胡桃 李春暉

燒烤可能是人類最原始的烹調(diào)方式，主要是把食物放置于熱干空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物（多為肉類，海鮮，蔬菜）烹調(diào)至可食用狀態(tài)?，F(xiàn)代社會，由于用火方式的多樣性，燒烤方式也逐漸多樣化，發(fā)展出各式燒烤來。寒冷的冬天，燒烤也安撫著我們需要溫暖的心。

燒烤所具有的文化屬性，是它包含的物質(zhì)的原味及粗鄙化即食效果中對慣常飲食的反叛，它另一面則受到人類遠祖在漁獵時代的飲食記憶符碼的認同。燒烤在過去的時間里對人類一直都是一種形式與味覺上的雙重誘惑?，F(xiàn)如今，我們已經(jīng)進入一個多元價值的燒烤時代，在黃河流經(jīng)的土地上，燒烤從現(xiàn)實主義出發(fā)，以進取的姿態(tài)拓展它的文化與經(jīng)濟疆域。燒烤的經(jīng)營方式，也在向著三個向度分野，其一是仍保持街頭巷尾的燒烤，其二是飯店式集約化燒烤，其三就是戶外燒烤了。“在野精神”始終蘊涵漁獵時代的狂放與浪漫，篝火烤炙而食的場面，散發(fā)出誘人的香味和歡樂的氣氛，是人們無法抗拒的。

中國燒烤飲食的發(fā)展歷程主要經(jīng)歷了秦、兩漢、三國兩晉、南北朝、隋唐、宋元、明清這幾個時期，國人吃烤肉的歷史源遠流長。

起源

伏羲是中國文明代表人物“三皇之首”，《三字經(jīng)》中有“自羲農(nóng)，至黃帝，號三皇，據(jù)上世”。創(chuàng)造精神是伏羲文化精神。在遠古時代，河里、湖泊里、海里有許多魚，天空有許多烏，地上有許多獸類，人們不會捕捉。伏羲將野麻曬成干搓成繩，然后用細一些的繩子編成網(wǎng)，教人們捕魚;用粗一些的繩子編成網(wǎng)，教人們捕烏捕獸。但是生魚生烏吃起來味道并不好，當伏羲取來天火后，便教人們用火把烏、魚烤熟了吃。從此，人們便吃上了烤肉。為了紀念伏羲，人們稱他為“庖犧”，即“第一個用火烤熟獸肉的人”。

在野炊中獲得食物的樂趣，可以讓人們思考祖先在飲食文化史上的艱辛探索，從而對祖先的聰明才智發(fā)出由衷的贊嘆。

先秦

兩漢之前中國人的飲食主要是羹湯，肉應該還是比較珍貴的食物?！抖Y記·王制》記載：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，土無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！?/p>

商周時代，用來煮肉的銅鼎成為最重要的禮器之一。除了把動物整只放在柴堆上燒烤的“燎祭”外，燒烤食品已經(jīng)是中國商周時期的主要食物。貴族們用于祭祀和食用的還有生肉、干肉和用鼎煮的肉?！抖Y記·禮運》中記載：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，污尊而杯飲?！睗h人鄭玄注“古者未有釜，釋米捭肉，加于燒石之上而食之耳。今北鈥猶存。”這種直接在石頭上烙炕成熟的方法，是我國最古老的“石上燔谷”法?！抖Y記·曲禮》中針對飲食的禮儀有十幾條，其中一條是“毋嘬炙”，專門講的就是吃燒烤時不能狼吞虎咽，口中塞滿食物、不細細咀嚼，儀態(tài)不佳?！对娊?jīng)·小雅》里有一首詩寫到了烤肉：“有兔斯首，炮之燔之;有兔斯首，燔之灸之?！边@首詩是寫貴族在請客飲酒時，將獵取到的幾只野兔或帶毛燒熟吃，或烤著吃。

兩漢

在兩漢以后，羹在人們眼中只是湯，它在副食中的地位大大降低。至于用炙、炮、烤等方法制出的熟肉，汶族人仍并不常食，即使食用也多用以下酒，而非用之佐餐。據(jù)《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位以后，常以燒烤鹿肝牛肚下酒。上行下效，燒烤之風風靡全國。

近年漢畫像石資料的不斷補充，對漢代飲食中燒烤習俗做出進一步的說明。四川新都、長寧、山東微山、諸城、臨沂、河南洛陽、密縣，陜西綏德、甘肅嘉峪關(guān)等各地的漢畫像石都曾出現(xiàn)燒烤的畫面。

魏晉南北朝

魏晉南北朝時期，燒烤食俗開始普及。其中甘肅、寧夏等西部地區(qū)燒烤之風更盛。

1972至1979年間，在甘肅省嘉峪關(guān)市境內(nèi)的全國重點文物保護單位“果園新城”墓群上，先后發(fā)掘了18座魏晉時期墓葬，其中九座為畫像磚墓，這些畫像石包括了農(nóng)耕、畜牧、養(yǎng)殖、宴飲、庖廚、宰殺等各方面的信息，其中就有魏晉人吃燒烤的情景。

漢魏時期中原地區(qū)的人們把生活在東北、西北地區(qū)的游牧民族稱為“胡人”。胡人以肉食為主，每個民族的拿手菜都不一樣，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的說法。

南北朝時期，燒烤的制作工藝有了進一步的發(fā)展，這在《齊民要術(shù)》中就有較多的記載。這時的燒烤不僅用料、式樣更加的考究，而且在調(diào)料的配方上也有很大的突破。

隋唐

烤肉的快速發(fā)展，起始于北方民族融合的盛世階段，就是隋唐。

隋時期，整個民族文化的昌盛帶來了飲食文化的發(fā)展，老百姓也已經(jīng)有了一定的消費基礎(chǔ)。當時的燒烤主要受南北朝游牧民族烹飪余風影響，燒烤在百姓日常飲食中占很大比例，這時的燒烤食物，已經(jīng)在用火、用料方面有了較詳細的要求。

《隋書·王昭傳》中說，溫酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻菱火，氣味各不同。以此推之，新火舊火，是有區(qū)別的。這種細節(jié)上的錙銖必較，讓隋朝的燒烤技術(shù)名聲遐邇。隋唐時期燒烤的品種也更加豐富了，在時人的筆記中有關(guān)燒烤的記錄很多，有無心炙、逍遙炙、靈消炙、天臠炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙、渾炙犁牛、小蚌肉炙、龍須炙、干炙滿天星、金鈴炙、光明蝦炙、升平炙等。

宋元

宋元時期，北方民族進一步融合。宋代人繼承了隋唐的燒烤風格，食材益發(fā)廣泛，并被引進節(jié)俗之中。宋代人入冬后的“暖爐會”，吃燒烤便是內(nèi)容之一，《歲時雜記》也說：“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐?！?/p>

宋時人們的烹飪方法已經(jīng)十分繁多了，燒烤食品也是更為精練多樣。在《夢梁錄》中記載的燒烤食品就達到lO多種。

元朝人對羊肉的嗜好相比前朝有過之而無不及。朝廷舉行宴會主要供應羊肉。民間食肉，也普遍是羊肉，送禮更是以肥羊為上。與過去相比，人們吃羊的方法有了很大的改進，當時朝廷以烤全羊最為講究，這道菜，色、香、味、形俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宮廷餐品之尊，也是大宴和祭祖典禮時必不可少的一道美食。

明清

明清時期，燒烤食品更加普及。史料記載，清代康熙25年（1686年）北京大街上就有小販，沿街叫賣烤肉。在當時，燒烤菜也是各種宴請之事的要菜。清代楊靜亭《都門雜詠·烤牛肉》竹枝詞云：“嚴冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭?；鹬俗钜松饶郏┨鞝幍米頍?。”

清朝入關(guān)以后，烤鹿肉頗為盛行。得碩亭在《草珠一串》中說：“關(guān)東貨始到京城，各處全開狍鹿棚。鹿尾鰉魚風味別，發(fā)祥水土想陪京?！痹凇都t樓夢》第四十九回，曹雪芹也曾經(jīng)寫到大觀園里面的燒烤鹿肉，賈寶玉同史湘云在蘆雪亭烤鹿肉，并因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷她們像一群“花子”。

清末時還有“滿漢大席”的說法，就是“燒烤席”的俗稱。徐柯編著的《清稗類抄-飲食》一書記載：“燒烤席，俗稱‘滿漢大席’，筵席中之無上品也。烤，以火干之也。于燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入，膳夫座之?？?，專客起箸，篷座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也?！?/p>

老北京炙子烤肉

很多關(guān)于肉的吃法都起源于游牧民族，老北京烤肉也不例外。

炙子烤肉的前身應該是馬糞烤肉，起源于游牧民族，將牛羊肉切成塊放入料汁等調(diào)味品，放到頭盔里面，下面放點燃的馬糞烤。后來隨著蒙古族建立元朝，滿族人建立清朝，烤肉也跟著游牧民族進入了中原大地。傳入京城后，經(jīng)過改良后的炙子烤肉成了老北京人的心頭愛。

說到炙子烤肉，不能不提烤肉界的鼻祖——烤肉宛，也是第一家把炙子烤肉帶到京城老百姓餐桌前的老字號餐館。也就是說炙子烤肉在北京真正的落腳始于清康熙二十五年（公元1686年），這么一算已有300多年歷史。

器皿炙子不能少

最初的炙子就是用鐵條釘成的圓鐵板。鐵板下用果木或松木取火，并將牛肉或羊肉切成薄片，再與大蔥、調(diào)料一起腌制煨好味。腌制好的肉隨后放在炙子上用長筷翻烤，不一會烤炙的肉香就會傳出。

舊時的炙子烤肉跟現(xiàn)在區(qū)別還是挺大的，現(xiàn)在的炙子都是一桌一爐的小鐵板炙子，原先可是一米左右的大炙子，也不是一整塊的鐵板，而是鐵條箍成的一塊圓形鐵板，烤肉的多余油脂可以透過鐵條的縫隙漏下去。

麻醬燒餅不能少

吃，還得講究搭配。

老北京炙子烤肉和芝麻醬燒餅一定是絕配。燒餅特有的芝麻醬香味配上滋滋流油的烤肉，沒有別的滋味可以匹配得了?？緹炓欢ㄒ莆蘸枚龋p輕一碰就掉渣，即是最佳。

燒味生香

燒味也是燒烤的其中一大類。燒味是廣東人的心頭好，燒臘店必備美食。廣東人食美味都會討個好彩頭，因燒豬烤好之后呈金黃色，故而他們賦予燒豬“鴻運當頭”、“金玉滿堂”等美意。不管是家庭重要宴席，還是朋友小聚，缺了燒味定會遺憾，金黃香脆、甘香馥郁、肉汁豐富的口感，維系著一桌人的細膩情感。

廣式叉燒

烤叉燒是廣東燒味的一種。選用豬上腦肉加入海鮮醬、叉燒醬等多種醬料腌制，后放入烤爐中烤熟，菜品多呈紅色，肉質(zhì)軟嫩多汁，甜味與味蕾碰撞出火花，鮮彈的肉質(zhì)為舌尖打造舒服的表層，色澤鮮明、香味四溢。

皮酥肉嫩烤乳豬

原料：宰凈乳豬1只（重4000克至4250克）

備注：乳豬宰殺后，去毛、去內(nèi)臟、去豬腦，需保留手、腳、尾巴、豬舌。

做法：

1、將乳豬脊骨劈開（一定要劈整齊，成直線）、在后腿位置取出扇骨;

2、將乳豬放入沸水中約20-30秒，即迅速取出放冷水中洗凈表皮;

3、洗凈表皮的乳豬掛起瀝干水后，在內(nèi)腔用五香鹽涂抹均勻;

4、用鐵叉插入乳豬臀部，跨穿到扇關(guān)節(jié)，最后穿至腮部。上叉后，用木條和鐵絲固定扎好后，用毛刷掃勻糖醋水，晾干;

5、將晾干的乳豬置于長形的木炭爐上，慢火焙約2小時，即可取起待涼;

6、烤乳豬：先烤內(nèi)膛，再烤頭、臂、身體，烤時握叉的手轉(zhuǎn)動要流利快速，使火候均勻，慢慢烤至皮為大紅色至熟便成。

酥脆不過澳門燒肉

在葡珍餐廳的眾多招牌菜中，澳門燒肉很受顧客喜愛！

澳門燒肉，是五香燒肉的改良創(chuàng)新品種，口感以甘香酥脆而著稱，無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內(nèi)人所稱的“挑骨花肉”（即聯(lián)結(jié)排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經(jīng)過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復步驟才可完成?；谶x料嚴格，制作精心，澳門燒肉的售價也比普通燒肉要貴，所以通常要在有供應高品質(zhì)廣東燒臘的餐廳才可吃到。

內(nèi)蒙古燒烤

出品酒店/南京金鷹皇冠假日酒店

內(nèi)蒙烤全羊是蒙古族傳統(tǒng)名菜，為招待貴賓或舉行重大慶典時的盛宴特制的佳肴;烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。內(nèi)蒙烤全羊，以前只供蒙古貴族享用，是上層人士在逢年過節(jié)、慶祝壽辰、喜事來臨時用以招待尊貴客人的珍饈佳肴。

新疆烤羊肉串

一提起燒烤，很多人都會立刻想到新疆的烤羊肉串。正宗的新疆烤羊肉串是用新鮮的紅柳枝串肉，這是因為紅柳枝在剝皮后排泄出的汁液可以分化掉羊肉的膻味，另有一種特別的香味。新疆的羊肉串又長又粗，上面的肉塊比較大，看起來分外有食欲，那種大口撕咬的英氣，是新疆人的共性。

新疆另有特色的馕坑烤肉，是用馕坑火的輻射熱和坑壁的低溫烤制的。把肥瘦相間的羊肉切成約莫拳頭大小，用雞蛋、姜黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽、面粉拌勻成糊，均勻地抹在肉塊上，再將肉一條一條掛在支架，放入攮坑去烤。早已燒熱甚至燒紅了的囊坑壁可以讓羊肉四面平衡受熱，而不須像明爐炭火烤羊肉串那樣，正反面翻動，羊肉也不會粘上炭灰。這種辦法烤制的羊肉，味道加倍香濃肥嫩。

西昌火盆燒烤

西昌火盆燒烤，聽說起源于涼山彝族人家常日里簡樸的飲食方法。彝家人夜晚時，每每圍坐火盆邊，將馬鈴薯、玉米、甘蔗等放入火盆里烘烤，此間或聊家常，或痛飲自家釀制的包谷酒。這種起源于當?shù)孛耧L的“火盆燒烤”逐漸演變成如今的“西昌火盆燒烤”。

火盆燒烤的肉類食品在烤以前會提早將其腌制，并在腌制過程當中加入藿香、茴香、麥冬等30余種中藥材，烤進去的食物不只芬芳四溢，還有去火去燥的功效。同時，對于竹簽的選擇也是有講究的，一定要選用新鮮的竹子，鮮竹會散出特別的幽香，融入烤肉中更能增加烤肉的鮮香?；鹋锜镜娜鈮K大且品種豐富，同樣平常都是用粗長的竹簽串制，邊烤邊吃，非常原生態(tài)。

韓國烤肉

韓國烤肉是韓國料理中的一道大菜。韓國烤肉主要以牛肉為主，如牛里脊、牛排、牛舌、牛腰等。還有海鮮、生魚片等都是韓國燒烤的美味，但是尤以烤牛里脊和烤牛排最有名，因為其肉質(zhì)最鮮美爽嫩。韓國烤肉吃法有別于中國烤肉和巴西烤肉，其吃法很特別，吃烤肉的時候要包著生菜葉或蘇子葉吃。通常是在手里攤開生菜葉，也可以重疊地鋪上蘇子葉，夾一塊烤肉，抹一點韓國的辣醬，也可以隨意地放上泡菜和米飯，最后收攏菜葉，裹成一團即可食用，生菜葉或蘇子葉的清爽、烤肉和著辣醬等佐料的濃香，使人們享受美食帶來的快感。

巴西烤肉

18世紀末，巴西的牛仔們閑暇時經(jīng)常以長劍串肉，在篝火上燒烤。沿襲至今，形成了風味獨特的巴西烤肉。巴西人吃烤肉喜歡吃肉的原味，因為不同部位有不同的滋味，所以在烤肉時只放鹽來調(diào)味，肉串在釬子上，在火上烤，撤上粗鹽，讓鹽融化滲透，肉表層熟了之時，拍去鹽粒，再用利刃切割表層食用。巴西烤肉特別表現(xiàn)與注重的是肉的原汁原味，在鮮美粗獷的味道中還有一股松木的芬芳。就是這種充滿原始味道的滋味，讓巴西烤肉名聞天下。巴西烤肉是巴西的國宴，深受南美各國的喜愛。

經(jīng)過五百多年的演變及歷代巴西名廚的傳承演化，傳到現(xiàn)代，巴西烤肉更加精益求精。如今它已經(jīng)成為一個品牌，一種傳統(tǒng)文化，不斷地向世界各地傳播。烤肉這種烹調(diào)方式一路越過美洲大陸，飛奔到亞洲中國。近幾年來巴西烤肉在中國的各大都市迅速擴展，席卷了大江南北，深受國人喜愛。巴西的烤肉主要有烤牛肉、雞腿、豬肉、香腸甚至菠蘿、梨和蘋果（菠蘿是表面涂上巴西蜂蜜進行烘烤），把這些原料腌味后分別串在一個長約一米帶凹槽的扁平鐵棍上放在碳火上慢慢燒烤。燒烤期間要刷幾次油，烤至兩面金黃，肉香撲鼻的時候，就可以食用了。

土耳其烤肉

土耳其烤肉又名清真菜系，因此正宗土耳其烤肉是以牛羊肉、雞肉、魚肉為食材的。土耳其烤肉的流行還離不開一個國家，那就是德國。由于二戰(zhàn)后土耳其移民在德的增多，土耳其烤肉也開始流行，并且有了西式的創(chuàng)新。如醬汁和里面沙拉的大眾化，品種多元化等。土耳其烤肉快餐起源于古老的土耳其帝國宮廷烤肉宴會，后流傳至民間，因其制作方式簡便、快捷、味道鮮美獨特而漫延整個中東地區(qū)，20世紀60年代傳入歐美，經(jīng)不斷改進和規(guī)范，形成一套完整、簡便的制作經(jīng)營體系，現(xiàn)已成為一種遍布街頭的休閑快餐主流食品之一。那壯觀的烤肉柱、四溢的香氣充滿了大街小巷、商場、飯店、車站、游樂場所、居民區(qū)，已成為歐美街頭一道亮麗的風景線。