黃志政 劉安興 楊林海

(1.武夷山敬巖堂茶業(yè)有限公司；2. 武夷山香江茶業(yè)有限公司)

武夷巖茶傳統(tǒng)的手工采摘制作工藝，使巖茶的優(yōu)異品質(zhì)得以充分展示。這種傳統(tǒng)技藝是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實踐摸索中總結(jié)出來的，是集體智慧的結(jié)晶。目前大宗產(chǎn)品采用機(jī)械化加工，其工序為：萎凋→做青→殺青→揉捻→烘焙[1]。

做青是制作烏龍茶過程中特有的一道工序，是烏龍茶區(qū)別于其他茶類的一個標(biāo)志，也是決定烏龍茶品質(zhì)的重要工序。做青成功與否直接影響著烏龍茶品質(zhì)的優(yōu)劣。跟傳統(tǒng)的武夷巖茶做青工藝一樣，機(jī)械化做青工藝不是一成不變的，也需要根據(jù)青葉的特定情況進(jìn)行“看青做青”[2]。要考慮青葉的老嫩、天氣情況(是否是雨水青)、室內(nèi)溫濕度、做青設(shè)備等等。

武夷巖茶綜合做青機(jī)做青程序有吹風(fēng)、搖青和停止。吹風(fēng)加速葉片水分蒸發(fā)，吹風(fēng)后葉子呈萎軟狀態(tài)即走水[3]。吹風(fēng)后機(jī)械轉(zhuǎn)動搖青，主要是促使葉片與葉片之間以及葉片與綜合做青機(jī)之間進(jìn)行摩擦，從而破壞葉片邊緣葉細(xì)胞組織，是促進(jìn)適度的多酚類氧化轉(zhuǎn)化的前提[4]。搖青后的停止作用有二，第一，由于前期的吹風(fēng)使葉面失水大于茶梗的失水，從而促使茶梗中的水分和養(yǎng)分向葉面輸送，使青葉逐步呈現(xiàn)復(fù)蘇狀態(tài)，即還陽；第二，停止的過程是多酚類氧化轉(zhuǎn)化的過程，其香氣的變化主要表現(xiàn)為：青氣→清香→清花香→濃郁熟花果香?？傊銮噙^程是由走水、還陽的多次反復(fù)實現(xiàn)水分蒸發(fā)及完成一系列化學(xué)變化。在做青過程中把握“前期多吹少搖、中期中吹中搖、后期少吹多搖”的原則。其原因是前期鮮葉水分多，以走水為主，后期主要是多酚類的氧化，以發(fā)酵為主,與閩北烏龍茶“重曬、輕搖、搖多次、重發(fā)酵”的技術(shù)特點(diǎn)相切合[5]。做青適度表現(xiàn)為葉片挺硬有光澤，葉面黃亮，葉片呈現(xiàn)三紅七綠，香氣呈現(xiàn)濃郁花果香，青葉背卷呈湯匙狀，手握如綿[6]。

1 材料與方法

1.1 供試材料與時間

武夷巖茶水仙和肉桂原料采自武夷山太廟、黃泊等茶園，試驗于2018年5月8日至2018年5月10日、2018年10月5日至2018年10月8日，在武夷山市敬巖堂茶業(yè)有限公司完成。

1.2 試驗方法

春、秋開展了近20輪做青程序試驗，其中包含水仙、肉桂兩個品種，晴天、雨天、露水天等多種天氣情況。現(xiàn)選取A、B、C、D、E五個綜合做青機(jī)做青程序進(jìn)行分析(表1)。

表1 武夷巖茶綜合做青機(jī)做青程序取樣

注：表中大寫字母A-E是對程序的一個編號， 用來代表“程序設(shè)置”。WY-18C-E-S：WY表示“武夷”，18C表示“2018年春茶”， 18Q表示“2018年秋茶”,E表示取的“第五批樣”，S表示“水仙”，R表示“肉桂”。

2 結(jié)果與分析

2.1 綜合做青機(jī)做青參數(shù)與品種的關(guān)系

在做青過程中，存在品種間的葉質(zhì)、葉面積、內(nèi)含物含量的差異，因此做青參數(shù)也存在較大的差異，下面就以程序A(肉桂)和B(水仙)為例進(jìn)行說明。

表2得出，相同鮮葉成熟度和天氣情況下，肉桂與水仙的做青參數(shù)存在差異。第一，在吹風(fēng)程序中肉桂(20-15-15-14-10-8-4)與水仙(20-15-15-13-10-8-5-2)差異不大。總體時間上，肉桂86min、水仙88min，吹風(fēng)的時間呈現(xiàn)遞減，前5次較后面時間長，是由于在前半段做青主要還是以失水為主，后半段以發(fā)酵為主。第二，在搖青這個程序中肉桂(1-2-4-10-20-30-40)比水仙(1-2-3-6-10-15-20-35)搖得重。其中前3搖均采取輕搖，做青初始階段青葉都處于挺硬狀態(tài)，開始重?fù)u會導(dǎo)致死青，前3搖以水分散失為主，使葉子處于稍柔軟狀態(tài)便可開始重?fù)u，重?fù)u是為了加強(qiáng)青葉葉緣的磨損，加快葉細(xì)胞破壞，從而促進(jìn)停止這一程序的青葉發(fā)酵。從第4搖后均加重，但是由于肉桂葉片較水仙小且表面角質(zhì)層比水仙厚，葉質(zhì)較硬挺，因此加重程度更大，這樣才能達(dá)到適度做青。第三，在停止的時間上，水仙(360)超出肉桂(310)許多。按照“發(fā)酵尾”理論，“梗葉粗大的品種含水分多，如水仙、梅占等發(fā)酵要足，紅邊顯現(xiàn)，略呈暗紅色葉緣，呈枯焦?fàn)?，香氣由濃濁轉(zhuǎn)清純是為做青適度”，說明水仙要得到充分發(fā)酵必須有較長的停止時間?！岸夤饘儆谥腥~種，角質(zhì)層較厚，做青發(fā)酵紅邊充足，香氣大氣，花香濃郁時炒青”，說明停止與青葉發(fā)酵密切相關(guān)。

總之，停止這個程序?qū)η嗳~還陽與發(fā)酵發(fā)揮著重要作用，還陽與發(fā)酵都同時存在，只是前半段以還陽為主，后半段以發(fā)酵為主。這同時也反映在吹風(fēng)與搖青上，吹風(fēng)的時間逐漸減少，搖青的時間逐漸增加，而停止是兩者的后續(xù)過程，所以呈現(xiàn)每一次停止的時間基本一致。從表2可知，水仙(葉片較厚的品種)做青的特點(diǎn)是輕搖、多停；肉桂(葉子較小的品種)做青特點(diǎn)是重?fù)u、少停，并注意達(dá)到發(fā)酵適度。

表2 A、B做青程序的對比

從表3中得出，A與B兩個程序做出的肉桂、水仙外觀上條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)上肉桂香高、水仙香氣濃厚，由于原料為雨水青，滋味表現(xiàn)出微澀，湯色、葉底尚可，說明A與B兩個程序在不良的天氣條件下可以加工出品質(zhì)較好的成品。

2.2 做青參數(shù)與天氣情況的關(guān)系

茶葉的做青過程中注重“看青做青，看天做青”。一般來說晴天采的茶青易做出好茶，下雨天采摘的茶青制茶時難度較大。春季溫暖多雨,在春茶采制期間經(jīng)常會遇上連綿陰雨的天氣情況。所以要求在做青過程設(shè)置不同的做青參數(shù)來做青，這樣才能做出好茶。

以水仙為例，從表4中得出在連續(xù)化做青過程中，晴天做青次數(shù)少于雨天，晴天做青經(jīng)過6次“吹風(fēng)-搖青-停止”，而雨天經(jīng)過8次“吹風(fēng)-搖青-停止”。雨天做青過程需要長吹長晾，雨天吹風(fēng)和停止總計時間分別為88min、360min，晴天為59min、260min，如果做青次數(shù)不增而單增加吹風(fēng)和停止的時間青葉會產(chǎn)生變質(zhì)和發(fā)出渥味。晴天做青時搖得重為88min，梯度為1-4-5-15-25-35，跨度較大。雨天則搖得較輕為82min, 梯度為1-2-3-6-10-15-20-35，跨度較小。即雨天通過多搖與輕搖來解決青葉水分多葉質(zhì)脆的問題?？傊晏祯r葉需要多搖、多吹、輕搖，晴天鮮葉少搖、少吹、重?fù)u。

從表5可以看出，B程序的外形比C程序做出來的外形稍好，但湯色、香氣、滋味、葉底等內(nèi)質(zhì)，C程序稍優(yōu)于B程序?？傮w來說，經(jīng)過B與C兩個程序做出來的茶葉品質(zhì)較為優(yōu)良，證明B與C的程序是適用的，其它品種可以B與C為依據(jù)，根據(jù)不同天氣情況進(jìn)行程序設(shè)置。

表3 A、B做青程序肉桂、水仙的感官審評

表4 不同天氣情況下水仙做青參數(shù)設(shè)置

表5 B、C做青程序水仙的感官審評

2.3 做青參數(shù)與鮮葉成熟度的關(guān)系

由于季節(jié)的不同以及采摘時間的差異導(dǎo)致青葉原料的老嫩程度不同，所以需要與之相適應(yīng)的做青程序的設(shè)置。

試驗為了研究鮮葉老嫩對做青參數(shù)的設(shè)定，選定了鮮葉相對較老的秋茶與鮮葉相對較嫩的春茶進(jìn)行了肉桂與水仙兩組試驗，做青程序見表6。表6可以看出，程序D進(jìn)行了9次的“吹風(fēng)-搖青-停止”，而B程序則只用了8次，從具體來看程序D的吹風(fēng)和停止的時間反而減少了。吹風(fēng)的時間減少，首先是由于老葉的水分較成熟鮮葉的少；其次是由于秋天的溫度會比春天的高，促使水分散失加快，從葉溫中可以體現(xiàn)。停止的時間減少，是由于秋天做茶溫度高發(fā)酵快，如果時間停長了，鮮葉會產(chǎn)生渥味。老葉搖青的總時間145min，高于成熟葉82min，這是由于老葉葉質(zhì)厚，耐搖，只有重?fù)u內(nèi)含物才能充分轉(zhuǎn)化。

表6中肉桂較成熟葉子與老葉的相比較與水仙呈現(xiàn)的規(guī)律基本一致，此理論對生產(chǎn)的指導(dǎo)意義較強(qiáng)?？傊^老的秋茶鮮葉采取少吹、多搖重?fù)u、短停來做青，而較為成熟的春茶與秋天鮮葉對比采取多吹、輕搖、長停來做青。

表6 水仙肉桂不同成熟度的做青參數(shù)設(shè)置

從表7可以看出，春茶A與B的品質(zhì)從整體上來看都比秋茶D與E的要好，是由于鮮葉的內(nèi)含物含量大不相同，且老嫩程度差異很大。一般春茶都優(yōu)于秋茶許多。春茶香高，但滋味都會微澀(由于雨青)，品質(zhì)較好。從外觀來看秋茶條索緊結(jié)度差，但秋茶的香氣、滋味、湯色都尚可，秋茶的苦澀度是無可避免的，因此D、E兩個制作秋茶的程序是合適的。

表7 肉桂、水仙不同老嫩程度毛茶的感官審評

3 結(jié)論

綜合做青機(jī)做青參數(shù)有吹風(fēng)、搖青、停止，吹風(fēng)主要是水分的散失即傳統(tǒng)做青的走水，吹風(fēng)的時間逐漸遞減呈現(xiàn)前多后少分布。搖青主要是破壞葉緣為鮮葉內(nèi)部水分重新分布以及多酚化合物轉(zhuǎn)化創(chuàng)造條件，搖青的時間由少到多，呈現(xiàn)前少后多分布。停止在前半段主要是使水分重新分布，后半段主要是使做青葉充分發(fā)酵，所以停止時間設(shè)置從搖青開始到結(jié)束均需保持穩(wěn)定，每次搖青結(jié)束后靜置時間可略微延長。

綜合做青機(jī)做青參數(shù)設(shè)置是武夷巖茶做青的關(guān)鍵，參數(shù)的設(shè)置影響因素眾多，要求“看青做青”。本實驗以水仙和肉桂為材料，研究做青參數(shù)設(shè)置的影響因素，即主要是有鮮葉的品種、天氣、青葉成熟度。第一，水仙做青的特點(diǎn)是輕搖、多停；肉桂做青特點(diǎn)是重?fù)u、少停，并注意達(dá)到發(fā)酵適度。第二，雨天做青需要多搖、多吹、輕搖，晴天鮮葉要少搖、少吹、重?fù)u。第三，較老的夏暑鮮葉采取少吹、多搖重?fù)u、短停來做青，而較為成熟的春茶與夏暑鮮葉對比采取多吹、輕搖、長停來做青。