[摘要]軍糧企業(yè)擔(dān)負(fù)著部隊及社會糧食供應(yīng)的重要職責(zé)。近年來，隨著軍民融合發(fā)展的不斷推進(jìn)，單純的供應(yīng)產(chǎn)品已難以滿足部隊及社會需求的增長。為了保障企業(yè)正常生產(chǎn)及經(jīng)營工作的順利進(jìn)行，充分利用現(xiàn)有資源，打造軍糧食品全產(chǎn)業(yè)鏈的“主食廚房”供應(yīng)平臺，促進(jìn)傳統(tǒng)主食生產(chǎn)與信息技術(shù)深度融合，為部隊和社會提供多樣化需求。在此基礎(chǔ)上，軍糧企業(yè)充分利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，構(gòu)建新零售運營服務(wù)模式，有效提升服務(wù)水平與管理能力，探索出一條具有軍糧特色的主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。

[關(guān)鍵詞]主食廚房;新零售;二次發(fā)酵法

中圖分類號：F324;E233 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

軍糧企業(yè)作為區(qū)域糧食應(yīng)急保障配送中心，承擔(dān)著“應(yīng)急供應(yīng)、軍糧供應(yīng)、放心糧油、成品糧儲備、主食產(chǎn)業(yè)化”五位一體的社會責(zé)任[1]，具有全天候糧食籌措、存儲、配送、服務(wù)、應(yīng)急保障能力，做到“平時服務(wù)、急時應(yīng)急、戰(zhàn)時應(yīng)戰(zhàn)”，充分發(fā)揮國家飲食應(yīng)急綜合保障主渠道作用。

為保障成品糧油及主食生產(chǎn)質(zhì)量安全，打造從田間到餐桌全程可追溯，飲食需求從“吃得飽”向“吃得健康”轉(zhuǎn)型，軍糧企業(yè)積極探索“主食廚房”建設(shè)，依托地域特色，開發(fā)營養(yǎng)豐富、節(jié)日特色等功能性主食產(chǎn)品，不斷優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升主食加工的營養(yǎng)品質(zhì)，以此更好地滿足部隊和居民的個性化飲食需求，形成多樣化、高效益的軍民融合綜合飲食保障新局面。

1 主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，我國主食產(chǎn)業(yè)處于起步階段，逐步形成主食產(chǎn)品多樣化、產(chǎn)供銷一體化的發(fā)展格局，呈現(xiàn)出穩(wěn)中求進(jìn)、持續(xù)向好的發(fā)展態(tài)勢，但同時存在著諸多問題和挑戰(zhàn)，主要表現(xiàn)在以下方面：首先，主食產(chǎn)業(yè)整體水平較低。目前主食生產(chǎn)主要是家庭小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營模式，工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化仍處于空白狀態(tài)。其次，信息技術(shù)能力不足。主食加工企業(yè)對信息技術(shù)重視不足，缺少整體的研發(fā)團隊，難以滿足市場的主食個性化需求。再次，質(zhì)量安全保障體系不健全。主食加工的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范不健全，技術(shù)及工藝裝備滯后，衛(wèi)生監(jiān)管部門監(jiān)督力度不足，難以保障消費者的食用安全。最后，銷售模式單一。主食行業(yè)仍是以家庭作坊銷售為主，缺乏成熟的商業(yè)銷售模式，始終制約著行業(yè)的健康發(fā)展。

2 建設(shè)的必要性和條件

2.1 建設(shè)的必要性

主食產(chǎn)業(yè)化建設(shè)要抓住新形勢下協(xié)同創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型發(fā)展的重大機遇，充分發(fā)揮軍糧企業(yè)自身優(yōu)勢，增強市場競爭力，形成“糧”“食”并進(jìn)、軍民兼容的飲食綜合保障體系，探索出一條軍糧主食產(chǎn)業(yè)經(jīng)營發(fā)展之路[2]。通過數(shù)據(jù)分析技術(shù)及時掌握部隊與社會的需求，不斷加深軍民融合度，提升軍糧供應(yīng)服務(wù)水平和市場競爭力，更好地為部隊和社會提供飲食綜合保障需求。軍糧企業(yè)不僅提供成品糧油，還向主食產(chǎn)品精深加工拓展，拓寬熟食，肉、蛋、奶及果蔬等副食，調(diào)味品，日用品等綜合供應(yīng)，形成生熟并舉、主副并進(jìn)的多樣化保障模式，打造主副食產(chǎn)業(yè)化、覆蓋軍糧食品全產(chǎn)業(yè)鏈的軍糧綜合保障平臺，實現(xiàn)新形勢下的軍民融合飲食保障業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型升級。

“主食廚房”建成后將優(yōu)化和改進(jìn)傳統(tǒng)主食生產(chǎn)工藝，促進(jìn)傳統(tǒng)米面和信息技術(shù)的深度融合，開發(fā)優(yōu)質(zhì)花色品種，形成優(yōu)、新、特產(chǎn)品體系，實現(xiàn)軍糧企業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效。與此同時，以社會市場為契機，整合社會市場資源，建立新形勢下保障有力的供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈，使軍糧供應(yīng)飲食綜合保障體系更加健全、運作更加規(guī)范。

2.2 項目建設(shè)條件

2.2.1 自然條件

承德屬溫帶季風(fēng)氣候，四季分明。冬季寒冷少雪，春秋季氣溫偏低，降水少。夏季涼爽，雨量集中，基本上無炎熱期。全年平均氣溫9.0℃，夏季最熱月平均氣溫23.0℃，冬季最冷月平均氣溫-10℃;全年平均風(fēng)速為1.4～4.3m/s，年雨量402.3～882.6mm。

2.2.2 交通條件

項目充分利用承德具有的區(qū)位優(yōu)勢，加強交通互動與合作，全面覆蓋2市4區(qū)7縣的綜合交通網(wǎng)絡(luò)，形成了便捷優(yōu)質(zhì)、高效暢達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)體系，交通區(qū)位優(yōu)勢十分明顯。

3 “主食廚房”建設(shè)方案

3.1 總體目標(biāo)

以完善綜合保障體系、提升主食供應(yīng)能力為重點，依托承德市軍糧配送中心，輻射到各縣級軍糧配送中心，建立市縣級主食加工供應(yīng)保障配送平臺，全面覆蓋駐承部隊和市縣社區(qū)的主食供應(yīng)，形成日常飲食綜合保障，采購、加工、銷售、配送高效協(xié)同，部隊保障與民生供給高度融合的服務(wù)體系，全面提升軍糧及主食供應(yīng)鏈物流體系的綜合效能和管理水平[3]，努力構(gòu)建全要素、多領(lǐng)域、高效益的軍糧主食綜合保障新格局。

3.2 建設(shè)思路

本著科學(xué)規(guī)劃、布局合理的原則，在現(xiàn)有倉儲和配送能力及附屬配套設(shè)施設(shè)備基礎(chǔ)上，重點建設(shè)饅頭自動生產(chǎn)線、一次醒發(fā)設(shè)備、二次自動醒發(fā)、自動冷涼機、包裝機及配套設(shè)施設(shè)備。鋪設(shè)30個配送銷售網(wǎng)點，實現(xiàn)日產(chǎn)5t的主食及配送能力。

3.3 主食工藝生產(chǎn)流程

主食生產(chǎn)以饅頭為例，饅頭加工的基本原料是小麥粉、酵母、鹽和水，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、蒸煮而制成的主食食品[4]。饅頭加工采用二次發(fā)酵法，生產(chǎn)流程依次是一次和面、一次醒發(fā)、二次和面、壓片成型、二次醒發(fā)、蒸煮、饅頭冷卻和包裝。加工工藝流程見圖1。

3.3.1 一次和面

首先，對面粉和水進(jìn)行預(yù)處理。小麥粉過篩，除去一定的雜質(zhì)，使小麥粉形成松散細(xì)小的微粒;其次，將處理過的小麥粉、酵母及各種配好的輔料置于攪拌機中干混均勻攪拌3min;最后，加入定量的水進(jìn)行攪拌至形成面團，攪拌時間8～10min。

3.3.2 一次醒發(fā)

攪拌后的面團進(jìn)入發(fā)酵發(fā)酵室，溫度25℃左右，濕度保持在50%～60%，發(fā)酵時間控制在90～120min。

3.3.3 二次和面

將一次醒發(fā)好的面團置于攪拌機中，加入一定量的干粉進(jìn)行二次和面至軟硬適中，面團表面光滑，和面時間8～10min。

3.3.4 壓片成型

首先，把和好的面團置于壓片機中進(jìn)行壓片至面片表面光滑、軟硬適中、壓片10～15道;其次，將壓好的面片置于成型機上，根據(jù)需要的重量進(jìn)行卷片、分割、搓圓、成型、裝盤。

3.3.5 二次醒發(fā)

面團發(fā)酵是饅頭加工過程的關(guān)鍵工序，經(jīng)過初次和二次發(fā)酵過程，使產(chǎn)品的口感，質(zhì)感、彈性和小麥發(fā)酵后的醇香風(fēng)味得到呈現(xiàn)，使饅頭的口感全面超越手工。將成型后的饅頭坯進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)程度以饅頭坯體積增加至原體積的1.5倍左右為標(biāo)準(zhǔn)，饅頭坯柔軟有彈性為好。醒發(fā)時間40～60min，醒發(fā)室溫度36℃～39℃，相對濕度80%～90%。

3.3.6 蒸煮

蒸制醒發(fā)好的饅頭坯，時間在20min范圍內(nèi)。

3.3.7 饅頭冷卻和包裝

將蒸好的饅頭拉至冷卻間中自然冷卻50min左右，冷卻間溫度保持在22℃～26℃，相對濕度控制在45%左右，當(dāng)饅頭冷卻至饅頭中心溫度32℃左右即可包裝。

4 產(chǎn)品運營模式

新零售是以消費者為核心，充分融合物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)及數(shù)據(jù)挖掘等先進(jìn)技術(shù)，O2O模式與物流配送體系相結(jié)合的零售新業(yè)態(tài)[5-7]。在此業(yè)態(tài)下，軍糧企業(yè)建立新零售運營服務(wù)模式，砍掉所有中間環(huán)節(jié)，直接供應(yīng)部隊和社會居民。首先，建設(shè)線下體驗店。體驗店配備產(chǎn)品展示、知識科普、品牌宣傳、服務(wù)等功能，提升居民對軍糧品牌的認(rèn)知度，增加居民的信任度。與此同時，充分依托大數(shù)據(jù)技術(shù)，收集各學(xué)校、社區(qū)的消費水平、偏好、方式等有效數(shù)據(jù)，實現(xiàn)區(qū)域性范圍內(nèi)的精準(zhǔn)投放與營銷。其次，建立電子商務(wù)平臺。以微商和淘寶店鋪為媒介，居民隨時隨地能夠在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行購買，改善居民的購買體驗。最后，構(gòu)建統(tǒng)一信息管理平臺。以GIS為技術(shù)支撐，按就近原則安排出庫，在成本允許情況下，可以送貨上門，實現(xiàn)“最后一公里”末端配送服務(wù)。新零售運營服務(wù)平臺見圖2。

5 預(yù)期效果

“主食廚房”的建設(shè)，將強有力拓寬經(jīng)營領(lǐng)域，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，加速改變軍糧行業(yè)發(fā)展模式，促進(jìn)軍糧企業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效，從根本上改變主食市場“臟、亂、差”的現(xiàn)狀，實現(xiàn)軍糧企業(yè)從做“糧”向做“食”的轉(zhuǎn)變，更好地為部隊和社會提供“營養(yǎng)、健康、綠色、便捷”的主食產(chǎn)品，走出一條具有軍糧特色的主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路[8]。

參考文獻(xiàn)

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[3] 董晨陽.打造“智慧供應(yīng)鏈”平臺助推軍糧企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展[J].糧食科技與經(jīng)濟，2018，43（3）：76-78.

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