于洋 汪德清 潘紀(jì)春 劉羿

摘?要：對發(fā)芽糙米主要的營養(yǎng)因子、生理作用、研究現(xiàn)狀及其對代謝綜合征患者的血脂、血糖、血壓以及肥胖的影響進(jìn)行分析，提出發(fā)芽糙米在代謝綜合征疾病防治中所面臨的問題，展望其未來發(fā)展趨勢，為發(fā)芽糙米更深入的研究提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：發(fā)芽糙米;代謝綜合征;血糖;血脂

代謝綜合征是導(dǎo)致糖尿病、心腦血管疾病的危險因素[1]。研究表明，全球范圍內(nèi)代謝綜合征的發(fā)病率為10%～40%不等，依據(jù)中華醫(yī)學(xué)會糖尿病分會和美ATPIII代謝綜合征診斷標(biāo)準(zhǔn)，中國18歲以上成人代謝綜合征的患病率分別為6.6%和13.8%[2]。中國作為“稻米王國”，每年食用稻谷及其制品約1.2億t，其中主要為精白米，與之相對應(yīng)的為糙米，但糙米僅是稻谷經(jīng)脫殼處理，直接食用口感較差，影響了糙米的市場發(fā)展，而糙米發(fā)芽后不僅可以改善口感粗糙的缺點(diǎn)，它的營養(yǎng)價值也得到大幅度地提高，主要是內(nèi)部發(fā)生一系列生理生化的改變，產(chǎn)生促進(jìn)身體健康預(yù)防疾病發(fā)生的成分[3]。近年來，發(fā)芽糙米受到大眾的廣泛青睞，尤其對代謝綜合征人群的作用。本文綜述了近年來對發(fā)芽糙米的主要研究進(jìn)展。

1?發(fā)芽糙米概述

“發(fā)芽糙米”是一個新的膳食品類，是糙米在專用的設(shè)備下，通過技術(shù)性手段進(jìn)行發(fā)芽。根據(jù)一定的溫濕度環(huán)境，等糙米發(fā)芽到0.5～1mm時停止發(fā)芽，將其滅活，此時糙米保留其最大營養(yǎng)元素，得到的產(chǎn)品就是發(fā)芽糙米。糙米發(fā)芽實質(zhì)是將糙米中所含大量酶被激活和釋放，并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)酶解過程[4]。

1.1?發(fā)芽糙米中含有的主要營養(yǎng)因子及其作用

1.1.1?γ-氨基丁酸-GABA?發(fā)芽糙米的核心營養(yǎng)元素是γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），GABA是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，在動植物體內(nèi)廣泛存在，同時在高等動物神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)是重要的抑制性傳遞物質(zhì)，在神經(jīng)活動方面它也可以作為神經(jīng)遞質(zhì)或神經(jīng)遞質(zhì)的前體直接參與，同時參與多種機(jī)體代謝活動，生理活性很高[5]。不但可以改善腦血流量、增強(qiáng)腦細(xì)胞代謝、防止老年癡呆癥、降低血壓、神經(jīng)鎮(zhèn)定，還可以改善脂肪代謝起到減肥的作用，它還具有醒酒、防止皮膚老化等功能[6]。

1.1.2?六磷肌酸醇-IP6?IP6是一種由肌醇和6個磷酸離子構(gòu)成的天然化合物。糙米中也含有IP6，在糙米中它和鈣、鐵等物質(zhì)結(jié)合人體無法吸收。可是糙米在發(fā)芽過程中，在酶的作用下，使IP6和鈣、鐵等物質(zhì)分離，變成能被人體所吸收的物質(zhì)。研究表明，IP6對各種疾病有改善及預(yù)防效果，包括預(yù)防癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、精神病等[7]。美國FDA已經(jīng)確認(rèn)其功效性，目前美國已形成IP6市場規(guī)模，產(chǎn)品已達(dá)到100多種，日本厚生省也已確認(rèn)其有效性。

1.1.3?谷胱甘肽?谷胱甘肽為活性三肽，具有抗氧化作用，能有效提高腦細(xì)胞的活力;參與高鐵血紅蛋白的還原作用及可以促進(jìn)鐵的吸收，防止溶血癥;能與人體有毒化合物、金屬重離子、致癌物質(zhì)等結(jié)合并排出體外[8];能參與氨基酸的吸收和轉(zhuǎn)移，具有消除疲勞感的作用;還具有抗艾滋病，保護(hù)并恢復(fù)人體內(nèi)酶活性。

1.2?其他營養(yǎng)物質(zhì)及其作用

發(fā)芽糙米含有豐富的食物纖維，起到排毒效果，能夠幫助人體消化、清理腸胃，調(diào)理便秘情況，同時還可以使消化道有益菌群的環(huán)境得到改善[7];發(fā)芽糙米還富含較多的抗脂質(zhì)氧化物質(zhì)，如阿魏酸、植酸、谷維素、三烯生育酚等，日本學(xué)者信州大學(xué)教授茅原用動物所做的實驗結(jié)果表明，發(fā)芽糙米中富含的抗活性氧植酸、阿魏酸等可以有效抑制黑色素的生成，保持皮膚白凈，同時可以促進(jìn)皮膚新陳代謝防止皮膚氧化、損傷、衰老，預(yù)防動脈粥樣硬化、內(nèi)臟功能障礙和癌癥等[9];發(fā)芽糙米中的γ-谷維素可以使血清總膽固醇、甘油三酯含量降低，還可以降低膽固醇在動脈壁的沉積，使膽石的形成減少，促進(jìn)血管微循環(huán)，防止身體節(jié)律失調(diào)，改善腸胃，抗血栓等[10-11];且發(fā)芽糙米還含有豐富的鎂、鉀、鈣、鐵、鋅等微量元素，是維持身體正常代謝、增強(qiáng)免疫力不可或缺的營養(yǎng)元素[12]。

2?國內(nèi)外發(fā)芽糙米的研究現(xiàn)狀

日本是最早研究糙米的國家，日本的鈴木早在1909年就對糙米胚芽中的活性成分進(jìn)行了初步的研究[13]，自1964年就開始提倡日本國民食用糙米，在1996年日本就已經(jīng)研發(fā)出了富含GABA的米胚制品[14]，為今后發(fā)芽糙米的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，自此日本在發(fā)芽糙米的利用和新產(chǎn)品研發(fā)方面一直居世界前列。除日本外，在歐美國家，發(fā)芽糙米的研究已經(jīng)深入細(xì)胞水平，因為發(fā)芽糙米不僅具有常見食品營養(yǎng)作用，還可以預(yù)防代謝綜合征的發(fā)生及康復(fù)治療等[4]，如發(fā)芽糙米可以促進(jìn)小鼠肝臟膽固醇代謝，降低心血管疾病的風(fēng)險，可以種植識別培養(yǎng)抗癌化合物，可以降血糖、降血脂、輔助治療糖尿病及并發(fā)癥，改善記憶力預(yù)防老年癡呆等。因此，像新加坡、菲律賓、泰國及中國臺灣和香港這些亞洲也產(chǎn)米的國家和地區(qū)，掀起了開發(fā)和食用發(fā)芽糙米的熱潮[15]。并且中國臺灣臺北板橋農(nóng)會于2002年8月生產(chǎn)出發(fā)芽糙米并成功上市[16]。發(fā)芽糙米的開發(fā)及生產(chǎn)，對我國食品工業(yè)“營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便”的發(fā)展有良好的促進(jìn)作用，同時對稻米生物利用率的提高和功能性食品的研發(fā)提供了良好途徑[15]。但在醫(yī)學(xué)健康領(lǐng)域方面，我國對發(fā)芽糙米的研發(fā)還不算多，主要以食用營養(yǎng)成分和生物活性成分的研究為主，雖然我國對發(fā)芽糙米的研究時間較短，但隨著對發(fā)芽糙米各種生理功能的深入認(rèn)知及全谷物的推廣和科學(xué)飲食的深入人心，以致我國對糙米的研究和生產(chǎn)也越來越重視，相信不久的將來發(fā)芽糙米將走進(jìn)人們的生活[13]。

3?發(fā)芽糙米對代謝綜合征的影響

3.1?對高血脂人群的作用研究

高脂血癥的主要危害是加速全身動脈粥樣硬化，繼而引發(fā)心腦血管疾病，是人類健康的“隱形殺手”。因此，控制和降低血脂可減少心腦血管疾病發(fā)生風(fēng)險。目前臨床上治療高脂血癥大多以化學(xué)合成藥物為主，但其長期服用均會引起人體肌肉和肝臟不同程度的損傷，因此，人們越來越傾向于通過改善飲食結(jié)構(gòu)來控制血脂癥的發(fā)生[17]。諸蕓等[18]試驗評價發(fā)芽糙米對社區(qū)血脂異常人群的干預(yù)效果，選取300例血脂異常病例作為研究人群，分別設(shè)對照組和干預(yù)組，組間對比表明，干預(yù)組人群的總膽固醇和低密度脂蛋白水平顯著下降（P<0.001）;干預(yù)有效率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.001），年齡和性別差異無統(tǒng)計學(xué)意義。研究表明，攝入發(fā)芽糙米來替代等量的主食，可以有效降低血脂異常人群的血脂水平，同時對于慢性病的預(yù)防和控制有積極作用。袁列江等[19]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽糙米（PGBR）能顯著改善高脂血癥。試驗采用酶法制備了發(fā)芽糙米膳食纖維（PGBR-DF），測定了PGBR-DF的組成，并研究了PGBR-DF的功能特性及降血脂活性。研究發(fā)現(xiàn)，PGBR-DF能顯著改善高脂小鼠的膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）指標(biāo)（P<0.05）;特別是高劑量（10%）PGBR-DF可使高脂鼠的TC、TG指標(biāo)恢復(fù)正常，與正常對照無顯著差異（P<0.05）。胡玲玲等[20]以小鼠為實驗對象，研究富硒發(fā)芽糙米（含硒0.870 mg/kg）對小鼠血脂水平和肝組織的影響。結(jié)果表明，富硒發(fā)芽糙米具有調(diào)節(jié)小鼠血脂水平、控制小鼠體重增長及保護(hù)組織的作用。王嘉怡等[21]研究發(fā)芽糙米米糠（GBRB）對高脂膳食大鼠血脂代謝及抗疲勞的影響，結(jié)果表明，GBRB 的攝入能顯著降低大鼠血清TC、TG 以及LDL-C 水平，顯示出GBRB的降血脂功效。食用高劑量GBRB 有利于大鼠游泳力竭時間延長，顯示出GBRB 的抗疲勞功效。

3.2?對高血糖人群的作用研究

隨著我國人口老齡化與生活方式的變化，糖尿病逐漸演變?yōu)榱餍胁?，?yán)重影響著人們的健康，而飲食因素作為2型糖尿病的基本變量，越來越多的人知道其重要性。經(jīng)常進(jìn)食白米而產(chǎn)生過多的餐后高血糖癥。據(jù)美國 “健康日”網(wǎng)站報道，發(fā)芽糙米有助于降低 2型糖尿病患病風(fēng)險[22]。Taneerat等[23]研究發(fā)現(xiàn)，攝入 GABA 能使胰島素釋放量增加，這可以解釋 GABA 引起糖尿病患者的血糖降低。李飛等[24]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽糙米中含有多種對人體有益的生物活性物質(zhì)，這些生物活性物質(zhì)具有降血糖、降低胰島素指數(shù)、抗氧化、抗血栓、抗高血壓及神經(jīng)保護(hù)作用。發(fā)芽糙米能夠降低血糖指數(shù)，改善2型糖尿病患者代謝指標(biāo)，從而降低2型糖尿病的患病幾率。趙桐等[25]發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽糙米對2型糖尿病患者早餐后血糖也有一定影響，觀察病情穩(wěn)定的T2DM 住院患者67 例，分別于第1天、第2天、第3天早餐供給相同交換份的饅頭、大米粥、發(fā)芽糙米粥作為主食，觀察每日空腹（FPG）及早餐后0.5h（PG 0.5h）、1h（PG 1h）、2h血糖（PG 2h）。不同早餐主食對餐后血糖影響的情況： 三組患者的FPG 比較，差異無顯著意義（P<0.05）;糙米粥組PG1h、PG2h 低于饅頭組、大米粥組;研究表明，發(fā)芽糙米對T2DM 患者的餐后血糖有一定改善作用。美國哈佛大學(xué)波士頓公共健康學(xué)院的孫奇博士介紹說，若我們每天以 50g 糙米代替白米，可使 2型糖尿病的患病率降低16%[26]。

3.3?對高血壓人群的作用研究

研究表明，發(fā)芽糙米對高血壓人群也有作用，可以有效降低血壓。Ebizuka等[27]通過喂食高血壓大鼠發(fā)芽糙米（含量 40%）食物，發(fā)現(xiàn)對自發(fā)性高血壓大鼠的血壓升高趨勢有所控制。Mitsuo等[28]通過總結(jié)食用發(fā)芽糙米食品對大鼠及病人的降血壓案例，建議發(fā)芽糙米可以用來作為輔助高血壓治療的食品。Nishimura等[29]通過讓39例輕度高血壓的成人分別食用富含 GABA 的米飯和普通米飯，與食用普通米飯相比，食用富含 GABA 米飯的成人在第1周、第6周、第8周的清晨檢測血壓，發(fā)現(xiàn)血壓均有所改善。這些結(jié)果表明，富含 GABA 的米飯有改善清晨血壓的可能性。

3.4?對肥胖人群的作用研究

肥胖是心血管疾病的核心危險因素，目前肥胖及其相關(guān)慢性疾病已成為我國當(dāng)今重大的公共衛(wèi)生問題。耿珊珊等[30]對發(fā)芽糙米對中老年超重和肥胖者代謝的影響進(jìn)行研究，以發(fā)芽糙米取代相應(yīng)量的主食，結(jié)果表明，發(fā)芽糙米對于肥胖病人的腰圍、血糖和血脂均有改善作用，這表明發(fā)芽糙米作為一種新型主食有助于改善肥胖患者的代謝并減少肥胖并發(fā)癥的發(fā)生。文瓊等[31]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在大鼠高脂飼料中添加不同劑量的發(fā)芽糙米時，可以發(fā)現(xiàn)明顯減少大鼠體重的增加，說明發(fā)芽糙米可以有效抑制肥胖。

4?發(fā)芽糙米在研發(fā)及代謝綜合征疾病防治中面臨的問題和前景展望

目前國外發(fā)芽糙米比較成熟，相比其他國家我國的發(fā)芽糙米尚未被大眾認(rèn)可，雖然食用發(fā)芽糙米可以有效改善代謝綜合征的發(fā)生，但是也并未被廣泛推廣給人們作為日常主要主食，通過查閱文獻(xiàn)總結(jié)發(fā)現(xiàn)其中涉及的幾個關(guān)鍵要素：

發(fā)芽糙米豐富的營養(yǎng)價值尚未引起人們關(guān)注和重視。發(fā)芽糙米能夠有效防治代謝綜合征的發(fā)生，主要營養(yǎng)因子為GABA，可以有效降低血糖、血脂、血壓等指標(biāo)，國內(nèi)外對發(fā)芽糙米的研究主要以發(fā)芽工藝的優(yōu)化和GABA的富集程度最高為主，但是不同品種發(fā)芽糙米GABA含量也不同，目前日本有GABA標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)芽糙米中的GABA不低于15mg/100g。但是國內(nèi)目前沒統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，無法保證GABA的含量，因此無法保證每一種發(fā)芽糙米都可以有效防治代謝綜合征的發(fā)生。

通過動物實驗和社區(qū)干預(yù)實驗可以初步說明發(fā)芽糙米具有降低糖、降血脂、降血壓及減肥等作用，且作用效果良好。同時也具有局限性，如實驗數(shù)據(jù)量較小、實驗時間較短、臨床實驗較少，同時對發(fā)芽糙米所含的各個功效成分是如何發(fā)揮生理作用的，其機(jī)理如何相關(guān)報道較少，因此得到的結(jié)果可以作為一個借鑒，希望以后相關(guān)實驗數(shù)據(jù)可以得到完善[25]。

發(fā)芽糙米保存期間GABA等生理活性物質(zhì)的穩(wěn)定性等研究尚未深入，無法保證陳年的發(fā)芽糙米仍具備發(fā)芽糙米食療的功效，而且相對于精米，發(fā)芽糙米更易氧化腐敗，在高溫高濕地區(qū)更加突出。發(fā)芽設(shè)備的不同，發(fā)芽糙米的產(chǎn)品質(zhì)量也略有區(qū)別，發(fā)芽糙米制備工藝精細(xì)，因此成本較高，銷售單價與普通精白米價格相比較高。

近年來，隨著對發(fā)芽糙米功能性研究的逐漸增加，也說明人們對發(fā)芽糙米的認(rèn)識逐漸加深，發(fā)芽糙米的營養(yǎng)成分較多，有一定的食用價值和保健價值，也都得到了研究者較高的認(rèn)可，發(fā)芽糙米可以有效預(yù)防和控制血糖、血脂、血壓、肥胖等疾病。以中國目前居民的流行疾病與發(fā)病形勢來看，我們更加堅信健康飲食的重要性。發(fā)芽糙米的功能性研發(fā)對代謝綜合征的控制起到了很好的作用。同時，作為稻谷生產(chǎn)大國，發(fā)芽糙米的研發(fā)可以有效提高稻米的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值，推動發(fā)芽糙米的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高了我國稻谷產(chǎn)業(yè)的附加值。同時發(fā)芽糙米的研究也是一項長期而艱巨的任務(wù)，因為要大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)芽糙米需要研究人員開發(fā)更先進(jìn)一流的設(shè)備，來提高發(fā)芽糙米的功能性價值，因此，今后發(fā)芽糙米的發(fā)展需要來自各界的關(guān)注與認(rèn)知，讓發(fā)芽糙米走進(jìn)大眾生活，讓全民有個真正的良好的、健康的飲食結(jié)構(gòu)。

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（責(zé)任編輯?李婷婷）