，投其所好，需要烹飪科研人員進(jìn)入餐飲企業(yè)，利用烹飪科學(xué)相關(guān)領(lǐng)域知識(shí)，與廚師共同協(xié)作開(kāi)發(fā)各式各樣的新菜品，從而滿足消費(fèi)者的需求，提高銷(xiāo)售和利潤(rùn)率。

（二）人工智能對(duì)烹飪加工的影響

20世紀(jì)80年代，美國(guó)被譽(yù)為“機(jī)器人之父”的恩格爾伯格提出過(guò)這樣的設(shè)想：使用機(jī)器人做菜。這個(gè)想法在2006年隨著中國(guó)菜肴自動(dòng)烹飪機(jī)器人(Automatic Integrated Cooker,簡(jiǎn)稱(chēng) AIC)的出世而實(shí)現(xiàn)[6]。其基本原理為：將機(jī)電一體化技術(shù)和烹飪科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，將烹飪過(guò)程規(guī)范化、數(shù)據(jù)化后，機(jī)器得以解讀，運(yùn)用機(jī)械設(shè)計(jì)、自動(dòng)控制、計(jì)算機(jī)等技術(shù)模擬廚師的操作過(guò)程，準(zhǔn)確掌握火候，實(shí)現(xiàn)中餐獨(dú)有的技法，如炒、餾、爆、烹、燒等，達(dá)到專(zhuān)業(yè)廚師水平。它具有方便操作、生產(chǎn)可持續(xù)、出品質(zhì)量穩(wěn)定等特點(diǎn)。對(duì)于傳統(tǒng)手工烹飪而言，以中國(guó)傳統(tǒng)烹飪理論為基礎(chǔ)，以實(shí)驗(yàn)研究為手段開(kāi)發(fā)的自動(dòng)烹飪機(jī)器人，為中國(guó)烹飪的科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程開(kāi)辟了新的途徑。

然而從上述自動(dòng)烹飪機(jī)器人的特點(diǎn)來(lái)看，僅僅類(lèi)似于一種智能的機(jī)器，還是需要人在一旁輔助，進(jìn)行投放原料、選擇模式等操作，由此可見(jiàn)，人工智能在烹飪應(yīng)用中只是剛剛起步的狀態(tài)。人工智能的本質(zhì)是通過(guò)信息模擬人類(lèi)的意識(shí)以及思維，這一領(lǐng)域的研究包括機(jī)器人、語(yǔ)言識(shí)別、圖像識(shí)別、自然語(yǔ)言處理和專(zhuān)家系統(tǒng)等等。由此來(lái)看，烹飪科學(xué)與人工智能結(jié)合應(yīng)用的道路還很長(zhǎng)遠(yuǎn)。人工智能技術(shù)屬于計(jì)算機(jī)科學(xué)領(lǐng)域，該領(lǐng)域的人才并不了解烹飪科學(xué)知識(shí)，所以需要烹飪科學(xué)研究人員與該領(lǐng)域研究人員合作。比如，要實(shí)現(xiàn)機(jī)器人智能識(shí)別功能，則需要烹飪科研人員匯總大量的烹飪?cè)系男畔?，?nèi)容包括形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)素含量、如何搭配等等；要實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的可持續(xù)性，則需要烹飪科研人員提供如何將烹飪過(guò)程簡(jiǎn)化或改良使油煙廢水排放合理，符合科學(xué)規(guī)范的方法；要實(shí)現(xiàn)出品質(zhì)量穩(wěn)定，則需要烹飪科研人員對(duì)每一道菜肴進(jìn)行定性和定量的分析，將烹飪工藝過(guò)程分解細(xì)化，找出關(guān)鍵工藝點(diǎn)以及研究出標(biāo)準(zhǔn)配方，將數(shù)據(jù)與菜肴的最佳品質(zhì)相匹配，使工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化以及工藝參數(shù)數(shù)據(jù)化，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪經(jīng)驗(yàn)隱性知識(shí)顯性化。

但需要注意的是，一些對(duì)制作標(biāo)準(zhǔn)要求比較高的菜肴，在智能化出品的同時(shí)一定要保留其傳統(tǒng)的味道，如淮揚(yáng)名菜“清燉獅子頭”，必須先將五花肉加工成石榴米大的細(xì)丁，然后經(jīng)過(guò)粗?jǐn)亍⒄{(diào)味、攪打上勁、成型、燉制等一系列復(fù)雜的過(guò)程，只有這樣才能做出色香味形俱佳的獅子頭，如果少了哪一道工序，勢(shì)必就無(wú)法做出原來(lái)的風(fēng)味。所以在研發(fā)人工智能化廚房設(shè)備時(shí)一定要考慮到這些因素，不能像國(guó)外快餐企業(yè)的產(chǎn)品那樣千篇一律，否則就無(wú)法體現(xiàn)中國(guó)菜的特色，甚至可能導(dǎo)致傳統(tǒng)烹飪的倒退，那就失去了人工智能應(yīng)用于烹飪的意義。這種情況下，可以讓人工智能作為“幫廚”的角色，參與某一部分或某幾個(gè)部分的工藝流程。

中國(guó)餐飲業(yè)所面臨的主要矛盾仍然是市場(chǎng)供應(yīng)的傳統(tǒng)方式與社會(huì)需求之間的差距，餐飲供給難以滿足人民群眾日漸增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求體驗(yàn)而形成的結(jié)構(gòu)性不平衡。而且隨著中國(guó)制造2025國(guó)家戰(zhàn)略的逐步推進(jìn)，餐飲企業(yè)將會(huì)進(jìn)入智能整合時(shí)代。餐飲企業(yè)的菜肴出品模式定將受到餐飲企業(yè)整合轉(zhuǎn)型的深刻影響，這意味著餐飲廚房的生產(chǎn)技術(shù)將迎來(lái)新一輪變革。人工智能與烹飪結(jié)合應(yīng)用到餐飲業(yè)中，可以減少餐飲業(yè)的人工成本、增加上菜速度、提高翻臺(tái)率，由于中國(guó)的餐飲業(yè)各有特色，所以需要大量的烹飪科研人員來(lái)協(xié)助烹飪加工由人工到智能的轉(zhuǎn)換。

平時(shí)孩子們也能說(shuō)出這樣的話：“昨天放學(xué)后，我一眼就看到了校門(mén)口茫茫人海中的媽媽?zhuān)瑡寢屢柴R上就看到了我?！蔽蚁牒⒆觽円呀?jīng)真正地深層次地理解了“茫茫”這個(gè)詞。

此外，在烹飪菜肴品質(zhì)鑒定與評(píng)價(jià)方面，也有著利用人工智能技術(shù)模擬人類(lèi)的嗅覺(jué)與味覺(jué)的智能儀器，但是都存在一定局限性。如何將人工智能技術(shù)更好的利用到烹飪菜肴品質(zhì)鑒定與評(píng)價(jià)中來(lái)，也是烹飪加工可研究的新方向。

習(xí)近平總書(shū)記在主持學(xué)習(xí)時(shí)也曾強(qiáng)調(diào)，人工智能是引領(lǐng)這一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革的戰(zhàn)略性技術(shù)，具有溢出帶動(dòng)性很強(qiáng)的“頭雁”效應(yīng)。人工智能的迅速發(fā)展為烹飪加工提供了新渠道，使得烹飪科學(xué)的研究不再拘泥于烹飪?cè)?、烹飪加工?guī)律、烹飪的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化等方面的研究。而是可以探究如何將烹飪科學(xué)與人工智能技術(shù)有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)智能的烹飪加工。

（三）物聯(lián)網(wǎng)對(duì)烹飪加工的影響

不同于現(xiàn)有的餐飲O2O（Online To Offline,線上線下電子商務(wù)）模式，對(duì)目前餐廳的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行深度改造，將整個(gè)系統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)化和物聯(lián)網(wǎng)化而打造的餐廳，稱(chēng)之為“智慧餐廳”。餐廳在物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的支撐下，依靠人臉識(shí)別、服務(wù)交互和語(yǔ)音互動(dòng)等人工智能，以及云計(jì)算、大數(shù)據(jù)處理的物聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用平臺(tái)，通過(guò)客戶訂單預(yù)約系統(tǒng)、自主點(diǎn)餐系統(tǒng)、后廚互動(dòng)系統(tǒng)、前臺(tái)收銀系統(tǒng)、信息管理系統(tǒng)、以及食品安全可追溯系統(tǒng)等功能顯著節(jié)約員工數(shù)量、降低經(jīng)營(yíng)成本、提升管理績(jī)效、嚴(yán)格把控食品安全。系統(tǒng)由移動(dòng)設(shè)備終端(如移動(dòng)電話)、餐廳平板電腦終端、廚房顯示終端、RFID(Radio Frequency Identification，射頻識(shí)別)讀卡模塊以及服務(wù)器端5大部分組成。將顧客入店、下單、用餐、支付、服務(wù)評(píng)估等一系列流程信息化處理。這樣的高科技智能化餐廳，可有效的節(jié)約人工成本，提升餐廳的信息化水平，提高管理效率，促進(jìn)顧客廣泛傳播。

“智慧餐廳”中“智慧廚房”自然必不可少，能夠遠(yuǎn)程控制的油煙機(jī)、自動(dòng)設(shè)定烹飪程序的爐灶、懂得提醒儲(chǔ)存時(shí)間的冰箱等等，備受憧憬的智慧廚房時(shí)代即將來(lái)臨，它正在從不同的維度顛覆著人們的生活模式，給人們帶來(lái)全新的生活體驗(yàn)?！爸悄軓N房”是一個(gè)基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的，具有智能操作及管理功能的廚房系統(tǒng)。實(shí)現(xiàn)通過(guò)可視化操作面板（如：觸摸顯示屏、手機(jī)及平板電腦app等方式）對(duì)所有廚房設(shè)備的操作與控制。同時(shí)還包括通過(guò)體感、紅外感應(yīng)等成熟技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)人的行為與動(dòng)作的感應(yīng)。其功能可能包括：食材新鮮程度和存儲(chǔ)數(shù)量的監(jiān)控、原料的自動(dòng)處理、烹飪流程的提醒與展示、具體烹飪參數(shù)的調(diào)節(jié)和控制、食物的營(yíng)養(yǎng)搭配建議、對(duì)特殊人群的食材挑選等等。比如，從冰箱中剛?cè)〕鲆粔K肉，系統(tǒng)經(jīng)過(guò)掃描感應(yīng)自動(dòng)預(yù)設(shè)解凍模式及時(shí)間，人需要做的只是將肉放進(jìn)設(shè)備中。利用人的行為，通過(guò)智能識(shí)別系統(tǒng)，簡(jiǎn)化烹飪以及其他過(guò)程的操作，使整個(gè)廚房成為一個(gè)完整的互聯(lián)運(yùn)行管理系統(tǒng)，做到了智能、高效、可靠。大膽設(shè)想一下，未來(lái)的“智慧廚房”可能只需要2-3個(gè)人就可以完成廚房?jī)?nèi)所有的工作。而在家庭中，有了智慧廚房，每一個(gè)人都能輕易的變成大廚，通過(guò)手機(jī)或其他智能設(shè)備在家或在外都可以方便地控制廚房，以及監(jiān)控所烹飪食物的狀況，可以滿足人類(lèi)快節(jié)奏的生活。要實(shí)現(xiàn)上述的所有功能，需要烹飪科研人員利用烹飪科學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)進(jìn)行深層次的研究，比如食材新鮮程度的等級(jí)如何劃分、不同的原料都有怎樣的處理方法、烹飪流程的關(guān)鍵點(diǎn)在哪兒何時(shí)何態(tài)有何提醒、提供具體工藝參數(shù)的數(shù)據(jù)和建議營(yíng)養(yǎng)搭配的數(shù)據(jù)等等。

利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)構(gòu)建“智慧廚房”帶給青年人的是健康、高效、節(jié)約、快捷以及高科技的魅力。目前中國(guó)人口老齡化日趨嚴(yán)重，與發(fā)達(dá)國(guó)家比較而言呈現(xiàn)出未富先老的社會(huì)特征，對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生重大壓力。老年人老無(wú)所依，由于身體變化和身體障礙導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良的現(xiàn)象比比皆是，如何養(yǎng)老已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。智能化和高科技化是廚房產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)老年人而言，智能廚房的功能操作難度是無(wú)法解決的難題[7]。在這樣的情況下，如何設(shè)計(jì)出滿足更適合老年人需求的智慧廚房產(chǎn)品來(lái)提升他們的生活質(zhì)量，為孤獨(dú)老人、空巢老人提升幸福感，讓他們感受到社會(huì)的關(guān)愛(ài)，也是烹飪科學(xué)研究應(yīng)該思考的問(wèn)題。

三、烹飪加工發(fā)展趨勢(shì)展望

作為烹飪科研人員除了具備理論知識(shí)和科研實(shí)踐能力，還應(yīng)了解相關(guān)研究發(fā)展動(dòng)態(tài)及國(guó)家發(fā)展形勢(shì)，與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓新的研究方向。因此，基于工業(yè)4.0時(shí)代背景對(duì)烹飪加工的影響，對(duì)烹飪加工的發(fā)展趨勢(shì)做出如下展望：

（一）傳統(tǒng)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化

在工業(yè)4.0時(shí)代下，智能制造是核心，要使烹飪實(shí)現(xiàn)智能化加工，首先要將烹飪大師爛熟于心的傳統(tǒng)烹飪經(jīng)驗(yàn)經(jīng)過(guò)烹飪科研人員的科學(xué)實(shí)驗(yàn)研究實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化，才能進(jìn)一步與程序算法結(jié)合創(chuàng)造更大的價(jià)值。具體表現(xiàn)在烹飪加工的各個(gè)方面，包括食物原料的選擇、初加工、切配成型、成熟、調(diào)味等整體工藝條件優(yōu)化，探索出烹飪的加工規(guī)律，得到最佳工藝標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)，建立龐大的數(shù)據(jù)庫(kù)，為人工智能提供后臺(tái)數(shù)據(jù)支持。食品安全一直是人們高度關(guān)注的問(wèn)題，將烹飪?cè)系姆N類(lèi)及產(chǎn)地建立龐大的數(shù)據(jù)庫(kù)，結(jié)合大數(shù)據(jù)與云計(jì)算平臺(tái)技術(shù)形成可追溯體系，這樣既保證食材安全還可以確定營(yíng)養(yǎng)素要求。但是，這是一個(gè)非常耗費(fèi)精力的研究過(guò)程，需要烹飪科研人員熟練掌握烹飪科學(xué)相關(guān)知識(shí)和技能付出相當(dāng)程度的時(shí)間和精力來(lái)實(shí)現(xiàn)。使傳統(tǒng)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化，也是傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化的基礎(chǔ)和前提，因此標(biāo)準(zhǔn)化是烹飪加工發(fā)展的必然趨勢(shì)。

（二）傳統(tǒng)食品工業(yè)化

工業(yè)4.0背景下，“中國(guó)制造2025”對(duì)制造業(yè)提出了新的要求，在各個(gè)領(lǐng)域的制造業(yè)面臨智能轉(zhuǎn)型的同時(shí)，也推動(dòng)著傳統(tǒng)食品工業(yè)化的發(fā)展?，F(xiàn)代食品工業(yè)已經(jīng)發(fā)展的比較完善，生活中處處都可見(jiàn)現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品，但是與傳統(tǒng)食品—菜肴、面點(diǎn)以及餐桌食品對(duì)比，在感官性狀上還是有很大的差別。傳統(tǒng)食品即由餐飲業(yè)或家庭烹飪手工制作的食品，將其實(shí)現(xiàn)工業(yè)化是指以傳統(tǒng)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)為基礎(chǔ)，以機(jī)械操作代替手工操作，通過(guò)工廠連續(xù)化生產(chǎn)制作出感官性狀基本保持原狀的烹飪成品或半成品。目前傳統(tǒng)食品工業(yè)化的研究相對(duì)落后，沒(méi)有重大的突破，面對(duì)即將到來(lái)的無(wú)人智能化工廠，利用AI+IoT（人工智能+物聯(lián)網(wǎng)）實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化是烹飪加工發(fā)展的趨勢(shì)。傳統(tǒng)食品都是做完即食的，工業(yè)化生產(chǎn)之后在物流配送或儲(chǔ)存過(guò)程中如何利用AI+IoT監(jiān)控、保持它的感官性狀基本不變也是烹飪加工應(yīng)該思考的關(guān)鍵問(wèn)題。

（三）科學(xué)配餐

隨著人們生活水平的提高，飽腹早已不再能滿足人們的需求，那么科學(xué)配餐成為了烹飪科研人員的一項(xiàng)研究?jī)?nèi)容?？茖W(xué)配餐是指將食物搭配成營(yíng)養(yǎng)均衡并且感官性狀符合人們審美習(xí)慣的菜點(diǎn)。要完成科學(xué)配餐，則需要大量飲食科學(xué)的儲(chǔ)備知識(shí)，即使是非常有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)師也很難掌握上萬(wàn)種食物信息，但人工智能可以實(shí)現(xiàn)。不僅如此，目前營(yíng)養(yǎng)師大多采用的是每餐帶量食譜，這類(lèi)配餐看似健康，但執(zhí)行困難，且千篇一律。若采用人工智能配餐，則可以從用餐者的健康狀態(tài)出發(fā)，順應(yīng)個(gè)人口味、習(xí)慣，進(jìn)行科學(xué)合理搭配，簡(jiǎn)單又省時(shí)。人們構(gòu)想的智慧生活中，通過(guò)人工智能實(shí)現(xiàn)科學(xué)配餐是烹飪加工的發(fā)展趨勢(shì)，烹飪科研人員可以協(xié)作計(jì)算機(jī)專(zhuān)業(yè)人士深入研究如何使人工智能能夠解讀科學(xué)配餐的規(guī)律和方法，從而實(shí)現(xiàn)智能化的科學(xué)配餐。