張京社，白宇皓，李超，石磊

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，山西太原030031）

夏秋蔬菜主要是指適宜在高原、高海拔、高緯度地區(qū)夏秋季節(jié)（7 月平均氣溫≤25 ℃）生產(chǎn)的蔬菜[1,2]。山西省屬于暖溫帶，大部分地區(qū)夏秋季涼爽，降雨集中，海拔高，光照充足，適合生產(chǎn)栽培時(shí)間長、春季種植夏秋采收的露地蔬菜，處于“全國蔬菜重點(diǎn)區(qū)域發(fā)展規(guī)劃”中的黃土高原夏秋蔬菜優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)[3]。夏秋露地蔬菜是山西省蔬菜產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢，在全國市場具有較強(qiáng)的互補(bǔ)性和競爭優(yōu)勢，據(jù)統(tǒng)計(jì)，山西省夏秋蔬菜播種面積22.5 萬hm2，占全國夏秋蔬菜面積的12%左右[4]，主要有蘿卜、胡蘿卜、花椰菜、大白菜、芹菜、結(jié)球甘藍(lán)等喜涼蔬菜，以及茄果類、豆類、瓜類等喜溫瓜菜[5]。每年7～9 月有800 多萬t 的蔬菜遠(yuǎn)銷長江下游、華南及港澳地區(qū)市場[6]。

由于蔬菜是鮮活農(nóng)產(chǎn)品，在貯運(yùn)過程中容易出現(xiàn)變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，生產(chǎn)上迫切需要有效的蔬菜保鮮物流技術(shù)[7]。鑒于此，本文在對山西省主產(chǎn)區(qū)夏秋蔬菜從采收、預(yù)冷、包裝、貯運(yùn)到銷售的一系列環(huán)節(jié)跟蹤調(diào)研的基礎(chǔ)上，就山西省夏秋蔬菜保鮮物流現(xiàn)狀、存在問題進(jìn)行了分析，并提出了技術(shù)需求。

1 夏秋蔬菜保鮮物流現(xiàn)狀

1.1 山西省夏秋蔬菜物流運(yùn)作模式

山西省夏秋蔬菜經(jīng)過多年發(fā)展，特別是隨著交通運(yùn)輸狀況和冷庫設(shè)備的改善及全國鮮活農(nóng)產(chǎn)品“綠色通道”的開通，外調(diào)夏秋蔬菜已經(jīng)融合到全國大市場、大流通的格局中，逐步形成了夏秋蔬菜物流運(yùn)作模式，即以產(chǎn)地經(jīng)紀(jì)人和批發(fā)市場為紐帶的蔬菜流通和價(jià)格形成模式。該模式首先是產(chǎn)地經(jīng)紀(jì)人與經(jīng)銷商進(jìn)行溝通，依據(jù)市場需求和經(jīng)驗(yàn)判斷，通過簽訂訂單方式組織貨源，然后經(jīng)銷商又借助第三方物流企業(yè)將蔬菜輸送到批發(fā)市場，再到農(nóng)貿(mào)批零市場，最后到消費(fèi)者手中（圖1）。

圖1 以經(jīng)紀(jì)人和批發(fā)市場為紐帶的蔬菜流通和價(jià)格形成模式Fig.1 Logistics and price formation model based on brokers and wholesale markets

圖1 中所示的模式的特點(diǎn)是經(jīng)紀(jì)人都是當(dāng)?shù)厝?，一般都有自己的合作社或蔬菜?jīng)銷組織，即把自己合作社生產(chǎn)的蔬菜作為基本貨源，同時(shí)又把周邊的農(nóng)戶組織起來，采取向農(nóng)戶提供種子、技術(shù)指導(dǎo)等形式與農(nóng)戶簽訂合同，要求農(nóng)戶按要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，到期按照合同價(jià)格進(jìn)行收購，確保蔬菜產(chǎn)供銷的穩(wěn)定性[8]。

1.2 蔬菜主產(chǎn)區(qū)夏秋蔬菜的貯運(yùn)現(xiàn)狀

山西省夏秋蔬菜主產(chǎn)區(qū)分布在長治、晉中、朔州、大同等地區(qū)，這些地區(qū)夏季氣候冷涼，雨水充沛，適宜夏秋蔬菜生產(chǎn)[9]。本項(xiàng)目主要對朔州市應(yīng)縣、長治市長子縣、晉中市壽陽縣三地的貯運(yùn)情況進(jìn)行了調(diào)研，并分析了其主要蔬菜種類及貯藏能力。

1.2.1 應(yīng)縣

應(yīng)縣夏秋蔬菜的主要種類是露地青椒、豆角、胡蘿卜、大蒜等，注冊商標(biāo)為“應(yīng)州綠”，種植面積約1.3 萬hm2，夏秋菜露地上市時(shí)間為7～10 月，年外銷量在100 萬t 以上。以“預(yù)冷鮮銷”為主要模式，預(yù)冷庫分布相對集中，以南河種鎮(zhèn)周邊區(qū)域?yàn)橹饕植嫉貐^(qū)，容量達(dá)到50 萬t。

1.2.2 長子縣

長子縣是山西省東南部夏秋蔬菜的主要產(chǎn)區(qū)之一，全縣蔬菜種植面積約1 萬hm2，其中青椒的種植面積約4 000 hm2?！鞍l(fā)鳩山”是長子青椒商標(biāo)，栽培方式是移動大棚和露地生產(chǎn)；移動大棚的栽培模式為一年兩茬，前茬青椒，后茬西葫蘆，露地青椒一年一茬。蔬菜主要以外銷為主，銷往福州、杭州、廣州、虎門、汕頭等長三角、珠三角地區(qū)，年外銷量可達(dá)200 萬t。與外銷蔬菜相配套的各類型預(yù)冷庫總庫容達(dá)5.1 萬m3，貯藏能力位于山西省前列。運(yùn)行時(shí)期為6～10 月，覆蓋當(dāng)?shù)厥卟瞬墒罩芷凇?/p>

1.2.3 壽陽縣

壽陽縣旱地甘藍(lán)栽培面積1 萬hm2，以種植不裂球類型甘藍(lán)（如“奧其娜”）為主，一年一茬，甘藍(lán)生產(chǎn)旺季為8 月上旬～10 月下旬，可根據(jù)市場需要調(diào)整播種期和生產(chǎn)規(guī)模，商標(biāo)為“壽綠牌”，產(chǎn)品暢銷19 個?。ㄊ?、自治區(qū)），800 多個縣（市），并出口韓國、日本、俄羅斯等10 多個國家和地區(qū)，年外銷量可達(dá)100 萬t。以“預(yù)冷鮮銷”為主要模式，預(yù)冷庫以氟利昂制冷系統(tǒng)的小型庫為主，分布較為分散。

1.3 夏秋蔬菜保鮮貯運(yùn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)

1.3.1 采后處理

采后處理包括整理、挑選、分級等環(huán)節(jié)。首先外銷的夏秋蔬菜采后都能做到預(yù)處理，把從田間采收時(shí)帶來的殘枝敗葉、泥土等及時(shí)清除。然后進(jìn)行挑選，剔除有病蟲害、機(jī)械傷、發(fā)育欠佳的產(chǎn)品，最后依據(jù)堅(jiān)實(shí)度、整齊度、顏色、形狀以及有無病蟲害感染等進(jìn)行分級，碼放到塑料網(wǎng)格箱、網(wǎng)袋、紙箱、泡沫箱或保鮮袋內(nèi)。

表1 不同種類蔬菜預(yù)冷技術(shù)參數(shù)Table 1 Pre-cooling parameters of different vegetables

1.3.2 預(yù)冷

預(yù)冷是指將收獲后的產(chǎn)品快速冷卻到適于貯運(yùn)低溫的措施。外銷的夏秋蔬菜是否進(jìn)行預(yù)冷是依據(jù)蔬菜銷地距離的長短而定，發(fā)貨當(dāng)天可到達(dá)的夏秋蔬菜一般不預(yù)冷，發(fā)往較遠(yuǎn)地方的則要經(jīng)過預(yù)冷。

表1 顯示了不同種類蔬菜的預(yù)冷技術(shù)參數(shù)，由表看出，甘藍(lán)預(yù)冷庫溫度設(shè)置-1.6 ℃，網(wǎng)袋包裝入庫，疊放7～8 層。青椒、豆角預(yù)冷庫溫度設(shè)置3 ℃左右，包裝用塑料網(wǎng)格箱或泡沫箱，箱體揭蓋直接入庫，也有在泡沫箱上打透氣孔帶蓋預(yù)冷，碼垛6 層。生產(chǎn)上使用的預(yù)冷庫對不同種類蔬菜的預(yù)冷效果基本一致，降溫速率在每小時(shí)1 ℃左右，通常降至目標(biāo)溫度用時(shí)在22～24 h，用時(shí)與入庫溫度呈正相關(guān)。為保證遠(yuǎn)距離運(yùn)輸安全，預(yù)冷終溫度一般低于最適貯藏溫度，但高于冰點(diǎn)[10]。因此在生產(chǎn)中要盡量縮短蔬菜的預(yù)冷時(shí)間，防止冷害發(fā)生。

1.3.3 運(yùn)輸

夏秋蔬菜是鮮活農(nóng)產(chǎn)品，由于受到流通成本以及不宜囤積待運(yùn)和多次中轉(zhuǎn)等特點(diǎn)的限制，其運(yùn)輸主要以便捷、靈活的汽車運(yùn)輸為主，冷藏保溫汽車運(yùn)輸比較少見。短途運(yùn)輸汽車載運(yùn)量一般在10～20 t，長途運(yùn)輸汽車的載運(yùn)量在20～40 t。

2018 年8 月14～15 日，對一輛由長子縣發(fā)往河南省新鄉(xiāng)市的6.8 m 貨車運(yùn)送的紙箱包裝泡椒品溫進(jìn)行跟蹤調(diào)查，溫度變化見表2。從表2 看出，在自然通風(fēng)條件下，運(yùn)輸車內(nèi)的溫度始終低于環(huán)境溫度，車廂頂部溫度高于下部，溫度變化趨勢不明顯。運(yùn)輸時(shí)間一般選擇夜間到凌晨氣溫較低的時(shí)間進(jìn)行。

表2 自然通風(fēng)條件運(yùn)輸車輛不同部位溫度變化情況（℃）Table 2 Temperature variation in different position under natural ventilation（℃）

1.3.4 包裝

不經(jīng)預(yù)冷的短途運(yùn)輸蔬菜包裝一般為厚網(wǎng)袋或保鮮袋，每袋裝20～40 kg，如壽陽發(fā)往邯鄲的甘藍(lán)包裝為網(wǎng)袋；而長子發(fā)往新鄉(xiāng)的葉菜（如快菜等）則用PE 保鮮袋，內(nèi)加吸水紙包裝，然后放入紙箱；也有在車廂內(nèi)鋪棉被后直接裸菜裝車，通風(fēng)效果好，市場認(rèn)可度高，但效率較低。蔬菜預(yù)冷后，根據(jù)不同貨商要求進(jìn)行精選包裝。常見的包裝方式是在泡沫箱箱底內(nèi)襯0.01 mm 保鮮袋，鋪吸水紙，菜裝入后，加1 個冰瓶（約0.5 kg），冰瓶用吸水紙包裹，裝入塑料袋內(nèi)，最后泡沫箱加蓋，膠帶封口裝車?！袄鋷祛A(yù)冷+棉被保溫”是山西省夏秋蔬菜調(diào)運(yùn)主要運(yùn)輸方式，在車廂的底部鋪塑料布，墊棉被，內(nèi)層鋪泡沫板保溫，此種包裝措施基本可以保證48 h 長途運(yùn)輸。

表3 預(yù)冷鮮銷夏秋蔬菜運(yùn)輸環(huán)節(jié)包裝形式Table 3 Transportation packaging form of pre-cooling fresh-selling vegetables

表3 顯示了不同種類蔬菜的包裝材料，由表可知，為了達(dá)到較好的保鮮效果，在運(yùn)輸過程中不同種類的蔬菜選擇不同的包裝材料。包裝材料的選擇主要根據(jù)蔬菜的價(jià)值來決定，甘藍(lán)選用網(wǎng)袋，青椒選用泡沫箱，豆角選用泡沫筐。

2 夏秋蔬菜保鮮物流存在問題和技術(shù)需求

2.1 預(yù)冷環(huán)節(jié)設(shè)備配套不完善

山西省夏秋蔬菜主要產(chǎn)地大都建有預(yù)冷庫、冷庫等設(shè)施，但在預(yù)冷環(huán)節(jié)上還存在配套設(shè)備不完善等問題，表現(xiàn)在以下幾個方面。

2.1.1 缺乏控溫加工包裝間

調(diào)運(yùn)的夏秋蔬菜一般利用預(yù)冷庫或冷庫進(jìn)行預(yù)冷，但無專門的預(yù)冷設(shè)備和配套，缺乏以分裝、加工為主的控溫加工包裝間。

2.1.2 缺乏精準(zhǔn)的環(huán)境調(diào)控

從預(yù)冷過程看，預(yù)冷庫或冷庫的運(yùn)行大多依賴操作人員的經(jīng)驗(yàn)，不能對環(huán)境做到精準(zhǔn)控制，影響了預(yù)冷效果。因此需要開發(fā)節(jié)能環(huán)保的各種新型溫控設(shè)施，在預(yù)冷庫配置精準(zhǔn)傳感器設(shè)備來提高精準(zhǔn)控制能力。

2.1.3 預(yù)冷庫閑置情況嚴(yán)重

產(chǎn)地冷庫目前面臨的問題之一是生產(chǎn)期以外其他時(shí)間由于配置不合理一般閑置[11]。預(yù)冷庫一般僅在每年6～10 月使用，其它時(shí)間基本閑置，利用率低，這是因?yàn)轭A(yù)冷庫冷機(jī)設(shè)備較普通冷庫制冷量大，缺少做普通冷庫使用的操作技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，但需要投入維護(hù)保養(yǎng)成本，需要在閑置期探尋一條適宜的有效利用現(xiàn)有設(shè)備的方法。

2.2 采后商品化處理程度弱

采后處理是現(xiàn)代商品蔬菜生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，能夠改善蔬菜外觀，提高蔬菜的商品化水平，增加蔬菜附加值。雖然各地都在不斷完善和提高夏秋蔬菜采后處理水平，但采后處理水平還是比較滯后，表現(xiàn)在以下幾個方面。

2.2.1 采后分級整理不規(guī)范

目前山西省現(xiàn)有的采后分級整理車間不規(guī)范，大多是臨時(shí)占用；蔬菜分揀處理靠手工，沒有自動分選機(jī)械，不能保證蔬菜分級標(biāo)準(zhǔn)。需要合理規(guī)劃布局蔬菜預(yù)冷、周轉(zhuǎn)保鮮庫等產(chǎn)地冷鏈物流服務(wù)配套設(shè)施，購置自動分揀機(jī)器裝置。

2.2.2 運(yùn)輸包裝材料需改進(jìn)

在運(yùn)輸過程中采用的棉被保溫方式和包裝材料急需改進(jìn)。要樹立綠色、低碳的發(fā)展理念，推廣綠色包裝、低碳配送等生態(tài)物流技術(shù)，比如用羅瑞爾納米合成材料的隔熱保溫被（罩）新型材料來替代。根據(jù)不同蔬菜的特性，選擇防潮性、抗擠壓性好的保鮮箱，淘汰目前使用的保溫箱。

2.2.3 缺乏適合夏秋蔬菜的復(fù)合型保鮮劑

適合夏秋蔬菜的保鮮劑很少，需要研究如何控制在運(yùn)輸方式下O2、CO2氣體對夏秋蔬菜保鮮效果的影響；大力開發(fā)可食性涂被劑、生物保鮮劑、仿生保鮮劑等[14]。

2.3 保鮮物流信息化水平低

物流信息化技術(shù)是物流與信息技術(shù)結(jié)合的新興產(chǎn)物，是降低物流成本的一種方式，同時(shí)也是食品質(zhì)量安全的一個重要保障[12]。蔬菜市場是一個行情變化迅速的市場，時(shí)機(jī)節(jié)點(diǎn)很重要。夏秋蔬菜的預(yù)冷時(shí)間一般在24 h，再加上長途運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間，蔬菜采收與上市銷售至少存在48～72 h 的滯后時(shí)間。往往是市場變化信息可以借助智能手機(jī)及時(shí)掌握，但蔬菜卻無法及時(shí)到達(dá)市場，因此，“碰運(yùn)氣”成了經(jīng)銷商不得已的選擇。這說明山西省夏秋蔬菜物流過程中物流信息技術(shù)應(yīng)用程度不夠，對物流過程蔬菜品質(zhì)的動態(tài)監(jiān)測與全程跟蹤技術(shù)基本還是空白，更談不上蔬菜物流供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的建立。隨著物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)對新一輪產(chǎn)業(yè)的推動，需要對物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、蔬菜保鮮期的預(yù)測技術(shù)等新技術(shù)進(jìn)行集成[13]，如GPS 用于跟蹤定位車輛，RFID 用于溫度控制等，通過構(gòu)建公共信息平臺，建立暢通的信息溝通渠道，縮短流通環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)對物流過程中蔬菜品質(zhì)的動態(tài)監(jiān)測與跟蹤服務(wù)，提高夏秋蔬菜流通的信息化水平。

2.4 保鮮物流體系尚未建立

蔬菜保鮮物流體系是指與蔬菜保鮮物流相關(guān)的各個要素相互作用、相互聯(lián)系構(gòu)成的一個有機(jī)整體，涉及到蔬菜的生產(chǎn)、采購、運(yùn)輸、倉儲、庫存、裝卸搬運(yùn)以及包裝等環(huán)節(jié)，是由物流、信息流貫穿連接而成[15]。每個節(jié)點(diǎn)都受到參與人員、設(shè)施設(shè)備及外界環(huán)境的影響，但由于目前山西省從事蔬菜保鮮物流的人員缺乏相關(guān)物流知識，完全憑感覺和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，導(dǎo)致夏秋蔬菜保鮮物流發(fā)展滯后。因此，迫切需要制訂主要夏秋蔬菜的采收、轉(zhuǎn)運(yùn)、入庫預(yù)冷、整理包裝、貯藏保鮮、運(yùn)輸保鮮等各個環(huán)節(jié)的操作技術(shù)規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)物流專業(yè)技術(shù)人員，形成夏秋蔬菜保鮮物流產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，改善蔬菜物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)，延長蔬菜的保質(zhì)期，提高山西省夏秋蔬菜的競爭力。

3 解決策略

我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)多重視品種選育和栽培管理而輕視貯運(yùn)環(huán)節(jié)，保鮮、采后流通領(lǐng)域長期以來都是農(nóng)業(yè)發(fā)展的短板[16]。采后領(lǐng)域的相關(guān)投入直接與消費(fèi)市場銜接，決定了高品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品能否順利走完“最后一公里”，走上消費(fèi)者餐桌。針對目前山西省夏秋蔬菜生產(chǎn)上存在的問題，提出了以下建議。

3.1 增大投入，完善冷鏈物流銜接

鼓勵企業(yè)購置預(yù)冷裝備和建設(shè)配套以分裝、加工為主的控溫加工包裝間，推廣壓差預(yù)冷技術(shù)、隧道式強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷技術(shù)和噴淋水預(yù)冷技術(shù)等，提高預(yù)冷效率。完善貯運(yùn)過程中冷鏈物流銜接，加快完善縣、鄉(xiāng)、村三級物流體系建設(shè)，降低物流過程損耗。

3.2 加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)

目前，山西省各地區(qū)蔬菜保鮮物流生產(chǎn)模式自成體系，沒有可依循的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的缺失必然導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的參差不齊，不利于保鮮物流產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展。需要政府相關(guān)部門聯(lián)合生產(chǎn)企業(yè)，從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，制定從采收、分級、包裝、物流、配送、追溯等全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)規(guī)范，真正做到有標(biāo)準(zhǔn)可循。

3.3 加強(qiáng)蔬菜流通信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)

蔬菜行業(yè)供求雙方信息的不對稱和滯后性增加了市場風(fēng)險(xiǎn)。信息就是商機(jī),因此，要著力加強(qiáng)蔬菜流通信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。依托大數(shù)據(jù)平臺和流通渠道，建立高效、精準(zhǔn)的信息網(wǎng)絡(luò)，把蔬菜供求信息、物流信息、倉儲信息相互銜接，為物流領(lǐng)域提供通暢的信息平臺。