云無心

“吃糖過多不利于健康”的觀念深入人心，無糖食品也就成了健康飲食的一大方向。然而，在“甜味”和“健康”之間，人們往往在理智上選擇健康，而在行動(dòng)上選擇甜味，因此，“有甜味又不是糖”的甜味劑就獲得了公眾的青睞。做出“無糖食品”并不難，但“無糖而甜”才是消費(fèi)者真正的需求。

自從19世紀(jì)末糖精面世以來，甜味劑就一直在批判和質(zhì)疑中默默地贏得越來越多的擁躉。在飲料等一些食品中，“高甜度、無熱量”的甜味劑取得了巨大成功。但是在月餅等糕點(diǎn)中，這些甜味劑卻很難打開局面。原因在于，在糕點(diǎn)中，糖的作用不僅僅是提供甜味，還負(fù)責(zé)結(jié)合水分、增加稠度，甚至是與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。在這些方面，甜味劑都無能為力，如果用傳統(tǒng)的甜味劑，糕點(diǎn)的口感會(huì)一落千丈。

近幾年，無糖糕點(diǎn)越來越多，味道和口感卻似乎沒有受到太大影響。仔細(xì)看這些無糖糕點(diǎn)的配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽，里面的確沒有糖，卻出現(xiàn)了麥芽糖醇之類的東西。

“無糖”，一般就是用麥芽糖醇之類代替了糖。這個(gè)麥芽糖醇，到底是什么東西呢？

在有機(jī)化學(xué)里，“糖”的定義是“多羥基的醛或酮”。在醛或酮的羰基上加上氫原子，就把醛或酮還原成了“醇”。這樣的“醇”來自糖，所以叫作“糖醇”。但是，它不再是“糖”，跟“甲醇”“乙醇”等“醇”也完全不同。

比如麥芽糖醇就是麥芽糖加氫還原得到的。它的生產(chǎn)原料是淀粉，在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖漿。濃縮固化的麥芽糖，就是傳統(tǒng)小吃“飴糖”。在催化劑的作用下，讓麥芽糖漿與氫氣反應(yīng)，就得到了麥芽糖醇。

這種經(jīng)過催化加氫的化學(xué)反應(yīng)得到的產(chǎn)物，與傳統(tǒng)的天然產(chǎn)物不同。但是它們來源于淀粉，跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等純粹的化學(xué)合成產(chǎn)物也有明顯不同。

跟麥芽糖相比，麥芽糖醇要甜一些；跟蔗糖相比，它的甜度又要低一些。但總體上，它也具有相當(dāng)?shù)奶鸲?。糖?duì)健康的影響主要源于被消化吸收之后引發(fā)的胰島素變化等一系列生理反應(yīng)，而麥芽糖醇被吸收的比例很低，這使得它對(duì)血糖的影響要比蔗糖小得多。所以美國糖尿病協(xié)會(huì)指出，糖醇食品對(duì)于控制血糖是有利的。

除了消化吸收率低，被吸收的糖醇在代謝之后產(chǎn)生的熱量也比相同數(shù)量或者相同甜度的糖低得多，這使得它在滿足人們的口腹之欲的同時(shí)，有利于控制體重。

雖然不是糖，但是在食物中，糖醇也能起到保水、增稠和填充的作用，所以在糕點(diǎn)、冰激凌之類的食品中，它可以代替糖，而對(duì)口感沒有太過明顯的影響。糖醇也不會(huì)被口腔中的細(xì)菌發(fā)酵，不會(huì)導(dǎo)致齲齒。

這些優(yōu)勢，使得糖醇成了無糖食品界的寵兒。

然而需要指出的是，糖醇并不像其他高效甜味劑一樣“無熱量”。因?yàn)樘鸲炔桓?，它們在食品中的用量比較大，產(chǎn)生的熱量也是不可忽略的。換句話說，它們在產(chǎn)生熱量和影響血糖方面，只是“比蔗糖好很多”，而不是“沒有影響”。

此外，如果大量食用糖醇，還會(huì)導(dǎo)致腹瀉—好在這個(gè)“大量”的數(shù)值也確實(shí)有點(diǎn)大，對(duì)成年人來說大約是每天90克。正常情況下，人們一般不會(huì)吃這么多。

麥芽糖醇只是糖醇的一種。把不同的糖加氫還原，可以得到不同的糖醇，比如現(xiàn)在常用的還有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等等。它們跟麥芽糖醇有著共同的特點(diǎn)—都不會(huì)導(dǎo)致齲齒、對(duì)血糖的影響很小、相同甜度下熱量比糖要低得多，以及攝入量過高可能導(dǎo)致腹瀉。但不同的糖醇在各項(xiàng)具體特性上有所不同，比如木糖醇的甜度比蔗糖還要高一些，而安全攝入量要低一些，成人是每天50克，兒童是每天20克。這個(gè)量也不算少了，但如果不加節(jié)制地吃，還是可能過量。

（摘自《瞭望東方周刊》2018年第47期，心香一瓣薦）