當季節(jié)輪回的齒輪停留在流金的秋季，豐收的季節(jié)也就到了。稻子笑彎了腰、果子壓墜了枝，河地里蟹子正肥，農(nóng)田里果蔬累累……秋天，是自然界最慷慨的季節(jié);秋糧，是田野回饋給農(nóng)民最美好的禮物。秋收開始時，人們對豐收滿懷希冀;秋收結(jié)束后，人們對土地充滿感激。

每一場秋收，收割的不僅僅是食物，還有歲月和時間給予我們的一切滋味。

糧食作物

水稻

水稻收割的季節(jié)，總讓人滿懷希望，新米的香氣，讓人聞到生活的甜美?！按悍N一粒粟，秋收萬顆子”，稻谷算得上是一種無私又慷慨的食物，只要你播下小小的種子，并靜心守候，勤勞耕耘，最后總會得到遠勝于種子數(shù)十倍百倍的收獲。稻谷也是浪漫的，每個人的童年故事，都少不了有一個稻草人，還有那些不管過去多久總被人唱起的歌謠：我們坐在高高的谷堆旁邊，聽媽媽講那過去的事情……

高粱

高粱喜溫、喜光，并有一定的耐高溫特性。分布于全世界熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。中國南北各省區(qū)均有栽培。高粱米在中國、朝鮮、原蘇聯(lián)、印度及非洲等地皆為食糧。高粱米味甘，性溫、澀，和胃消積，溫中澀腸，主治脾虛濕困，消化不良等癥。食用方法主要為炊飯或磨制成粉后再做成其他各種食品，比如面條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕、粘糕等。高粱還可制淀粉、制糖、釀酒等。

玉米

有一種說法：歐洲文明是小麥文明，亞洲是稻米文明，拉丁美洲則是玉米文明。而墨西哥及中美洲，正是玉米的發(fā)源地。作為中國的高產(chǎn)糧食作物，玉米是畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)等的重要飼料來源，也是食品、醫(yī)療衛(wèi)生、輕工業(yè)、化工業(yè)等不可或缺的原料之一。

大豆

大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由中國傳播出去的。由于它的營養(yǎng)價值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學家推崇的食物。

綠豆

由于綠豆適口性好，易消化，營養(yǎng)價值高，是人們十分喜愛的飲食佳品，被譽為“綠色珍珠”。綠豆可以做綠豆粥、綠豆湯、綠豆米、綠豆飯、豆沙餡、綠豆糕、生豆芽菜，還可以做涼粉、粉皮、粉絲、冷飲，也是釀制名酒的好原料。挑選綠豆的時候一定要注意挑選無霉爛、無蟲口、無變質(zhì)的綠豆，新鮮的綠豆應(yīng)是鮮綠色的，老的綠豆顏色會發(fā)黃。需要注意的是，綠豆性寒，容易損傷胃氣，慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多吃。

芝麻

芝麻的種子含油量高達55%。中國自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，一直著稱于世。榨取的油稱為麻油、胡麻油、香油，特點是氣味醇香，生用熱用皆可。

河南產(chǎn)量最多，約占全國的30%左右。據(jù)統(tǒng)計，全國芝麻種植面積約為79萬公頃，產(chǎn)量約為58萬多噸。適宜肝腎不足所致的眩暈、眼花、視物不清、腰酸腿軟、耳鳴耳聾、發(fā)枯發(fā)落、頭發(fā)早白之人食用?；ㄉ?/p>

花生的食用性很高，不僅味道好，還是優(yōu)質(zhì)食用油的主要原材料。在中國鄉(xiāng)村里，經(jīng)常會看見村民將自己家種植的花生拿到糧食店去榨油，用花生油炒菜，別有一番滋味?；ㄉ写罅康牡鞍踪|(zhì)和脂肪等營養(yǎng)元素，經(jīng)常吃花生可以起到滋養(yǎng)補益的作用，并且花生對于眼睛有一定的好處。所以在民間花生有“長生果”的稱號，并且和花生和黃豆一起被稱為是植物界的“肉食”，“素中之葷”。

土豆

土豆含有大量的淀粉，能為人體提供豐富的熱量，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)，尤其是其維生素含量是所有糧食作物中最全的，在歐美國家特別是北美，馬鈴薯早就成為第二主食。

紅薯

將其作為主食，堅持每日食用一餐，其豐富的纖維素，使人有“酒足飯飽”和腸胃寬舒之感。同時，它既能阻止脂肪和膽固醇在腸內(nèi)的吸取，又能分解體內(nèi)的膽固醇，促進脂質(zhì)的新陳代謝，可以有效地預(yù)防人體營養(yǎng)過剩，抵制肥胖癥的發(fā)生，從而達到減肥的目的。番薯早在明代，中國醫(yī)學家李時珍將其列為“長壽食品”。

芋頭

芋頭的淀粉顆粒小至馬鈴薯淀粉的1/10，其消化率可達98%以上，尤其適于嬰兒和病人食用，因而有“皇帝供品”的美稱。除主要利用淀粉外，芋頭還可以用于制醋、釀酒、分離蛋白質(zhì)、提取生物堿等。傳統(tǒng)芋頭主要用于烹調(diào)各種美味佳肴，例如云南當?shù)貙⒂箢^和泥鰍一起煮食，不僅味道鮮美，還有驅(qū)寒、防癌功效。芋頭在印度常被加入到咖喱等食品中。

南瓜

南瓜的優(yōu)點非常明顯，它產(chǎn)量大、易成活、營養(yǎng)豐富，荒年可以代糧，故又稱“飯瓜”“米瓜”。全株各部又供藥用，種子含南瓜子氨基酸，有清熱除濕、驅(qū)蟲的功效，對血吸蟲有控制和殺滅的作用，藤有清熱的作用，瓜蒂有安胎的功效，根治牙痛。

蔬菜

辣椒

每年10月秋收后，從新疆吐魯番到庫爾勒一線，滿地晾曬的紅辣椒綿延不絕，在拜城附近的戈壁上，殷紅的辣椒在白色大地上勾勒出一副色彩強烈的畫面，像極了油畫。辣椒，這種個頭小能量大的食物，總能讓人口如火燒、淚如泉涌，卻又欲罷不能。它雖是來自美洲的移民，卻在中國開枝散葉，大概是那強烈的個性讓人著迷吧，辣椒豐富了中國一半人口的餐桌，讓一蔬一飯總是充滿驚喜?？傆X得嗜辣的人，內(nèi)心應(yīng)該也有一團火，不管經(jīng)歷春暖秋涼，還是夏熱冬寒，他們都像辣椒一樣擁有火熱的能量。

秋葵

咖啡黃葵有“蔬菜王”之稱，其嫩莢肉質(zhì)柔嫩，含有由果膠及多糖組成的粘性物質(zhì)，使黃秋葵有一種特殊風味，口感爽滑;一般可炒食、做湯、腌漬、罐藏等。除嫩果可食外，其葉片、芽、花也可食用。

菱角

菱角皮脆肉美，蒸煮后剝殼食用，亦可熬粥食。菱角含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素。具有利尿通乳、止渴、解酒毒的功效。

蓮藕

可作水果生食，或加工成藕粉，也可炒、煮、蒸、煨等，做成菜肴。蓮藕種子稱“蓮子”，蓮子湯是宴席上的名貴珍品，也是高級滋補品。蘇州塘藕為江蘇“三寶”之一，與南京板鴨、鎮(zhèn)江香醋齊名，早在唐代便是進貢佳品。

茭白

茭白以“中臘臺”、“吳江茭”品質(zhì)最佳，其茭肉潔白柔軟少纖維，可加工配以葷素炒煮成佳肴。

雞頭米

雞頭米列水八仙之首，學名芡實，每年八月底上市，因營養(yǎng)豐富，對人體有一定的補益功效，被當?shù)厝朔Q作“水中人參”。

茨菰

又稱燕尾草，吳中慈菇以“蘇州黃”馳名。個大質(zhì)糯，淀粉、蛋白質(zhì)含量高。茨菰有許多食療功能，具有清熱解毒、潤肺止咳、行血通淋之功效，是一種風靡世界各地的堿性保健食品，民間有“內(nèi)火旺喝碗茨菰湯”的說法。

荸薺

俗稱“馬蹄”。生吃，醇甘清香，勝似秋梨;熟食，則可以烹調(diào)成多種美味佳肴。中醫(yī)認為，荸薺是寒性食物，具有益氣安中、清熱止渴、開胃消食、利咽明目、化濕祛痰的功效。食用荸薺既能清熱生津，又可以補充營養(yǎng)，發(fā)燒的病人可以多吃一些。中國清代著名的溫病學家吳鞠通治療熱病傷津口渴的名方五汁飲，就是用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁配合而成的。在呼吸道傳染病較多的季節(jié)，吃鮮荸薺還有利于流腦、麻疹、百日咳以及急性咽喉炎的防治。

莼菜

太湖的秋莼菜口感滑嫩，其天然的粘液質(zhì)合有多種營養(yǎng)物質(zhì)，有較好的清熱解毒作用。

銀杏

銀杏果含有多種營養(yǎng)元素，除淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類之外，還含有維生素c，核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺氣、治咳喘、止帶濁、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量等食療作用和醫(yī)用效果。根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學研究，銀杏還具有通暢血管、改善大腦功能、延緩老年人大腦衰老、增強記憶能力、治療老年癡呆癥和腦供血不足等功效，銀杏抗衰老的本領(lǐng)在德國和法國的科學影響很大。

水果

柚子

現(xiàn)代醫(yī)藥學研究發(fā)現(xiàn)，柚子肉含大量的甙類物質(zhì)，還含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、亦含豐富的鈣、磷、鐵，這對于孕婦有效地預(yù)防貧血和胎兒發(fā)育也有很好的促進作用。柚子雖好，但并不適合空腹吃。柚子偏于寒涼，為生冷之物，空腹吃或過量吃，易損傷脾陽。多吃也不合適，中醫(yī)認為水果濕氣重，如果無法正常排出去，會導致人體的陽氣受困，尤其是脾陽受困，導致脾的功能失常，運化不利。

梨

梨果鮮美，肉脆多汁，酸甜可口，風味芳香優(yōu)美。富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種維生素，對人體健康有重要作用。冰糖蒸梨是我國傳統(tǒng)的食療補品?？梢宰剃帩櫡危箍褥钐?，對嗓子具有良好的潤澤保護作用。梨膏糖更是聞名中外，它是用梨加蜂蜜熬制而成，對患肺熱久咳癥的病人有明顯療效。

柿子

柿子的加工在我國有近千年的歷史，主要是制成柿餅。北宋詩人張仲殊稱美柿子：“味過華林芳蒂，色兼陽井沈朱，輕勻絳蠟裹團酥，不比人間甘露?！笔磷与m美味，但吃時要注意，不要空腹吃柿子。因為柿子中含有大量的鞣酸和果膠，空腹狀態(tài)下它們易在胃酸的作用下變成大小不等的硬塊;同時不要與含有大量蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品同食，因為蛋白質(zhì)在鞣酸的作用下容易形成胃柿石。

甘蔗

甘蔗要挑選粗細均勻、帶白霜、顏色紫且亮的。甘蔗中含有豐富的糖分、水分、維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、有機酸、鈣、鐵等物質(zhì)，味甘而性涼，有清熱之效，能解肺熱和腸胃熱，對人體新陳代謝非常有益。

楊桃

楊桃是一種具有非常高營養(yǎng)價值的熱帶水果，其根、枝、花、果都有一定的藥用功效。楊桃還能做菜吃，比如煲湯，或者炒食。楊桃雖然好吃，而且也能提供人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，但是要注意的是楊桃性寒，大量食用容易導致脾胃濕寒，便溏泄瀉，有礙食欲及消化吸收。無論是生吃楊桃或者是榨果汁吃，都最好不要加冰或者是冷凍。

金絲小棗

滄州金絲小棗又名西河紅棗。因干棗剝開時有金黃絲相連，入口甜如蜜，外形如珠似璣，故稱金絲小棗。滄州金絲小棗色澤鮮紅、皮薄、肉厚、核小、味道甘美清香，含糖量高達65%。

滄州棗樹栽培源遠流長。早在春秋戰(zhàn)國時代，農(nóng)民就獲棗樹之利。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中記載：“青州有樂氏棗，豐肌細核，膏多肥美，為天下第一。父老相傳云，樂毅破齊時，從燕赍來所種也”。（當時樂陵屬青州郡）距今已有2200余年。清乾隆《樂陵縣志》記載：明萬歷十九年（1591年），樂陵知縣王登庸“教民樹藝種棗，有過者課種棗，以贖愆，故邑多棗?！鼻宕臉妨昙幢蛔u為“斗地打石糧”、“一年頂三秋”的風水寶地。詩人吳泰龐詩中寫道：“六月荷花連水碧，千家小棗射紅云”。十分形象地描述了當時棗樹栽培的盛況和金秋季節(jié)成熟的棗樹掛滿枝頭的豐收景象。滄縣、河間、獻縣、泊頭、鹽山、海興、以及山東的樂陵、慶云、無棣等縣，處于環(huán)渤海灣一帶都是小棗適宜生長區(qū)域和盛產(chǎn)之地。金絲小棗因為風味獨特，成為紅棗中的珍品，相傳乾隆二年（1737年）秋，乾隆到滄州一帶狩獵，途經(jīng)獻縣，見路邊風搖棗樹，果實累累，頓時喜上眉梢，上前摘棗一枚，開時金絲閃耀，吃在口中甘如含蜜，喜言道：“滄州自古草澤之地，然金絲小棗風味殊佳，如是者鮮矣？”滄州金絲小棗由此得名。

番石榴

番石榴味道甘甜多汁，果肉柔滑，果心較少無籽，常吃可以補充人體所缺乏的營養(yǎng)成分，可以強身健體提高身體素質(zhì)。比起蘋果，番石榴所含有的脂肪少38%，卡路里少42%。番石榴既可做新鮮水果生吃也可煮食，煮過的番石榴可以制作成果醬、果凍、酸辣醬等各種醬料。在制作各種醬汁、水果沙拉、派、布丁、冰激凌、優(yōu)格以及某些飲品的時候加入番石榴也能增加風味。

橘子

李時珍在《本草綱目·果部》中記載：“橘實小，其瓣味微醋（即酸），其皮薄而紅，味辛而苦;柑大于橘，其瓣味酢，其皮稍厚而黃，葉辛而甘?！币话阏f來，柑的果形正圓，黃赤色，皮緊紋細不易剝，多汁甘香;橘的果形扁圓，紅或黃色，皮薄而光滑易剝，味微甘酸。柑和橘雖有區(qū)別，但在日常語言中?；煊?，如廣柑也說廣橘，蜜橘也說蜜柑。

山楂

山楂果肉薄，味微酸澀。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入藥，是中國特有的藥果兼用樹種，具有降血脂血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。

秋食菱角香 馬媛媛

“繞城菱蓮一千頃，三秋菱歌滿街頭。”又到了菱角上市的季節(jié)，伴隨著賣菱人的吆喝聲，望著籃筐里菱角那牛角般的可愛模樣，思緒好似又回到了童年的那片水塘。

菱角，又名“水中落花生”，是一年生草本水生植物，莖為紫紅色，開鮮艷的黃色小花，菱角皮脆肉美，因外形如猶如尖尖的牛角而得名，國人寓意“棱角分明”、“鋒芒畢露”。《本草綱目》中說：菱角能補脾胃，強股膝，健力益氣，菱粉粥有益胃腸，可解內(nèi)熱，可見它的營養(yǎng)價值。自古以來，菱角就受文人墨客的喜愛，杜甫的“沉竿續(xù)縵深莫測，菱葉荷花凈如拭”;王維的“漾漾泛菱行，澄澄映葭葦”等，宛如一幅幅清新迷人的菱塘色彩畫。

秋風一起，菱葉蓬蓬翹起，菱角差不多了就該采摘了。離家不遠的水塘里，生長出許多野生的菱角，菱葉翠綠，開著黃色的小花，等到成熟的時候，站在池塘邊，放眼望去，滿目的青翠，可卻看不到菱角，原來，它像個害羞的小姑娘似的藏在菱葉下，只有將菱葉翻起來，才能看見那些掛在紫紅菱莖上的小菱角。

采菱的時候，需要一個特別的工具，那就是一米長、半米寬的橢圓形菱桶。母親穿上雨靴，套上舊衣服改出來的袖筒，只見她跨步踏進菱桶里，坐在木板上，彎下腰和頭，伸出一只手，拉住水面上的菱葉翻過來，幾枚淺綠色的菱角藏在里面，用力一掐，隨手往后拋進菱桶里。接著兩手慢慢劃水，菱桶向前。菱桶像一艘小船，在密密麻麻的菱葉中穿行。我站在水塘邊觀賞著母親的表演，不多時，當母親劃著菱桶上岸時，菱桶里就堆了許多綠色的菱角。

菱角煮熟了特好吃，黑得像漆，閃閃發(fā)亮，菱角的白仁，吊著人們的胃口。放在嘴里一嚼，就覺得面面的，有點甜味，細細品來，有一種微苦、稍甜的感覺，那種甘香的味道，叫人越吃越愛吃，久品不厭。不過，要特別注意的是，不要讓它的尖角給刺破了嘴，雖說，很是小心，可有時還是“中標”了。宋代楊萬里有首《食菱》詩：“雞頭吾弟藕吾兄，頭角嶄然也不爭。白璧中藏煙水晦，紅裳左袒雪花明?！憋L趣幽默，令人捧腹。

“我們倆劃著船兒，采紅菱呀采紅菱。郎有情妹有心，就好像兩角菱，也是同日生呀！我倆一條心。”這首膾炙人口，悠揚動聽的《采紅菱》唱出了另一種愛情的味道。

如今，想吃菱角的話，也只有去菜場去買，雖說特別方便，但是卻少了兒時的那種采菱的快樂。那段充滿愉悅的幸福時光，也只有永久留在了記憶的童年里。

鷹嘴豆咖椰燉菠菜

菜品制作/阿修羅

1、鷹嘴豆提前泡水過夜，充分吸收水分;

2、大蒜和洋蔥切碎;

3、橄欖油里爆香洋蔥和大蒜;

4、加入鷹嘴豆翻炒片刻;

5、加水沒過豆子、加椰漿、咖喱粉、黑胡椒粉和鹽燉煮10分鐘;

6、洗凈的菠菜去根，1/4個檸檬擠汁;

7、加入鷹嘴豆中，翻炒至菠菜軟;

8、出鍋裝盤。

魚腥草炒臘肉

菜品制作/阿修羅

制作方法

1、魚腥草清洗擼掉黑須，切掉老根，臘肉切片，干辣椒和大蒜稍切碎;

2、干椒、大蒜，和臘肉油鍋爆香，直到臘肉的肥肉部分透明;

3、加入魚腥草翻炒，稍淋料酒、鹽調(diào)味;

4、出鍋。

TIPS

小貼士

1、常常食用可以消炎，增強免疫力。

2、記得洗掉黑須去掉老根。

3、魚腥草不同部位有的口感面有的爽脆，滋味清新。

4、微微的辣味適合江浙口味。

大蓉和秋季新品

雞頭米炒河蝦仁

河蝦仁加上水生雞頭米搭配得非常完美，雞頭米的軟糯配上蝦仁的脆彈完全融合。

大閘蟹

“秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來”金秋時節(jié)是吃大閘蟹最佳的節(jié)氣，清蒸是最常見的吃法，也可以最大程度地保證食材的鮮美，甄選優(yōu)品蟹，個大肥美，蟹膏豐腴，清蒸再配上點姜醋，鮮甜的口感讓人吃了就忘不了。

熟醉蟹

精選優(yōu)質(zhì)好蟹配以高品質(zhì)的紹興黃酒調(diào)合，精心熬煮，被鹵料浸潤后的蟹酒香馥郁，酒味醇厚，蟹肉豐滿肥厚，蟹膏豐腴，芳香無腥，既祛除大閘蟹的寒氣，又對身體有很好的滋補作用，是宴請必點菜肴。

翅湯雪花牛肉

精選老雞、火腿、龍骨等食材烹制出奶白色翅湯，鮮香醇厚。將雪花牛肉切成0.5毫米的薄片，輕輕夾起一片，放入翅湯中，涮3秒為宜。吸滿了翅湯鮮味的牛肉，回味中透出淡淡的甘甜。

手抓羊肉

精選新疆羔羊排，獨特的自然環(huán)境造就出羔羊優(yōu)越的品質(zhì)，肉質(zhì)細嫩，無膻腥味，脂肪分布均勻。營養(yǎng)豐富，暖中補虛、補中益氣、開胃健力，是秋冬季滋補的上品。

南極冰草

冰草是一種高營養(yǎng)價值的蔬菜，脆嫩爽口;圣女果含眾多特殊物質(zhì)，增強抵抗力，延緩衰老;綠色食材，健康營養(yǎng)，是追尋健康生活方式人群的佳選。

紫蟹霜肥秋縱好

大閘蟹的名號

秋季吃蟹，指的主要是大閘蟹。大閘蟹學名中華絨螯蟹，人們又稱它為毛蟹、河蟹。大閘蟹是中國久負盛名的美味，其螯足用于取食和抗敵，掌部內(nèi)外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名?！熬旁聢F臍十月尖”，說的便是農(nóng)歷九月的雌蟹黃多油滿，農(nóng)歷十月的雄蟹蟹膏豐盈，是大閘蟹最美味的食用時節(jié)。在農(nóng)歷六月的大閘蟹俗稱“六月黃”，也別有一番風味。

文人們給螃蟹起了種種雅號：以其橫行曰“桀步”、以其行聲曰“郭索”、以其外骨叫做“介士”、以其沒腸稱為“無腸公子”。民間的蟹諺也有不少：如“蝦荒蟹亂”;“小雪前、鬧踵踵，立了冬，影無蹤”;“寒露發(fā)腳、霜降捉著”;“九月團臍十月尖”等等。

中國大閘蟹的產(chǎn)區(qū)

大閘蟹的自然分布區(qū)主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國。在中國境內(nèi)，它主要分布于南北沿海的各地湖泊，其中以長江水系產(chǎn)量最大，口感極其鮮美。

千百年來，螃蟹早已成為人們的盤中美味。在中國長江水系，以陽澄湖、固城湖、太湖的大閘蟹最為有名。魯迅曾說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”但凡螃蟹上市的季節(jié)，魯迅總要買些蟹來食。有時還會邀請他的弟弟周建人一家一起品嘗。在1932年10月的《魯迅日記》里，就三次記述“三弟及蘊如攜嬰兒來，留之晚餐并食蟹?！彼€專門吩咐廣平選購陽澄湖大閘蟹，送給日本朋友鐮田、內(nèi)山完造先生。陽澄湖大閘蟹的出名，早有史可循。早些時候，人們并不以陽澄湖蟹為金貴之物。清代文士顧祿在《清嘉錄》中曾稱贊太湖螃蟹“冬月益肥美，謂之十月雄”，但并未提及陽澄湖蟹。相傳陽澄湖的所在地在秦朝時是一座縣城，后來才變?yōu)楹?。陽澄湖得天獨厚的自然條件造就了大閘蟹的獨有特征：青背、白肚、金爪、黃毛?！扒啾场敝戈柍魏暮嗑G不已，在這里生長的螃蟹，蟹殼也呈現(xiàn)出青而發(fā)亮的顏色;“白肚”指陽澄湖湖底水草豐盛，螃蟹的腹部被水草刷洗，潔白光亮;“金爪”“黃毛”指陽澄湖的螃蟹在湖底行走，腳爪健碩，且腳爪上的毛不與泥漿接觸，保持了自然的金黃色。在如此得天獨厚的自然環(huán)境下，陽澄湖蟹也自然別有一番獨特的風味。難怪如此聞名。

大閘蟹的保存方式

1、將螃蟹綁起來，用濕毛巾包裹，放在冰箱中存放蔬果的位置，可存放3-5日;

2、將螃蟹放在盆中，盆中不放水，用濕潤的水草或柔軟的菜葉覆蓋，用這種方式保存大閘蟹，可將壽命延長至8至10日;

3、捆綁螃蟹的粗繩不要剪開，這樣可以降低蟹的能耗，保存時間更久。

大閘蟹的挑選方式

挑選大閘蟹有四看。

蟹殼 殼背呈現(xiàn)黑綠色且?guī)в辛凉獾模话愣既夂駡詫?，而殼背呈現(xiàn)黃色的，大多較為瘦弱。

肚臍 肚臍凸出來的，一般都是膏肥脂滿，而凹進去的，大多膏體不足。腹臍黑色越多，則表示螃蟹越肥，輕輕打開，隱約可見黃色者為最佳。肚臍尖的為雄蟹，肚臍圓的為母蟹。

螯足 凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健;而螯足無絨毛，則體軟無力。

輕重 將蟹拿在手中掂量，手感沉重的為肥大壯實的好蟹，手感輕的多為劣質(zhì)蟹。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

如何蒸出一只完美的大閘蟹

古人愛吃蟹者甚多，但要是比起李漁來，則都是小巫見大巫了。據(jù)說李漁一頓能吃掉二三十個螃蟹。這種吃法甚至給他造成了經(jīng)濟壓力，一到夏天，他就開始攢錢專門用來買蟹，被他稱作“買命錢”。對于吃螃蟹的方法，李漁也頗有心得。他堅持認為螃蟹屬于“世間好味，利在孤行”，所有煎炒烹炸加作料，都是畫蛇添足，是對螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹就應(yīng)該整個蒸熟，端上桌來，還得自己親手剝開才有味道，如若讓別人幫忙，就失了去樂趣。那該如何蒸出一只完美的大閘蟹呢。

1、將活蟹清洗干凈，去除蟹腮、蟹胃、蟹腸和蟹心。腮位于蟹體兩側(cè)，帶有較多的致病菌和污物;胃位于蟹殼的前半部，內(nèi)有無泥，是細菌生長繁衍的地方;腸位于蟹臍中間，呈一條黑線;心位于蟹黃中間。

2、這之后將蟹放在淡鹽水中浸泡一會兒，做到殺毒入味。最好不要將活蟹直接放入鍋中蒸，掙扎時會讓蟹足掉落。

3、大火將水燒至大滾，殼朝下，將螃蟹放在籠屜上蒸，以免里面的湯汁流失，保持新鮮度。里面也可放幾片姜或紫蘇葉，可以除腥味異味。

4、之后，調(diào)到中火，蒸7-8分鐘，螃蟹變?yōu)榧t色即熟。也可用手瞧一瞧蟹蓋，發(fā)出很空的聲音就可以關(guān)火了。

蟹蒸熟后，蟹殼呈現(xiàn)金黃色，打開，蟹黃金燦，蟹肉雪白，慢慢品嘗，猶如品嘗這一整片金秋。

古人品蟹 皆是風雅

魯迅說：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”追溯往昔，我國已有五千多年的吃蟹歷史了。在距今5000多年的太湖流域良渚文化、上海地區(qū)崧澤文化的遺址里曾發(fā)現(xiàn)的大量的蟹殼，而在《周禮·庖人》里記載的“青州之蟹胥”，就是中文典籍里關(guān)于螃蟹的最早記載。然而時代不同，古人吃蟹和如今的我們又有什么區(qū)別呢？

早在魏晉時代，就有人將吃蟹與飲酒作詩、登高賞菊列為金秋等同的風雅之事。在《世說新語》中有過一段關(guān)于吃蟹品酒的描述：“得酒滿載百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”如此率性的閑情逸致，正是古人吃蟹的風雅。古人吃蟹愛飲酒，詩仙李白以黃酒配蟹，興到濃處更是賦詩贊道“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺?！睎|坡居士蘇軾也賦詩道“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”?！都t樓夢》里，那個柔弱不禁風的林妹妹，也在吃蟹之后呷下一口白酒，并賦詩《螃蟹吟》“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗，螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴？對斯佳品酬佳節(jié)，桂拂清風菊帶霜?！本婆c蟹的緣分當真妙不可言。

《周禮·庖人》里記載的“青州之蟹胥”，據(jù)說是一種螃蟹醬。早在兩千多年前，螃蟹已經(jīng)被作為一種食材出現(xiàn)在祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提升了一步。之后陸龜蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關(guān)蟹的專著，中國人對蟹的研究越來越深入與豐富。

因為對蟹的知識越來越豐富，“吃蟹”漸漸衍生到與親朋好友相聚甚歡的“螃蟹宴”。說起“螃蟹宴”，曹雪芹在《紅樓夢》里的描述可謂是熱鬧又有趣。第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠》中，先寫李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子來，準備洗手。這時，鴛鴦、琥珀、彩霞來替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過，結(jié)果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來，吃蟹的余興節(jié)目開始，也有看花的，也有弄水賞魚的，湘云拿出事先準備的作詩題目，于是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩，最后又諷螃蟹詠。其中薛寶釵的詠蟹一律云：“桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定順姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香?！北娙丝串叄颊f這是食螃蟹的絕唱。賈府里的螃蟹宴不僅雍容生動，又有著書卷氣息，細細品來，饒有趣味。

古人品蟹皆風雅，今人也可向前人學習?！安菖P夕陽牛犢健，菊留秋色蟹螯肥。”金秋時節(jié)，吃蟹飲酒，登高賞菊，何樂不為。

賞味金秋，蟹逅美味

醉蟹

醉蟹不僅保留清蒸蟹之鮮美，也讓酒的醇香滲透進蟹殼中，吸一口飽滿香滑的蟹黃蟹膏，勝似瓊漿玉露。即便蟹肉，也帶著醉人的酒香，更突顯本身的細嫩清甜。

TASTE CRAB DISHES

毛蟹燒年糕

毛蟹肉鮮嫩、甘甜，柔柔韌韌的年糕片充分吸收了蟹肉的鮮香與調(diào)味的濃香，絲毫不比鮮甜的毛蟹遜色，整體蟹味鮮美，年糕香糯。

蟹殼黃

未見餅先聞香，入口酥皮紛紛下，成甜適口、皮酥香脆。傳統(tǒng)餡料加上酥香脆皮和芝麻點綴，酥香內(nèi)軟、滿口留香，在這秋日里，捧在手里，滿口酥香熱乎得溫暖了心窩。

蟹黃湯包

選料鮮嫩、制作精細，鮮美的蟹肉、蟹黃入餡，皮薄如紙、吹彈即破，稠而不粘、油而不膩、湯多味美。吃起來滿口蟹的香味，看似秋菊吐艷，品來鮮而不膩。

蝦兵蟹將

蝦的肉質(zhì)緊致細膩，蟹清新甘甜的口感，肥美豐滿的膏黃，鮮香可口、唇齒留香。

蟹粉豆腐燒遼參

體大膘肥、青殼白肚的大閘蟹，金爪黃毛、肉質(zhì)膏膩，大閘蟹肉的鮮甜、爽滑Q彈的遼參、流油的蟹黃、鮮嫩的豆腐，濃縮在一鍋中，俘獲無數(shù)蟹迷們的心。

毛蟹燒臭鱖魚

鮮香味美的毛蟹，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素，搭配似臭非臭的臭鱖魚，湯汁濃郁、鮮香醇厚。

菊留秋色蟹螯肥

秋韻什錦雅蘭碟

魚子醬藜麥蟹肉、野菜石榴包、素蟹柳絲珍饈邂逅野味

共通的是時間沉淀出的美味

府邸芙蓉炒蟹斗

酥皮絲打底，芙蓉蛋白入口爽滑，用蟹黃、蟹肉炒制，再裝回蟹斗。既保全蟹的精華，又免去剝蟹的麻煩，處處滲透著懸鈴閣大廚的用心。

藜麥蟹粉甲魚羹

去骨甲魚肉質(zhì)飽滿，大閘蟹蟹膏醇厚，兩者碰撞，吊入濃湯，鮮蓋百味。撒上些許藜麥，更為健康。

香菊蟹粉釀果橙

南宋林洪的《山家清供》寫道：“橙大者截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實其內(nèi)，水蒸熟……供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。”看似創(chuàng)新的一道菜，實則已有800多年的歷史，香橙的馥郁甜美為惹人垂涎的蟹粉更添趣味。

蟹粉竹蓀扒蘆筍

素有“雪裙仙子”之稱的竹蓀，營養(yǎng)豐富，高湯煨，蟹粉淋，溫柔鎖住每一滴鮮美。