農(nóng)農(nóng)特色面筋煲

【制品特點(diǎn)】

色澤紅亮、面筋入味

由來(lái) 油面筋產(chǎn)生于清代乾隆中期，至今已有230多年歷史。當(dāng)初的制法是將篩過(guò)的麩皮加鹽水用人力踏成生麩（又稱面筋），再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內(nèi)煎炸，油炸而出，成為球形中空的油面筋。

說(shuō)起油面筋的來(lái)歷，據(jù)傳是尼姑庵里的一位師太發(fā)明的。從前，城中有座尼姑庵，這庵堂靠近衙門(mén)，每逢菩薩生日，善男信女都來(lái)此坐夜念佛，有時(shí)念七佛，在庵里一住就是六七天。庵堂燒出來(lái)的素菜很平常，“豆腐百葉打官司，沒(méi)啥花樣經(jīng)”。于是，庵里請(qǐng)來(lái)一位燒飯的師太，她燒出來(lái)的素菜就不一般，會(huì)翻新花樣，味道又好。師太燒素齋，常用特色面筋當(dāng)主料，配以香菇木耳，菜芯豆腐絲瓜，紅燒的、白炒的、煮湯的，吃得念佛老太太稱心滿意。逢到有錢人家太太、小姐，師太用豆齋餅、水面筋，配上細(xì)貨冬筍、菇類等，道道菜肴引得齋客贊口不絕。有次齋日，原先約定來(lái)庵堂念佛坐夜的幾十個(gè)老太太，因故沒(méi)來(lái)。師太把生麩準(zhǔn)備滿滿一缸，沒(méi)有這么多人來(lái)，她發(fā)起愁來(lái)。因?yàn)樯熞桓粢箷?huì)餿，過(guò)了夜就不能吃了，浪費(fèi)了是罪過(guò)。師太先放些鹽在生麩缸里，還是放心不下。她左思右想，干脆開(kāi)個(gè)油鍋試試，先把生麩做成面筋，再放入油里煎一煎，免得發(fā)餿。待油一滾，師太怕生麩煎不透，特地煎成一個(gè)個(gè)小球，手抓一把扔進(jìn)油鍋，翻了幾翻，嘿，真稀奇！只見(jiàn)鍋里一塊塊生麩做的面筋，膨脹成一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球，在滾油里躥上躥下，師太用筷子戳戳松脆，然后撩出，聞聞噴香、嘗嘗蠻鮮。她找來(lái)眾師太看看，眾口贊好，還給這油炸生麩面筋，起名叫“油面筋”。從這以后，尼姑庵里素齋就增加了清炒面筋、油氽面筋、面筋筍片、面筋菜湯，道道素菜，道道佳肴，離不開(kāi)面筋。風(fēng)聲傳出去，各處庵堂、寺院也都照著做，在素齋中增添油面筋花色。沒(méi)多久，城中開(kāi)出一個(gè)個(gè)油面筋店鋪。第一家掛出“清水油面筋”招牌的是馬成茂面筋店。從此水面筋、油面筋同時(shí)進(jìn)入了千家萬(wàn)戶的餐桌上。現(xiàn)在，有了面筋塞肉、面筋炒肉絲、菜燒面筋、面筋煲等。

【原料】

水面筋300克、筍干200克、肉末i00克、老抽10克、精鹽5克、糖10克、味精5克、黃酒10克、香蔥10克

【制作過(guò)程】

1、將筍干、肉末拌成餡，包入面筋中，待用。

2、鍋中加水、醬油、糖、精鹽、味精、酒、紅煨成熟，撒蔥花即可。

封缸酒蒸毛腳蟹

由來(lái) “封缸酒蒸毛腳蟹”由酒和蟹組合，一輔一主，不可缺失。封缸酒，屬甜型黃酒，以金壇封缸酒和丹陽(yáng)封缸酒為代表。傳說(shuō)城里有一家釀酒的小作坊，一家三口以釀酒為生，有一年他們采用新的釀造法做了一批酒，由于是新酒，入口生，酒味沖，幾家酒販試完后都搖頭而去了，這家人看了很無(wú)奈，又不愿將酒扔掉，只好將酒放入缸內(nèi)，用泥封上，繼續(xù)用老法做酒。過(guò)了幾年后，城內(nèi)缺酒應(yīng)市，酒販上門(mén)來(lái);這家的店老大怕出丑現(xiàn)世，不肯將酒拿出來(lái)。還是媳婦聰明機(jī)靈，告訴酒販坊內(nèi)還有一些陳年的酒封在缸內(nèi)。于是帶著買家一起到酒坊，去泥揭蓋后，頓時(shí)聞到酒香濃郁，買家間這酒是如何做成的，媳婦隨口講“封缸的酒”。從此，封缸酒便由此得名，這是傳說(shuō)一。另?yè)?jù)說(shuō)，秦代，金壇境內(nèi)的“百花陳酒”其實(shí)就是封缸酒的前身。因其在釀造過(guò)程中，分缸醞釀，長(zhǎng)年密封，長(zhǎng)期窖陳，故名“封缸”。封缸酒的米料皆用糯米中的極品標(biāo)糯，經(jīng)過(guò)洮湖水的滋養(yǎng)，顆粒整齊，味蘊(yùn)清香，性粘滋補(bǔ)，由此上等原料釀出的封缸酒，清澄明澈，酒性中和，溫烈相濟(jì)，稠如蜜，香如桂。難怪當(dāng)年，明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋率兵路過(guò)金壇，在顧龍山上飲得此酒時(shí)，贊嘆其“醇稠如蜜，芬芳馥郁，真可謂酒中之王也！”朱皇帝當(dāng)朝后，對(duì)封缸酒戀戀不忘，又欽定封缸酒為貢酒，故世人又稱“封缸酒”為“朱酒”。用金壇的“封缸酒”來(lái)蒸長(zhǎng)蕩湖的“毛腳蟹”（大閘蟹），更是絕味雙佳，味覺(jué)與口感鮮美獨(dú)特，勝于其他地域的淡水湖蟹。

【制作過(guò)程】

1、選用優(yōu)質(zhì)湖蟹洗凈，用蒲草捆扎好。

2、將蘆葦、蔥、姜入鍋加水用籠將湖蟹置于蒸鍋，撒上精鹽，淋上封缸酒。

3、用旺火將毛蟹蒸上20分鐘至熟透，裝盤(pán)配特制醋姜調(diào)料上桌即可。

【制品特點(diǎn)】

醇肥鮮美、酒韻飄香、清雅而又濃郁

【原料】

長(zhǎng)蕩湖毛蟹500克、金壇封缸酒200克、蘆葦100克、精鹽50克、姜汁醋50克、蔥姜各30克、姜絲調(diào)料100克

紅燒甩水

【原料】

青魚(yú)尾1000克、花雕酒50克、白糖i00克、生抽20克、色拉油300克、老抽10克、蔥姜20克、仙鶴醬油30克、精鹽10克、味精15克

由來(lái) 甩水，意即魚(yú)尾。因魚(yú)在水中游動(dòng)時(shí)，魚(yú)尾左右擺動(dòng)，故名。紅燒甩水的最初原料用的是鯉魚(yú)尾，因鯉魚(yú)產(chǎn)量大、價(jià)格低廉，在過(guò)去物資相對(duì)匱乏、經(jīng)濟(jì)不是很發(fā)達(dá)的年代，鯉魚(yú)尾一直作為紅燒甩水的主要原料。隨著生活水平的提高和人們對(duì)于青魚(yú)認(rèn)識(shí)的逐漸加深，青魚(yú)尾肉脂豐腴，磷質(zhì)豐富，味道鮮美的特點(diǎn)被人們廣泛認(rèn)知，用青魚(yú)尾做的紅燒甩水有延緩衰老調(diào)理，防癌抗癌調(diào)理，補(bǔ)氣調(diào)理以及水腫調(diào)理的功效。因而民間嗜好“青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭”。李賀的《大堤曲》詩(shī)曰：郎食鯉魚(yú)尾，妾食猩猩唇。紅燒甩水選用新鮮的青魚(yú)尾巴作料，采用傳統(tǒng)的燒制方式，香濃美味堪稱一絕。

【制作過(guò)程】

1、魚(yú)尾切五刀，最尾端處不要切斷，用精鹽、味精速腌，加入蔥姜、酒待用。

2、起油鍋，將魚(yú)煎至兩面金黃待用，另起油鍋，爆香小料加入主料，加水，加生抽、花雕酒、仙鶴醬油、老抽，加白糖，加蓋大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火燜燒。將魚(yú)燒至8-10分鐘大火收濃汁液，明油亮芡出鍋，色澤光亮誘人，味美香甜。