鄒國文，王潔，賈曉昱，姜云斌，李喜宏*，姜瑜倩

（1.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300；2.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江杭州310018；3.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；4.天津農(nóng)科食品生物科技有限公司，天津300457）

面包一向受人們喜愛，在日常飲食中不可或缺。隨著生活水平的提高，人們的營養(yǎng)保健意識加強，選購面包時更加傾向于多種雜糧搭配、營養(yǎng)全面的雜糧面包[1]。眾多資料顯示，雜糧面包比普通面包含有更豐富的纖維質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，除了能增加飽腹感以外，還能在一定程度上減少糖尿病、肥胖病等疾病的發(fā)生[2]。

我國是雜糧生產(chǎn)大國，但目前只注重雜糧的發(fā)展，忽略了對雜糧種皮的加工利用，導(dǎo)致了雜糧種皮資源的巨大浪費。為了發(fā)揮雜糧種皮的資源優(yōu)勢和滿足消費者對雜糧制品的日益需求，本試驗研制出了具有多種營養(yǎng)素的全面均衡的雜糧皮深加工產(chǎn)品——新型高膳食纖維雜糧面包，以促進(jìn)雜糧產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)發(fā)展，提升雜糧的經(jīng)濟附加值[3]。綠豆皮，性屬寒，有甜味，富含類黃酮，具有抗氧化活性，而且綠豆皮比綠豆仁有更強的清熱解毒功效[4]。黃豆皮富含高纖維質(zhì)、蛋白質(zhì)與碳水化合物，具有助消化、美容美白的功效。紅薯皮含有膳食纖維、胡蘿卜素、多種維生素以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10 余種微量元素，營養(yǎng)豐富均衡。將綠豆皮粉、黃豆皮粉、紅薯皮粉與高筋面粉融合，增加營養(yǎng)的同時，也會產(chǎn)生全新的口感與風(fēng)味。新型雜糧面包的研制，不僅能為開發(fā)新的面包制作程序提供配方上的參考，同時對粗糧的市場環(huán)境產(chǎn)生良好的外部效應(yīng)，從而創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

優(yōu)質(zhì)高筋面粉，翔耀食品有限公司；黃豆皮粉、綠豆皮粉、紅薯皮粉，盛偉食品有限公司；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司；黃油，天津益健元生物科技有限公司；白糖，鄭州德鑫化工實業(yè)有限公司；面包改良劑，廣州華健生物科技有限公司。

JY2002 電子天平，上海浦春計量儀器有限公司；DZF-6021 恒溫真空干燥箱，上海一恒有限公司；PL-6 烤箱，廣東恒聯(lián)食品機械有限公司；HH-Z2 恒溫水浴鍋，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；BCD-209s/c 冰箱，海信容聲冰箱有限公司；C21-RK2106 電磁爐，廣州美的生活電器有限公司。

1.2 制作工藝流程

原料預(yù)處理→揉面→切割整形→發(fā)酵→二次發(fā)酵→烘焙→冷卻→包裝→感官檢驗

1.3 操作要點

1.3.1 原料預(yù)處理

將活性干酵母用少量溫水融化使其活化，分別將黃豆皮、綠豆皮和紅薯皮打碎成粉備用[6]。

1.3.2 揉面

將雜糧皮粉、高筋粉、糖粉、乳粉、鹽和改良劑等粉類于盆中混合均勻，加入適量的水、牛奶、雞蛋、酵母水后混合均勻，揉面15 min。把融化的黃油加到面團中進(jìn)行揉和，繼續(xù)揉面20 min，待面團表面光滑，扯拉有彈性，撐在手掌形成一層面膜即可[7]。

1.3.3 切割整形

將制得的面團平均切割成50 g 左右的小面團，進(jìn)行滾圓處理。通過滾圓使面團外表形成一層光滑的表皮，利于保留新的氣體而使面團再次膨脹，內(nèi)部組織也更加均勻[8]。

1.3.4 發(fā)酵

將分割整形好的面團放入發(fā)酵箱中，在36 ℃、濕度90%條件下放置90 min。

1.3.5 二次發(fā)酵

將醒發(fā)好的面團按照預(yù)計的方式進(jìn)行整形，放入發(fā)酵箱，進(jìn)行二次發(fā)酵，溫度30 ℃，濕度75%～80%，靜置50 min[9]。

1.3.6 烘焙

烘焙過程中上火165 ℃，下火115 ℃，烘焙時間約20 min。

1.3.7 冷卻包裝

面包出爐后不應(yīng)該立刻進(jìn)入包裝袋，而是待溫度自然冷卻到32 ℃左右再進(jìn)行包裝[10]。

1.4 單因素試驗

在新型高膳食纖維雜糧面包的制作過程中，發(fā)現(xiàn)影響其品質(zhì)的四個主要因素為酵母添加量、雜糧粉添加量、改良劑添加量、烘烤時間。分別對其進(jìn)行單因素試驗研究，利用感官評價進(jìn)行綜合分析，考察單因素對雜糧面包品質(zhì)的影響[11]。

1.5 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇酵母添加量、雜糧粉添加量、改良劑添加量、烘烤時間四因素的三水平，采用L9(34)進(jìn)行正交試驗，以感官評分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，進(jìn)行綜合分析，確定雜糧面包的最佳配方[12]。

1.6 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

由10 名有感官鑒評經(jīng)驗的人員組成評價小組，分別對高膳食纖維雜糧面包成品的色澤、口感、質(zhì)地與形狀、紋理結(jié)構(gòu)4 個方面進(jìn)行評價，評價標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 14611-2008，略有改動，具體分值見表1[13]。

1.7 理化、衛(wèi)生指標(biāo)測定

水分采用面包水分測定儀測定；酸度采用酸度計測定；糖度采用手持糖度計測定；比容采用面包比容測定儀測定；菌落總數(shù)采用國標(biāo)法（GB/T 4789.2-2010）測定；大腸桿菌采用國標(biāo)法（GB 4789.3-2010）測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 酵母添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響

表2（見下頁）顯示了酵母添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響，由表可知，隨著酵母添加量的增加，感官評分先增大后減少，當(dāng)酵母添加量過少，面團膨脹度不夠，體積不會變大，而且也不能形成面包所特有的烘焙芳香氣味。酵母添加量過多，面團膨脹力過強，制得的面包組織粗糙，有酸敗的味道；當(dāng)酵母粉添加量為0.5%時，雜糧面包感觀評分最高，品質(zhì)最佳。

2.1.2 雜糧皮粉添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響

表3（見下頁）顯示了雜糧皮粉添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響。由表可以看出，當(dāng)雜糧皮粉添加量比較高時，影響面包的發(fā)酵效果，而且太多的粗糧會導(dǎo)致面包口感粗糙、發(fā)硬，不像普通面包那樣松軟細(xì)膩。反之雜糧皮粉添加量較低時，不僅面包中的膳食纖維和纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)含量降低，雜糧所賦予面包的特殊口感也會變淡。當(dāng)雜糧皮粉添加量為2.3%（其中綠豆皮粉： 黃豆皮粉：紅薯皮粉=3：2：5）時，制作的雜糧面包感觀評分最高，不僅香軟可口，而且營養(yǎng)豐富。

表1 面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory score of bread

表2 酵母的添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響Table 2 Effect of yeast addition on quality of multigrain bread

表3 雜糧皮粉添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響Table 3 Effect of the addition of miscellaneous grain powder on quality of multigrain bread

表4 改良劑添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響Table 4 Effect of improvers addition on quality of multigrain bread

表5 烘烤時間對雜糧面包品質(zhì)的影響Table 5 Effect of baking time on quality of multigrain bread

2.1.3 改良劑添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響

表4 顯示了改良劑添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響。由表可知，當(dāng)改良劑添加量過低時，面包的松軟度和烘烤彈性都明顯降低，面包老化現(xiàn)象突出。當(dāng)改良劑添加量過多時，面團的筋力過于擴展，不利于面團發(fā)酵的穩(wěn)定性，而且也不利于消費者健康。當(dāng)改良劑的添加量為0.2%時，能充分改善面包組織，增大面包體積，節(jié)約面包制作成本。

表6 正交試驗因素水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment

表7 雜糧面包的正交試驗結(jié)果Table 7 Results of orthogonal experiment of multigrain bread

2.1.4 烘烤時間對雜糧面包品質(zhì)的影響

表5 顯示了烘烤時間對雜糧面包品質(zhì)的影響。由表可以看出，當(dāng)烘焙時間較短時，面包心不完全成熟、顏色發(fā)白、沒有味道，并且會表現(xiàn)出爐收縮的現(xiàn)象、不松軟。當(dāng)烘培時間過長時，面包的表皮會因為干燥時間太長而產(chǎn)生氣泡，表皮顏色焦化發(fā)黑，導(dǎo)致內(nèi)部組織粗糙，口感大打折扣。烘焙時間為20 min 時，雜糧面包的品質(zhì)最好。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果可以確定影響雜糧面包品質(zhì)的四個因素為酵母添加量、雜糧皮粉添加量、改良劑添加量、烘烤時間，進(jìn)行四因素三水平正交試驗，綜合考察四個因素對雜糧面包品質(zhì)的影響，以得到理想的雜糧面包配方，試驗設(shè)計見表6，試驗結(jié)果見表7。

由表7 比較了各R 值大小，發(fā)現(xiàn)對雜糧面包感官影響的主次順序為C＞B＞D＞A，即改良劑添加量對雜糧面包的影響最大，雜糧皮粉添加量的影響次之，酵母添加量對其影響最弱。由此可證明，改良劑添加量在雜糧面包配方中占重要地位[14]。雜糧面包的最佳工藝條件為A1B1C2D2，即酵母添加量0.4%、雜糧皮粉添加量2.3%、改良劑添加量0.2%、烘烤時間20 min。經(jīng)驗證試驗得出該條件下制得雜糧面包的評分為96 分，優(yōu)于其他試驗組。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官品質(zhì)

按照最佳工藝加工成的面包氣孔均勻，延展性較好，海綿狀組織；完整無烤焦的斑點，沒有破裂的地方；而且色澤均勻，呈棕黃色；香軟可口，有發(fā)酵后雜糧面包的香味[15]。

2.3.2 理化、衛(wèi)生指標(biāo)

按照最佳工藝加工成的面包，測定了常溫貯藏6 d后面包的理化、衛(wèi)生指標(biāo)如表8（見下頁）所示，由表可知，產(chǎn)品各項指標(biāo)均符合食品安全要求。

表8 雜糧面包理化、衛(wèi)生指標(biāo)Table 8 Results of physical, chemical and health indicators of multigrain bread

3 小結(jié)

本試驗所分析的四種因素對面包品質(zhì)影響的主次順序為改良劑添加量＞雜糧皮粉添加量＞烘焙時間＞酵母添加量。正交試驗表明，新型雜糧面包配料比為高筋粉50%、雜糧皮粉2.3%（綠豆皮粉：黃豆皮粉：紅薯皮粉=3：2：5）、白糖13.1%、酵母0.4%、改良劑0.2%、奶粉0.3%、水21%、雞蛋6.6%、鹽0.5%、黃油5.2%，產(chǎn)品形態(tài)豐滿完整，組織有彈性，具有雜糧的保健營養(yǎng)價值和面包獨有的香味。