推薦單位：《食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)》

成果來源：北京工商大學(xué)食品學(xué)院

科研代表：劉新旗

轉(zhuǎn)化作者：婁貞、張悅

蛋白質(zhì)是有機(jī)大分子，相對(duì)于小分子蛋白肽不易被吸收，對(duì)于消化能力下降的老年人來說，食用蛋白肽是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的一個(gè)較好的選擇。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。蛋白質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致免疫力下降、體重減輕、肌肉萎縮，甚至喪失生活自理能力。同時(shí)蛋白質(zhì)也是有機(jī)大分子，相對(duì)于小分子蛋白肽不易被吸收，對(duì)于消化能力下降的老年人來說，食用蛋白肽是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的一個(gè)較好的選擇。

小分子肽是蛋白質(zhì)片段，廣泛存在于動(dòng)植物的體內(nèi)。肽是由2個(gè)及2個(gè)以上氨基酸分子通過肽鍵相互連接的線性聚合物。含2個(gè)、3個(gè)、4個(gè)氨基酸脫水縮合而成的肽分別稱之為二肽、三肽、四肽。一般說來，肽鏈上氨基酸殘基10個(gè)以下，特別是3～9個(gè)氨基酸聚合而成的肽稱短肽，也稱寡肽，含氨基酸10到50個(gè)的稱為多肽，50個(gè)以上的稱蛋白質(zhì)[1]。

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)是維持生命不可缺少的物質(zhì)，對(duì)人體非常重要。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體一切細(xì)胞和組織的重要成分。人體的所有組織細(xì)胞、運(yùn)輸載體、酶、免疫物質(zhì)、肌肉、毛發(fā)、指甲等皆以蛋白質(zhì)為主，人體蛋白每天都在不斷進(jìn)行更新。

一個(gè)成人每天蛋白質(zhì)的攝入量是65～90克，才可以滿足代謝需要。目前在食品方面公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白有三種：牛奶蛋白、雞蛋蛋白和大豆蛋白。白。

大豆蛋白是植物蛋白中唯一可以與動(dòng)物蛋白相媲美的優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成與牛奶蛋白相近，多種必需氨基酸含量平衡，能夠滿足人體的需求，且低脂肪、無膽固醇，是老年人理想的蛋白來源。

更易吸收的蛋白肽

北京工商大學(xué)食品學(xué)院劉新旗教授指出溶解性是判斷優(yōu)質(zhì)蛋白的指標(biāo)之一，將蛋白粉和蛋白肽分別放入水中，大豆蛋白粉分散于水中，呈乳狀液，人體要將蛋白大分子消化后才能吸收，而大豆蛋白肽呈透明清澈溶液，人體可將小肽直接、快速吸收。

小分子肽結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、不飽和、分子量小。很多研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)更多是以短肽的形式進(jìn)行吸收，在腸道中，蛋白質(zhì)通過消化酶酶解后，短肽以完整的形式被吸收而進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)。這類特殊的蛋白質(zhì)片段對(duì)機(jī)體的功能及狀態(tài)具有積極作用，并最終可能促進(jìn)機(jī)體健康[2]。如大豆蛋白肽除易吸收外還具有以下優(yōu)點(diǎn)：氨基酸平衡較好，可提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收效率，從而迅速補(bǔ)充機(jī)體營(yíng)養(yǎng);不含大豆中的各種抗?fàn)I養(yǎng)因子，無致敏性、食用安全;抗高血壓、抗膽固醇、抗血栓形成、改善脂質(zhì)代謝、提高免疫力等諸多功能。

酶解法制備功能性短肽

多肽的制備方法一般分為化學(xué)水解法、化學(xué)合成法、DNA重組技術(shù)合成法、微生物發(fā)酵法和蛋白質(zhì)酶解法。相對(duì)于其他方法，蛋白酶酶解法制備短肽具有成本低、安全性好、生產(chǎn)條件溫和、水解容易控制、對(duì)設(shè)備條件要求不高、便于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，最重要的是因?yàn)槠錄]有有機(jī)溶劑殘留和有毒的化學(xué)物質(zhì)[3]，因此工業(yè)上制備功能性短肽較為常用的生產(chǎn)方法是蛋白酶酶解法。

酶解法制備短肽的工藝大致是以下流程： 物料→水浸泡磨漿或加水溶解→攪拌至充分溶解→調(diào)整溶液pH→預(yù)加熱至酶的適合溫度→加蛋白酶酶解→攪拌反應(yīng)并維持蛋白混合液pH不變→滅酶（沸水或三氯乙酸） →離心過濾→高溫殺菌→冷凍干燥、真空濃縮和噴霧干燥→成品。

消費(fèi)者如何選擇蛋白質(zhì)

1. 選擇氨基酸平衡好的蛋白質(zhì)

組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸一共有20種，其中有8種是人體不能自行合成，必須由食物供給的，稱為必需氨基酸。一般在肉、蛋、奶以及豆類食品中含量豐富，比例恰當(dāng)，而氨基酸比例平衡好的蛋白，才能提高蛋白質(zhì)的利用率。

2.根據(jù)自身情況選擇蛋白肽或者蛋白粉

蛋白質(zhì)經(jīng)過人體消化道酶水解后，主要以短肽的形式吸收，而且比游離的氨基酸更容易吸收。年輕人消化能力很強(qiáng)，可以選擇肉、蛋、奶及大豆等優(yōu)質(zhì)蛋白，或者補(bǔ)充蛋白粉。對(duì)于那些對(duì)蛋白質(zhì)的吸收有困難的人群，例如營(yíng)養(yǎng)不良、術(shù)后康復(fù)的病人，消化機(jī)能衰退的老年人，這類人群所需要的營(yíng)養(yǎng)可以用大豆多肽來代替。

老年人更適宜吃蛋白肽

老年人胃酸、消化酶分泌減少，胃功能減退。攝入≠吸收表現(xiàn)得更為明顯。70歲老人，體內(nèi)蛋白酶的活性只有健康成年人的20%～30%，對(duì)蛋白質(zhì)的消化能力大大下降。而蛋白質(zhì)的缺乏，輕則容易感覺疲倦、虛弱，長(zhǎng)期則會(huì)體重減輕、肌肉萎縮，甚至喪失生活自理能力。

小分子大豆蛋白肽不受老年人消化能力變化的影響，能快速吸收，迅速為老年人提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和氨基酸，快速增強(qiáng)老年人體力，促進(jìn)疲勞恢復(fù)，增強(qiáng)中老年人免疫能力、改善肌肉萎縮狀況。因此，老年人食用蛋白肽是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的一個(gè)較好的選擇。

參考文獻(xiàn)

[1]王鏡巖，朱圣庚，徐長(zhǎng)法.生物化學(xué)[M].第三版上冊(cè).北 京：高等教育出版社，2002：163

[2]Kitts DD， Weiler K. Bioactive proteins and peptides from food sources. Applications of bioprocesses used in isolation and recovery [J]. Current Pharmaceutical Design， 2003， 9（16）： 1309-1323

[3]Kim SK， Wijesekara I. Development and biological activities of marine - derived bioactive peptides： A review [J]. Journal of Functional Foods， 2010，2（1）：1-9