梅松

老子《道德經(jīng)》上說(shuō)，“五味令人口爽”。對(duì)于美食而言，酸甜苦辣咸，皆可成人間美味。而我們貴州人卻對(duì)辣椒特別鐘愛(ài)，辣才夠美，辣才夠味，無(wú)辣不歡。在地球泱泱歷史長(zhǎng)河中，最早品嘗到辣椒的美的，是大約7000年前的中南美洲（今墨西哥）人，15世紀(jì)的航海大發(fā)現(xiàn)，促使了辣椒開(kāi)始走紅全球。

明朝時(shí)期，辣椒傳入我國(guó)，因?yàn)槭遣皝?lái)品，所以取名“番椒”。明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），有：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀(guān)”的描述。但是最先來(lái)到中國(guó)的辣椒，是一種觀(guān)賞植物，最先開(kāi)始食用辣椒的，就是貴州人。

乾隆年間，貴州地區(qū)就開(kāi)始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府也開(kāi)始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《臺(tái)灣府志》中，有了臺(tái)灣島食用辣椒的記載。嘉慶（1796年～1820年）以后，有記載說(shuō)，黔、湘、川、贛四省已開(kāi)始“種（辣椒）以為蔬”了。道光年間（1821年～1850年），貴州北部已 “頓頓之食每物必蕃椒”。同治（1862年～1874年）時(shí)，貴州人則“四時(shí)以食”海椒。

關(guān)于辣椒的稱(chēng)呼，在貴州就有許多種。“辣椒”、“辣子”、“辣角”，“海椒”等等，倒是最古老的“番椒”已經(jīng)少有人說(shuō)了。俗話(huà)說(shuō)，“四川人辣不怕，湖南人不怕辣，貴州人怕不辣”，可見(jiàn)貴州人對(duì)辣椒的喜愛(ài)，唯恐不辣，不辣就不夠味。相對(duì)于川菜和湘菜在傳統(tǒng)八大菜系的地位和影響力而言，黔菜一直是名不見(jiàn)經(jīng)傳的，但隨著經(jīng)濟(jì)和旅游的發(fā)展，多彩的貴州開(kāi)始吸引來(lái)自全國(guó)和世界的朋友，多彩的民族風(fēng)情，旖旎的自然風(fēng)光，還有我們的特色美食，給大家留下了深刻的印象。說(shuō)起貴州人吃辣，沒(méi)有到過(guò)貴州的朋友，了解可能僅僅限于超市里見(jiàn)到的貴州品牌的瓶裝辣醬和油辣椒，但這僅僅只是冰山一角，只有走進(jìn)貴州，你才能真正看見(jiàn)那隱藏在深海的神奇“辣世界”。

千椒百味

如果說(shuō)其他地區(qū)，辣椒是一種調(diào)味劑，那么，在貴州，辣椒就是一道菜，而且可以是一道主菜！一個(gè)普通的貴州家庭，至少備有五種以上的辣椒制品，真可謂五花八門(mén)，千椒百味。

青紅椒，其實(shí)青椒加上紅椒，基本上就是我們所說(shuō)的辣椒，這里說(shuō)的青紅椒是指采摘后不經(jīng)過(guò)加工可以直接食用的常見(jiàn)的青辣椒和紅辣椒，品種較多，有大椒、燈籠椒、柿子椒等。貴州菜里最常見(jiàn)的是“青椒肉絲”，“三椒肉末”。

干辣椒，精選紅辣椒曬制而成，主要用于爆炒類(lèi)菜肴（比如貴州名菜宮保雞丁）。根據(jù)產(chǎn)地和品種的區(qū)別，辣的程度有所不同。

糍粑辣椒，是貴州特有的一種辣椒制品，通常選用辣而不猛、香味濃郁的辣椒，有時(shí)還會(huì)選擇多種辣椒，去蒂、淘洗干凈，清水浸泡（如急用，可用熱水），加入適量洗凈的姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶，因形似糍粑而得名，主要用來(lái)制作紅油和油辣椒。貴州地方菜中經(jīng)常用到糍粑辣椒，比如享譽(yù)盛名的“辣子雞”。

辣椒面，這里的辣椒面與四川的辣椒粉還是有一些區(qū)別，辣椒面不會(huì)很細(xì)致，比較有名的關(guān)嶺手搓糊辣椒只是將炒制熟透的辣椒用手搓成片狀。其余地方均是將紅辣椒曬干后研磨成粉狀，一般是作為蘸水原料用的，貴州的蘸水品種很多，不同的菜配不同的蘸水或辣椒面，一般超市有半成品（單純的辣椒面）和成品（五香辣椒粉或者燒烤辣椒粉等）出售。

糟辣椒，糟辣椒是貴州酸辣味的主要來(lái)源，也叫砍海椒或者酸辣椒，選用肉質(zhì)厚實(shí)、辣味稍輕的新鮮紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后加上新鮮生姜、大蒜、仔姜等作料放入木盆中均勻宰碎成5毫米大小，加入少許白酒和鹽拌勻裝入密封的壇子里發(fā)酵一段時(shí)間后食用，特點(diǎn)是又酸又辣。大家熟悉的菜有“魚(yú)香肉絲”、“糟辣帶魚(yú)”、“魚(yú)香茄子”、“黔味回鍋肉”等等。

泡椒，多選用小山椒、朝天辣等較辣的辣椒品種洗凈后晾干，通過(guò)腌制而得。四川人叫做“魚(yú)辣子”，和貴州所選品種不同，因?yàn)樗麄冎饕亲髋莶祟?lèi)食用。而貴州人更鐘愛(ài)用泡椒炒菜，如“泡椒板筋”、“泡椒雞雜”簡(jiǎn)直是膾炙人口。

辣椒油，或者叫油辣椒。因?yàn)橘F州有幾個(gè)品牌已經(jīng)是遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地和海外，幾乎是家戶(hù)戶(hù)曉的辣椒制品。但貴州平常人家里的油辣椒，可以說(shuō)是極具創(chuàng)意，除了常見(jiàn)的花生米、還有加肉沫、加雞肉、加芝麻、加脆哨等等，味道也有酸辣味、麻辣味、甜辣味、純辣味等多種多樣。

除了上面這些主要是作為調(diào)味品的吃辣方式，還有一些是非常具有貴州特色的小吃式的辣椒食品，一定值得大家品嘗。

雞辣角，與辣子雞味道相似，改用去骨雞肉，與辣椒的完美結(jié)合，雞肉變得酥爛入味，國(guó)家5A景區(qū)青巖古鎮(zhèn)的雞辣角就尤為出名。

辣椒脆，把辣椒曬干后用油炸脆，再和花生、鹽、味精等拌勻，吃粉面來(lái)一小碟，香、酥、脆、辣，非常過(guò)癮！

陰辣椒，也叫油炸犀牛角，將較嫩的青辣椒洗凈過(guò)熱水后曬干，吃時(shí)油炸。與油炸干洋芋片、油炸花生米一起裝盤(pán)堪稱(chēng)絕配。

烤青椒，這是全國(guó)絕無(wú)僅有的貴州美食。選上好青椒（長(zhǎng)形椒里中等個(gè)頭，辣味較重的），在炭火上（或者蜂窩煤爐，條件不具備的可取電石英爐）將表皮烤焦，去皮后甲蒜泥、蔥、鹽、胡椒等涼拌，一般要配上烤茄子，香辣兼?zhèn)洌屓耸持y忘。

渣海椒，將新鮮辣椒剁碎和玉米粉混合，裝入陶壇中，用干凈稻草塞緊倒置讓其發(fā)酵約1個(gè)月，吃的時(shí)候用小火炒熟即可。名菜“排骨渣”，“渣海椒回鍋肉”，“炸海椒炒豆鼓”都香辣可口，多見(jiàn)于黔西北地區(qū)。

為何愛(ài)吃辣？

說(shuō)起貴州人怎么那么愛(ài)吃辣？一種傳聞是說(shuō)貴州早年貧瘠，缺鹽少油，在這種情勢(shì)下，辣味可以讓飯菜變得可口容易下咽，于是貴州人就愛(ài)上了這種口味，但是，究其原因，一方水土一方飲食，貴州偏愛(ài)辣可能跟地理氣候有關(guān)。都說(shuō)“四川的太陽(yáng)云南的風(fēng)，貴州下雨如過(guò)冬?！钡靥幵瀑F高原，降雨豐富，因而潮氣嚴(yán)重，尤其是冬天，更加陰冷潮濕。辣椒中含有一種叫做辣椒素的物質(zhì)，吃飯時(shí)吃點(diǎn)辣椒，使人心跳加快，毛孔張大，皮膚毛細(xì)血管擴(kuò)張變粗，血液加速，汗腺?gòu)堥_(kāi)，全身冒汗，身上的寒氣濕氣就被驅(qū)趕出體內(nèi)，全身就會(huì)感覺(jué)到熱乎乎的。這就是從醫(yī)學(xué)角度來(lái)說(shuō)的辣椒具有溫中下氣、開(kāi)胃消食、散寒除濕的作用。加上飲食上曾經(jīng)缺油少鹽的祖先們?yōu)榱嗽黾邮澄锏奈兜溃肓怂岷屠眮?lái)調(diào)劑，逐漸形成了今天愛(ài)吃辣，會(huì)吃辣的特色。貴州的辣千變?nèi)f化，萬(wàn)種風(fēng)情，只有親自來(lái)體驗(yàn)才能明白個(gè)中滋味。（編輯/高緯時(shí)）