腥味主要還是和魚自身有關(guān)，我們都知道魚的味道本來是非常鮮美的，而這種鮮味主要來源于魚體中所含有的氧化三甲胺。但是，這種氧化三甲胺很不穩(wěn)定，特別容易還原成具有腥味的三甲胺。從魚的生理變化來看，魚的生命活動停止后，體內(nèi)的氧化三甲胺就會不斷地還原成三甲胺，從而使魚產(chǎn)生腥味。隨著魚的新鮮程度不斷降低，體內(nèi)的三甲胺成分也隨之增加，魚的腥味也就十分突出了。魚腥味形成的原因既有其自身的因素，也受環(huán)境的影響。由于池塘、河川、湖泊這些地方腐殖質(zhì)較多，含有土腥味的細菌附著在硅藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上，對生活在其中的魚也會影響較大。