王俊青

(貴州省安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶葉教研室 561000)

貴州省安順市是中國茶樹原產(chǎn)地核心區(qū)域之一，獨(dú)特的“高海拔、低緯度、寡日照、多云霧”氣候特點(diǎn)造就了安順茶優(yōu)良品質(zhì)。近年來在貴州茶產(chǎn)業(yè)大發(fā)展背景下，研制開發(fā)多茶類產(chǎn)品是貴州茶產(chǎn)業(yè)的一個市場方向，安順茶企以優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料試制了各種紅茶，但由于安順是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)綠茶產(chǎn)區(qū)，對紅茶制作是簡單模仿紅茶產(chǎn)區(qū)的加工技術(shù)，套用一些其它產(chǎn)區(qū)的加工技術(shù)指標(biāo)，對紅茶制作的關(guān)鍵工序技術(shù)指標(biāo)沒有自己的體系，造成加工技術(shù)落后不實(shí)用。安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶葉教研室在實(shí)施省教育廳“制茶大師工作室”項(xiàng)目中，將本地小葉紅茶加工技術(shù)的關(guān)鍵工序進(jìn)行了技術(shù)參數(shù)加工試驗(yàn)研究，總結(jié)了針對本地小葉品種的紅茶加工技術(shù)指標(biāo)，旨在摸索出適應(yīng)安順本地小葉品種的加工技術(shù)，提升安順小葉紅茶的品質(zhì)，形成自己地方特色的紅茶風(fēng)格。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇貴州省安順市本地原生群體小葉種茶青, 為竹葉青地方品系。采自安順市西秀區(qū)巖臘鄉(xiāng)大猛沙村農(nóng)戶地埂茶樹, 采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉開展，長度2.5～3cm，時間為4月上旬清明期間。要求芽葉完整，無病蟲芽，無夾雜物，大小均勻，色澤鮮活。采用竹簍裝盛，以防鮮葉紅變或悶熟。該鮮葉色澤淺綠有光澤, 嫩莖粗壯葉子有毫, 含水量75%左右, 持嫩性好。

1.2 試驗(yàn)方法

加工制作根據(jù)近幾年安順本地小葉紅茶加工經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，參照設(shè)計(jì)了8種制茶關(guān)鍵工序技術(shù)指標(biāo)組合，采用半手工制作，指標(biāo)數(shù)據(jù)見表1。

小葉紅茶加工流程為：鮮葉→萎凋→揉捻→渥紅→做形(干燥)。其中揉捻采用35型名茶揉捻機(jī)，投葉量在12.5kg/桶，揉捻時間0.5～1h，葉子成條率90%，采取相對重壓方式提高葉子破碎率至85%，高于其它茶區(qū)紅茶；做形(干燥)階段結(jié)合本地茶外形要求，做適當(dāng)手工搓團(tuán)處理，形成卷曲狀外形，一般先在殺青機(jī)或殺青鍋中做終止渥紅處理，溫度220℃下3～5min，除去水分，提高香氣，然后在圓斗烘干機(jī)上用100～120℃溫度做形至足干。

萎凋指標(biāo)設(shè)計(jì):(1)室溫常規(guī)時間萎凋選擇在自然室溫20℃左右條件下進(jìn)行，鮮葉從第1天下午6點(diǎn)收青后，在攤青架上薄攤2cm后計(jì)時至第2天上午9～10點(diǎn)，觀察鮮葉表面散失水分，顏色變暗，芽葉有一定萎軟，但還存在輕微青氣；室溫長時間萎凋則將鮮葉在第2天晚上10點(diǎn)結(jié)束萎凋，或者并篩加厚攤至3～4cm到第3日上午8點(diǎn)結(jié)束，觀察到部分幼嫩芽尖有輕微干枯現(xiàn)象，芽葉邊緣有部分變紅，青氣完全消散。(2)加溫短時間萎凋選擇在有室外陽光的天氣下，采用當(dāng)天上午采收的鮮葉在日光下翻動曬制6h結(jié)束萎凋，或者在室內(nèi)用熱風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，鮮葉薄攤2～3cm,保持室內(nèi)空氣在30℃以上，有一定風(fēng)力流動，8h后鮮葉萎軟變暗，青氣減弱后結(jié)束萎凋；加溫常規(guī)時間萎凋選擇在室內(nèi)，用熱源加熱至室溫30℃左右，鮮葉攤放3cm厚度經(jīng)過12h以上，葉子萎軟，部分幼嫩芽尖和芽葉邊緣有輕微變紅，嫩莖變軟折而不斷, 含水量降至65%左右, 有輕微花香。

渥紅指標(biāo)設(shè)計(jì)：(1)室溫常規(guī)時間渥紅選擇在自然室溫20℃左右條件下進(jìn)行，揉捻葉在當(dāng)天上午揉捻后，裝入透氣的竹簍中，覆蓋濕布后放置6～8h，觀察顏色和氣味至黃紅色澤、青香顯露后結(jié)束；室溫長時間渥紅選擇在自然室溫20℃左右條件下進(jìn)行，揉捻葉通常是當(dāng)天晚上揉捻后，裝入透氣的竹簍中，覆蓋濕布后放置至第2天，時長12～16h，觀察顏色和氣味至棕紅色澤、青氣消除后結(jié)束。(2)加溫常規(guī)時間渥紅在發(fā)酵機(jī)中進(jìn)行，調(diào)節(jié)溫度至35℃左右，將揉捻葉用濕布包好放置在發(fā)酵機(jī)中，6～8h后觀察顏色至紅棕色，花香顯露后結(jié)束；加溫長時間渥紅也是在發(fā)酵機(jī)中進(jìn)行，調(diào)節(jié)溫度至35℃左右，將揉捻葉用濕布包好放置在發(fā)酵機(jī)中，中途灑水翻動1～2次茶坯，12～16h后觀察葉子顏色至紅褐色，嫩梗呈暗紅色，有明顯的發(fā)酵味。

表1制茶關(guān)鍵工序不同技術(shù)指標(biāo)組合

萎凋指標(biāo)渥紅指標(biāo)自然室溫20℃左右加溫溫度30℃左右短時間6～8h常規(guī)時間12～16h長時間24～30h自然室溫20℃左右加溫溫度35℃左右常規(guī)時間6～8h長時間12～16h組合1△△△△組合2△△△△組合3△△△△組合4△△△△組合5△△△△組合6△△△△組合7△△△△組合8 △ △ △ △

1.3 分析方法

感官審評方法：采用茶葉感官審評的方法對小葉紅茶進(jìn)行感官審評，審評標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)質(zhì)為主評定品質(zhì)，外形僅作參考，方法依據(jù)：SB/T10157。審評人員：安順市茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會審評專家與安順職院茶葉教研室專業(yè)教師。

理化成分檢測方法：將小葉紅茶樣磨碎，用20目篩后選取，以備分析。水浸出物采用GB/T 8305—2013 茶 水浸出物測定；游離氨基酸總量采用GB/8314—2013 茶 游離氨基酸總量測定；咖啡堿采用GB / T8312—2013 茶 咖啡堿測定；茶多酚采用GB/8313—2013 茶多酚測定；茶紅素、茶黃素、茶褐素采用分光光度法(儀器:自動控溫電熱水浴鍋、72型光電分光光度計(jì)等。藥品：乙酸乙酯(AR)、95%乙醇(AR)、飽和草酸溶液、2.5%碳酸氫鈉(AR)、堿式乙酸鉛溶液等)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評

從表2可以看出, 組合4 、組合8的綜合品質(zhì)較好，湯色接近傳統(tǒng)工夫紅茶指標(biāo)，香氣持久，滋味有一定的濃強(qiáng)度。組合1綜合指標(biāo)均達(dá)不到紅茶基本指標(biāo)，組合5綜合指標(biāo)有一定的不足；組合2、組合3湯色偏黃色，滋味鮮爽有刺激，香氣為青香，稍顯不足；組合6、組合7湯色近黃紅明亮，香氣為傳統(tǒng)紅茶的甜香，滋味醇和，鮮爽刺激性稍微欠缺；所有組合樣的滋味均口感好、回甘好，體現(xiàn)了安順地方原生群體小葉原料的優(yōu)質(zhì)性。

2.2 內(nèi)含成分測定

對所有組合的生化成分檢測結(jié)果(表3)表明，各組合基礎(chǔ)生化成分測定數(shù)值差異性不大，本次試驗(yàn)小葉紅茶的水浸出物含量平均值為41.68%，顯著高于其它省份茶區(qū)紅茶的水浸出物含量；氨基酸含量平均值為4.29%，也明顯高于大多省份茶區(qū)紅茶。水浸出物和氨基酸含量高體現(xiàn)了安順茶內(nèi)質(zhì)一貫良好的優(yōu)越性，紅茶加工的技術(shù)方法對其含量影響不大?？Х葔A含量平均值為3.59%, 與一般茶區(qū)紅茶相比要少；茶多酚含量平均值為24.28%，低于大部分紅茶產(chǎn)區(qū)，主要原因是采摘的春茶原料和小葉品種影響。

茶紅素 、茶黃素、茶褐素的含量因?yàn)榧庸ぜ夹g(shù)指標(biāo)不同有一些差異。相比其他紅茶產(chǎn)區(qū)，茶黃素含量偏高(茶黃素含量一般為干物質(zhì)含量的0.3%～1.5%，高的可達(dá)1.7%)，茶紅素含量正常(茶紅素含量一般為干物質(zhì)含量的 5%～11% ，高的可達(dá)25%)，茶褐素含量偏低(茶褐素的含量一般為干物質(zhì)含量的4%～9%)。茶色素的各項(xiàng)比例趨向滋味鮮爽、湯色黃紅明亮的方向，茶紅素與茶黃素的比值區(qū)間為8.69～11.28，較為合理。

表2 小葉紅茶審評表

審評時間: 2019 年 4 月 25 日下午。

表3 小葉紅茶生化成分檢測表

3 結(jié)論與討論

從小葉紅茶不同加工技術(shù)指標(biāo)組合可以看出，組合4和組合8的綜合品質(zhì)較好, 雖然茶多酚總量不高，但在合理技術(shù)下生成的茶紅素(TR)含量與茶黃素 (TF)含量是正常的，并且茶紅素(TR)與茶黃素 (TF)的比值在優(yōu)質(zhì)紅茶的區(qū)間范圍，茶理化檢測結(jié)果與感官審評結(jié)論相吻合。技術(shù)指標(biāo)表明，萎凋時間長短對茶黃素生成影響較大，安順小葉原料使用相對長時間自然萎凋相對于正常時間加溫萎凋有助于品質(zhì)提升；渥紅時間對茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素的影響較大，相對采用自然溫度較長時間品質(zhì)高于加溫正常時間，對茶黃素保留較多，有利于滋味鮮爽和湯色亮度，形成安順小葉紅茶特有的口感風(fēng)格。由感官審評結(jié)論和內(nèi)質(zhì)評定結(jié)果相吻合這個結(jié)果來看, 安順小葉紅茶加工技術(shù)指標(biāo)宜采用較長時間(24～30h)自然萎凋和較長時間(12～16h)自然渥紅工藝。