發(fā)明人：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)；吳衛(wèi)國(guó)，汪佳文；專利號(hào)：CN110200209A

背景技術(shù)

鮮濕米粉作為大米制品在市場(chǎng)上占據(jù)重要地位，大米的淀粉含量高達(dá)80%，且鮮濕米粉的水分含量（60%～70%）正好在淀粉易發(fā)生老化的范圍（30%～70%）之內(nèi)，所以在米粉的儲(chǔ)藏過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)因淀粉老化導(dǎo)致米粉失去光澤、粘彈性減弱、口感變硬，食用品質(zhì)明顯下降，縮短了米粉的貨架期，嚴(yán)重影響了鮮濕米粉在方便主食市場(chǎng)的占有率。所以，長(zhǎng)期以來(lái)米粉工業(yè)化大批量生產(chǎn)以干米粉為主，但干米粉需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡后才可蒸煮，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，致使食用不方便，而濕米粉可以直接蒸煮，食用方便，且生產(chǎn)中不需要干燥脫水環(huán)節(jié)，能夠節(jié)省能源，降低成本。

制備步驟

①將大米用水浸泡后，進(jìn)行磨漿、過(guò)篩，得到米漿，大米與水的質(zhì)量比為1：1.5～2.5，浸泡時(shí)間為4～8小時(shí)，磨漿時(shí)間為2～4分鐘，過(guò)篩的篩網(wǎng)為40～80目。②將步驟①得到的米漿與復(fù)配糖混合并攪拌均勻，得到漿料。③將步驟②得到的漿料進(jìn)行蒸片、冷卻、切條，即得所述鮮濕米粉，漿料均勻攤在蒸盤上進(jìn)行蒸片，蒸片的時(shí)間為110～130秒。其中，所述復(fù)配糖包括海藻糖、葡萄糖、蔗糖和木糖醇中的至少兩種。所述復(fù)配糖包括海藻糖和葡萄糖，所述海藻糖和葡萄糖的質(zhì)量比為1～3：1；所述復(fù)配糖與大米的質(zhì)量比為3～9：100。

有益效果

使用本發(fā)明的制備方法制作的鮮濕米粉在4℃環(huán)境下貯藏24小時(shí)后感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)明顯更優(yōu)。