熊 添，吳燕燕*，李來好，林婉玲，楊賢慶，胡 曉，楊少玲

（1.中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266000；2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東 廣州 510300）

2016年，中國水產(chǎn)品生產(chǎn)總量為6 901.25萬 t，約占世界總量的40%；而加工能力僅有2 849.11萬 t，加工率為38.2%[1]，遠(yuǎn)低于中國畜禽產(chǎn)品加工率，與世界發(fā)達(dá)國家70%以上的水產(chǎn)品加工率相比也有較大差距。研究水產(chǎn)品原料特性、根據(jù)原材料的特點進行精準(zhǔn)加工有助于解決目前中國水產(chǎn)品加工過程中普遍存在的技術(shù)含量低、浪費嚴(yán)重、開發(fā)種類少、綜合利用率低等問題，對提升水產(chǎn)品的加工率及加工水平具有重要的參考價值。

卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）是中國近年來新增的養(yǎng)殖海洋經(jīng)濟魚種，其在國內(nèi)市場主要以產(chǎn)地周邊鮮活或冰鮮銷售為主，貨架期短、經(jīng)濟效益低；而主要以條凍形式進行出口貿(mào)易的卵形鯧鲹在解凍過程中品質(zhì)會發(fā)生劣變，在國內(nèi)外水產(chǎn)品市場中競爭力較弱?？傊袊研析K鲹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿ι形幢怀浞滞诰?，提高其加工利用率、豐富產(chǎn)品的種類和數(shù)量、延長產(chǎn)品貨架期、實現(xiàn)原材料的高值化利用的任務(wù)迫在眉睫。本實驗全面探究卵形鯧鲹加工及食用特性，測定其形體參數(shù)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味成分等方面的指標(biāo)，以期為卵形鯧鲹產(chǎn)業(yè)尤其是養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展提供可靠數(shù)據(jù)，為實現(xiàn)水產(chǎn)品行業(yè)的精準(zhǔn)加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雄性鮮活卵形鯧鲹，A組體質(zhì)量（215.44±34.92）g，全長（2 2.3 8±1.1 1）c m，2 0 條；B組體質(zhì)量（452.31±45.81）g，全長（28.55±2.05）cm，20 條；于2017年9月—12月間購于廣州市下渡大街農(nóng)貿(mào)市場。

氯化鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、三氯醋酸、三氯甲烷、氫氧化鈉、氯化鈉、石油醚、氯仿、硼酸、鹽酸、硝酸、硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、乙醇、甲醇、甲醛、正己烷、二丁基羥基甲苯、苯酚、三氟化硼-甲醇等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BS124S型電子天平、PB-10型pH計 德國Sartorius公司；MILLI-Q超純水機 美國Millipore公司；QTS-25質(zhì)構(gòu)儀 英國CNS Farnell公司；SC-80C全自動色差計北京康光儀器有限公司；3-550A高溫馬弗爐 美國Ney Vulcan公司；T50型均質(zhì)機 德國IKA公司；3K30冷凍離心機 德國Sigma公司；KjeltecTM2300型全自動凱氏定氮儀、SoxtecTM2050型脂肪分析儀 丹麥FOSS公司；Titrando 809型自動電位滴定儀 瑞士萬通公司；AA240 FS型原子吸收分光光度計 美國瓦里安公司；DHG-9145A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器 上海一恒科技有限公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；N-EVAP24氮吹儀 美國Organomation公司；835-50型高速氨基酸自動分析儀 日本日立公司；7900電感藕合等離子體質(zhì)譜儀 美國安捷倫公司；BX53顯微鏡 日本Olympus公司。

1.3 方法

1.3.1 形體參數(shù)的測定

圖1 卵形鯧鲹外形Fig. 1 Shape of Trachinotus ovatus

活魚運至實驗室后拍暈，稱體質(zhì)量，如圖1所示測量全長（A～E）、體長（A～D）、頭長（A～B）、尾長（D～E）及體高（B～C）。按式（1）計算肥滿度。

1.3.2 各部分質(zhì)量的測定

用刀具分離魚的鱗片、魚鰭、內(nèi)臟、魚皮、魚頭、魚骨、魚肉并稱質(zhì)量，其占體質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)為各部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3 各部分質(zhì)構(gòu)的測定

圖2 卵形鯧鲹橫切面圖Fig. 2 Cross-sectional view of Trachinotus ovatus

如圖1、2所示，取魚背部、腹部、尾部的魚肉，去皮，修整為2 cm×2 cm×1 cm的方塊，使用質(zhì)地多面剖析測試模式通過二次壓縮法測定其質(zhì)構(gòu)[2]。使用平底柱形探頭，直徑4 mm、觸發(fā)點負(fù)載5.0 g、目標(biāo)值4.00 mm、測試速率0.50 mm/s。每組實驗重復(fù)測量10 次，去除異常數(shù)據(jù)后求平均值。

1.3.4 各部分色澤的測定

取魚背部、腹部、尾部的魚肉，去皮，修整為2 cm×2 cm×1 cm的方塊，采用全自動色差計于室溫下測定魚塊正反面的明度（L*）、紅綠度（a*）、藍(lán)黃度（b*）[3]。其中L*值為0～100，0為黑，100為白；a*值為－80～100，－80為綠，100為紅，a*＞0表示顏色偏紅，a*值越大顏色越紅；b*值為－80～100，－80為藍(lán)，100為黃，b*＞0表示顏色偏黃，b*值越大顏色越黃。每個樣品測定6 次，按式（2）計算白度（W）。

1.3.5 顯微結(jié)構(gòu)觀察及肌纖維直徑的測定

將魚的背部肌肉縱切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊，用體積分?jǐn)?shù)10%甲醛固定48 h后用梯度乙醇（體積分?jǐn)?shù)分別為70%、80%、90%、95%、100%）脫水，用二甲苯浸泡2 h至透明后再浸蠟2 h，最后用切片機切成10 μm薄片，于展片盒中展開（水溫45 ℃）。將薄片完全展平后貼于載玻片上，于70 ℃烘箱中烘干1～2 h，待石蠟脫盡，用二甲苯洗脫（40 min）2 次，再用梯度乙醇（體積分?jǐn)?shù)分別為100%、95%、90%、80%、70%）洗脫，每個梯度2～3 min。用蒸餾水洗脫，質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%伊紅溶液染色10～20 s，體積分?jǐn)?shù)95%乙醇脫水2～3 min，二甲苯透明40 min，進行顯微鏡觀察[4]。

肌纖維直徑的測定參考侯粲等[5]的方法。在10×40 倍鏡下通過Cellsens Standrad圖像采集系統(tǒng)隨機截取視野并拍照，然后使用Digimizer軟件測定每一根肌纖維橫截面的最長距離，通過該最長距離的中點測定垂直距離，計算幾何平均值。每個樣品測定36 個肌纖維。

1.3.6 魚肉pH值的測定

取5.0 g絞碎魚肉，加入50 mL無CO2去離子水（將超純水煮沸15 min，逐去CO2后冷卻密封，于4 ℃貯藏備用），浸泡30 min，浸泡過程中不斷攪拌，過濾后取濾液測定。

1.3.7 魚肉物理性質(zhì)測定

滴水損失率：魚死后2 h內(nèi)將背腹肌肉整片剖下，稱其質(zhì)量，然后用棉線系住肉樣一端，裝入塑封袋中，扎好袋口，肉樣不與袋壁接觸，在4 ℃冰箱中懸掛貯存24 h后取出，用濾紙吸干肉樣表面水分稱質(zhì)量，按式（3）計算滴水損失率[6]。

蒸煮損失率：魚死后2 h內(nèi)將背腹肌肉整片剖下稱其質(zhì)量，然后置于100 ℃下蒸約10 min，冷卻至室溫后稱質(zhì)量，通過式（4）計算蒸煮損失率。

失水率：魚死后2 h內(nèi)取中心部位魚肉去皮，稱質(zhì)量后放入50 mL離心管內(nèi)，在3 000 r/min下離心30 min，用鑷子取出肉樣，用濾紙吸去肉表面水分后稱質(zhì)量，通過式（5）計算失水率。

1.3.8 魚肉基本成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定：按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[7]直接干燥法；灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》[8]高溫灼燒法；蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[9]凱氏定氮法；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定：按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[10]索氏抽提法。

1.3.9 魚肉蛋白質(zhì)組成的測定

魚肉蛋白分離參照Visessanguan等[11]的方法進行并略有修改。提取液A：pH 7.5、15.6 mmol/L磷酸氫二鈉、3.5 mmol/L磷酸二氫鉀；提取液B：pH 7.5、0.45 mol/L氯化鉀、15.6 mmol/L磷酸氫二鈉、3.5 mmol/L磷酸二氫鉀；提取液A、B在使用前預(yù)先冷卻至4 ℃。

精確稱量3.000 g肉樣于100 mL離心管中，加入30 mL提取液A，用均質(zhì)機在10 000 r/min下冰浴均質(zhì)1 min，均質(zhì)液于10 000 r/min下離心10 min，重復(fù)一次，合并上清液即為水溶性組分（包括非蛋白氮和水溶性蛋白），沉淀備用。在合并后的上清液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%三氯乙酸溶液至終質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%（約7 mL），在10 000 r/min下離心15 min，上清液為非蛋白氮，沉淀為水溶性蛋白。在首次分離得到的沉淀中加入30 mL提取液B，10 000 r/min均質(zhì)分散，將均質(zhì)液于10 000 r/min下離心20 min，重復(fù)一次，將上清液合并，即得到鹽溶性蛋白，沉淀為鹽不溶組分（含堿溶性蛋白和堿不溶蛋白）。沉淀中加入30 mL 0.1 mol/L NaOH，室溫下攪拌2 h，于10 000 r/min下離心15 min，得到的上清液為堿溶性蛋白，沉淀為堿不溶蛋白。各組分占肉樣質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)為其質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.10 魚肉礦物質(zhì)元素含量的測定

參照GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》[12]電感耦合等離子體質(zhì)譜法。

1.3.11 魚肉脂肪酸組成的測定

參照楊賢慶等[13]的方法并略作修改。脂肪的提取：稱量2.0 g攪碎的魚肉于離心管中，加入15 mL氯仿-甲醇（體積比2∶1）溶液（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01%二丁基羥基甲苯），冰浴均質(zhì)2 次（10 000 r/min、15 s，間隔30 s），定容至30 mL，靜置1 h后過濾。濾液中加入0.2 倍體積的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.85%生理鹽水，于3 000 r/min下離心10 min，吸去上層水與甲醇等液體雜質(zhì)，將下層脂質(zhì)液體轉(zhuǎn)移到45 mL離心管內(nèi)，用氮氣吹掃，得到濃縮的脂質(zhì)。

脂肪酸甲酯化：將得到的濃縮脂質(zhì)加入2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)14%三氟甲硼-甲醇溶液，60 ℃水浴30 min進行甲酯化反應(yīng)。冷卻至室溫后，分別加入1 mL正己烷和蒸餾水，振蕩1 min，靜置分層后吸取上層有機層，過0.22 μm有機濾膜后進樣，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析測定，各組分根據(jù)保留時間及對應(yīng)的質(zhì)譜圖在數(shù)據(jù)庫中檢索鑒定，用峰面積占總峰面積的百分?jǐn)?shù)表示脂肪酸的比例。

氣相色譜條件：H P-5-M S毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為氦氣，流速為1.52 mL/min，分流比為1∶30，進樣量1 μL，進樣口溫度230 ℃；升溫程序為110 ℃保持4 min；以10 ℃/min升溫到160 ℃，保持1 min；以5 ℃/min升溫到240 ℃，保持15 min。質(zhì)譜條件：離子源溫度200 ℃，電子能量70 eV，溶劑延遲3 min，質(zhì)量掃描范圍m/z40～550。

1.3.12 魚肉的氨基酸含量及營養(yǎng)評價

參照Guo Yanru等[14]的方法并稍作修改。采用全自動氨基酸分析儀測定，以外標(biāo)法計算氨基酸含量。

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）（1973）建議的氮氨基酸評分（amino acid score，AAS）模式和雞蛋蛋白AAS模式對比分析[15]，AAS、化學(xué)評分（chemical score，CS）以及必需氨基酸（essential amino acid，EAA）指數(shù)（EAA index，EAAI）計算公式分別如式（6）～（8）[16]所示，其中AAS、CS均以每克樣品中氮的質(zhì)量表示。

式中：n為比較氨基酸的數(shù)目；T為樣品蛋白質(zhì)中EAA含量/（g/100 g）；S為雞蛋蛋白質(zhì)中EAA含量/（g/100 g）。

1.3.13 魚肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比例的測定

稱量2.0 g攪碎的魚肉于15 mL頂空瓶中，加入5 mL飽和氯化鈉溶液，放入磁轉(zhuǎn)子，于65 ℃磁力攪拌器上加熱平衡10 min，用已活化好的固相微萃取裝置萃取頭（PDMS/DVB，65 μm）頂空吸附40 min，吸附完成后迅速將萃取頭插入氣相色譜儀的進樣口解吸10 min。

氣相色譜條件：采用R t x?-W A X色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣，流速為1.00 mL/min，分流比為1∶20；進樣口溫度為250 ℃；程序升溫至40 ℃保持2 min；以6 ℃/min升溫到200 ℃保持3 min；再以10 ℃/min升溫到250 ℃保持3 min。質(zhì)譜條件：離子源溫度為230 ℃，電子能量為70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z35～350。將質(zhì)譜圖與NIST譜庫和Wiley譜庫比對并結(jié)合文獻對風(fēng)味物質(zhì)進行定性分析，采用面積歸一化法計算各成分比例。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

每組實驗測試樣品個數(shù)為10～15 個，實驗數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel軟件進行整理，采用SPSS軟件進行統(tǒng)計分析。對實驗結(jié)果進行單因素方差分析，差異顯著時用Tukey法多重檢驗分析組間差異顯著性，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 卵形鯧鲹形體指標(biāo)及各部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)

表1 卵形鯧鲹形體指標(biāo)Table 1 Body indices of Trachinotus ovatus

卵形鯧鲹頭小，體型為側(cè)扁形，呈卵圓狀，尾柄短且細(xì)，國內(nèi)市場一般按卵形鯧鲹體型大小分級銷售。如表1所示，A、B兩組卵形鯧鲹的體長/體高、尾長/全長、內(nèi)臟質(zhì)量/體質(zhì)量這幾個指標(biāo)數(shù)據(jù)較接近，差異不顯著（P＞0.05）。整體比較可知，B組（體型偏大）卵形鯧鲹頭、尾和內(nèi)臟所占的比例更小，體質(zhì)量與全長比值更高，切割成魚片時所產(chǎn)生的下腳料少于A組（體型偏小）的卵形鯧鲹，原材料的加工利用率更高。A、B兩組卵形鯧鲹的肥滿度分別為3.42、3.52 g/cm3，高于軍曹魚（0.89 g/cm3）[17]、大黃魚（1.71 g/cm3）[18]、石斑魚（2.98 g/cm3）[19]等大多數(shù)常見經(jīng)濟魚種，是一種經(jīng)濟性和生產(chǎn)性俱佳的海水魚類。

卵形鯧鲹鱗片呈細(xì)小的圓形，量少且極易脫落，該部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)可基本忽略不計。如圖3所示，A組魚皮、魚骨、內(nèi)臟、魚鰭質(zhì)量分?jǐn)?shù)與B組基本一致，均為9.22%、13.32%、8.55%、2.27%左右。由于魚皮、魚骨、內(nèi)臟質(zhì)量分?jǐn)?shù)大，因此卵形鯧鲹采肉率低；盡管B組魚肉部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于A組，但其采肉率依然只有44.48%左右，比大口黑鱸（48.49%）[6]、石斑魚（78.80%）[20]、大黃魚（65.95%）[21]等大多數(shù)經(jīng)濟魚種都低。魚肉是食用和加工的主體，而卵形鯧鲹剔去魚肉后剩余部分質(zhì)量超過總質(zhì)量的50%，這些部分如果作為廢物直接丟棄，既污染環(huán)境又會造成資源浪費。因此，加工卵形鯧鲹時也需考慮下腳料的綜合開發(fā)利用，例如將魚骨磨粉、利用魚皮提取膠原蛋白、經(jīng)化學(xué)或生物方法提煉出內(nèi)臟中的魚油和蛋白等。

圖3 卵形鯧鲹各部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig. 3 Proportion of various parts of Trachinotus ovatus

2.2 卵形鯧鲹不同部位肌肉的質(zhì)構(gòu)特性、色澤及背部肌肉顯微結(jié)構(gòu)

表2 卵形鯧鲹各部位肌肉的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture properties of Trachinotus ovatus muscle from various parts

通過模擬牙齒咀嚼食物的機械過程而獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)是用來衡量魚肉食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，魚肉的pH值、肌纖維直徑以及水分、脂肪、膠原蛋白含量均是影響其質(zhì)構(gòu)特性的因素[22]。由表2可以看出，卵形鯧鲹背部、腹部、尾部肌肉的彈性較接近，無顯著差異（P＞0.05）；而硬度、咀嚼性、黏著力和黏性等指標(biāo)差異顯著（P＜0.05）。腹部肌肉硬度分別高出背部、尾部25.50%和33.04%；咀嚼性分別高出背部、尾部肌肉26.77%和57.86%。各部分肌肉的黏性和黏著力大小依次為尾部＞腹部＞背部；背部和腹部肌肉的內(nèi)聚力大小相近，均高于尾部。綜合各質(zhì)構(gòu)參數(shù)來看，卵形鯧鲹腹部肌肉由于咀嚼性較好、黏性適中，口感最佳。尾部肌肉因硬度和內(nèi)聚力相對較低，肉質(zhì)松散，口感稍差。

消費者習(xí)慣把是否變色作為評價肉品新鮮和健康的指標(biāo)，盡管色澤與魚肉本身的食用品質(zhì)之間并無直接關(guān)系，但它卻影響著消費者的購買傾向。肌紅蛋白、血紅蛋白及細(xì)胞色素是魚肉的主要呈色物質(zhì)，其含量和存在形式與魚肉的顏色和光澤密切相關(guān)[23]。由表3可知，卵形鯧鲹各部分肌肉色澤的差異顯著，腹部肌肉的L*值顯著大于背部和尾部，亮度最高；尾部肌肉的a*、b*值最大，色澤更偏向紅色和黃色；背部肌肉的L*、a*、b*值均低于其他部分，白度也最低?？傮w而言，卵形鯧鲹肌肉整體色澤明亮，呈白色、略微泛黃偏紅，各部分間色澤差異顯著，腹部肌肉最潔白透亮。

表3 卵形鯧鲹各部位肌肉色澤Table 3 Color and whiteness of Trachinotus ovatus muscle from various parts

肌纖維是肌肉組織的基本單位，其直徑是影響肌肉質(zhì)構(gòu)的重要因素。肌纖維直徑主要與魚類年齡、營養(yǎng)狀況、品種、質(zhì)量增長速率和運動量等有關(guān)[5]。魚類在生長期肌纖維會變粗、變長，其營養(yǎng)水平與生長速度呈正相關(guān)；肌纖維成熟后，其大小基本上不再變化。研究發(fā)現(xiàn)，肌纖維細(xì)而密度大的品種肌內(nèi)脂肪沉積要多于肌纖維粗而密度低的品種[24]，口感更好。Johnston等[25]發(fā)現(xiàn)肌纖維直徑越小，肌肉對光的散射能力越強，肉的色澤越鮮亮。由圖4可看出，卵形鯧鲹肌肉的肌纖維排列緊密，肌纖維直徑為（77.84±4.94）μm，遠(yuǎn)小于草魚（196.0 μm）[26]、異育銀鯽（214.22 μm）[27]等淡水魚，略小于狼鱸（83.2 μm）[22]、大西洋鮭（94.0 μm）[25]等海水魚；這在一定程度上反映了海水魚和淡水魚的肉質(zhì)存在差異，而卵形鯧鲹肉質(zhì)相對較細(xì)嫩，口感優(yōu)于大多數(shù)淡水魚和海水魚。

圖4 卵形鯧鲹肌肉的橫切面顯微結(jié)構(gòu)（×400）Fig. 4 Cross-sectional microstructure of Trachinotus ovatus muscle (× 400)

2.3 卵形鯧鲹肌肉的物理特性

pH值是衡量肌肉酸度的指標(biāo)，其大小與肉品的貯藏性和加工能力密切相關(guān)。魚肉pH值其受種類、生長環(huán)境、宰殺方式等諸多因素的調(diào)控，對魚肉的系水力、凝膠性、肉色、可溶性蛋白濃度、貨架期都有顯著影響[28]。魚肉pH值較高時，蛋白所帶負(fù)電荷多，能吸附大量的水，此時肌肉有較強的系水力[29]。由表4可知，兩組卵形鯧鲹肌肉的pH值非常接近，B組卵形鯧鲹pH值略微偏高，蒸煮損失率、滴水損失率、失水率相對更低，系水力更強，具有更好的加工和貯藏性能。綜合上述實驗結(jié)果，選用B組樣品繼續(xù)實驗。

表4 卵形鯧鲹肌肉的物理特性Table 4 Physical properties of Trachinotus ovatus muscle

2.4 卵形鯧鲹肌肉的基本成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及蛋白質(zhì)組成

表5 卵形鯧鲹和其他魚類肌肉的基本成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 5 Basic chemical composition of muscle from Trachinotus ovatus and other fish

魚類的營養(yǎng)價值主要決定于魚肉基本分成中的蛋白質(zhì)和脂肪含量，其影響因素包括物種、個體大小、生理狀態(tài)、水體環(huán)境、投喂飼料、取樣季節(jié)等，其中投喂飼料的差異帶來的影響最為明顯[33]。如表5所示，卵形鯧鲹肌肉的粗蛋白和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與灰鯧[30]、銀鯧[30]、日本真鱸[6]等鱸形目海水魚及草魚[31]、鯽魚[32]等淡水魚相差不明顯，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)低于表中其他魚類，而粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于表中所有魚類，根據(jù)文獻[34]推測這與魚的品種及喂養(yǎng)卵形鯧鲹的顆粒飼料中脂肪含量較高有關(guān)。由于卵形鯧鲹水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，而粗脂肪、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)偏高，其肉質(zhì)可能較其他魚類更加肥軟細(xì)嫩，營養(yǎng)價值也更好。但在加工時應(yīng)考慮脫去卵形鯧鲹肌肉中部分脂肪，以抑制產(chǎn)品在加工及貯藏過程中的氧化變質(zhì)。

表6 卵形鯧鲹和其他魚類肌肉的蛋白質(zhì)組成Table 6 Protein composition of muscle from Trachinotus ovatus and other fish

與表6中的其他魚類比較，卵形鯧鲹的堿溶性蛋白和堿不溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)處于中間水平；而水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和非蛋白氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)均最高。堿溶性蛋白和堿不溶蛋白被統(tǒng)稱為基質(zhì)蛋白，其含量與魚肉的質(zhì)構(gòu)存在相關(guān)性[35]。水溶性蛋白和鹽溶性蛋白都是魚糜加工過程中的關(guān)鍵蛋白，水溶性蛋白的含量通常與產(chǎn)品品質(zhì)成反比[6]，因此要求在漂洗工藝中盡量除去；鹽溶性蛋白有助于形成魚糜凝膠，其含量越高凝膠的強度和彈性越好。非蛋白氮中含有大量的游離氨基酸、核苷酸及小分子多肽等呈味物質(zhì)[32]，姜啟興等[36]發(fā)現(xiàn)鳙魚頭部的非蛋白氮含量略高于其他部位，并推測這可能是魚頭湯味道鮮美的原因之一。本實驗中鹽溶性蛋白和非蛋白氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，說明卵形鯧鲹不僅適合做成魚糜制品，而且風(fēng)味物質(zhì)含量高、味道鮮美。

2.5 卵形鯧鲹肌肉的礦物質(zhì)元素含量分析

表7 卵形鯧鲹和其他魚類肌肉礦物質(zhì)元素含量比較Table 7 Mineral element composition of muscle fromTrachinotus ovatus and other fish mg/kg

由表7可知，卵形鯧鲹肌肉中4 種常量元素含量排序依次為：鉀＞鈉＞鎂＞鈣；5 種微量元素含量排序依次為：鐵＞鋅＞銅＞硒＞錳。其中，鈉、鎂、硒的含量高于表中其他魚類，鈣的含量相對偏低，其他元素含量均處于中等水平。卵形鯧鲹能為人體提供大量的必需礦物質(zhì)元素及適量的微量元素，具有良好的營養(yǎng)保健價值。

理化性質(zhì)相似的元素生物功能是相互拮抗的，且拮抗作用通常發(fā)生在鋅含量/銅含量大于10及鋅含量/鐵含量大于1時[40]。經(jīng)計算，卵形鯧鲹鋅含量/銅含量為8.67，鋅含量/鐵含量為0.70，均在合理范圍內(nèi)。卵形鯧鲹肌肉中鉛、鎘、汞、鉻、鎳等重金屬含量均符合GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[41]標(biāo)準(zhǔn)，食用時不存在攝入重金屬超標(biāo)的風(fēng)險，安全性較好。

2.6 卵形鯧鲹肌肉的脂肪酸組成

表8 卵形鯧鲹肌肉的脂肪酸組成Table 8 Fatty acid composition of Trachinotus ovatus muscle

如表8所示，卵形鯧鲹肌肉中共檢測出25 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）9 種，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）6 種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）10 種，SFA、MUFA和PUFA比例接近，分別為32.74%、34.01%和33.22%。MUFA和PUFA可統(tǒng)稱為不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA），卵形鯧鲹肌肉中UFA占肌肉脂肪酸總量的67.23%，高于海鱸魚（63.9%）[42]、珍珠龍膽石斑魚（55.45%）[37]等大多數(shù)經(jīng)濟魚種。棕櫚酸、油酸和亞油酸分別為SFA、MUFA、PUFA的主要成分，比例均超過20%。亞油酸能降低血液和肝臟中的膽固醇含量，且能夠預(yù)防動脈粥樣硬化和糖尿病。卵形鯧鲹肌肉中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）比例分別為0.50%和7.38%，這與楊欣怡等[43]的實驗結(jié)果（EPA 0.64%、DHA 5.05%）十分接近。中國營養(yǎng)學(xué)會和WHO推薦人體攝入最佳n-6 PUFA/n-3 PUFA為4～6，而由于飲食習(xí)慣的原因，人們?nèi)粘z入的n-6 PUFA/n-3 PUFA為15～20[44]；卵形鯧鲹肌肉n-6 PUFA/n-3 PUFA僅為2.46，適量攝入可平衡人體膳食結(jié)構(gòu)，保護心血管健康。

2.7 卵形鯧鲹肌肉的氨基酸組成及營養(yǎng)評價

表9 卵形鯧鲹肌肉的氨基酸組成Table 9 Amino acid composition of Trachinotus ovatus muscle

如表9所示，干樣品中總氨基酸（total amino acid，TAA）含量為63.81 g/100 g，EAA含量/TAA含量為41.4%，EAA含量/非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）含量為70.5%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，品質(zhì)較好的蛋白質(zhì)EAA含量/TAA含量為40%左右，EAA含量/NEAA含量在60%以上[45]，卵形鯧鲹肌肉的氨基酸組成完全符合這一標(biāo)準(zhǔn)，可作為優(yōu)質(zhì)蛋白的來源。卵形鯧鲹肌肉干樣品中谷氨酸含量（10.02 g/100 g）最高，天冬氨酸含量（6.84 g/100 g）次之，胱氨酸含量（0.35 g/100 g）最低。天冬氨酸和谷氨酸均為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸鮮味更強，其除呈味外還參與多種生理活性物質(zhì)的合成。谷氨酸、天冬氨酸與呈甘甜味的甘氨酸、丙氨酸是決定動物蛋白鮮美程度的4 種鮮味氨基酸（delicious amino acids，DAA）。卵形鯧鲹肌肉干樣品中DAA含量為24.48 g/100 g，DAA含量/TAA含量為38.4%，接近并略高于海鱸魚（38.11%）[42]，肉質(zhì)鮮甜。

表10 卵形鯧鲹肌肉EAA組成評價Table 10 Evaluation of essential amino acid composition of Trachinotus ovatus muscle

如表10所示，各EAA的AAS均大于1，CS均大于0.6，說明卵形鯧鲹肌肉蛋白質(zhì)是一種營養(yǎng)平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白。卵形鯧鲹肌肉的含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）AAS、CS均最低，為第一限制性氨基酸；第二限制性氨基酸是纈氨酸。卵形鯧鲹肌肉中賴氨酸的含量較高，其AAS和CS均最高，分別是FAO/WHO模式和全雞蛋模式中含量的1.83 倍和1.41 倍，可以用于改善因日常食用谷物食品較多而導(dǎo)致的賴氨酸攝入不足，也可以進一步加工成優(yōu)質(zhì)的催乳劑和嬰幼兒補充食品[40]。按照全雞蛋模式計算EAAI為93.51，這說明卵形鯧鲹肌肉蛋白的均衡性較好，利于人體消化吸收。

2.8 卵形鯧鲹肌肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及比例

表11 卵形鯧鲹肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分及比例Table 11 Flavor compounds and their relative contents in Trachinotus ovatus muscle

續(xù)表11

由表11可知，卵形鯧鲹肌肉中共檢測出58 種揮發(fā)性化合物，包括醛類、醇類物質(zhì)各11 種，烴類10 種，芳香類7 種，酯類6 種，酸類5 種，醚類和含氮類化合物各3 種，酮類2 種。其中醛類物質(zhì)的比例最高，達(dá)42.61%，這是由于醛類化合物的氣味閾值相對較低所致[46]。腥味的產(chǎn)生與水產(chǎn)品中脂肪的氧化密切相關(guān)，UFA在氧化時產(chǎn)生氫過氧化物，可以進一步降解成許多揮發(fā)性的小分子如醛、酮、酸等，這些次級氧化產(chǎn)物的形成是水產(chǎn)品產(chǎn)生腥味的主要原因[47]。卵形鯧鲹UFA比例高，易發(fā)生氧化、變腥，其揮發(fā)性成分中比例較大的己醛、壬醛等被認(rèn)為是魚腥味的重要相關(guān)物質(zhì)[48]。2-乙基己醇等C8揮發(fā)性醇能產(chǎn)生類似植物的新鮮香味；甲基庚烯酮、苯乙酮等酮類化合物具有獨特的清香和果香味；低級酯有水果清香；長鏈酯呈輕微油脂味；甲氧基-苯基-肟等含氮化合物具有肉香、烤肉香、焦香和堅果香。這些風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同作用共同構(gòu)成了卵形鯧鲹肌肉的特征風(fēng)味。

3 結(jié) 論

從肥滿度來看，卵形鯧鲹是一種經(jīng)濟性和生產(chǎn)性俱佳的海水魚類，且其體表魚鱗覆蓋率極低，加工便捷。體型偏大的卵形鯧鲹頭、尾和內(nèi)臟所占的比例更小，原材料的加工利用率更高，適用性更好。由于卵形鯧鲹采肉率低，其下腳料的綜合開發(fā)利用也應(yīng)該受到關(guān)注，魚皮、魚骨、內(nèi)臟在食品、醫(yī)藥、環(huán)境、化妝品、飼料等多領(lǐng)域的應(yīng)用仍需進一步挖掘。

卵形鯧鲹肌原纖維直徑小，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)相對較細(xì)嫩，口感優(yōu)于大多數(shù)淡水魚和海水魚。其腹部肌肉色澤、咀嚼性更好，更適合加工成即食魚片產(chǎn)品。由于非蛋白氮、鹽溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)及DAA含量相對較高，卵形鯧鲹味道鮮美、凝膠性好，適合生產(chǎn)魚糜。由于脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較高，卵形鯧鲹在貯藏和加工時應(yīng)考慮脫去部分脂肪，以抑制產(chǎn)品在加工及貯藏過程中的氧化變質(zhì)。

卵形鯧鲹肌肉食用安全性較好，能給人體提供大量的必需礦物質(zhì)元素及適量的微量元素，且UFA比例高，適量攝入可平衡人體膳食結(jié)構(gòu)，保護心血管健康；其蛋白質(zhì)的均衡性較好，利于人體消化吸收，具有良好的營養(yǎng)保健價值。

己醛、壬醛和2-乙基己醇為卵形鯧鲹肌肉的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，魚肉整體呈現(xiàn)出腥味、鮮香、青草香、水果香、脂肪酸敗味、植物香、堅果香和甜香的混合氣味。腥味等一些不良風(fēng)味的產(chǎn)生源于脂肪和脂肪酸的氧化分解，適當(dāng)脫脂有助于魚肉整體風(fēng)味的改良。