◎文／宋奇思

《中國居民膳食指南》在第四個(gè)條目“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”的說明中，提出了平衡膳食的又一個(gè)重要話題——“飽和脂肪酸與人體健康”。

那么，飽和脂肪酸是怎樣影響膳食平衡的呢？它與人體健康究竟存在什么樣的關(guān)系？這還得從飽和脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)說起。

脂肪是由脂肪酸構(gòu)成的。脂肪酸是脂肪的重要組成成分。脂肪的種類通常根據(jù)其來源可分為動(dòng)物脂肪和植物脂肪，前者來自動(dòng)物體內(nèi)的油脂，如牛油、豬油、羊油等；后者來自植物種子，如豆油、花生油、玉米油等。自然界中，脂肪的分布比膽固醇更廣，一般食物中的含量也比膽固醇為高。因此，脂肪對血膽固醇含量的影響更加重要和復(fù)雜。其作用主要取決于脂肪酸碳鏈的長短及不飽和程度。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)碳鏈長短，可分為短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸；根據(jù)碳鏈中雙鍵的數(shù)量，可分為飽和（雙鍵為零）脂肪酸，單不飽和（一個(gè)雙鍵）脂肪酸及多不飽和（含有2個(gè)或2個(gè)以上的雙鍵）脂肪酸。飽和脂肪酸可使血清膽固醇含量增高，多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇含量降低，而單不飽和脂肪酸也有降低膽固醇的作用，且在降低膽固醇時(shí)對高密度脂蛋白沒有多大影響，也不增加血清三酰甘油。

高脂血癥是人體脂肪代謝紊亂的表現(xiàn)。它是一個(gè)慢性疾病過程?？赡苁畮啄昊蛘吒L時(shí)間才出現(xiàn)臨床癥狀，如心絞痛、頭暈等。高脂血癥患者由于血脂含量高，可在動(dòng)脈內(nèi)壁較快沉積成脂肪斑塊；當(dāng)達(dá)到一定程度，斑塊將血管阻塞到一定程度，使血液供應(yīng)不足時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)臨床癥狀。高脂血癥的最大危害是它將導(dǎo)致心腦血管疾病。脂肪斑塊阻塞到供應(yīng)心臟血液的動(dòng)脈分支時(shí)，即發(fā)生冠心病 ；當(dāng)阻塞到腦動(dòng)脈或其分支時(shí)，即會(huì)出現(xiàn)腦血管病。因此，高脂血癥是導(dǎo)致冠心病、腦血管病的元兇之一，而心腦血管疾病則是當(dāng)今中老年人的致命殺手。

飽和脂肪酸與其他脂肪酸一樣，除了構(gòu)成人體組織外，重要的生理功能就是提供能量。減少脂肪的攝入量是控制身體能量的基礎(chǔ)。膳食飽和脂肪酸攝入量明顯影響血脂水平。有關(guān)研究證據(jù)表明：血脂水平升高，特別是血清膽固醇水平的升高，是動(dòng)脈粥樣硬化的重要因素。而膳食中飽和脂肪酸則是增加血清膽固醇的主要脂肪酸。相同量的膳食膽固醇，飽和脂肪酸攝入量高者比攝入量低者，其升高血清膽固醇的作用要強(qiáng)。如過多地?cái)z入豬油、肥豬肉、黃油、肥羊、肥牛等油脂，這類食物的飽和脂肪酸過多，脂肪容易沉積在血管壁上，增加血液的黏稠度；飽和脂肪酸能夠促進(jìn)膽固醇的吸收和肝臟膽固醇的合成，可使三酰甘油升高，并加速血液凝固作用，促進(jìn)血栓形成。另外，膽固醇需要和必需脂肪酸亞油酸（含多不飽和脂肪酸）結(jié)合形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行正常代謝。如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與一些飽和脂肪酸結(jié)合，由于不能進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)代謝而沉積在動(dòng)脈內(nèi)，形成動(dòng)脈粥樣硬化。

飽和脂肪酸對血清膽固醇的影響由其化學(xué)結(jié)構(gòu)碳鏈長度而定：膳食中常含的飽和脂肪酸有月桂酸（十二碳）、豆蔻酸（十四碳）、棕櫚酸（十六碳）及硬脂酸（十八碳）。其中，棕櫚酸增加血清低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇水平的影響最為明顯，其次為月桂酸和豆蔻酸。目前已將月桂酸、豆蔻酸和棕櫚酸三種飽和脂肪酸列入升高血清膽固醇水平的名單中?？紤]到膳食中飽和脂肪酸是使血清膽固醇升高的主要脂肪酸，世界衛(wèi)生組織推薦膳食中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于膳食總能量的10%，因此建議人們在日常膳食中應(yīng)適當(dāng)減少飽和脂肪酸的攝入量。

基于膳食脂肪中不同脂肪酸對人體健康的不同影響，《中國居民膳食指南》在闡述“如何選擇動(dòng)物性食品”時(shí)，提出了一些至關(guān)重要的建議：

魚、禽、蛋、肉是一類營養(yǎng)價(jià)值很高的食物。其中每類食物所含的營養(yǎng)成分各有特點(diǎn)，需合理選擇，充分利用。

魚、禽類即一般所指的“白肉”，與畜肉（一般稱“紅肉”）比較，脂肪含量相對較低 ，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用，因此應(yīng)作為首選食物。

目前我國居民肉類攝入仍然以豬肉為主，平均每人每日攝入量為50.8克，占畜、禽肉總量的64.6%。由于豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利于心腦血管疾病和超重、肥胖等疾病的預(yù)防，因此應(yīng)降低其攝入比例。瘦肉中脂肪含量相對較低，可提倡吃瘦肉。

蛋類的營養(yǎng)價(jià)值較高，蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富，且種類齊全，所含卵磷脂具有降低血清膽固醇的作用，正常成年人每日可吃一個(gè)（雞）蛋。動(dòng)物肝臟中脂溶性維生素、B族維生素和微量元素含量豐富，適量食用可以改善我國居民維生素A、維生素B2等營養(yǎng)欠佳的狀況，但腦、腎、大腸等臟器含有大量膽固醇和飽和脂肪酸，過多食用有升高血脂的危險(xiǎn)。